Meringue

Onderstaande tekst is te lezen op de website van pâtisserievakblad Saisonnier.

Meringue

Deze zeer lichte bereiding van eiwit en suiker werd in 1720 uitgevonden door de Zwitserse pâtissier Gasparini, waarna de Fransen en Italianen er hun eigen versie van maakten, zodat er in totaal drie bestaan. Mits de regels in acht worden genomen zijn ze niet moeilijk te maken. De naam is afkomstig van het Zwitserse plaatsje Meringen waar Gasparine vandaan kwam. In het Nederlands kent men het ook als schuimpjes en in het zuidwesten van Vlaanderen noemt met het ook wel skum van sketen. Meringues zijn er in drie basissoorten: Frans (ook wel Hollands schuim genoemd), Italiaans en Zwitsers (ofwel Duits schuim), we kunnen ze echter in twee groepen verdelen. De zachte meringue die we bijvoorbeeld als toppings van taarten gebruiken en de harde meringue die in de oven gebakken wordt en daardoor krokant en knapperig is.

Manier van kloppen
Een meringue kan zowel met de machine als met de hand worden geklopt. Bij het handwerk is het verstandig om een garde met dunne draden te nemen, deze zijn lekker flexibel en vaak ook lichter in de hand. We nemen het kloppen stap voor stap door.

Let er op dat het bekken absoluut geen sporen van vet of restjes eidooier bevat, want anders mislukt alles. Zorg voor het beste resultaat, dat het eiwit op kamertemperatuur is. Klop eerst het eiwit iets op. Wilt u zout toevoegen, dan is dat nu het moment. Later komen we terug op het zout. Als het eiwit ongeveer drie keer het oorspronkelijke volume heeft bereikt, kan u bij machinaal kloppen, de suiker in delen toevoegen. Klopt u met de hand, dan kunt u beter wachten tot er iets meer volume is. Blijf kloppen tot er pieken ontstaan, bij de machine is dit een kwestie van de hoogste stand en bij de manuele bereiding is het nog even de tanden op elkaar zetten. Zodra er stijve pieken zijn ontstaan, mag niet lang worden doorgeklopt, want er zou verstolling of schiften kunnen ontstaan. Sommige soorten schuim dienen meteen gespoten en afgebakken te worden, maar dat geldt niet voor elk soort. Een manier om niet te hoeven kloppen is het gebruik van de sifon, een techniek uit de nieuwe Spaanse keuken.

Wanneer u de meringue op de kaart zet, maak dan niet de veelgemaakte schrijffout merengue, tenzij u een dansstudio hebt. Een merengue is namelijk een dans.

Gepasteuriseerd of vers eiwit
Wie beweert dat gepasteuriseerd eiwit dezelfde eigenschappen heeft als vers eiwit, liegt. Door het pasteuriseren gaan een aantal enzymen verloren die voor de opslag belangrijk zijn, met als gevolg dat het schuim snel terug zal zakken. Vers eiwit geeft altijd het mooiste resultaat. Maar wilt u geen gezondheidsrisico nemen, dan is gepasteuriseerd eiwit de beste oplossing.

Toevoegingen
Er zijn een aantal toevoegingen die kunnen helpen om de meringue te perfectioneren. Zout geeft meer smaak, maar zal het schuim iets minder stabiel maken. Er dient dan iets langer geklopt te worden. Het toevoegen van zuur (bijv. limoensap, tartic of wijnsteenzuur) heeft geen effect op het volume van de meringue, maar zal het schuim stabiliseren en een mooie glans geven. Slechts een beetje is genoeg, bij overdaad zal het zuur te proeven zijn.

Aan een meringue kunnen smaken en kleuren worden toegevoegd. Als men Italiaans schuim maakt, kan de siroop worden gekookt met een deel likeur en een coulis. In plaats van coulis kunt u ook een kleurstof gebruiken, maar dat is minder ambachtelijk. Smaak kan worden toegevoegd in de vorm van kruiden, specerijen enzovoorts. Deze kunnen in de siroop worden meegetrokken, maar ook op het laatst bij het geslagen eiwit worden gevoegd.

Het juiste recipiënt
Het kiezen van het juiste bekken is bij de opslag zeer belangrijk. Plastic kan microscopische vetresten bevatten, aluminium kan een grijze kleur afgeven. Vroeger werden koperen bekkens gebruikt. Toen Hernri-Paul Pellaprat er in 1936 over schreef, werd het allang gebruikt. Waarom zou koper zoveel beter zijn? In eiwit zitten verschillende proteïnes, zes om precies te zijn. Eén hiervan is de conalbumine, een proteïne die de eigenschap heeft, metaal-ionen aan zich te binden. Het gevolg is een geler schuim met een sterke ketenstructuur, dus stabieler. Naar dit fenomeen wordt nog volop onderzoek gedaan, ons lijkt het voorlopig verstandig om alleen roestvrij staal (inox) te gebruiken.

Temperatuur
Een belangrijke factor bij het maken van meringues is het temperaturenspel. Hoe hoger de temperatuur van de suikersiroop is, hoe taaier het schuim. Bij een tempratuur van 121ºC blijft de siroop mooi helder en krijg het schuim een mooie structuur. Bij het verder verwerken in de oven kan de temperatuur verschillen, maar dit heeft vooral betrekking op de baktijd. Zo spreekt Escoffier over drogen bij 90°C  in plaats van bakken. De droog- of baktijd staat in relatie tot de grootte en dikte van de meringue en kan enkele uren in beslag nemen. Bij een lage temperatuur en een lange droogtijd zal de meringue gelijkmatig garen en ook mooi wit van kleur blijven. We zagen al hoe Escoffier het deed, Alain Ducasse droogt zijn Franse schuim gedurende anderhalf tot twee uur op 120ºC -125ºC. Niet hoger, want bij een te hoge temperatuur zal het eiwit souffleren. Het kan echter gebeuren dat men met opzet de temperatuur verhoogt. Denk bijvoorbeeld aan de Pavlova, waarbij het schuim van buiten krokant is en van binnen zacht. Buiten de oven kan men schuim ook pocheren, zoals bij Oeufs à la neige. Het schuim wordt hierbij in melk met suiker en vanille gepocheerd. Tijdens de World Team Pastry Championships in 2002 maakt de Belgische equipe dit (prijswinnende) gerecht in flexipannen, waarna het in de combisteamer werd gepocheerd. Men loste de sneeuweieren door er warme suikersiroop over te gieten, waarna de schuimbollen begonnen te drijven. Heel mooi en vindingrijk!

Meringues kennen tal van toepassingen en ze dienen als basis voor tal van gerechten. Een voorbeeld is de omelet sibériènne, waarbij het zachte schuim als isolatie dient voor het onderliggende ijs. Een afleiding van het Franse schuim vinden we in de Japanse meringue, die vooral bekend is in de vorm van het bokkepootje.

Bewaring
Versgedraaid schuim dient in veel gevallen meteen verwerkt te worden, de Italiaanse meringue geeft iets meer speeltijd. Bij gebakken meringues is het zaak dat ze op een droge en warme plek bewaard worden. Zorg dat ze niet vochtig worden en doe bijvoorbeeld wat silicagel in een bakje, dat u bij de meringues plaatst.

Franse meringue
Ook wel Hollandse meringue of rauw schuim genoemd.
Benodigd: 160 g eiwit, 3 drupjes limoensap, 200 g fijne kristalsuiker.
Maak bekken en garde schoon met het limoensap en klop de eiwitten op hoge snelheid tot ze ongeveer viermaal hun volume hebben bereikt. Voeg de suiker in delen toe. Blijf kloppen tot er stijve pieken ontstaan. Spuit meteen in de gewenste vorm en bak direkt af in de oven van 99 à 104ºC tot de meringues zowel van boven als van onder mooi droog en hard zijn.

Italiaanse meringue
Benodigd: 200 g eiwit, 3 druppels limoensap, 75 g poedersuiker, 325 g kristalsuiker, 85 g water.
Maak bekken en garde vetvrij met het limoensap en kook het water met de 325 g kristalsuiker tot een siroop van 121ºC. Sla de eieren bij hoge snelheid op en voeg de poedersuiker toe. Schenk de siroop langzaam en al kloppend  bij de eiwitten. Probeer de siroop in de eiwitstroom te gieten, zodat deze meteen opgenomen wordt. Klop het schuim koud tot er pieken ontstaan.

Duitse of Zwitserse meringue
Benodigd: 160 g eiwit, 3 druppels limoensap, 250 g poedersuiker.
Maak bekken en garde vetvrij met het limoensap. Voeg de suiker in delen bij het eiwit en klop daarbij au bain marie gelijkmatig op. Klop het schuim koud wanneer de suiker volledig is opgelost en pieken ontstaan. Verwerk dit taaie schuim direkt.

Japanse meringue
Benodigd: 24 cl eiwit, 3 druppels limoensap, 310 g fijne kristalsuiker, 225 g gemalen amandelen.
Bereid zoals een Franse meringue, maar spatel er op het laatst de gemalen amandelen door. Verwerk direkt.

Moderne Spaanse meringue
Benodigd: 1 l gepasteuriseerd eiwit, 250 of 400 g kristalsuiker, mespuntje zout, sifon, 2 gaspatronen.
Meng het eiwit met de suiker en zorg ervoor dat alles volledig is opgelost. Haal door een zeef en giet in de sifon (kidde). Draai de patronen erop en laat één uur rusten.
De hoeveelheid suiker is afhankelijk van het dessert: 250 g suiker maakt het gerecht niet al te zoet, het schuim zal echter snel inzakken. Bij 400 g suiker blijft het schuim stevig, maar is dan ook echt zoet. U kunt altijd een gulden middenweg proberen te vinden.

1 comment to Meringue

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>