Niet alle kaas smelt

Hoe komt het dat bepaalde kaassoorten goed smelten, terwijl anderen dat niet doen?
Verschillende factoren spelen een rol bij het smeltproces. Een daarvan is vetgehalte: hoe meer vet een kaas bevat, des te meer zullen de caseïne-moleculen in staat zijn om te scheiden, en hoe beter het zal smelten. Daarom zullen vetarme en vetvrije kaas meestal smelten tot een rubberachtige consistentie. Het waterniveau in een kaas bepaalt ook hoe het smelt. Een kaas als parmezaanse, is hard vanwege de lage vochtigheidsgraad. De dichte moleculaire samenstelling betekent dat de moleculen, zelfs wanneer gesmolten, relatief weinig ruimte om te stromen hebben – en dat is de reden waarom Parmezaanse kaas, in tegenstelling tot brie, nooit zal uitlopen als het gesmolten is.
Een aantal kazen – zoals verse geitenkaas, paneer, queso blanco, en ricotta – zullen nooit smelten. In tegenstelling tot de meeste kazen, die gestremd worden met stremsel, worden deze gestremd met zuur. Kaas gemaakt met stremsel behoudt een kneedbare structuur, terwijl zuur de kaas eiwitten veranderd, waardoor ze samenklonteren.

Als je gaat winkelen voor kaas, kun je niet het smeltgedrag voorspellen op basis van het uiterlijk van de kaas of de voedingswaardetabel. Gelukkig zijn er maar drie soorten smeltgedrag: vloeiend, draderig, niet smeltend.

Elastisch en vezelig smeltende kazen
Dit zijn de kazen voor op pizza, in panini, en gevuld in kroketten. Ze blijven goed op hun plek bij verhitting, en ze kunnen extreem lange slierten vormen.

  • Mozzarella
  • Queso Oaxaca
  • Scamorza
  • Provolone
  • Verse cheddar

Glad en vloeiend smeltende kazen
Deze categorie is het grootst. Sommige zijn vloeibaar wanneer gesmolten, andere behouden wat vorm. Deze kazen zijn geweldig voor het maken van tosti’s, ovengerechten en pastagerechten. Deze kazen kunnen ook vloeiend opgaan in andere gerechten, zoals polenta, aardappelpuree, risotto, en souffles.

  • Asiago
  • Cheddar
  • Emmentaler
  • Fontina
  • Gruyère
  • Havarti
  • Monterey Jack
  • Münster
  • Gouda
  • Blauwe kaas
  • Zachtgerijpte kazen, zoals Brie en Camembert (de schil zal niet smelten)
  • * Parmigiano-Reggiano en andere oud belegen kaas

Niet-smeltende kazen
Deze kazen kunnen prima worden gegrild, gebakken of gebakken, al zullen ze verzachten bij verhitting, ze zullen niet hun vorm verliezen.

  • Halloumi
  • Verse Mexicaanse kazen zoals queso blanco, queso fresco, ranchero, Cotija
  • Indiase paneer
  • Cottage cheese
  • Ricotta
  • Verse geitenkaas
  • Feta
  • * Parmigiano-Reggiano en andere oud belegen kaas

* Hoe zit het met Parmigiano?

Zeer harde, gerijpte kazen zoals Parmigiano passen niet in deze categorieën. Als je ze fijn rasp ze en toevoegt aan een saus of een schotel met vocht, zullen ze vlot smelten, maar door hun eigen gebrek aan vocht, zullen ze niet goed op zichzelf smelten.
Tip: http://www.sargentofoodservice.com/trends-innovation/cheese-melt-meter/

2 comments to Niet alle kaas smelt

  • Lydia Woudenberg

    Hallo,

    Vind het leuk om puntpaprika’s uit de oven te maken. Ik blancheer de paprika’s een paar minuten
    en vul ze daarna met feta op 225 gr. De paprika is heerlijk alleen de kaas smelt niet.
    Wat voor kaas kan ik hier nu echt het beste voor gebruiken. Het is een Grieks recept, maar als wij
    daar zijn ziet het er echt anders uit.
    Alvast bedankt voor jullie reactie.

    Gr. Lydia

  • […] De Ho-made sneetjes brood smeerde ik in met wat olijfolie en geperste knoflook. Daar bovenop wat geitenkaas (per ongeluk met honing, wie verzint dat?) en dan in de oven. Eerst even op 150 graden en dan onder de grill. Deze kaas smelt niet, ook niet een heel klein beetje. Dat schijnt te komen doordat hij wordt gestremd met zuur (ik las dat hier). […]

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>