Braden in de oven

Braden in de oven

Het doel van braden is een product te verkrijgen dat de juiste gaarheid heeft en aan de buitenkant een krokante korst met een roastingsmaak.

Er zijn twee manieren om te braden:
1. In de oven.
2. Aan het spit.

Braden is een droog bereidingsproces bij een temperatuur die varieert tussen 150-250°C.
We braden vaak grote dierlijke producten.
Het is een techniek die een lange bereidingstijd vergt.
Deze techniek wordt als mise en place en als eindbereiding toegepast in de warme keuken.

Bij braden in de oven moet je letten op:

■ De samenstelling/structuur van het product.
Braden pas je toe bij dierlijke producten met weinig bindweefsel en bij plantaardige producten.
Dierlijke producten met weinig bindweefsel zijn zacht en mals van structuur.

■ De grootte van het product.
Voor dierlijke producten geldt dat je vooral grote stukken vlees of hele vogels, grote stukken vis of hele vissen braadt.
De producten moeten van gelijke grootte en dikte zijn om ze gelijkmatig te kunnen garen.
Plantaardige producten worden verkleind.

■ De starttemperatuur van het braadproces.
Bij het braden in een oven is de starttemperatuur hoger dan de 180°C die bij het sauteren gebruikelijk is, omdat het oppervlak van het dicht te schroeien product groter is.

■ De temperatuur tijdens het braden.
Het begin van het braadproces vindt plaats bij een oventemperatuur van 200°C.
Verder in het braadproces wordt een temperatuur aangehouden die varieert tussen de 150 en 175°C.
Voor dikkere braadstukken kun je lagere braadtemperaturen hanteren dan voor dunnere braadstukken.

■ De tijdsduur van het proces.
De bereidingstijd is afhankelijk van het soort product, de grootte, de hoeveelheid en de gewenste gaarheid.
Hoe groter het gebraad, hoe meer tijd nodig is om de temperatuur in de kern van het gebraad door te laten trekken.

Bij braden aan het spit moetje letten op:

■ De samenstelling/structuur van het product.
Braden aan het spit pas je toe bij dierlijke producten met weinig bindweefsel.

■ De grootte van het product.
Grote stukken vlees of heel gevogelte worden aan het spit gebraden.
De producten moeten van gelijke grootte en dikte zijn om ze gelijkmatig te kunnen garen.

■ De starttemperatuur van het braadproces.
Bij het braden aan het spit is de starttemperatuur 250-280°C.

■ De temperatuur tijdens het braden.
Het braden aan het spit vindt plaats bij temperaturen tussen de 150-250°C.

■ De tijdsduur van het proces.
De bereidingstijd is afhankelijk van het soort product, de grootte, de hoeveelheid en de gewenste gaarheid.
Hoe groter het gebraad, hoe meer tijd nodig is om de temperatuur in de kern van het gebraad door te laten trekken.

Braden in de oven
Het oppervlak van het product moet zo droog mogelijk zijn.
De braadslee moet groot genoeg zijn, maar niet té groot, want het braadvocht moet snel kunnen verdampen zonder dat de vetstof verbrandt.
Om te voorkomen dat er te veel smaakstoffen tijdens het braden verloren gaan, wordt het product eerst dichtgeschroeid (aangebraden) op de kachel.
Dit dichtschroeien gebeurt bij een temperatuur van 180-200°C en daarbij droogt het oppervlak van het product snel uit.
De braadslee wordt in een voorverwarmde oven van 200°C gezet.
Er vormt zich dan een bruine korst die het vlees gedeeltelijk afsluit en die zorgt dat het sappig blijft.
Om de korst niet uit te laten drogen, moet je het braadstuk regelmatig arroseren (bedruipen) met het braadvet.
Een goede korst is noodzakelijk, maar een te donkere korst is hard en taai, dat is niet gewenst.
Bij te sterk aanbraden zullen de eerste centimeters onder de korst grijs en droog worden.
Het vocht wordt dan van binnen uit aangetrokken waardoor het braadstuk te droog wordt.
Bij braden wordt geen deksel gebruikt om condensvorming te voorkomen, waardoor er een temperatuurverlaging plaatsvindt.

Het braden van een hazenrug in de oven
1. Kruid de hazenrug.
2. Laat in een braadpan de vetstof uitbruisen en licht kleuren.
3. Braad de hazenrug in de vetstof rondom bruin aan zonder de boter te laten verbranden.
4. Plaats de pan met de hazenrug in de oven.
5. Arroseer de hazenrug tijdens het braden regelmatig.
6. Bepaal de juiste graad van gaarheid.
7. Neem de hazenrug uit de pan en zout deze na.
8. Laat de hazenrug vijf tot tien minuten op een warme plaats rusten.
N.B. Grote braadstukken zoals ribroast of kalkoen, braad je niet op het fornuis aan, maar in de oven.
Je gebruikt hiervoor een hogere oventemperatuur dan de temperatuur waar het braadproces bij plaatsvindt, bijvoorbeeld:
– Aanbraden bij 200-220°C.
– Braden bij 150-175°C.
Het braadstuk zet je op een rekje in een braadslee in de oven.
Je smeert het van te voren en tijdens het braadproces met een vetstof in.

Braden aan het spit
Braden aan het spit vindt plaats voor open vuur of in apparatuur met directe stralingswarmte (bron).
Het is belangrijk dat het braadvocht opgevangen kan worden om het braadstuk tijdens het braden te arroseren.

Het braden van een kip aan het spit
1. Breng het vuur of het verwarmingselement op de starttemperatuur (250-280°C).
2. Kruid de kip van binnen en van buiten en rijg deze aan het spit.
3. Breng het spit op zijn plaats.
4. Braad de kip aan.
5. Verlaag de temperatuur tot 150-250°C of hang de kip verder van het verwarmingselement.
6. Arroseer de kip regelmatig met een pollepel.
7. Bepaal de juiste graad van gaarheid.
8. Neem de kip van het spit en zout deze na.
9. Laat de kip tien tot vijftien minuten rusten op een warme plaats.
N.B. De stukken vlees zout je achteraf aan de buitenzijde om te voorkomen dat vocht naar buiten komt en om het roastingproces te bevorderen.
Heel gevogelte zout je vooraf aan de binnenzijde.

Welke producten kun je braden?
Behalve de eerder genoemde producten kun je de techniek braden toepassen bij de volgende productgroepen.

1. Braden in de oven

■ Aardappelen
Aardappelen schil je, je wast ze en toerneert ze gelijkmatig in de gewenste vorm, waarna je ze rauw in een pan met vetstof in de oven braadt.

■ Vlees
Door het vlees in hete vetstof dicht te schroeien, vormt zich om het vlees een korst die het gedeeltelijk afsluit.
Na het dichtschroeien, zet je het vuur lager om het product niet te laten verbranden.
Een goede korst is noodzakelijk, maar als je een te donkere korst krijgt, wordt het vlees direct eronder grijs en droog.
Hoe groter het gebraad, hoe meer tijd je nodig hebt om de juiste temperatuur in de kern te krijgen.
Bij het stijgen van de temperatuur zal het vocht in het vlees uitzetten waardoor de spanning in het vlees wordt opgevoerd.
Het vocht in het vlees gaat dan druk uitoefenen tegen de korst. Daardoor gaat het vlees bol staan.
Bij een kerntemperatuur van 50°C mag er beslist geen hitte meer worden toegevoegd, als het vlees tenminste sappig en rosé moet blijven.
De temperatuur in de kern mag niet hoger worden dan 80°C.
Hoe hoger de kerntemperatuur, hoe meer sappen het vlees zal verliezen.
Door ervaring leer je het moment van de juiste (hoogste) spanning kennen, waardoor het vlees veerkrachtig en stevig blijft zonder dat het te hard is.
Vervolgens laat je het vlees rusten en ontspannen op een warme plaats bij een temperatuur van 50 °C, zodat de gevormde waterdamp in het vlees weer over kan gaan in vloeibare vorm.
Op deze wijze voorkom je een te snelle stolling van de vleeseiwitten, die taaiheid veroorzaakt.
Daarna wordt het vlees pas gezouten.
Het vereist ervaring om de juiste spanning tijdig te onderkennen en niet te overschrijden.
Een duidelijke indicatie geeft de kleur van het uittredende vleessap.
Bij de start van het proces is het vleessap troebel, later wordt dit helder en glanzend.
Bij het braden van vlees moet je een onderscheid maken tussen wit en rood vlees.

Rood vlees kan hogere temperaturen verdragen dan wit vlees.
Rood vlees schroei je dicht bij een temperatuur van 180-200°C.
Als het vlees aan alle zijden ‘op kleur’ is, moet je het vuur direct lager draaien.
Rood vlees laat je op een warme plaats op een rekje rusten om de warmte door het vlees te laten trekken en het vlees te laten ontspannen.
Het sap van de rode vleessoorten heeft een heldere en lichtrode kleur als het gaar is.

De starttemperatuur voor het braden van wit vlees is lager dan bij rood vlees (160-180°C) omdat wit vlees de neiging heeft snel uit te drogen en te krimpen.
Wit vlees wordt aan alle zijden gekleurd en daarna in een oven geplaatst.
Tijdens het verdere verloop van het braadproces is de temperatuur lager.
Het sap van wit vlees is kleurloos en helder als het vlees rosé gebraden (gaar) is.
Een uitzondering op deze werkwijze is varkensvlees.
Varkensvlees moet zover doorgebraden worden totdat het volledig gaar is.

■ Gevogelte
Bij gevogelte waarvan het vel onbeschadigd en vetrijk is, zal door de straling de warmte geleidelijk van buiten naar binnen in het vlees trekken.
Het vet in de huid lost op en zakt door het vlees waardoor dit niet uitdroogt.
Als je het gevogelte van binnen zout, zal dit vocht aantrekken (de osmose bevorderen) zodat nog meer smaakstoffen in het vlees oplossen.
Door het vlees met het ontstane vocht te bedruipen, kun je de smaak verbeteren.
Een aantal gevogeltesoorten wordt voor het braden gebardeerd.
Deze soorten hebben van nature weinig vet, waardoor het vlees snel zou uitdrogen.
Om dat te verhinderen, wordt vetspek aangebracht.
Als je gevogelte in de oven wilt braden, begin je bij de dikste delen, de zijkanten (poten).
Die hebben de langste bereidingstijd nodig.
Je moet het gevogelte regelmatig keren en arroseren. Als je begint met de zijkanten en poten aan te braden, zal het borstvlees, dat minder bereidingstijd nodig heeft, minder snel uitdrogen.

■ Wild
Je kunt alle soorten wild in de oven braden. Vlees van wild heeft van nature weinig vet.
Daarom heeft het de neiging om bij het braden sneller uit te drogen.
Om die reden worden bij langere braadtijden de technieken barderen, larderen en pikeren toegepast.

■ Vis
Bij het braden van vis kun je zowel hele vissen als grotere stukken vis gebruiken.
Je maakt de vis schoon en schubt de vis.
Je braadt de vis op het vel en tijdens het braden keer je de vis niet om.
De vis zou aan de pan vastkleven en zeker breken als je hem uit de pan zou nemen.

■ Schaaldieren
Bij het braden van schaaldieren kun je werken met zowel hele schaaldieren als met delen.
De schaaldieren worden van te voren gedood en daarna gebraden. Deze techniek pasje toe bij kreeften en langousten.

2. Braden aan het spit

■ Vlees
Rood vlees braad je alleen in de oven. Wit vlees als zuiglam en speenvarken kun je ook aan het spit braden.

■ Gevogelte
Je kunt vrijwel alle gevogeltesoorten aan het spit braden. Omdat gevogelte aan het spit snel kan uitdrogen, is het belangrijk dat je zeer regelmatig arroseert.

■ Wild
Alle soorten wild kun je aan het spit braden. Vlees van wild heeft van nature weinig vet en daardoor de neiging bij het braden sneller uit te drogen.
Om die reden gebruiken we bij langere braadtijden de technieken barderen, larderen en pikeren.