Paella zelf maken

Paella is een eenpans lunchgerecht dat meestal buiten op een houtvuur wordt klaargemaakt en ook buiten wordt gegeten. Oorspronkelijk werd uit de pan gegeten met houten lepels.
In Spanje is de bereiding van paella van oudsher een sociale zondagmiddag-gebeurtenis, veelal klaargemaakt door de mannelijke leden van de familie. Tijdens de Las Fallas-feesten in Valencia (maart) zie je overal op straat paella’s klaargemaakt worden.

De Moren cultiveerden o.a. rijst en introduceerden het gebruik van safraan in de regio van Valencia, waar de Romeinen al voor irrigatie hadden gezorgd. Tot op de dag van vandaag zijn rijst en safraan de vaste ingredienten van Paella. De overige ingredienten zijn alles wat de regio verschaft. Woelrat, aal, kip, konijn, eend, vis, bonen, sperziebonen, artisjok, tomaat, rozemarijn, zoete paprika.
Langs de kust werden zeevruchten en schelpdieren gebruikt.
De eerste versie wordt Paella Valenciana genoemd, de tweede Paella Marinera.
Buiten Valencia is de Paella Mixta populair.

Paella pan
Het woord paella komt van het Italiaanse padella, dat pan betekent. De afbeelding hiernaast toont een illustratie uit het kookboek “Opera” uit de 16de eeuw van Bartolomeo Scappi, kok van de paus.
De paella pan wordt ook wel paellera genoemd. En de kok (meestal mannelijk) is de paellero.
Een platte, brede pan zorgt dat de dunne laag rijst egaal in contact komt met de sofrito en bouillon.
Rijst die veel water absorbeert heeft de neiging onderin de pan droog te koken en aan te bakken. Daarom wordt risotto regelmatig geroerd en wordt paella gemaakt in een brede platte pan, waar de rijstlaag tot het eind nat blijft.

Geschiedenis
Hoe het rijstgerecht zich van de 10de eeuw tot heden heeft ontwikkeld is niet duidelijk, want er ontbreekt documentatie. Anders dan Italiaanse Risotto, waarvan recepten vanaf de 15de en 16de eeuw bestaan. Wellicht dat de Spaanse overheersing in grote delen van Italie tot 1714 een rol heeft gespeeld.
In 18de eeuwse geschriften wordt wel Valenciaanse rijst beschreven, zijnde buitengewoon mooie witte rijst, maar niet een paella-achtig gerecht. De Spanjaarden menen dat paella eind 18de eeuw een gebruikelijk gerecht werd in de regio Valencia.
Afb.: Illustratie uit het boek Los valencianos pintados por si mismos, 1859

Er zijn allerlei paella recepten, naar gelang seizoen, beschikbaarheid van ingredienten en voorkeur van de kok.
In de regio Valencia zijn ze echter streng, en we zullen de regels in onderstaande tips verwerken.

Rijst
De rijst moet kort of rondkorrelig zijn, en moet garen tot losse korrels, zonder creme-achtig omhulsel zoals risotto.
In Spanje beschouwd men de Bomba, Bahia en Senia rijst als het meest geschikt. De korrel blijft heel, geeft weinig zetmeel af, absorbeert 3x zijn volume aan vloeistof (en daarmee ook smaak).
Bomba rijst is niet overal goed verkrijgbaar. Als alternatief voor de Bomba rijst wordt wel risotto rijst gebruikt, maar deze zal geen droge korrel geven.
Gebruik 100 gram rijst per persoon.
De rijst moet precies al dente gaar zijn en niet langer garen. Echter, moet (een deel van) de paella wachten op late gasten, bedek dan de pan met alu folie en houdt de pan warm in de oven.

Sofrito
Dit zijn in olijfolie gesauteerde groenten, soms ui, altijd tomaten, soms paprika. Hiermee start men.

Bouillon
De vloeistof voor het garen van de rijst is water of kippebouillon of bouillon van garnalen en zeevruchten. De bouillon moet zeker safraan bevatten.
Als de pan droog kookt maar de rijst nog niet al dente gaar is, dan kun je extra bouillon toevoegen.
Zorg dat je 4x zoveel bouillon klaar hebt staan als dat je rijst gaat gebruiken. (rijst: 100 gram/persoon)

Soccarat
De rijst wordt het liefst niet door de pan geroerd. Het gerecht moet heel rustig garen. Op de bodem van de pan zal op het eind een korst ontstaan. Deze korst wordt soccarat genoemd en moet lekker zijn, niet zwart.

Vlees
De kooktijd van de paella rijst is onvoldoende om stukken vlees goed te garen, tenzij in heel kleine stukje gesneden. Grote stukken vlees en verse worst bij voorkeur vooraf garen en zorg voor een lekkere bruine korst. Overigens is het in Spanje niet gebruikelijk om chorizo in de paella te doen.

Paella marinera
Deze paella wordt gemaakt van lokale zeevruchten (marisco). Het bevat geen vlees en geen groenten.
Een paella de marisco is doorgaans vochtiger dan een paella valenciana, maar heeft ook minder soccarat. De paella wordt geserveerd met citroen.
Maak een bouillon van garnalen (of rest van gepelde garnalen), uien, knoflook en laurierblad.
Bak mosselen tot de schelpen opengaan en zet apart.
Sauteer Noorse Kreeft (ook wel Langoustine of Scampo genoemd) en roze garnalen. Zet apart.
Sauteer in stukjes gesneden inktvis (ook wel sepia genoemd). Bak stapsgewijs mee:
Garnalen
Witvis
Knoflook
Tomatenpulp en laat indampen.
Roer de rijst en paprika door de sofrito.
Voeg bouillon toe en safraan.
Leg de mosselen, garnalen en kreeft op de rijst en laat rustig garen.

Paella Valenciana
De rijst wordt in Valencia niet eerst in olie verwarmd, zoals dat bij Risotto of Pilav gebeurd, maar in zuiderlijke regios gebeurd dat wel.
Volgens de Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, kan de Valenciaanse paella alleen worden verkocht onder die naam, indien deze tien basisingrediënten bevat: kip, konijn, judía verde (jonge sperzieboon), garrofón (grote witte bonen), tomaten, rijst, olijfolie, water, saffraan en zout.
Ook mogen: knoflook, artisjok, eend, paprika, rozemarijn of slakken.

500 gram paella rijst
800 gram kip (halve kip), in stukken
500 gram konijn (half konijn), in stukken
300-400 gram sperziebonen, snij overdwars in stukjes
300 gram witte bonen, voorgekookt
200 gram geraspte tomaten, evt. blik gepelde tomaten
1 paprika
150 ml olijfolie
safraandraadjes
1 eetlepel pimentón (zoete paprika poeder)

Sauteer of grill reepjes paprika. Zet apart.
Sauteer vlees goudbruin.
Sauteer stapsgewijs mee:
bonen en sperziebonen
tomatenpulp en pimenton
knoflook (optioneel)
Voeg 1½ liter bouillon of water met zout toe en safraan
Voeg slakken toe (optioneel)
takje rozemarijn
Laat 30 minuten inkoken tot circa de helft en verwijder takje rozemarijn. Vul aan tot originele niveau met water.
Voeg rijst toe en laat circa 20 minuten garen op zacht vuur. Serveer met reepjes paprika.

Paella mixta (ook wel Mar y montaña)
Deze versie bevat zeevruchten en kip. Soms groenten en bonen.
Maak een bouillon van zeevruchten, kip, ui, knoflook, paprika en laurier.
Sauteer reepjes paprika. Zet apart.
Bak schelpdieren. Zet apart.
Bak gekruid vlees gaar en goudbruin. Sauteer vervolgens mee:
Ui, knoflook, paprika
Tomatenpulp
Kruiden
Voeg rijst toe en roer door de sofrito.
Voeg een deel van de bouillon toe en safraan. Voeg later meer bouillon toe indien nodig.
Laat de rijst al dente garen.
Bedek met scheldieren en paprika reepjes.
Laat nog even op vuur en serveer.