Pannen

Voor elke kooktechiek is er een pan (in het Vlaams: pot), en er zijn pannen specifiek voor een enkel gerecht.

Kooktechnieken en de geschikte pannen.
Uitleg over de onderstaande kooktechnieken vind je hier.

Au bain marie: kookpan, braadslee
Blancheren: kookpan
Frituren: friteuse
Glaceren: koekenpan
Gratineren: ovenschaal, braadslee
Grilleren: grillpan of rooster
Koken: kookpan, snelkookpan
Ovenbraden: braadslee of spit
Panbraden of smoren: braiseerpan (hapjespan met dikke bodem)
Pocheren: kookpan, steelpan
Poêleren: braadpan
Sauteren (roerbakken): koekenpan, wok
Stomen: stoompan of steamer
Stoven (sudderen): cocotte, slowcooker of tajine

Low budget oplossing
Bespaar op de kwaliteit van kookpannen, niet op bakpannen. De meest economische keuze is een kookpannenset van € 70,00.
Neem voor het bakken een hoge Ø 24-28 koekenpan met deksel, zodat deze ook als sauteerpan kan dienen. Liefst met afneembaar handvat, zodat je de pan in de oven kan gebruiken, dat bespaart een braadpan. Prijs € 50,00.
Met deze set kom je heel ver.

Bakpannen

koekenpanKoekenpan
Engels: Frying pan, skillet
Frans: Poêle à frire
De koekenpan wordt meestal gebruikt om voedsel op een hoog vuur te bereiden. Denk bijvoorbeeld aan een omelet bakken, vlees aanbraden, pannenkoeken bakken en uien fruiten.
De diameter van een koekenpan is meestal Ø 20cm, 24cm, 28cm, 30cm, 32cm of 38cm. De meest gangbare: 24 en 28 centimeter.

pannekoekenpanPannenkoekpan
Engels: Crèpe pan
Frans: Crepière
Natuurlijk kun je in een koekenpan een pannenkoek bakken. Maar wanneer je flensjes of omelet wilt bakken, is een pannenkoekenpan beter geschikt. De pan is licht en heeft lage rand waardoor de pannenkoek makkelijk uit de pan glijdt.
De afmeting van een pannenkoekenpan is meestal Ø 20cm tot 26cm.

grillplaatGrillpan
Engels: Griddle
Frans: La Plancha, Grill à viande
Een grillpan of grillplaat is voor het roosteren van voedsel bij hoge temperatuur, en dus zonder vet of olie. Je herkent een grillpan aan de ribbels op de gietijzeren bodem. Hierdoor schroei je een grillmotief op groente, vlees of vis. Dat is fraai en het geeft een barbeque-smaak effect.
Let op dat traditionele antikleeflagen, zoals PTFE, niet bestand zijn tegen hoge temperaturen en dat giftige gassen kunnen vrijkomen boven de 240°C.

sauteerpanSauteerpan, braiseerpan of hapjespan
Engels: Sauté pan, Braiser, Roaster
Frans: Poêle, Sauteuse
Een braiseerpan (ook wel hapjespan of sauteerpan genoemd) is een hoge koekenpan met deksel waarin de gerechten kunnen nagaren, na het kort bakken, aanbraden of fruiten.
Voor het bereiden van groente en vlees en ook ideaal voor spaanse tortilla.
Het maakt niet veel uit van welk metaal de pan gemaakt is, maar de dikte en kwaliteit van de bodem is essentieel om goed te kunnen bakken. Gietijzeren versies met deksel zijn ideaal voor de oven.

Wokpan
Engels: Wok
Frans: Wok
Een wokpan gebruik je om op hoge temperatuur groenten, vis en vlees te roerbakken. Een wokpan is relatief groot, heeft een hoge rand met een lange steel als handvat en is bol van vorm. Een wok wordt veel gebruikt in de Oosterse keuken, maar is geschikt voor veel verschillende gerechten.
Een wadjan is een Indonesische wokachtige pan met twee handgrepen, die lijkt op de wok, maar daaraan niet verwant is. De wadjan wordt gebruikt voor stoofgerechten.

Kookpannen

kookpanKookpan
Engels: Stockpot
Frans: Casserole, Marmite, Bassine à ragout, Rondeau
Een kookpan heeft een deksel en handgrepen. Ideaal: een vergiet-inzet voor het afgieten van pasta. Ook voorkomt dit het aanbakken als de pan per ongeluk droogkookt.
De meest gangbare diameters voor kookpannen zijn 18 cm en 20 cm.vispan

Vispan
Engels: Fish poacher
Frans: Poissonnière, Poêle à poisson
Langwerpige pan met vergietinzet, speciaal voor het garen van vis.

Soeppan
Engels: Stockpot
Frans: Marmite
Een soeppan is een grote kookpan, diameter tenminste 24 cm.

sauspanSteelpan, sauspan
Engels: Saucepan
Frans: Casserole, Sauteuse, Casserole évasée
Bij het roeren en kloppen van sauzen en pappen is een steel handig. De meest gangbare diameter voor steelpannen is 16 cm, maar ga je pap maken dan is 20 of 24 cm handiger.

Paella
Paella of paellera is de naam van de platte koekenpan, zonder deksel.
paellaVoor de smaak is een brede bodem nodig waar de groenten met kruiden bakken (sofritto) en carameliseren (socarrat heet dit aanbaksel).
Vervolgens wordt de rondkorrelige rijst in een dunne laag verdeeld om veel smaak op te kunnen nemen. Met toegevoegde bouillon kookt de rijst tot een vingerdikte. Als alternatief kan een koekenpan gebruikt worden.

risottopanRisotto pan
Een risottopan is een kookpan met steel en dikke bodem, waarin een uitje glazig gefruit kan worden (soffritto) en rondkorrelige rijst met regelmatig toegevoegde bouillon kan garen zonder aanbakken.
De pan moet een goede en dikke bodem hebben en hoog en smal zijn. Er wordt regelmatig bouillon toegevoegd en geroerd, zodat een steel handig is. Tijdens het garen op zeer zacht vuur wordt een deksel gebruikt.
Als alternatief kan een sauteerpan gebruikt worden.

Snelkookpan
Engels: Pressure cooker
Frans: L’autocuiseur, Cocotte-minute, Marmite à pression
Een snelkookpan wordt ook een hogedrukpan genoemd. Met deze pan kan een temperatuur tot 120 graden bereikt worden, waardoor de garingstijd halveert. Veel gebruikt voor stoofvlees en bonen.

Slowcooker
Het gerecht gaart bij lage temperatuur, en heeft lange tijd nodig. Door de lage temperatuur behouden de ingredienten beter hun struktuur.

Stoompan of stoomkoker
Het gerecht gaart in stoom. Op deze manier gaar je vis, vlees, aardappels en groenten op een gezonde manier waarbij smaken en vitamines blijven behouden. Hiervoor gebruik je stoompannen of stoomkokers.

au bain marie setBain Marie
Frans: Casserole à bain-marie
Bestaat uit twee delen waarbij de bovenste pan wordt verwarmd door de stoom uit de onderste pan. Geschikt voor het warm houden van sauzen, het opwarmen van eten en chocola fondue. En natuurlijk voor het langzaam op stollingstemperatuur brengen van eiergerechten.

Braadpannen

Voor braden, sudderen en stoven

braadpanBraadpan
Engels: Dutch oven
Frans: Cocotte
Brede pan van gietijzer, meestal met ovenbestendige deksel. Het gietijzer verdeelt de warmte en voorkomt aanbakken.
In Nederland is lange tijd de bekende zwarte geemailleerde braadpan populair geweest. Deze is een stuk lichter dan de gietijzer versie die in de VS Dutch oven heet.

braadsleeBraadslede
Frans: Plaque à rôtir
Rechthoekige pan met lage rand, handig voor in de oven. De braadslee heeft soms een rooster-inzet.

Overige informatie

Warmte-indicator
Sommige pannen zijn uitgerust met een speciale warmte-indicator. Wanneer deze egaal rood gekleurd is, is de pan op de juiste baktemperatuur.

Anti-aanbaklaag
Eiwitrijke producten als vis en eieren hebben de neiging snel te plakken. De antikleeflaag zorgt ervoor dat het product niet blijft plakken. Helaas zijn deze pannen niet geschikt voor hoge temperaturen. Hierdoor kun je het dichtschroeien van vlees of gevogelte beter in een andere pan doen.

Deglaceren
Bij het deglaceren wordt het aanbaksel is de pan losgemaakt, door te blussen met een scheutje water of wijn. In Nederland is dat de bekende jus. Een antiaanbaklaag geeft geen aanbaksel, dus pech voor jusliefhebbers.

Ovengeschikte pannen
De pannen hebben korte metalen of afneembare handgrepen. Ideaal om gerechten na te garen in de oven. Of om gerechten warm te houden.

Warmtebron
De volgende warmtebronnen zijn gangbaar:
1. Gas
2. Elektrisch
3. Keramisch
4. Halogeen
5. Inductie
Alle pannen werken op gas. Wanneer je op inductie kookt, dien je echt een pan te kiezen die op inductie werkt. Het kan dus zijn dat je nieuwe pannen moet kopen als je overgaat op een andere warmtebron.

Materialen

Uitgebreide informatie over materialen in de keuken vind je hier.

Koper
Koper is de beste warmtegeider. Het reageert echter met zuren. Het wordt daarom wel afgedekt met een laag rvs (vroeger met tin).
Koper wordt ook wel gebruikt in bodems.
Een koperen bekken wordt gebruikt bij het kloppen van eiwitschuim en meringues.

Aluminium
Aluminium is een zeer licht materiaal dat goed warmte geleid. Het is daarentegen niet krasvast en kan vervormen bij hele hoge temperaturen
Aluminium wordt meestal bedekt met een coating of het wordt geanodiseerd om het harder te maken en slijtvaster. Gebruik liever geen pannen van blank aluminium want dit reageert met zowel zure als alkalische vloeistof.

Plaatstaal
Plaatstaal is een zwaar materiaal dat matig goed warmte geleidt en geschikt is voor bakken op hoge temperaturen. Het materiaal is zeer krasbestendig.
Ideaal voor het bakken van vlees en voor het wokken op hoge temperatuur. Professionele crèpepannen zijn van staal.
Voordeel: Bij veelvuldig gebruik bakt de pan niet aan.
Nadeel: Afwassen alleen met heet water. Voor opslag met olie insmeren.

Roestvrij staal (RVS)
RVS is stevig, krasbestendig en bestand tegen zuren en alkalien. RVS geleidt de warmte minder goed dan andere materialen en wordt daarom vaak gecombineerd met een panbodem van aluminium of koper.
Voordeel: Duurzaam en onderhoudsvriendelijk.
Geschikt voor hoge temperaturen (dichtschroeien van vlees)
Nadeel: Eiwithoudende producten bakken snel vast.

Gietijzer
Gietijzer verdeeld de warmte gelijkmatig en is zeer warmtevast.
Gietijzer is geschikt is voor zeer hoge temperaturen en de pan vervormt niet.
Door de goede warmteverdeling bakken gietijzeren pannen niet snel aan, en dat is ideaal voor gerechten die lang op het vuur blijven.
Gietijzer wordt aangetast door sterke zuren, zoals in tomaten of wijn.
Voordelen: Duurzaam.
Nadelen: Zwaar bij de afwas (gebruik alleen heet water). Breekgevoelig.

Aardewerk
Aardewerk is een slechte warmte geleider en is ongeschikt om in te koken of bakken. Het is wel prima voor stoofgerechten en ovengerechten. Voorbeeld: Tajine. Het aardewerk geeft een typische smaak aan het gerecht.

Vuurvast glas
Glas is bestand tegen hoge temperaturen, en geeft geen chemische reacties met eten zoals sommige metalen.
Glas wordt gebruikt voor deksels, maar ook voor ovenschalen en kookpannen. Het is een slechte warmtegeleider en niet geschikt voor bakken.
Glas is breekbaar en knapt door spanningen bij snelle temperatuurschommelingen.

Emaille
Een emaillelaag in gietijzeren of stalen pannen gaat de chemische reacties tegen van het ijzer met voedsel. Emaille kookpannen zijn tegenwoordig vervangen door RVS en emaille bak- en braadpannen door geanodiseerd aluminium.
Op gietijzer braadpannen wordt het nog altijd gebruikt, denk aan de kleurige Le Creuset pannen.

Antiaanbaklaag
Voordelen: Weinig vetstof nodig. Gemakkelijk te reinigen.
Nadeel: Niet geschikt voor hoge temperaturen.

Keramiek antiaanbaklaag
Voordeel: Een keramiek antiaanbaklaag is een krasbestendiger materiaal dan traditionele PTFE en bestand tegen hogere temperaturen.
Nadeel: De meeste mensen vinden het niet fijn bakken.

1 comment to Pannen

  • René

    Goede RVS sauteuses van bv Demeyere in diverse maten van klein tot groot, zijn reuze handig en gebruik ik voor van alles. Bakken van biefstuk, wokken, opwarmen, sauzen en basis maken voor bavaroises en ijs. Ze zijn ook in een handomdraai schoon. RVS pannen koop je voor het leven, in tegenstelling tot antiaanbak pannen. De beste antiaanbak pannen zijn overigens die met een titanium laag en zeker niet die met keramische lagen. Ook gietijzeren pannen met een emaille laag zijn uiterst duurzaam en hebben goede antiaanbak eigenschappen, al zijn ze wel zwaar. Heb een gietijzeren crêpes pan van Le creuset, mijn moeder vind hem te zwaar, maar hij bakt als de beste,met een miniem scheutje boter.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>