Pannenkoeken en flensjes

stapel pannenkoekenEngels: pancake (VS:  hotcakes, griddlecakes, flapjacks)
Duits: Pfannkuchen, Eierkuchen
Frans: crêpe, galette bretonne, tourtous, bourriol, pascade
Spaans: panqueca, frisuelos en filloa (Noordwest-Spanje), tortita (Mex), panqueque(Arg)
Italiaans: crispa, crispelli
Zuid-Afrikaans: pannekoeke, plaatkoekies, crumpets

De pannenkoek is zonder twijfel het meest Nederlandse gerecht. Het is het oudste gerecht en nog steeds het meest gegeten. In de middeleeuwen was het straatvoedsel, nu kun je terecht in één van de 300 pannenkoekenrestaurants.

opgerolde pannenkoekenEen pannenkoek is een plat en soepel baksel gemaakt van een beslag (typisch eieren, melk en meel), gebakken op een heet oppervlak (pan of hete plaat).
Terwijl platbroden wereldwijd gegeten worden, zijn pannenkoeken van eierbeslag een typisch Europees gerecht, inmiddels naar America en Azie uitgewaaierd via de kolonien.
Men veronderstelt dat pannenkoeken al in heel vroege tijden werden gemaakt op hete platte stenen, en het beslag kan zijn gemaakt van geitemelk, eieren en eenkoorn.
Apicius, een romeinse kok, beschrijft een pangebakken gerecht van eieren en melk, en geserveerd met honing. Eigenlijk een omelet en geen pannenkoek.
Middeleeuwse pannenkoeken werden gemaakt met gerstmeel en roggemeel.
De oudste bekende recepten zijn franstalig en stammen uit de middeleeuwen. Ze heten crespes, naar het latijnse crispis, dat kreukelig betekent. Het zijn in reuzel gefrituurde baksels van eierbeslag.
In 1477 wordt de pannenkoek genoemd in het gedrukte nederlandse woordenboek van Gerard van der Schueren als ‘Pankoike, struyve, placenta, liba’. In het eerste nederlandstalig kookboek uit 1514, Notabel boecxken van cokeryen, staat een panckoecken en een struyven (flensjes) recept. De eerste is een platbrood van gistdeeg gebakken in raapolie, met krenten en appel, de tweede is een eierbeslag gebakken in raapolie en bestrooid met poedersuiker.
Eind 16de eeuw verschijnen engelse kookboeken met pannenkoekrecepten met tarwemeel, die doen denken aan hedendaagse pannenkoeken. Het zijn recepten met suiker, room en smaakmakers als kaneel en gember, maar ook met bier, wellicht voor de luchtigheid, maar misschien ook omdat gebruik van bier alledaags was.

schilderij pannenkoekenbaksterDe pannenkoekenbakster
Op http://alma.boijmans.nl lezen we over de geschiedenis van de pannenkoekspan in Nederland, waarvan de oudste opgegraven exemplaren dateren uit de 11de eeuw.
Het schilderij De Pannekoeckebackerij werd in 1560 gemaakt door Pieter Aertsen.
koekebakster2
Op een ander schilderij, van Barent Gael, De pannenkoekenbakster in de buitenlucht zie je zo’n vrouwtje aan de weg pannenkoeken bakken. De beslagkom met lepel staat naast haar en de klanten komen al aanlopen. Een aardige illustratie van het feit dat de pannenkoek in elk geval sinds de zeventiende eeuw ‘streetfood’ was.

Basisrecept
De klassieke verhouding is: 1 kopje meel, 1 kopje melk, 1 ei, 1 snufje zout. Het komt er niet erg op aan. Het beslag moet zo dik zijn als gewone yoghurt, en mooi uitlopen in de pan.
Het maakt niet veel uit hoe je de ingredienten mengt, met een mixer, klopper, staafmixer of blender.
Optioneel: Een eetlepel olie of gesmolten boter door het beslag maakt de pannenkoeken lekkerder, gaat uitdrogen tegen en ze bakken minder vast aan de pan. Een eetlepel suiker door het beslag maakt de pannenkoeken krokanter en donkerder door karamellisatie.
beslagBasisrecept Voor 4 personen (8 pannenkoeken van elk 100 gram):

  • 1/2 liter melk
  • 2-3 eieren
  • 200 g bloem
  • 40 g boter (optioneel)
  • 2 eetlepels suiker (optioneel)
  • 1 theelepel zout

Het vervangen van eieren door bloem in flensjesbeslag
Hoe meer eieren in dit beslag gebruikt worden, hoe dunner de flensjes gebakken kunnen worden.
Zeer dunne flensjes zijn te bakken van ½ l melk, 3 eieren, 100 g bloem.
De flensjes zullen wat dikker zijn van ½ l melk, 2 eieren, 150 g bloem,
en nog wat dikker van ½ l melk, l ei, 200 g bloem.
Indien de eieren achterwege blijven bij ½ l melk en 250 g (à 300 g) bloem, kun je er toch nog pannekoeken van bakken. Het baksel, dat door gebrek aan eieren grote kans heeft vast en minder smakelijk te worden, wordt door het toevoegen van gist of bakpoeder luchtig en smakelijk.

Varianten
Flensjes of crêpes: dunne pannenkoekjes met meer ei in het beslag. Recept Crêpe Suzette.
Poffertjes: mini pannenkoekje van gistbeslag.
Spekkedik:  een wafelijzergebakken pannekoek van roggemeel met spek
Blini: Russische boekweitpannenkoekjes, die met een hartige vulling worden gegeten.
Pancake: kleine, dikke pannenkoek van dik beslag met bakpoeder en karnemelk.
Zie engelstalige wiki over pancakes voor een uitgebreid overzicht.
Op de volgende blog staat een mooi overzicht van gezonde varianten: lekkeretenmetlinda.nl

Boekweitmeel
Lees een uitgebreid verhaal over boekweit op deze site.
Boekweitmeel wordt nu nog steeds gebruikt voor poffertjes, pannenkoeken, leverworst en balkenbrij. Pannenkoekenmeel bevat ten dele boekweitmeel voor de kleur, de luchtigheid en de smaak (iets gronderig en paddestoelachtig).
Merkwaardig is de afwezigheid van gluten, waardoor het niet mogelijk is om er brood van te bakken.

het bakkenHet geheim van het bakken zonder plakken
Gebruik een koekenpan met een lage rand en een anti-aanbaklaag. Bak op een middelhoog – hoog vuur, dan bakt de pannenkoek minder snel aan. Een klontje boter moet sissend smelten. Bakken gaat beter met een beetje olie dan met boter. Giet een kopje beslag in de pan voor de boter bruin wordt. Het beslag moet dun genoeg zijn om in de pan uit te lopen als je de pan rondwiegt. Na een minuut bakken kun je de pannenkoek langs de rand loswerken met een spatel. Draai de pannenkoek zodra deze aan de bovenzijde niet meer vloeibaar is en er kratertjes ontstaan. De onderzijde is dan goudbruin.

Kooktips
Maak het beslag ruim van te voren en laat het een half uur tot een uur in de koelkast staan. De gluten in het beslag komen dan tot rust en de pannenkoeken worden gladder en egaler bruin.
Klop het beslag niet eindeloos. Dat geeft glutenvorming en taaie pannenkoeken.
Doe een scheut olie of zachte boter door het beslag. Dat verbetert de structuur en vermindert aanbakken.
Zoete pannenkoeken worden lekkerder met iets vanillesuiker door het beslag.
Pannenkoeken zonder eieren worden minder luchtig en minder lekker. Vaak wordt een gepureerde banaan toegevoegd ter vervanging. Als er meer eieren in het beslag worden gebruikt, worden de pannenkoeken wat luchtiger. Dit maakt de pannenkoeken wat dikker zonder dat ze melig worden.
Het gebruiken van zelfrijzend bakmeel in plaats van bloem geeft hetzelfde effect. Een andere manier om een luchtiger beslag is het toevoegen van een scheut bier.
De vaste bestanddelen van boter kunnen vastplakken veroorzaken. In plaats van boter om in te bakken kun je beter olie gebruiken, bijvoorbeeld zonnebloemolie. Of geklaarde boter.
In plaats van melk kun je ook plantaardige melk gebruiken. Probeer ook eens met karnemelk (geheel of voor een deel) voor een iets rinse smaak, en minder vet.
Hou een stapel pannenkoeken warm door het bord op een pan heet water te zetten.

Eierpannenkoek
We hebben geen definitie van eierpannenkoek gevonden, maar we veronderstellen dat het gaat om een beslag met extra ei en minder of geen meel. Vrijwel een omelet dus.
Van de Drentse eierpannekoek hebben we 1 recept gevonden, en daarbij wordt het meel vervangen door verkruimelde beschuit. Het wordt gegeten met bruine suiker.
In Duitsland worden pannekoeken Pfannkuchen genoemd, maar ook wel Eierkuchen. In Nederland is eierkoek een ovengebakken platte koek met cake-achtige structuur.

Flaugnarde, clafoutis, far breton
Dit zijn franse fruittaarten die meestal als nagerecht gegeten worden. Het zijn 2cm dikke en zoete pannekoeken, rijk gevuld met fruit, zoals pruimen of kersen.

drie in de pan door rembrandtDrie in de pan
Pannenkoeken met rozijnen en krenten.
Deze pannenkoekjes zijn klein en dik, zodat er drie tegelijk in een koekepan gebakken kunnen worden.
Recept met gist, voor 9 pannenkoekjes. Je kunt voor het gemak de gist weglaten en zelfrijzend bakmeel gebruiken.
Foto: een ets van Rembrandt, De Pannenkoekenbakster, waar een oude vrouw drie-in-de-pan bakt.

  • 200 gram bloem
  • 7 gram droge gist
  • 100 gram rozijnen en/of krenten en/of stukjes appel
  • snufje zout
  • 200 ml lauwe melk
  • 1 ei

Week de krenten en/of rozijnen 10 minuten in een kommetje warm water.
Week de gist in 100ml lauwe melk.
Doe de bloem met het zout, het ei en de gistmelk in een kom en meng met de garde of met de mixer tot een glad beslag.
Meng er de resterende melk door tot een dik beslag dat niet dun uitloopt in de pan.
Doe de rozijnen erdoor en laat het beslag een uurtje rusten/gisten onder een doek.
Bak steeds drie pannenkoekjes tegelijk in de koekenpan totdat je beslag op is.

Groningse gistpannekoeken met rozijnen en kaneel
Je kunt in onderstaand recept uiteraard de rozijnen vervangen door stukjes appel of krenten. En de kaneel weglaten of vervangen door andere smaakmakers.
Gistpannenkoeken voor 4 personen

  • 250 gram bloem
  • 500 ml lauwe melk
  • 2 eieren
  • 10 gram verse gist of 5 gram droge gist
  • 1 mespunt zout
  • 1 theelepel kaneel
  • 100 gram krenten
  • 1 eetlepel suiker

Zeef de bloem boven een kom en voeg het zout toe.
Los de gist op in wat lauwe melk.
Maak een glad beslag van bloem en melk.
Was de rozijnen en laat ze goed uitlekken. Schep de rozijnen door het beslag.
Laat het beslag – afgedekt met een vochtige doek – 1 uur op een warm plekje rijzen.
Laat in een koekenpan wat olie warm worden.  Doe hier een opscheplepel beslag in en draai de pan vlug rond, zodat het beslag de hele bodem bedekt.
Laat de gistpannenkoek op laag vuur aan de onderkant mooi goudbruin worden en keer hem om als de bovenkant helemaal droog geworden is.
Dien op met suiker of stroop.

appelpannenkoekAppelpannenkoek
Rasp een appel of maak dunne schijfjes, eventueel wat kaneel erover strooien en doe de appel direct op het beslag, zodra je het beslag in de pan verspreid hebt. Zie verder het basisrecept.

spekpannenkoekSpekpannenkoek
Bak de reepjes spek kort voor en bedek ze dan met beslag. Zodra ze bedekt zijn zullen de reepjes nog iets verder bakken. Gebruik je spek dat je slechts licht wilt bakken, leg de plakjes dan op het beslag, zie appelpannenkoek. Zie verder het basisrecept. Gebruik geen of weinig suiker in het beslag voor hartige pannenkoeken.

bananenpannenkoekBananenpannenkoek
Schil een banaan en snijd de banaan in de lengte of dwars in dunne plakjes (een koude en stevige banaan kun je snijden met een grove kaasschaaf). Leg de banaan naar smaak voor of na het gieten van het beslag in de pan. Zie verder het basisrecept, vervang eventueel wat melk door kwark.

Kaaspannenkoek
Gebakken: Rasp of schaaf kaas naar smaak en leg dit op het verdeelde beslag in de pan. Let op dat het niet verbrandt. Je kunt de kaas ook van te voren in de beslag dopen om te voorkomen dat het verbrandt.
Gesmolten: Schaaf plakjes kaas en leg deze op één helft van de pannenkoek nadat je hem hebt omgedraaid. Vouw vervolgens de pannenkoek dubbel, en bak beide kanten totdat de kaas gesmolten is. Resultaat: een licht krokante pannenkoek met gesmolten kaas ertussen.

Rozijnenpannenkoek
Strooi naar smaak wat rozijnen over het beslag in de pan. Zie verder het basisrecept, en doe een theelepel bakpoeder door het beslag.

pannenkoek met rood fruitBeleggen met?
Pannenkoeken worden meestal belegd met stroop of poedersuiker. Probeer ook eens vruchten compote, appelstroop, jam, rabarber of nutella.
Natuurlijk kun je de pannekoek hartig beleggen en eten als een wrap, pizza of tortilla. Of als afrikaans of aziatisch platbrood.

bronnen:
wikipedia
Een notabel boecxken van cokeryen, zie http://www.kookhistorie.nl/index.htm
Pancake: A Global History, geschreven door Ken Albala
Matters of Taste: Food and Drink in Seventeenth-century Dutch Art and Life
The Meal: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 2001 (The Flattest Meal – Pancakes in the Dutch Lowlands, door Janny de Moor)
http://alma.boijmans.nl/nl/showcase/Dekoekenpan/
The Dutch Way, Dutch recipes in English cookery books of the 17th and 18th Centuries, door Paul Brewin

 

 

3 comments to Pannenkoeken en flensjes

  • jose kamps

    Prima uitleg

  • Simon

    Wij bakken onze pannenkoeken in spekvet.
    Het spekvet is wat overblijft na het uitbakken van gerookt vetspek.
    Dit geeft een heerlijke smaak aan de pannenkoek en de pan kan veel heter zijn dan als men met (room)boter bakt. Onze pannenkoekenpan is dan ook alleen voor de pannenkoeken.
    Komende wintermaanden gaan we weer genoeg vetspek uitbakken om een voorraad aan te maken voor de volgende pannenkoeken reeks.
    Het spekvet kan erg lang in de koelkast bewaard worden. Wij hebben er een schaaltje met deksel voor in de koelkast staan.

    Ook kan men vanillesuiker aan het beslag toevoegen, geeft een lekkere smaak.

    Veel plezier.

    Groet,

    Simon

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>