Hollandse pappen

Pap is een gerecht dat meestal bestaat uit melk dat is gebonden met een zetmeelproduct (zoals meel). Meestal wordt aan pap suiker of stroop toegevoegd. Pap kan zowel een nagerecht als een ontbijt zijn. Door sommige mensen wordt met “pap” in de huiselijke sfeer alles aangeduid wat een dikvloeibaar gerecht is, synoniem van brij dus.

Wanneer een pap zo dik gemaakt wordt dat deze niet meer vloeibaar is, gaat pap over in pudding. Een zeer dikke griesmeelpap kan dan opstijven tot griesmeelpudding. Anders dan pap wordt aan een pudding bij het koken al suiker of andere smaakstoffen toegevoegd.

In de jaren 30 begon de verkoop van melk in flessen in plaats van losse verkoop. Ook werden allerlei pappen in flessen verkocht, naast yoghurt, vanille en chocolade vla. In de jaren 70 werden het tetrapakken en tegenwoordig plastic bekers van 1/2 liter. In Belgie worden nog melkproducten in flessen verkocht.

Soorten van pap zijn:

  • Broodpap
  • Gortepap en gruttenpap
  • Griesmeelpap
  • Havermoutpap
  • Karnemelkse bloempap
  • Lammetjespap (melk aangemaakt met kindermeel (fijne bloem))
  • Rijstepap
  • Beschuitpap
  • Boekweitpap

Broodpap

Broodpap is een gerecht gemaakt van hoofdzakelijk melk en oud brood. In Noord-Holland werd deze pap bolpap genoemd.
Oud brood en oude koekjes heten in Noord-Holland ‘bol brood’ en ‘bolle koek’. De term bol verwijst waarschijnlijk naar het feit dat oude koeken door het vocht dikker werden. Broodpap werd tot in de jaren ’70 van de 20e eeuw nog vaak in Nederland gegeten. Met het toenemen van de welvaart werd oud brood vaker gewoon weggegooid.

  • 1 liter (volle) melk
  • 250 gram oud brood zonder korst
  • 5 eetlepels bruine basterdsuiker,
  • 2 theelepels kaneel
  • klontje boter

Giet de melk in een pan en breng aan de kook. Snijd het brood in stukjes en doe die in de melk. Laat alles, goed roerend, op laag vuur even doorkoken. Haal de pan van het vuur en voeg de bruine basterdsuiker en kaneel toe. Roer alles goed door elkaar. Dien de broodpap zo warm mogelijk op in diepe borden op en leg vlak voor het opdienen een klontje boter op de pap. De suiker en het kaneel kan overigens ook pas aan tafel worden toegevoegd. Bruine basterdsuiker is geen must, witte kristalsuiker kan ook. Kaneel kun je ook weglaten. Bolpap of broodpap werd ook vaak gegeten met stroop.

Gortepap en gruttenpap

Gortepap, ook wel karnemelkse gortepap genoemd, wordt gemaakt van karnemelk en gort (gepelde gerst).
De gort wordt 12 uur geweekt en daarna 1 uur in water gekookt. Tenslotte wordt er karnemelk toegevoegd (120 gram gort per 1 liter karnemelk). De pap wordt opgediend met basterdsuiker of stroop.
Gortepap was de eerste pap die in Nederland door de zuivelfabriek werd geleverd. In een melkbus met het opschrift ‘karnemelkse pap’.

In plaats van gort kun je ook 100 gram boekweitgrutten nemen. Het resultaat heet gruttenpap.

Bloempap

Karnemelkse bloempap, ook wel kortweg bloempap genoemd, is een oud-Nederlandse pap die gemaakt is van karnemelk en bloem.
De bloem (60 gram/ liter karnemelk) moet in de kokende karnemelk worden verhit, want anders wordt deze niet gaar, onder toevoeging van wat zout om een al te flauwe smaak tegen te gaan. De pap wordt traditioneel warm gegeten met stroop, of met bruine of witte suiker.
In Noord-Nederland wordt karnemelkse pap zoepenbrij genoemd (zoepen = karnemelk, brij = pap). De kerkklok die het middaguur aangeeft en dus de tijd voor het middagmaal wordt dan ook wel de zoepenbrijklok genoemd.

Havermoutpap

Havermoutpap kan gegeten worden als ontbijt en als dessert. Om de pap te bereiden wordt ongeveer 75 gram havermout in 1 liter water of melk aan de kook gebracht en vervolgens op een laag vuur gekookt tot een enigszins slijmerige, dikke pap ontstaat. De kooktijd hangt af van het type havermout. Er is snelkokende havermout die in 5 minuten gaar is en er is ‘gewone’ havermout die wel 15 minuten gekookt moet worden. Het verschil tussen deze twee soorten is de dikte van de (gewalste) havermoutvlokken. De precieze kooktijd hangt ook af van de eigen smaak. Vaak wordt tijdens of na bereiding zout als smaakversterker en gewone suiker, basterdsuiker, stevia of vanillesuiker als zoetstof toegevoegd.
Daarnaast kan men kaneel, kardemom of gedroogd fruit toegevoegen.

Havermout wordt bereid uit de haver door de hele haverkorrels te wassen, te pellen enze te verhitten. Na deze behandeling worden ze eventueel in stukken geknipt en vervolgens met stoom verhit om ze daarna plat te walsen. Havermout kent vele culinaire toepassingen in zowel zoete als hartige gerechten.
Havermoutpap voor 2 personen:

  • 500ml melk
  • mespuntje zout
  • 40g havermoutvlokken
  • suiker naar smaak

Werkwijze:
Breng de melk aan de kook met het mespuntje zout.
Strooi al roerend de havermoutvlokken erin.

Laat de havermout zachtjes 2 minuten koken.
Draai het vuur uit.
Laat de pap nog 5 minuten nagaren met het deksel erop.

Lammetjespap

Lammetjespap is een oud-Hollands gerecht. Het is een pap gemaakt van hoofdzakelijk melk en meel of bloem. Het wordt traditioneel met basterdsuiker gegeten maar ook wel met honing. Het heeft een flauwe weeë smaak waardoor het vroeger vaak aan kinderen gegeven werd als opvolgvoeding voor melk. Het werd tevens in de eerste helft van de vorige eeuw beschouwd als een aansterkende aanvullende voeding voor jonge tuberculosepatiënten.

  • 4 dl (volle) melk
  • 75g bloem
  • zout
  • basterdsuiker

Roer de bloem met een deel van de melk tot een glad papje. Breng in een pan de rest van de melk met een snufje zout zachtjes aan de kook. Giet hierna het bloempapje al roerend bij de kokende melk. Laat de pap vijf minuten op een laag pitje doorkoken onder roeren zodat het niet aanbrandt. Serveer de pap warm met basterdsuiker.

Krudoorntjesbrij
(Groningse kruisbessen pap)

  • 750 gram verse, groene kruisbessen
  • 100 gram suiker
  • 40 gram bloem
  • 500 ml melk
  • mespunt zout

Was de kruisbessen en kook ze in een bodempje water in 10 minuten tot moes.
Doe de moes door een zeef en breng het met suiker op smaak. Laat de moes afkoelen.
Roer de bloem met een klein scheutje melk glad. Voeg het zout toe. Breng de rest van de melk aan de kook en voeg dit al roerend – beetje voor beetje – aan het bloemmengsel toe. Breng de ‘lammetjespap’ aan de kook en laat het 5 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de overige suiker naar smaak toe en laat ook de pap afkoelen.
Schep vlak voor het opdienen kruisbessenmoes en lammetjespap door elkaar.

Rijstebrij

Rijstebrij (rijstpap in Vlaanderen) is een oud, zoet gerecht op basis van rijst, melk en suiker. Al op de schilderijen van Breughel is het een symbool van levensvreugde.
De rijst wordt zacht gekookt in melk; eventueel kan hij worden voorgekookt in water met een snuifje zout. Daarbij kan naar smaak wat vanille, saffraan of kaneel worden toegevoegd. In totaal moet de rijst ongeveer een uur koken, zodat die helemaal zacht wordt.
De aldus verkregen brij wordt meestal met veel (kandij)suiker bestrooid. Hij kan smakelijker gemaakt worden door rauwe eidooiers toe te voegen, of een beetje boter. Ook kunnen rozijnen worden toegevoegd.
Volgens het Van Dale Groot woordenboek van de Nederlandse taal is er een verschil tussen rijstebrij en rijstepap; deze laatste is dunne rijstebrij.

  • 1 vanillestokje
  • 1 liter volle melk
  • 200 gram rijst, bij voorkeur dessertrijst*
  • mespunt zout
  • 60 gram suiker
  • 25 boter of room
  • kaneel
  • eventueel 1 citroenrasp

Snijd het vanillestokje open en haal het merg eruit.
Breng de melk met het vanillestokje en -merg in een pan met dikke bodem aan de kook.
Voeg de rijst, suiker en zout toe en breng het weer aan de kook.
Zet de pan op het laagste vuur en laat de rijst, met het deksel op de pan, in circa 1 uur gaar worden.
Blijf regelmatig roeren om aanbranden te voorkomen.
Neem de pan van het vuur en verwijder het vanillestokje.
Serveer de rijstepap warm met een klontje boter, bruine suiker en een snufje kaneel.
Als je de rijstepap verder laat afkoelen heb je rijstepudding.

Begijnenrijst
Klassiek gerecht van het begijnhof in Breda. Vervang in bovenstaand rijstebrij recept de vanille door enkele draadjes saffraan (0,05 gram).
Deze versie wordt veelvuldig gerepeteerd op het internet. Een ander recept noemt eidooiers, en geen saffraan.

*  Dessertrijst wordt gemaakt van gebroken rijst. Deze neemt snel veel vocht op. Voor dessertrijst wordt ook vaak een rondkorrelige kleefrijst gebruikt. Deze korrels worden na het koken zacht en plakkerig omdat ze de eigenschap hebben veel vocht tijdens het koken op te nemen. Daarom is deze rijst geschikt voor het maken van pap of desserts. Deze rijst noemt men ook wel puddingrijst of paprijst.
Dessertrijst is kant-en-klaar te koop in de supermarkt. De rijst heeft een korte bereidingstijd (ongeveer 10 minuten).
In plaats van dessertrijst kun je ook gebruik maken van kleefrijst. Deze rijst is te koop in de toko.

Boekweitpap

  • 100 gram boekweit (korrels of grutten)
  • 350 ml water
  • 350 ml melk
  • 1/2 theelepel zout

Laat de boekweit in water koken op laag vuur. Grutten 5 minuten en hele korrels 10 minuten.
Verwrm ondertussen de melk. Voeg melk en zout toe aan de boekweitpap. Roer met garde Laat nog 20 minuten nawellen.

Stip in ‘t gat
Stip is een streekgerecht uit de Nederlandse provincies Groningen, Drenthe en Overijssel.
Het recept is ook bekend onder de namen stip-in-t-gat, roerom, potstroop, postro en luie wievenkost.
Het gerecht wordt geserveerd als een boekweitenpap met bovenin een kuiltje met daarin hete uitgebakken spek (reuzel, het liefst met kaantjes) met een flinke eetlepel stroop.
In plaats van boekweitmeel wordt het gerecht ook wel van bloem gemaakt en in plaats van spek en stroop wordt stip ook gegeten met boter en suiker.
Tijdens het eten wordt van de buitenkant van de pap met een lepel een hapje genomen, die voor deze in de mond wordt gestoken eerst in de reuzel met stroop wordt gedoopt. Dit gebeurt net zo lang tot ergens de rand van het kuiltje doorbreekt. Vanwege dit aspect is het gerecht geliefd bij kinderen, maar ook omdat het een zoet gerecht is.
Stip is het regionale woord voor jus en is afgeleid van het werkwoord stippen, dat kort indopen betekent.

  • 1 liter melk
  • 250 gr boekweitmeel
  • mespuntje zout
  • 4 plakjes spek
  • 50 gr boter
  • stroop

Melk met zout aan de kook brengen.
Boekweit beetje bij beetje toevoegen. Blijven roeren zodat er geen klontjes ontstaan.
Door laten koken tot de pap gaar is. De pap moet zo dik zijn dat de lepel er rechtop in blijft staan.

Beschuitpap

  • ½ liter melk
  • 4 beschuiten
  • 3 eieren
  • bruine basterdsuiker

Breng de melk aan de kook.
Roer er de beschuiten bij tot je een papje krijgt.
Kluts de eieren, giet het bij het papje en laat het even doorkoken.
Schep de pap op borden en strooi er de basterdsuiker over.

Bierpap

Recente bierpap recepten zijn eigenlijk een bloempap met wat bier toegevoegd. Oude recepten noemen geen melk, alleen bier:
Neemt eene kruik krachtig bier, kluts nu 3 of 4 eieren met wat bloem dooreen, roer dat in het bier, tot alles goed doorkookt, er suiker naar den smaak bijvoegende. Men giet het nat op een schotel over geroosterd brood of beschuit, met eenige gestooten kruidnagelen.
Uit: Betje de Goedkoope Keukenmeid (1850)
Onderstaand een aangepast recept. Met alleen bier wordt het geen aantrekkelijke pap, dus voegen we wat room toe.

  • 800 ml donker bier
  • 200 ml room (eventueel gecondenseerde melk)
  • 70 gram maizena
  • 4 eidooiers
  • 80 gram suiker (naar smaak en afhankelijk van het bier)
  • 1/2 theelepel kruidnagelpoeder (eventueel kaneel)

Verwarm het bier, de room, en de kruidnagel tot circa 90 graden celsius.
Maak een papje van de maizena en iets bier en voeg al roerend toe. Zet vuur zacht zodra de pap dikker wordt.
Klop eigeel met een eetlepel suiker. Voeg al roerend toe.
Voeg suiker toe naar smaak.

Meergranenpap

Dit is geen klassieke pap, maar mocht je allerlei graanprodukten voorhanden hebben, wel een idee als ontbijtpap in plaats van muesli of brinta.

  • Gerst
  • Bulgur
  • Haver
  • Quinoa
  • Bruine rijst
  • Lijnzaad

Plaats 1 kopje volkoren mengsel in pan met deksel of in een slow cooker.
Voeg 4-5 kopjes koud water toe en een snufje zeezout. Kook op zeer laag vuur 7-8 uur (gebruik vlamverdeler).
Lekker met bruine suiker, melk en gedroogde vruchten / noten / zaden / wat je maar wilt.
Voor 4 personen.

Bron: o.a. wikipedia, mangerie blog

12 comments to Pap

  • eveline salario

    Mijn vader komt van Sicilie en wij eten als ontbijt vaak brood met koffie. je maakt dan 4 witte boterhammen klein maken in een kom, espresso erop,suiker erbij en dan warme melk. gelijk opeten.
    Toen wij op Sicilie waren kregen dat ( natuurlijk van brood van durumtarwe) of thee met vijgenkoekjes, die doopte je dan in de thee.
    Hier in Nederland aten we brood met koffie, echt hele lekkere gekookte volkorenpap met suiker, ( daarom ben ik hier 🙂 ) of echte custardvla met abricozenjam bij mijn tante ( Nu 91).

  • Als je pap bereid met water moet je dan dezelfde procedure volgen als bij melk.
    Ik wil vooral variëren met suiker, honing, noten en fruit.

    Misschien scheutje gekookte melk voor de smaak.

    • Chef Opklopper

      Melk is in veel gerechten niet vervangbaar, zeker niet in pap. Er is nog geen product met diezelfde structuur. Procedure verandert niet als je water, bier, sojamelk, kokosmelk, amandelmelk of wat ook gebruikt.

  • Marc

    OK. Had net een toetje in Jakarta met o.a. een gebonden chocolade substantie (koud). Heerlijk. Roept herinneringen op aan chocolade pap die we vroeger kregen. Warm in de kom en koelde af met een “velletje”. Recepten welkom. Bedankt.

  • Christiaan

    Lekker. Ik mis alleen wel nog griesmeelpap in het lijstje.

  • Het ziet er lekker uit ik ga zeken nog meer maken. Ik heb er al 1 gemaakt het was heel erg lekker.

    groeten: dewi

  • […] laag pitje doorkoken onder roeren zodat het niet aanbrandt. Serveer de pap warm met basterdsuiker. Bron (Zelfmaak […]

  • willem

    karnemelk opzetten en vanaf begin blijven roeren, gaat niet schiften !

  • Henk

    Ik laat de karnemelk altijd op kamertemperatuur komen. En de karnemelk op een lage temperatuur verwarmen. En natuurlijk goed blijven roeren. Sinds ik dit doe schift de karnemelk niet meer.

  • Gabriel

    Al roetend aan de kook brengen met de vulling er al in. De vulling (bloem, gort, grutten etc.) zorgt voor de binding waardoor de pap minder gauw schift. Rustig roeren is voldoende.
    Ik gebruik vaak havermout of haverzemelen met geitenkarnemelk van Den Eelder.

  • Louike

    Ik heb de karnemelk ook gekookt en hij ging ook schiften daarna toch 60gram bloem erbij gedaan en de pap is wel gebonden maar er zitten toch ook wel wat schift korreltjes in even met de staaf mixer misschien?

  • Tineke

    Gaat bij het koken van de karnemelk, de karnemelk niet schiften? Hoe kan dit voorkomen worden?

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>