Paprika sauzen en gerechten

Paprika behoort tot het geslacht capsicum, net als de spaanse of rode peper. De paprika is niet ‘heet’ in de mond omdat de paprika’s die in supermarkten worden verkocht nagenoeg capsaïcinevrij zijn. Paprika is rijk aan vitamine C en ook bevat de vrucht een hoog gehalte aan foliumzuur.

Historie
De paprika is de vrucht van bepaalde gekweekte vormen van Capsicum annuum. Andere gekweekte vormen van deze zelfde soort, zoals cayennepeper, kunnen er heel anders uitzien. De soort komt oorspronkelijk uit Midden-Amerika, en is door Spanjaarden omstreeks 1500 naar Europa gebracht. Na Spanje en Portugal was het in Europa aanvankelijk vooral Italië waar de paprika als cultuurgewas gewaardeerd werd. De naam paprika is afkomstig uit het Hongaars, maar al speelt de paprika een belangrijke rol in de Hongaarse keuken, hij is pas relatief laat in Hongarije ingevoerd (mogelijk in de 18e eeuw) en pas sinds het begin van de 20e eeuw populair.

Paprika kleuren
De paprika wordt gekweekt in verschillende kleurvariaties. Rood, geel, oranje en groen zijn de bekendste, maar er bestaan ook witte, paarse, lila, mintgroene en bruine paprika’s. De meeste paprika’s die in Nederland geteeld worden zijn van het California Wondertype dat min of meer vierkant is. Witte paprika’s zijn langwerpiger van vorm, bitterder van smaak en hebben een dunnere vruchtwand. Er zijn ook langwerpige rode, gele en oranje paprika’s die zeer zoet van smaak zijn, de zoete puntpaprika’s of Ramiro. Een ander soort paprika is de Lamuyo, zeer grote en grove paprika’s, die vooral in Zuid-Europa worden gekweekt.
Als ze groeit is de paprika groen, paars, bruin of wit. Tijdens het rijpen verandert de kleur naar rood, geel, bruin of oranje. De smaak van de paprika verandert ook in deze periode, rijpe paprika’s zijn zoet terwijl onrijpe paprika’s eerder kruidig met een bittere smaak zijn.
De bekende paprika’s in de winkels rijpen vaak van groen naar rood of geel, maar er zijn ook paprika’s die van groen naar bruin gaan of van bruin naar rood.

De naam paprika
In het nederlands hanteren we de hongaarse naam, paprika. De naamgeving verschilt sterk per land.
In Australië, Nieuw-Zeeland en India worden zoete rassen “paprika” genoemd en de hete rassen “chilli”.
De term “bell pepper” wordt bijna nooit gebruikt.
In Ierland en het Verenigd Koninkrijk, zijn de niet-hete rassen bekend als “red and green pepper” en de hete als “chilli pepper”.
In de Verenigde Staten en Canada noemt men paprika: “bell peppers”, “sweet peppers”, “red/green/etc. peppers”, of gewoon “peppers”, terwijl de hete rassen “chillies” genoemd worden.
In het Pools en in het Hongaars , wordt de term papryka en paprika (respectievelijk) gebruikt voor alle soorten paprika (de zoete en de hete) en voor paprikapoeder. De term Pieprz (peper) betreft gemalen zwarte peper (incl. de groene, witte en rode), maar niet paprika.
In Italië heten de zoete rassen “peperone” en de hete rassen “peperoncino” (letterlijk kleine peper) genoemd.
In Duitsland worden de zoete rassen als specerij Paprika genoemd, terwijl de hete soorten “Pepperoni” of “Chilli” heten, in Oostenrijk “Pfefferoni”.
In het Frans, wordt paprika “poivron” genoemd.
In Spaans-sprekende landen worden verschillende namen gebruikt voor de rassen en preparaten.
In Mexico wordt de term “chile” gebruikt voor hete pepers, terwijl de zoete rassen “pimiento” heten (de mannelijke vorm van het woord pimienta).
Een aantal andere landen, zoals Chili, wiens naam niet aan peper is gerelateerd, Perú , Puerto Rico en Argentinië gebruiken de naam “ají”.
In Spanje worden zoete rassen “pimiento” en hete variëteiten “guindilla” genoemd.

Rassen
Er zijn tientallen rassen capsicum. Op wikipedia vind je meer informatie.
Capsicum annuum — de meeste gewone soorten zoals jalapeño, cayenne en de paprika
Capsicum baccatum — de besachtige Zuid-Amerikaanse chilipepers, aji, peppadew
Capsicum chinense — waaronder de extreem hete habanero, Bhut Jolokia, Madame Jeanette, Trinidad Scorpion Butch Taylor, en de heetste chilipeper ter wereld, de Carolina Reaper
Capsicum frutescens — struikpepers zoals tabasco, waar onder andere tabascosaus van wordt gemaakt
Capsicum pubescens — waaronder de Zuid-Amerikaanse rocotopepers

Paprika ontvellen
De schil van paprika is sterk van smaak. Daarom zijn er veel recepten waarbij je de paprikas moet ontvellen.
Je kunt natuurlijk ook kant en klaar kopen uit een pot.
Bestrijk de paprika met olie.
Doe de paprika 30 minuten in een voorverwarmde oven op 220°C tot er blaren vormen die zwart dreigen te worden.
Draai ze regelmatig. Met een grill gaat het sneller.
Haal ze uit de oven en laat ze in een plastic zak nastomen en afkoelen.
Ontvel de paprikas met een keukenmesje zo veel mogelijk. Haal de zaadlijsten weg, die zijn niet lekker.

Paprika saus

Veel oosteuropese paprika sauzen en -gerechten worden zo bereid dat ze geconserveerd kunnen worden in potten voor de winter.

Zigeunersaus / Sauce zingara
Zigeunersaus vind je ook tussen de klassieke Franse sauzen, maar onderstaand recept is zoals we de saus het beste kennen, met stukjes paprika.

1⁄2 rode paprika
1⁄2 groene paprika
3-4 augurken uit een pot (optioneel)
10 champignons
1 ui, fijngesneden
1 teentje knoflook fijngesneden
1/2 kippenbouillonblokje (of groenten- of paddestoelen-)
1 blik gepelde tomaten (snij in stukjes)
4 eetlepels tomatenpuree
1 eetlepel (bruine) suiker
2 eetlepels madeira
1⁄2 eetlepel paprikapoeder
sambal, rode peper of cayennepeper naar smaak
azijn
1 eetlepel maizena

Snij de paprika’s middendoor, verwijder de zaadlijsten en snij het vruchtvlees in kleine blokjes.
Snijd de augurken in kleine blokjes en champignons in schijfjes.
Verhit een beetje olie in een pan en fruit hier de ui en de knoflook in.
Voeg de paprika en champignons toe en bak deze 2-3 minuten mee.
Los ondertussen een 1/2 bouillonblokje op in 100ml heet water en voeg dit vervolgens samen met de tomaten en champignons toe aan de groenten.
Breng op smaak met suiker, sambal, madeira en een klein beetje azijn.
Maak de maizena aan met water. Roer door hete saus om deze dikker te maken. Voeg naar wens meer maizena toe voor een dikkere saus.
De saus kan koud of warm geserveerd worden of op een later moment al roerende weer worden opgewarmd.

Paprika spread

Ajvar

Pittige paprikasaus uit de balkan.
Ajvar is een smaakmaker die hoofdzakelijk bestaat uit rode paprika, aubergine, olie en specerijen. Het komt oorspronkelijk uit Macedonië en is hoofdzakelijk populair op de Balkan.
Ajvar kan gegeten worden op brood, als toevoeging op sandwiches, als smaaktoevoeging (vaak gebruikt bij gegrild of geroosterd vlees), of als onderdeel van een salade.
Ajvar(scherp en fel oranje, met azijn of citroensap en knoflook, zonder tomaten)
Keuken: Bosnisch, Kroatisch, Servisch en Macedonisch.

Ajvar recept

4 rode paprikas
1 aubergine
1 teen knoflook
sambal, rode peper of cayennepeper naar smaak.
2 eetlepels wijnazijn

Ontvel de paprikas (zie pagina intro).
Schil de aubergine, snij in repen en gaar in de oven.
Maal de aubergine en paprika in een passevite of eventueel keukenmachine.

Ljutenica
Bereiding van gegrilde paprika’s, peper, ui en soms tomaten en aubergines, die tot een puree worden verwerkt.
Keuken: Bulgaars, Servisch, Macedonisch

Pindjur
Zoals ajvar en lutenica, maar voornamelijk met aubergine, tomaten en ui.
Keuken: Bosnie, Servie, Macedonie

Zacusca
Zacusca is een puree van geroosterde paprika’s, aubergines, rode peper en tomaten, die in de Roemeense keuken als specerij en spread gebruikt.
Ook met bonen, selderij en champignons.
keuken: Roemeens

Kyopolou
Idem zacusca
Keuken: Bulgaars

Biber salçası
Lijkt op ajvar. Een saus gemaakt van zongedroogde paprika en soms tomatenpuree. Er zijn pittige (acı) en milde (tatlı) versies.
Keuken: Turks

Matbucha
Keuken: Noord Afrika
Een tomatensaus met stukjes geroosterde paprika en gekruid met knoflook en rode peper. Onderdeel van meze.
Immigranten introduceerden de saus in Israel waar het Turkse salade wordt genoemd.

Erős Pista
Keuken: Hongarije
Erős Pista is in Hongarije de naam voor een pittige pasta van gepureerde rode paprika en zout.
Het wordt gemaakt van pittige Hongaarse paprika pepers. De gemalen zaden worden pas toegevoegd na het pureren om de scherpte aan te passen,
zodat u kunt kijken naar de zaden om te zien of de pasta heet of mild is. De mildere versie heet “Anna Édes” (zoete Anna) en wordt gemaakt van
milde Hongaarse paprika.
Erős Pista wordt in de Hongaarse keuken gebruikt als smaakmaker voor soepen en sauzen, zoals de beroemde Hongaarse goulash soep (gulyás), de
soep halászlé, paprikás csirke paprikakip, maar ook af en toe in plaats van mosterd op worstjes en geroosterd vlees. Ze krijgt vaak de voorkeur
boven paprika, want de smaak is fruitig.
Vanwege het hoge zoutgehalte kan het een jaar worden bewaard in de koelkast.

Letcho
Letcho is een stoofpot met reuzel (van gerookt spek), gele en groene paprika’s, tomaten en gefruite uien. Het wordt gegeten als bijgerecht bij
vlees of als lunch met brood.
Keuken: Hongaars, Tjechisch, Slovaaks, Pools, Kroatisch, en andere.

Paprika stoofgerechten

Spaanse gerechten
Asadillo een saus met geroosterde paprika
Gazpacho een koude tomaten-paprikasoep
Pipirrana een koude komkommer-paprika saus
Piperade, een baskisch stoofgerecht van paprika, tomaat en ui.
Paella een rijstschotel, vaak met paprika

Stoofgerechten uit Hongarije
Pörkölt en Goulash

Peperonata
Peperonata is een eenvoudige stoofpot uit de Italiaanse keuken en bestaat uit paprika’s, tomaten en uien. Het wordt warm geserveerd als een groente bijgerecht met polenta of koud als voorgerecht of bij gebraad of gevogelte. Of als bruscetta, op een toast.
Voor de bereiding worden rode, groene of gele paprika’s en tomaten, zonder zaadjes, in reepjes of blokjes gesneden en de uien worden grof gesneden. Dan wordt alles met olijfolie en laurierblad 5 minuten gefruit, de tomaten als laatste toegevoegd. Dan 15 minuten inkoken. Op smaak brengen met zout, verse kruiden en gemalen peper.

4 paprika’s, rood, of diverse kleuren
2 tomaten
2 rode of gewone uien
2 tenen knoflook in dunne plakjes
2 eetlepels balsamico
1 laurierblaadje
handje peterselie of basilicum
3 eetlepels olijfolie
zout en zwarte peper uit de molen

Gevulde paprika
De meeste recepten zijn met rijst en gehakt of kaas. Enkele bekende versies:
Spanje: pimientos rellenos
India: bharvan mirch
Balkan: punjeni paprika
Turkije: dolma
Griekenland: yemista,
Tunesie: filfil mahshi
Mexico: chile relleno
Servische gevulde paprika

8 rode paprikas
500 gram half om half gehakt
100 gram (1/2 kop) rijst
1 ui, fijngesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngesneden
1 ei
1 handje gehakte peterselie
1 theelepel gemalen rode paprika
1/2 theelepel zout en peper naar smaak
1 liter tomatensap

Meng de ingredienten (niet de paprikas en tomatensap).
Snij de bovenkant uit de paprika. Schraap de paprikas van binnen schoon met een lepel.
Vul de paprikas tot bijna bovenaan met het mengsel.
Zet de paprikas rechtop in een pan, waar ze strak in passen.
Vul de pan met tomatensap en een opgelost bouillonblokje. (of gebruik eigengemaakte tomatensaus)
Stoof het op zeer zacht vuur gedurende tenminste 1 uur.

Paprikás Csirke
Hongaarse paprika kip
Paprikás Csirke is een klassiek gerecht uit de Hongaarse keuken, net als kolbász, goulash, pálinka en bijvoorbeeld de paprikapoeder. De paprika kip wordt traditioneel gegeten met galuska (zelfgemaakte pasta).
Voor 4 personen

1 kg kipfilet of ander kippevlees
1 grote ui
1 teentje knoflook
150 ml kippenbouillon
2 groene paprika’s
3 tomaten
2 eetlepels hete paprikapoeder
1 theelepel cayennepeper
100 ml zure room
olie, zout en versgemalen peper

Snijd de kipfilet in kleinere stukken, hussel ze met een theelepel zout en kruiden en bak deze in een braadpan goudbruin in hete olie. Neem kippevlees apart.
Snipper de ui en fruit deze in dezelfde pan met knoflook. Voeg de kip weer toe.
Voeg de bouillon toe, zet de deksel op de pan en laat een half uur zachtjes stoven.
Verwijder de binnenkant van de paprika en snijd deze evenals de tomaten in schijfjes. Voeg toe.
Roer geregeld. Laat nog even stoven. Bind met maizena indien te vochtig.
Kruid het geheel naar smaak en roer voor het serveren wat room mee.

Ratatouille

Ratatouille is een Frans gerecht van gestoofde groenten, dat vooral in de Provence veel wordt bereid. Verschillende variaties van het gerecht worden gegeten in andere landen rond de Middellandse Zee. Marimar Torres, schrijfster van een boek over de Catalaanse keuken beweert dat het gerecht afstamt van het Catalaanse gerecht samfaina. In Frankrijk wordt het gerecht ook wel kortweg Rata genoemd.
De bereiding kan verschillen, maar basisingrediënten van ratatouille zijn: tomaat, courgette en aubergine, ui en knoflook. Ratatouille wordt in Frankrijk – ‘s zomers overigens ook koud – meestal gegeten met stokbrood. In Italië serveert men dit gerecht vaak met polenta.
Het Nederlandse woord ratjetoe (zooitje, mengelmoes) is een verbastering van ratatouille.

1 rode ui
1 rode paprika
1 gele paprika
2 courgettes
1 aubergines
2 tomaten
4 teentjes knoflook
1/4 bosje basilicum
olijfolie
rozemarijn of tijm
2 laurierblaadjes
zout en versgemalen peper

Pel de ui, snij ze doormidden en snij de helften in schijfjes. Snij de paprika’s in tweeën, verwijder de zaadjes en de zaadlijsten en snij het vruchtvlees in reepjes. Was de courgettes en de aubergines, snij de uiteinden weg, snij ze in de lengte doormidden, snij de helften nog eens in de lengte doormidden en snij het vruchtvlees in niet al te grote blokjes. Was de tomaten, snij ze doormidden, pers er met de volle hand de zaadjes en het vocht uit en hak het vruchtvlees grof. Pel de knoflookteentjes en plet ze met de platte kant van een mes. Stroop de basilicumblaadjes af.
Verhit wat olijfolie in een grote braadpot en stoof de uien 8 tot 10 minuten. Haal de pan van het vuur.
Neem een pan met antiaanbaklaag, doe er wat olijfolie in en bak de paprika’s 5 minuten al roerend. Doe ze in de pan bij de uien.
Doe hetzelfde met de courgettes en daarna met de aubergines.
Doe de tomaten in de pan, samen met de knoflook, de kruiden. Meng, breng op smaak met wat zout en laat 30 tot 40 minuten stoven op een zacht vuur.
Breng de ratatouille pas op smaak met peper als hij gaar is en doe er helemaal op het eind het basilicum bij. Dien warm of koud op.

Shopska salade
Shopska salade, ook wel bekend als de Bulgaarse salade (Bulgaarse, Macedonische en Servische: Шопска салата, Bosnische en Kroatische: Šopska Salata; Roemeens: Salata bulgărească; Tsjechisch: Šopský Salat; Albanees: Salat Shope; Hongaars: Sopszka Salata), is een traditionele Bulgaarse koude salade populair in heel de Balkan en Centraal-Europa. Het is gemaakt van tomaten, komkommers, uien / lente-uitjes, al dan niet gegrillde paprika, sirene (witte pekel kaas), en peterselie.
De groenten zijn meestal in blokjes gesneden en gezouten, gevolgd door een lichte dressing van zonnebloemolie of olijfolie, en azijn. In restaurants worden de dressings apart geleverd. Ten slotte worden de groenten bedekt met een dikke laag geraspte of in blokjes gesneden sirene kaas. Deze salade wordt vaak geconsumeerd als een voorgerecht met rakia.
Shopska salade ontleent zijn naam aan de regio genaamd Shopluk. Het is een product van de vroege socialisme in Bulgarije, de enige overlevende van vijf of zes recepten, geschreven in de late jaren 1950, waarvan het doel was om indruk te maken op de buitenlanders die het land bezoeken.