Parfait

Parfait, ook semifreddo of stilstaand ijs genoemd, is ijs dat zonder te roeren wordt bevroren.
Een parfait bestaat uit eierdooiers, suiker, een smaakstof (bijv. fruitpulp) en slagroom. In de klassieke bereiding worden de eidooiers met de suiker (in heet water bad) tot creme opgeklopt, en vervolgens worden de smaakmakers eronder geroerd en de slagroom en eventueel opgeklopte eiwitten. De aldus bereide samenstelling wordt gegoten in een metalen mal en daarin bevroren. Het hoge gehalte aan lecithine (eidooier) en vet (room) en de lucht zorgt voor de stevige structuur met slechts kleine ijskristallen.
In de VS is een parfait een nagerecht dat bestaat uit verschillende lagen fruit, ijs, gelatine en/of yoghurt in een hoog glas.

Semifreddo
Een semifreddo lijkt op een parfait. Alleen wordt deze gemaakt door hete suikerstroop te mengen met stijfgeklopte eiwit in plaats van eidooiers.

IJsparfait (basis)

5 dl room
250 g gepasteuriseerde eierdooier
250 g melissuiker

Voorbereidingen
Doe de room in de beslagkom. Klop de room op tot deze zalfachtig is. Zet de room in de koeling.
Bekleed de vorm met plastic folie. Zet de vorm ook in de koeling.
Bereiding
Doe de eierdooier en de suiker in de beslagkom.
Zet de beslagkom in de bain-marie.
Klop de massa au bain-marie tot 75° C.
Neem de beslagkom uit de bain-marie en klop het geheel koud tot het weer op kamertemperatuur
is.
Spatel de room erdoor.
Neem de vorm uit de koeling. Giet het mengsel in de vorm. Zet de vorm 3 uur niet afgedekt in de diepvries.
Afwerking en verzorging
Plaats de ijsparfait voor later gebruik onder plasticfolie in de vriezer.
De ijsparfait is zeven dagen houdbaar.

Witte chocolade parfait

4 porties

2 eetlepels suiker
5 eetlepels water
300 gram witte chocolade
3 eieren gesplitst
3 deciliter slagroom

Bekleed een cakevorm met huishoudfolie. Verwijder kreukels en vouwen zoveel mogelijk.
Doe de suiker en het water in een pan. Verwarm de pan op een laag vuur en roer tot de suiker is opgelost. Breng de suiker aan de kook en laat hem 2 minuten tot een siroop inkoken. Haal de pan van het vuur.
Breek de chocolade in stukjes en roer ze door de siroop. Blijf roeren tot de chocolade gesmolten is en een glad mengsel ontstaat. Laat het even afkoelen.
Klop de eierdooiers door het chocolademengsel. Laat het helemaal afkoelen.
Klop de slagroom lobbig en spatel hem door de chocolade.
Klop de eiwitten stijf en spatel ze door het chocolademengsel.
Schenk het mengsel in de cakevorm en zet 1 nacht in de vriezer. Haal de terrine 15 minuten voor het serveren uit de vriezer. Keer hem op een schaal en snijd er plakken van.
Serveer het ijs met een vruchtencouillis.

Guave parfait

Voor 6-8 porties

6 eidooiers
135 g suiker
150 ml roze guave sap gezoet
1 citroen (1 eetlepel sap + schil)
500 ml slagroom
1 theelepel vanille

Voor de saus

300 ml van roze guave sap (het liefst verse guave gebruiken, die is aromatisch)
1 eetlepel suiker
1 eetlepel aardappelzetmeel
1 eetlepel citroensap

Parfait:
In een grote kom de eierdooiers kloppen met suiker en vanille tot het mengsel schuimig is.
Voeg kopje guave sap en geraspte citroenschil toe.
Klop de room. Meng het deel voor deel met mengsel.
Spoel een vorm (cake, charlotte, …) af met koud water.
Doe parfait erin en dek af met plasticfolie.
Bevries tenminste 6-8 uur. Serveer met een guave coulis.

Voor de saus/coulis:
In een kleine kom de maïzena met 4 eetlepels guave sap mengen.
In een kleine pan de rest van het sap en suiker verhitten tot het mengsel begint te pruttelen, maizena mengsel toevoegen, vuur laag zetten en roeren tot het mengsel dikker wordt. Neem van het vuur en voeg de eetlepel citroensap toe.
Keer de parfait op een schaal en serveer met de saus. Het beste is om een coulis van verse guave te maken.

Limoen parfait met blauw fruit

Voor 6 porties

5 eigeel
100 g suiker
60 ml limoensap (ongeveer 2 citroenen)
2 limoenen, fijn geraspt
3 eiwitten
250 ml room zeer koud

Voor azuurblauwe vruchten:

100 mirtillen
50 zwarte bessen op siroop
50 frambozen
100 ml water
50 g suiker

Doe het blauwe fruit in een kom, voeg water en suiker toe. Meng voorzichtig en plaats de kom in de koelkast.
Giet de koude room in een goed gekoelde kom. Met behulp van een garde de slagroom kloppen, eerst zachtjes dan steeds sneller (ideaal is het gebruik van de elektrische mixer). Stoppen met kloppen als ze aan de klopper blijft plakken en is verdubbeld in omvang.
In een kom, de eidooiers krachtig kloppen met de suiker tot het mengsel blank wordt. Rasp de schil van de limoenen en knijp het sap eruit. Meng de geraspte schil en citroensap met het eimengsel en de slagroom.
Klop de eiwitten stijf. Meng alles bij elkaar. Giet de room tot de rand in een cake vorm, 9 cm X 20 cm bekleed met bakpapier of plastic folie. Laat ten minste 3 uur in de vriezer hard worden.
Afwerking: Neem de parfait vlak voor het opdienen uit de vorm. Snij dikke plakken en schik ze op borden. Serveer met een paar lepels van het fruit en serveer direct.

Eventueel versieren met gekristalliseerde viooltjes.
Verdun een lepel arabische gom in een beetje water, eventueel met enkele druppels viooltjes essence. Met een kwastje de blaadjes goed insmeren. Dompel ze in poedersuiker. Plaats een na de ander op bakpapier en laten drogen (ze worden krokant).
Een hoop werk maar je krijgt wel mooie decoraties op cupcakes, taarten, nagerechten, etc
Je kunt ook rozenblaadjes of andere eetbare bloemen nemen.