Parmigiana di melanzane

Een Zuid-Italiaans groentegerecht uit de oven, op basis van gebakken aubergine, tomatensaus, basilicum en kaas.
Het is al sinds de 2de helft van de 18de eeuw een klassieker en zowel Napels als Palermo claimen dat het gerecht van oorsprong uit hun regio komt.
De aubergine komt oorspronkelijk uit Azie en is door de arabieren in Europa geintroduceerd in de middeleeuwen en werd pas de 18de eeuw populair. Net als de tomaat die van oorsprong uit Amerika komt en met ontdekkingsreizigers naar Europa kwam.
In vroege recepten werd wel zucchini gebruikt. Het oudste bewaarde Parmigiana recept is uit 1837.

De term Alla Parmigiana wordt al eeuwenlang gebruikt voor gerechten met parmezaanse kaas.
Maar er is ook een geloofwaardige theorie dat het gerecht zo heet vanwege het siciliaanse dialectwoord parmisciana, dat stamt uit het Perzisch en dat gelaagd betekent.
Op Sicilie wordt het woord parmisciana gebruikt voor horizontale jaloezieën (in sommige talen ook wel perzische of venetiaanse ramen genoemd).

Napolitaanse parmigiana gerechten gebruiken ook ei en mozzarella.
Het gerecht wordt in Italie gegeten als secondo piatto.
In veel recepten worden de plakken aubergine eerst een kwartiertje in zout water gelegd. Dit wordt voornamelijk gedaan om de bittere smaak weg te halen, maar meestal is de hedendaagse aubergine niet meer bitter.

Siciliaanse Parmigiana

bron o.a.: ricettedisicilia.net

  • 6 aubergines (1 kg)
  • olijfolie om te frituren
  • 1 kg verse tomaten, tot pulp gemalen  (of een fles passata)
  • 1 grote ui, fijngesnipperd en gefruit
  • 1 teentje knoflook
  • 300 gram caciocavallo en/of provolone of pecorino kaas, geraspt
  • overvloedig basilicum

Reinig en droog de aubergines, verwijder de stengel.
Snij in de lengte plakken aubergine van ongeveer een halve centimeter en bak ze iets bruin in hete olie. Leg ze op keukenpapier.
Kook een saus van gefruite ui met knoflook, basilicum en tomaten pulp. Breng op smaak met zout en peper, en eventueel een eetlepel suiker.
Leg de plakken aubergine, kaas en tomatensaus gelaagd in een ovenschaal.
Doe bovenop wat geraspte kaas zodat deze mooi kan bruinen in de oven.
Bak 15 minuten in voorverwarmde oven op 200°C.
Zet de oven uit. Het gerecht mag een uurtje in de oven blijven. Lauw serveren, met brood.

Napolitaanse Parmigiana

ingredienten idem boven, echter

  • 2 eieren
  • bloem
  • 500 gram fiordilatte kaas (mozzarella)
  • 30 gram parmezaanse kaas voor bovenop, geraspt

werkwijze idem boven, echter
Klop de eieren met snuifje zout. Dompel de plakken aubergine in de ei en vervolgens in bloem. Bak ze dan. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Doe dungesneden mozzarella tussen de plakken aubergine.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>