Enkele klassieke pastasauzen

tomatensausPasta wordt altijd geserveerd met een soort van saus, die in sommige gevallen niet meer is dan een dressing. De saus en het soort pasta zijn meestal op elkaar afgestemd volgens consistentie en gemak van eten. Op enkele sauzen na zijn pastasauzen eenvoudig en binnen een half uur te bereiden.
Zoals zo vaak in de Italiaanse keuken is de smaakkwaliteit van de ingedienten essentieel voor het resultaat, en dat geldt vooral voor de eenvoudigste pasta’s.

Veel sauzen gebruiken tomaat als basis. In Noord-Italië komt witte saus vaker voor. Pastagerechten met weinig gebruik van tomaten zijn te vinden in Trentino-Alto Adige en Emilia Romagna. De Bolognese saus uit Bologna bevat vlees en tomatenpuree. Pesto is de bekende groene saus afkomstig uit Genua. In Midden-Italië zijn er bekende sauzen zoals tomatensaus, amatriciana, arrabbiata en het ei-gebaseerde carbonara. In Toscane en Umbrië wordt pasta vaak geserveerd alla carrettiera (een tomatensaus verrijkt met peperoncini).
Tomatensauzen zijn vooral aanwezig in de Zuid-Italiaanse keuken. Meer complexe variaties bevatten verse groenten, olijven, kappertjes of vis. Soorten zijn puttanesca, pasta alla norma (tomaten, aubergine en vers of gebakken kaas), pasta con le sarde (verse sardines, pijnboompitten, venkel en olijfolie), spaghetti aglio, olio e peperoncino.

Pastasauzen zijn even gevarieerd als pastavormen, maar we noemen hieronder de bekende en klassieke pastasauzen.
Hoewel je bij elke soort pasta de pastasaus naar eigen keus kan nemen, zijn in Italie de combinaties vaak traditioneel bepaald. In sommige gevallen passen bepaalde sauzen en pastas beter bij elkaar door hun structuur en hechting.

Kooktips
Kook de pasta in een grote pan met veel water en veel zout. Het water moet zo zout zijn als zeewater. De pasta wordt daardoor lekkerder, niet beter. Neem 100 g pasta per persoon, 3 liter water per 400 gram pasta en tenminste 7 gram zout per liter water.
Kook niet op te hoog vuur. Het borrelen van het water maakt dan teveel zetmeel los van de pasta. In kooktijd maakt het nauwelijks uit en de pasta blijft mooier. Roer de eerste paar minuten regelmatig, om aan elkaar plakken te voorkomen. Olie toevoegen aan het kookwater is niet nodig.
Zorg dat de saus en de pasta tegelijk klaar zijn. Begin met de saus te maken, want pasta is in 10 minuten gaar. Giet de pasta af en doe die meteen bij de saus, dat hecht mooier. Als de saus nog niet klaar is en de pasta wel: pasta afgieten maar ietsje vocht in de pan laten, deksel erop en nu en dan roeren om het aan elkaar plakken van de bovenste pasta te voorkomen en te voorkomen dat onderste paste te week wordt.
Heb je zeezout, gebruik dat dan.
Ga je veel parmezaanse kaas gebruiken, gebruik dan niet teveel zout in de saus.
Als je regelmatig pasta kookt leer je snel in te schatten hoe gaar die is aan de kleur, structuur, geur, stevigheid, transparantie.

Bouillonblokjes, mogen die?
De Italiaanse supermarkten hebben een ruim assortiment aan bouillonblokjes, Italiaanse kookboeken noemen regelmatig het gebruik ervan en we geven toe dat sommige pastasauzen er op vooruit gaan door een beetje zout te vervangen door een stukje bouillonblokje.
Maar dit is een zelfmaakrecepten-blog en we promoten liever het in blokjes invriezen van ingekookte bouillons en jus.

Alfredo
Dit is een populaire pasta in Italiaanse restaurants in de VS, maar zelden te vinden op menukaarten in Italie. In 1914 was er in Rome een restauranthouder Aldredo, die zijn variant op fettucine al burro had, en die verspreidde zich naar de VS.
In de VS is het een rijke saus van room, boter, Parmezaanse kaas en versgemalen zwarte peper. De gebruikte eierpasta is meestal fettuccine.

alfredo sausFettuccine Alfredo

  • 400 g fettuccine
  • 250 g boter
  • 350 g Parmigiano Reggiano zeer fijn geraspt
  • zout, zwarte peper, nootmuskaat naar smaak

Kook de fettucine al dente.
Smelt boter in een hete, grote kom.
Meng de pasta door de boter.
Voeg dan de kaas toe en blijf roeren totdat de kaas gesmolten is.
Breng op smaak met zout, peper, en een snufje nootmuskaat.

Wij adviseren de volgende variant:
tagliatelle met salviaTagliatelle burro e salvia
Kook de pasta (gebruik lange pasta zoals tagliatelle). Verhit 100 gram boter zachtjes in een pan en voeg een twintigtal blaadjes salvia toe. Roer enkele minuten, mag licht koken maar niet laten bakken. Roer door de beetgare pasta. Serveer met parmezaanse kaas en eventueel gemalen walnoot.

Amatriciana
Sugo all’amatriciana of alla matriciana is een traditionele Italiaanse pasta saus op basis van guanciale (gezouten varkenswang), pecorino kaas en tomaat. De saus is afkomstig uit de stad Amatrice (in de bergachtige provincie Rieti), en is een van de meest bekende pasta sauzen in de Italiaanse keuken.

amatriciana sausBucatini all’amatriciana

  • 400 g bucatini
  • 400 g tomaten
  • 200 g spek
  • 1/2 kop droge witte wijn
  • 50 g parmezaanse kaas
  • 50 g kaas, extra vierge olijfolie
  • zout, zwarte peper

Snijd het spek in reepjes en bak ze in een hete pan.
Wanneer het spek bruin is, uit de pan halen. Zet apart.
Kook de pasta al dente.
Was en snijd de tomaten doormidden en bak ze in dezelfde pan gebruikt voor het spek op hoog vuur.
Doe er een half glas witte wijn bij en zout ze licht.
Wanneer de tomaten zacht zijn, het spek toevoegen.
Doe de pasta erbij en roer om.
Verspreid geraspte pecorino kaas en geraspte parmezaanse kaas over pasta in een pan en bak het kort.
Verdeel de pasta op borden en serveer met versgemalen zwarte peper en geraspte kaas.

Eenvoudiger, maar ook klassiek:
pasta griciaPasta Gricia
Deze simpele pasta met spek is genoemd naar de stad van origine, Grisciano, nabij Amatrice. Gebruikte pasta: bucatini, spaghetti of rigatoni.

  • 400 g pasta
  • 200 g guanciale (Italiaanse wangspek)
  • versgemalen peper
  • olijfolie
  • 100 g pecorino, gemalen

Kook de pasta al dente.
Snij de spek in fijne stukjes. Bak ze krokant in olie.
Meng de beetgare pasta door de spekjes.
Serveer met geraspte kaas.

Arrabbiata
Sugo all’arrabbiata in het Italiaans, is een pittige saus voor pasta gemaakt van knoflook, tomaten en rode chili pepers gebakken in olijfolie. Arrabbiata betekent letterlijk boos in het Italiaans, en de naam van de saus is te wijten aan de hitte van de chilipepers. Arrabbiata saus wordt meestal geserveerd met penne.

arrabiata sausPenne all’arrabbiata

  • 400 g penne
  • 400 g gepelde tomaten
  • 3 teentjes knoflook
  • extra vergine olijfolie
  • 2 rode pepers, in stukjes gesneden
  • 100 gram geraspte kaas
  • zout

Doe een ​​flinke scheut extra vierge olijfolie in een pan, en verhit de knoflook en de pepers.
Snij de gepelde tomaten in stukken, en doe ze bij de pepers. Laat even koken.
Breng op smaak met zout.
Kook de pasta al dente.
Doe de penne er bij en roer. Laat de pasta 1 minuut wat van het vocht opnemen.
Serveer met geraspte pecorino.

Bolognese en Napolitaanse ragù
Ragù alla Bolognese is een slow-cooked saus van vlees (meestal gehakt, kalfs-of varkensvlees) en tomaten, vernoemd naar de stad Bologna, waar het werd uitgevonden. Zie recept voor Bolognese hier.
raguEr is ook een Napolitaanse ragù. Bij de Napolitaanse versie gebruikt men geen gehakt maar stukken vlees, die na het bereiden voor een andere gang gebruikt worden. De jus is voor de ragù. Soms wordt een soffritto gebruikt, een mengsel van ui, bleekselderij en wortel, maar Napolitanen gebruiken vooral veel uien en tomaten, rode wijn, reuzel en heel veel basilicum.
In de Italiaans-Amerikaanse cultuur gebruikt men deze saus veel en voegt daar vaak vlees aan toe, zoals de beroemde Spaghetti and meatballs. Maar het kan ook braciola zijn, of worst of varkensvlees.

Pasta alla Boscaiola
Deze porcini paddestoelen pasta is populair in Midden-Italie, maar restaurants in heel Italie kunnen het op de kaart hebben. Over het recept is men nogal eensgezind. Porcini zijn in gedroogde vorm verkrijgbaar.

boscaiola pastaPasta alla Boscaiola

  • 400 gram verse paddestoelen / porcini
  • 400 gram (eier)pasta (tagliatelle, fettuccine en pappardelle, maar penne kan ook)
  • 40 gram zwarte olijven ontpit
  • 1 teentje knoflook
  • 1 ui, gesnipperd
  • 300 gram tomaten, in kleine stukjes gesneden
  • olijfolie (extra vierge of naar smaak)
  • verse peterselie, gehakt
  • 120 gram spek, in kleine blokjes
  • zout en peper

Was de paddestoelen grondig en snijd ze in dunne plakjes.
Fruit de knoflook en ui.
Bak het spek krokant.
Zodra de ui goudbruin is, de paddestoelen toevoegen en op laag vuur 10 minuten meegaren.
Voeg de tomaten en de olijven toe aan het spek.
Kook de pasta.
Meng de spek en de paddestoelen. Voeg de gehakte peterselie toe aan de saus naar smaak.
Doe de beetgare pasta bij de saus.

Carbonara
Carbonara is een pasta gerecht uit Latium op basis van eieren, kaas (Pecorino Romano of Parmigiano-Reggiano), bacon (of guanciale=wangspek of pancetta=buikspek) en zwarte peper. Spaghetti wordt meestal gebruikt als pasta maar ook fettuccine, rigatoni of bucatini. Wat betreft origine zijn er de volgende hypotheses. Het gerecht stamt uit 1944 toen de Amerikaanse troepen Rome bevrijden en bacon bij zich hadden. De techniek van het toevoegen van rauw ei aan hete pasta was Napolitaans. De naam komt waarschijnlijk van carbonari, de houtskoolbranders uit midden Italie die houtskool maakten van hout, maar de link naar het gerecht is niet bekend. Maar misschien komt de naam wel van de zwarte peperkorrels die op stukjes steenkool lijken.
Eventueel gebruik van room of melk met het ei maakt het romiger, en het gebruik van courgette in plaats van spek zorgt voor de vegetarische optie.

carbonara sausSpaghetti Carbonara

  • 400 g vermicelli of spaghetti
  • 2 hele eieren
  • 4 eidooiers
  • 100 g bacon
  • 100 g Parmezaanse kaas
  • zout, peper

Kook de pasta.
Snijd het spek in reepjes en bak ze in een koekenpan. Giet spekvet af en zet apart.
Klop de eieren en voeg geraspte Parmezaanse kaas en zwarte peper toe en klop lichtjes om ingrediënten te mengen.
Giet de hete pasta af en doe ze direct in de pan met het spek. Voeg eventueel wat spekvet toe.
Roer het eimengsel door de pasta en spek.
Serveer onmiddellijk met versgemalen zwarte peper en geraspte Parmezaanse kaas naar smaak.

Carrettiera
Pasta alla Carrettiera betekent pasta met wagenmenners-saus, en is afkomstig uit Oost-Sicilie. Het is meestal pasta geserveerd met een pittige saus van verse tomaten, maar er zijn ook ongebruikelijke variaties op het thema.

carrettiera sausSpaghetti alla Carrettiera

  • 500 gram spaghetti of andere lange pasta
  • 500 gram rode rijpe tomaten
  • 3 teentjes knoflook
  • 1 gedroogde chili peper
  • 1/2 kopje extra vergine olijfolie
  • 20 blaadjes basilicum
  • 100 g ricotta salata of pecorino grattugiati
  • snufje suiker (als tomaten erg zuur zijn)
  • snufje zout

Hak de knoflook fijn en verwarm het in de olijfolie met de chili peper.
Voeg de in blokjes gesneden tomaten toe. Koken op hoog vuur gedurende ongeveer 10 minuten. Voeg de suiker en het zout toe.
Kook de pasta. Meng de pasta en de saus.
Serveer direct met kruiden en geraspte kaas.

Spaghetti alla Carrettiera Romana
De saus versie uit midden Italie is veel gevulder: Sauteer 50 g pancetta met knoflook en chili. Voeg 200 g porcini paddestoelen toe. Bak even. Voeg 100 g tonijn uit blik toe en vervolgens de gesneden tomaten. De basilicum wordt vervangen door peterselie. Italianen doen meestal geen geraspte kaas over pastagerechten met vis.

Marinara (of salsa al pomodoro of Napolitana)
Het woord marinara geeft wat culinaire verwarring, dus let goed op. Pasta alla marinara is geen pasta met vis of zeevruchten, en de betreffende pastasaus noemen de Italianen zelf niet zo. Het is eigenlijk de eenvoudigste pasta saus, gebaseerd op verse tomaten, en die in Italie gewoon salsa al pomodoro genoemd zou worden, of pomarola. De Italianen gebruiken het woord marinara in het eeuwenoude gerecht Pizza Marinara (pizza met een eenvoudige tomatensaus) en het gerecht Spaghetti alla Marinara, wel met vis en/of zeevruchten.
Pasta alla marinara vindt je vooral op menukaarten in de VS. Buiten de VS spreekt men ook wel over Napolitana saus, maar in Australie bedoelt men met marinara wel een gerecht met zeevruchten.
Het Italiaanse bijvoeglijk naamwoord marinara, ofwel zeevaart,  wordt sinds de 18de eeuw gebruikt voor pizza marinara. De Napolitaanse vissers en zeevaarders aten het bij thuiskomst in één van de volkskeukens (forno pubblico).
Hoe dan ook, het spreekt voor zich dat je erg lekkere tomaten moet gebruiken.

tomaten op de marktPasta marinara / napoletana / salsa al pomodoro

  • 500 gram tomaten (en/of kerstomaten)
  • 1/2 ui
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 3 knoflookteentjes
  • 1 rode peper
  • verse peterselie
  • zout en peper

Fruit de ui met de knoflook.
Kook de gesneden tomaten mee.
Breng op smaak, eventueel met rode peper.
Kook de 400 gram pasta al dente. Giet af en kook een minuut mee in de saus. Serveer met geraspte parmigiano.
Variant: Snij 200 gram kers-tomaten doormidden. Roer ze door olijfolie, oregano en een eetlepel suiker. Droog ze op een ovenplaat in de oven op 100C. Snij ze in stukjes en roer ze door de hete pasta met tomatensaus, bij voorkeur spaghetti.

Norma
Pasta alla Norma is een klassieke gerecht uit Catania (Sicilie) en vernoemd naar de beroemde opera Norma van Bellini. Het bestaat uit gebakken aubergine, tomatensaus en geraspte ricotta.

normaPasta alla Norma

  • 500 g pasta, bij voorkeur korte
  • 500 g aubergines
  • 500 g tomaten
  • olijfolie
  • 2 teentjes knoflook
  • 1o blaadjes gehakte verse basilicum
  • 100 g ricotta salata, geraspt
  • zout, suiker en peper naar smaak

Snijd de aubergine in plakken van 4mm die u ofwel kan drogen in de zon voor een paar uur of bewerkt met wat zout en laat uitlekken onder het gewicht van een bord en een vijzel. Dit duurt zeker een uur.
Verhit de knoflook in olijfolie. voeg de tomaten in kleine stukjes toe en kook ongeveer 15 minuten, breng op smaak met zout en suiker en bestrooi met de gehakte basilicum.
Spoel het zout goed van de aubergine en dep droog. Snij de droge ​​aubergine in kleine blokjes en bak ze in de olie goudbruin. Laten uitlekken op keukenpapier en houd ze warm.
Kook de pasta beetgaar. Meng met een deel van de geraspte ricotto.
Overgiet met de tomatensaus. Bedek met de aubergine en doe de rest van de kaas erover.

Pesto
Pesto is de bekende puree van verse basilicum blaadjes, pijnboompitten, knoflook, Parmezaanse kaas en olijfolie.
Zie recept hier.
De pesto is een typische specerij uit Ligurië. Basis ingrediënt is basilicum. Naast de basilicum worden gestampte rauwe pijnboompitten en knoflook toegevoegd, op smaak gebracht met parmezaanse kaas (en/of pecorino), Fiore Sardo schapenkaas, zeezout en olijfolie uit Ligurie.
De pestosaus wordt gebruikt als smaakmaker op pastagerechten zoals gnocchi van aardappelen, de Genuaanse minestrone en pasta soorten  zoals le trofiette, le bavette, le linguine, le trenette, i corzetti, le tagliatelle, i tagliolini en lasagne.

Puttanesca
Spaghetti alla puttanesca is een pittige, ietwat zoute Italiaanse pasta uitgevonden in het midden van de 20e eeuw. De ingrediënten zijn kenmerkend voor de Zuid-Italiaanse keuken : tomaten, olijfolie, olijven, kappertjes en knoflook.
Volgens het verhaal is de naam gebaseerd op het woord puttanata, wat in uitdrukkingen kan betekenen: wat dan ook. Late gasten hadden honger en vroegen de kok om een pasta met wat dan ook te maken. De kok gebruikte het weinige dat hij had.
De saus alleen heet Sugo alla puttanesca in het Italiaans. Recepten kunnen verschillen: bijvoorbeeld de Napolitaanse versie wordt bereid zonder ansjovis, in tegenstelling tot de versie in Lazio, en chili pepers worden soms toegevoegd. In de meeste gevallen echter, is de Sugo een beetje zout (uit de kappertjes, olijven en ansjovis) en heel geurig (van de knoflook). Traditioneel wordt de saus geserveerd met spaghetti, maar het kan ook goed met penne, bucatini, linguine en vermicelli.
Gehakte knoflook en ansjovis (weggelaten in de Napolitaanse versie) worden gebakken in olijfolie. Gehakte chili pepers, olijven, kappertjes, in blokjes gesneden tomaten en oregano worden toegevoegd, samen met zout en zwarte peper naar smaak. De kok kookt het iets in en giet het over spaghetti gekookt al dente. De final touch is peterselie.

putanesca sausSpaghetti alla puttanesca

  • 400 gram spaghetti
  • 75 ml olijfolie
  • 1 teentje knoflook
  • een stuk hete peper
  • 500 gram gepelde tomaten, vers of uit blik
  • 3 ansjovisfilets ontzout
  • 50 gram kappertjes
  • 100 g ontpitte zwarte olijven
  • 1 eetlepel tomatenpuree

Fruit de knoflook en chili. Voeg de in stukken gehakte tomaten toe en bak op laag vuur ongeveer 5 minuten. Voeg de ansjovis, olijven zonder pit, de puree en kappertjes toe.
Kook 25 minuten op een laag vuur.
Kook de spaghetti al dente, giet af en roer door de pan met saus.
Serveer direct.

Sarde
Pasta con le sarde (pasta met sardines) is een gerecht van de Siciliaanse keuken. Oorspronkelijk is het een seizoensgebonden gerecht: van maart tot september is de periode waarin je op de markt verse sardines krijgt en wilde venkel.
Er zijn vele variaties. Een bekende is la pasta con le sarde alla trappitara, een recept van de zeevaartfamilies van Trappeto (PA).
De belangrijkste ingrediënten zijn de sardines, pasta en venkel. De sardine is een blauwe vis die overal zwemt in de Middellandse Zee. Het behoort tot dezelfde groep als acciughe of alici (noemen wij ansjovis), maar is vettiger en moet worden gekookt binnen acht uur na de vangst om geen afbreuk te doen aan de smaak. De sardines (of ansjovis) die voor dit gerecht gebruikt worden moeten vers zijn en eigenlijk niet vervangen door sardines in olie. Ze worden schoongemaakt, gewassen en gedroogd tussen twee schone doeken.
Men kiest uit drie soorten pasta: bucatini, de perciatelli (iets groter dan de bucatini en ook bekend als maccheroni) en de mezzani of mezzi ziti. De venkel, die wordt besproken in de recepten is de wilde venkel.
De andere klassieke ingrediënten in het recept zijn: uien, gezouten ansjovis, rozijnen, pijnboompitten, saffraan, olijfolie, zout en peper. In de variant alla Messinese wordt in het algemeen geen saffraan gebruikt.

sardeBucatini con le sarde

  • 400 g sardines, vers
  • 400 g bucatini
  • 400 g venkelloof, fijngesneden
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 3 gezouten ansjovis, ontzout
  • 50 g rozijnen, geweekt in warm water
  • 40 g pijnboompitten
  • 25 g amandel, geroosterd, fijngesneden
  • een pakje saffraan
  • olie, zout en peper

Haal de harde delen van de venkel.
Kook de venkel ongeveer 10 minuten in veel zout water, die later wordt gebruikt voor de pasta (3 liter per 400 g).
Fruit de fijn gesneden uien en voeg de venkel, gesneden sardines, ansjovis, rozijnen, pijnboompitten, zout en peper toe.
Kook op laag vuur al roerend tot de saus mengt.
Voeg saffraan toe, opgelost in een eetlepel van het venkel kookvocht.
Kook de pasta in het venkel kookvocht.
Meng de pasta en de saus.

Varianten: Met tomatensaus. Met geroosterde amandel. Bestrooid met geroosterd paneermeel. Nagegaard in de oven.
Bak de sardientjes in olie aan beide zijde 1 minuut, en serveer de pasta met de gebakken sardines.

5 comments to Pastasauzen, 10 klassiekers

  • Leo

    @Ka Linksboven op de startpagina van de acaademia kan je kiezen voor de Engelse versie van de site

  • Ka

    Wat een mooie site van de accademia italiana. En wat enorm jammer dat de recepten voor mij niet goed te lezen zijn, want ik spreek helaas geen Italiaans. Ach ….. wat is dat jammer. De site is zo uitgebreid!

  • Herbert

    Tomas,
    Ragu Bolognese is in Italië een officieel geregistreerd recept bij de Accademia Italiana Della Cucina en heeft totaal niets te maken met de niet-italiaanse Spaghetti Bolgonese, welke een Amerikaanse afgeleide van bovengenoemde is. Als je dit recept vergelijkt met jouw opmerkingen dan zitten daar toch veel verschillen tussen. Kijk maar eens op de site (http://www.accademiaitalianacucina.it).Veel plezier met het bereiden en het verwennen van je gasten…..

  • Tomas

    Erg uitgebreid en ook leuk dat ik de laatste niet eens kende. (Volgens mij heet dit gerecht in iedere streek ook weer anders namelijk)

    Ik wil wel melden dat “Bolognese-saus”, zoals dat hier staat, geen ragù is. Het zijn 2 compleet verschillende gerechten. Een ragù, is zoals wij hier in Nederland kennen en word foutief als Bolognese gezien. Het is een “stoof” saus, met meer vlees dan saus. En die saus bevat selderij, wortel, knoflook, gehakt etc. Dat is inderdaad zoals jullie het hebben neergezet. Dus jullie recept bevat de ragù saus. Een echte ragù is bijna bruinig van kleur dan rood.

    De originele bolognese saus is daarentegen GEEN stoof saus. Het bevat bijna evenveel saus als vlees, en daar word GEEN gehakt in gebruikt maar gebroken italiaanse worst. Deze zijn namelijk al zo gekruid dat er weinig aan toe te voegen is qua kruiden. Wel word er tomaat bij gedaan, basilicum. En deze saus is echt rood.

    Ik denk, ik voeg het even toe. Want deze fout word TE vaak gemaakt. ( zelfs op professionele sites )

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>