Pasteuriseren en steriliseren

steriliserenPasteuriseren
Pasteuriseren is het verhitten van voedingsmiddelen bij een temperatuur beneden 100°C. Door pasteurisatie worden de meeste ziekteverwekkende micro-organismen gedood en daardoor wordt de houdbaarheid van het produkt verlengd. We kunnen pasteuriseren bij lage en bij hoge temperatuur.
Bij laag-pasteurisatie varieert de temperatuur tussen de 65°-75°C. Bij hoog-pasteurisatie varieert de temperatuur tussen de 85°-90°C.
Veelal pasteuriseert men bij temperaturen tussen de 65°-75°C.  De  tijdsduur  van  het  proces  loopt  uiteen van vijftien seconden, zoals bij melk, tot circa dertig minuten,  zoals bij vacumbereide groenten.  De produkten worden vervolgens snel teruggekoeld waardoor de groei van micro-organismen wordt geremd.

We kennen verschillende technieken om produkten te pasteuriseren:

a.   Sous-vide koken. Sous-vide koken is een vorm van pasteuriseren.  We verpakken het produkt eerst vacuüm of zuurstofarm, dan pasteuriseren we het produkt en ten slotte koelen we geforceerd terug.
De bacteriën zijn gedood bij temperaturen boven de 72°C, de sporen kunnen echter nog actief worden.

b.   Pasteuriseren door middel van stoominjectie. Een andere techniek van pasteuriseren bestaat uit een injectie met hete stoom.  Dit systeem wordt wel toegepast bij de  bereiding  van  instant  melkpoeder.

c.   Heet afvullen. Produkten als jam en gelei worden gekookt en daarna direct luchtdicht afgesloten.
We noemen dat:  heet afvullen.  Dit is ook een vorm van pasteuriseren. Het produkt bezit dezelfde voor- en nadelen als gepasteuriseerde produkten.

Verpakking en bewaren
Gepasteuriseerde voedingsmiddelen bewaren we luchtdicht bij een temperatuur tussen 0-3°C. De temperatuur mag nooit hoger zijn dan 7°C.
Gepasteuriseerde produkten zijn beperkt in de koeling houdbaar, want de sporen van bacteriën overleven deze behandeling.
Aandachtspunten:
– Zet nooit warme gepasteuriseerde produkten in de koelkast.
– Deze produkten zijn beperkt houdbaar. Als je zelf pasteuriseert, vermeld dan de datum van pasteurisatie op de verpakking. Koop je gepasteuriseerde produkten in, controleer  dan de aanduidingen ‘tenminste houdbaar tot’ of ‘de uiterste consumptiedatum’.

Steriliseren
Evenals bij de pasteurisatie gaat het bij sterilisatie om conservering door verhitting.  Maar sterilisatie gaat verder dan pasteurisatie. Door het produkt te verhitten tot  temperaturen tussen de 110° en 150°C worden  niet  alleen  bacteriën  gedood,  maar ook de sporen.  Hierdoor zijn gesteriliseerde produkten bijna onbeperkt houdbaar.  Er is  echter een groot verschil in smaak tussen gesteriliseerde en gepasteuriseerde produkten. Veel produkten krijgen na sterilisatie een kooksmaak.  Produkten die veel suikers  bevatten, kunnen na sterilisatie een lichte bruine kleur krijgen.

Hoe worden produkten gesteriliseerd?

a.   Sterilisatie met gebruik van een autoclaaf
Een autoclaaf is een vat dat we luchtdicht kunnen afsluiten. Voedingsmiddelen in hermetisch gesloten verpakkingen kunnen met behulp van druk, snel een hoge-temperatuurbehandeling  krijgen. Belangrijke punten bij de toepassing van dit systeem zijn:
– Het verhittingsmedium (stoom, vloeistoffen etc.).
– De combinatie van procestijd en temperatuur, in verband met de gaarheid en de kleur van de voedingsmiddelen.
– De aard van de verpakking (smaakoverdracht).
– Het koelproces.
Je  moet  de  verpakkingen  voorzien  van  de  volgende aanduidingen: de fabrikant/producent, de houdbaarheidsdatum,  een  bewaarvoorschrift,  het  identificatiemerk en de produktnaam.

b.   Sterilisatie door middel van het UHV-proces (Ultra Hoge Verhitting) ook wel UHT-proces genoemd
Deze  methode  van  conservering  berust  op  het  principe  van  High  Temperature,  Short  Time  (HTST)  of hoge temperatuur, korte tijd. Hierbij verhitten we het produkt gedurende korte tijd sterk.
Er zijn twee UHT-methoden:
–    Vier seconden op 140°C.
–    Eén seconde op 145°C.

Door de zeer korte verhittingstijd ontstaat er geen kooksmaak of verkleuring aan het produkt. De methode die we kiezen, is afhankelijk van het produkt. Deze   sterilisatiemethode vindt uitsluitend plaats in fabrieken.  Voorbeelden: melk en melkprodukten.

Aandachtspunten:
–Gesteriliseerde produkten zijn vrijwel onbeperkt houdbaar. Uit economisch oogpunt is het echter niet verstandig om zeer grote hoeveelheden in te kopen.
–Gesteriliseerde blikconserven kunnen bol staan.
Je hebt dan te maken met een blik waarvan de inhoud bedorven is. We noemen dit bombage. De inhoud is bedorven omdat de coating, de beschermende laag die aan de binnenzijde  van een blik zit,  beschadigd is of losgelaten heeft.  De inhoud komt dan in contact met het blik en produceert gassen die het blik doen uitzetten.  Je ziet steeds meer dat  de fabrikanten de binnenzijde van het blik bekleden met een flexibele kunststof.  Hierdoor is de kans op de chemische bombage sterk verminderd.  Bacteriologische bombage,  gasvorming die ontstaat door bacteriën,  komt vrijwel niet meer voor omdat de controles tijdens het sterilisatieproces sterk zijn verbeterd.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>