Pastinaak

pastinaakDe pastinaak is een knolgewas gerelateerd aan de wortel. Pastinaken lijken op wortels, maar zijn bleker van kleur, en hebben een zoetere smaak, vooral als ze worden gekookt. De smaak doet ook denken aan selderijknol en peterseliewortel.
Het is een vergeten groente, maar nog wel populair in Groot-Britannie en Noord-Afrika.
U vindt pastinaak in de winkel van begin oktober tot eind april.
Engels: parsnip
Frans: panais, pastenade, racine-blanche, grand chervis

De pastinaak komt oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied. De plant was al bekend bij de Oude Grieken en de Romeinen. De plant was oorspronkelijk zo groot als een gewone wortel (peen). Bij hun trek naar het noorden namen de Romeinse soldaten de pastinaak mee. Daar bleek dat de pastinaak in koudere gebieden veel groter werd. De pastinaak kwam in de Middeleeuwen naar West-Europa en was vóór de introductie van de aardappel een belangrijk volksvoedsel. In Groot-Brittannië en Ierland is de witte wortel populair gebleven, en pastinaak puree is een klassiek onderdeel van de traditionele Sunday roast. In de Verenigde Staten aten de immigranten aanvankelijk ook pastinaak, meegebracht door de Engelsen. Net als elders is ook daar de pastinaak vervangen door de aardappel. Amerikanen zien de pastinaak hoofdzakelijk als hardnekkig onkruid.

Net als de winterwortel kan pastinaak zowel rauw als gekookt of gestoofd worden gegeten. De pastinaak kan ook gebakken worden of tot stamppot verwerkt. Gefrituurde pastinaak lijkt op aardappelchips. De pastinaak wordt onder andere gebruikt als ingrediënt van hutspot en maakte deel uit van de hutspot zoals die bij het Leidens ontzet van 1574 werd gegeten. De pastinaak wordt ook vaak als smaakverfijner gebruikt in soepen.

Deze ‘witte wortel’ heeft een zachtere smaak én structuur dan de klassieke wortel, en is rijker aan mineralen en vitaminen. Pastinaak heeft een vier keer hoger gehalte aan vezels, kalium, eiwit en vitamine C.
Pastinaak wordt altijd geschild gegeten. Om oxidatie te vermijden overgiet u het vruchtvlees het best met wat citroensap.

Rauw
Rauwe pastinaak kan u raspen of in fijne reepjes snijden. Het geeft een subtiele en heerlijke toets aan uw salades, met olie en citroen, en past goed bij knolselder, wortel, veldsla … Lekker met een stukje varkensvlees, rundvlees of kip.

Soep en stoofschotels
Soms wordt de pastinaak gekookt en na het koken weggegooid. Dit geeft een lichtgebonden basis bouillon. De pastinaak wordt daarom ook wel gebruikt in stoofschotels en in couscous.

Gekookt – stamppot
Je kunt pastinaak koken zoals aardappels.
In blokjes is pastinaak snel klaar (± 15 min.) in lichtgezouten kokend water.
U kan pastinaak pureren met of zonder aardappelen. Voeg er ook kerstomaten, Provençaalse kruiden, verse kruiden (bieslook, peterselie) en zure room aan toe. Of krokante spekjes.
Pastinaakpuree gaat goed samen met specerijen zoals kaneel, gember of ras el hanout. Lekker in combinatie bij lam.

Gestoofd
Snij de pastinaak in kleine stukjes. Smelt boter in een pan en stoof de pastinaak ± 20 min. op een zacht vuur. Kruid met peper en zout.

Geroosterd of gefrituurd
De pastinaak is ideaal om alleen te grillen of om te combineren met andere groenten zoals pompoen, koolraap of zoete aardappelen. Kruid de groenten met salie, tijm en rozemarijn voor een sterk gekruid ovengerecht. Pastinaak is overheerlijk met vlees en pasta, op smaak gebracht met gebakken pancetta of krokante spekjes.
Snij de pastinaak in heel fijne schijfjes en frituur op 175 °C. Laat de chips uitlekken en strooi er wat grof zeezout over.
Of maak aardappelkroketten, en vervang de helft van de aardappelen door pastinaak.

Andere bereidingen

De jonge scheuten van wilde pastinaak zijn goed te gebruiken. Zij moeten jong worden geplukt, als de stengel nog groen is en de bladeren niet volledig ontvouwen. Eenmaal geplukt, wassen en in stukjes snijden. Ze kunnen gebruikt worden in alle groentegerechten, sauzen (tomatensaus met pastinaak, in blokjes of in pasta), omeletten, gratins, enz..

Vanwege het hoge zetmeel gehalte kun je er ook bier en wijn mee maken. De engelsen maken wijn van pastinaak, Tanglefoot genoemd.

Het sap kan tot een dikke siroop ingekookt worden, te gebruiken als spread of als zoetstof.

De bladeren van de pastinaak kunnen, net als peterselie, als kruid gebruikt.

Om lang te bewaren worden de wortels in blokjes of reepjes gesneden, geblancheerd en vervolgens ingevroren. Deze kunnen voor soep worden gebruikt. Gedroogde pastinaak is ook mogelijk.

pastinaak mosterd ovenschotelRomige pastinaak met mosterd ovenschotel

  • 800g pastinaak, geschild
  • 400ml melk
  • 200ml slagroom
  • 200ml groentebouillon
  • 4 theelepel grove mosterd
  • 4 eetlepels geraspte gerijpte kaas
  • hele nootmuskaat, voor het raspen

Snijd pastinaak in dunne plakjes, in de lengte of in rondjes.
Meng de melk, room, bouillon, mosterd en de helft van de kaas in een grote steelpan met deksel en breng aan de kook. Voeg wat nootmuskaat en kruiden toe en zout.
Voeg pastinaak schijfjes toe, en kook 6 minuten.
Vul een ovenschotel met de saus en de pastinaakschijfjes.
Strooi de rest van de kaas erover. Dit kun je desgewenst een dag van tevoren maken.
Verwarm de oven voor 180C en bak gedurende 1 uur.

pastinaak ovenschotelPastinaak shepherd´s pie

Vleessaus

  • 500g gehakt rundvlees of lamsvlees
  • 400 g gehakte tomaten
  • 2 el zonnebloemolie
  • 1 grote ui, fijngesneden
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • klein stukje gember, geschild en geraspt
  • 2 eetlepels kerriepoeder
  • 100g bevroren erwten

Voor de garnering

  • 600g pastinaak, geschild en in stukjes gesneden in grote stukken
  • grote aardappel, geschild en in stukjes gesneden in grote stukken
  • 1 groene chilipeper, ontpit en in stukjes gesneden
  • grote bos koriander, gehakt
  • 2 theelepel kurkuma
  • sap van 1 citroen
  • 50g boter

Verwarm de olie in een pan en voeg de ui toe. Kook tot ze zacht zijn, voeg dan de knoflook, gember en kerriepoeder toe, dan koken tot lekker geurend. Zet het vuur hoger, voeg het gehakt toe en bak tot ze bruin is en voeg dan de tomaten toe en laat gedurende 20 minuten koken tot het dik wordt. Dan de erwten erbij doen.
Kook ondertussen de pastinaken en aardappelen gedurende 10 minuten. Pureer en kruid.
Verwarm de oven voor op 220C. Doe de taarten in individuele potten door het plaatsen van wat vlees saus op de bodem en een topping van puree. Bewerk bovenzijde met een vork en bak gedurende 20 minuten tot ze goudbruin en borrelen.

pastinaak gratinPastinaak gratin met gruyère en tijm

  • 1 kg pastinaak
  • 1 middelgrote ui
  • 500 ml slagroom
  • 1/4 theelepel nootmuskaat
  • 1/4 theelepel witte peper
  • 1 theelepel zeezout
  • 1 eetlepel verse tijm
  • 1 eetlepel bloem of rijstmeel
  • 3 grote gehakte teentjes knoflook
  • 300 gram geraspte gruyère kaas

Verwarm de oven voor op 200C.
Schil de pastinaak. Met behulp van een mandoline, de pastinaak in dunne plakjes snijden. Hoe dunner hoe beter.
Als u niet beschikt over een mandoline, snijd ze zo dun mogelijk.
Snijd de ui in dunne plakjes.
Rasp de kaas.
Vet een ovenschaal in met boter.

Maak laagjes van de pastinaak en ui en 1/2 van de kaas en 1/2 van de tijm. Bewaar de grotere stukken pastinaak voor bovenop.
Druk aan en zorg ervoor dat lagen gelijk zijn. Plaats de laatste laag van pastinaak plakken in mooi ogende overlappende rijen.
In een kleine pan de slagroom verwarmen. Klop zout, nootmuskaat, de resterende tijm, witte peper, bloem en de knoflook erdoor en zodra de room kookt, over de gelaagde pastinaken gieten.
Beweeg de ovenschaal om de crème in alle hoeken en gaten te krijgen. Strooi de rest van de kaas over de bovenkant, een paar blaadjes tijm en strooi wat nootmuskaat.
Dek stevig af met een deksel of folie en bak gedurende 50 minuten op de middelste rek.
Verwijder de folie, en test met vork, de pastinaken moeten al dente zijn.
Maak je geen zorgen als het wat waterig lijkt, bak nog onbedekt 15 minuten, of tot ze goudbruin zijn. Laat een kwartier rusten, met de oven uit. De saus is nu meer ingedikt.

pastinaak rostiPastinaak peer rosti

  • 250 gram pastinaak, geschild en grof geraspt
  • 200 gram peer (niet sappig) grof geraspt
  • 2 eetlepels bloem
  • 1 eetlepel sojamelk (of andere melk)
  • 2 eetlepels peterselie blad, gesneden
  • 1/2 theelepel zout
  • 1/4 kop broodkruim

Meng dit goed door elkaar.
Maak er bergjes van, die de saus vasthouden. Indien te dunne saus, broodkruim toevoegen.
Bak de bergjes in een koekepan met wat olie. Draai om en bak ook goudbruin.
Serveer met mierikswortelsaus (2 eetlepels mierikswortel + 2 eetlepels mayonnaise)

pastinaak soepPastinaak soep, met zoete aardappel en peer

  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 ui, grof gesneden
  • 3 pastinaak in stukken gesneden
  • 2 zoete aardappelen, in stukken gesneden
  • 1 stevige peer, ongeschilde, in stukken gesneden
  • 1 L kippenbouillon met weinig zout
  • 250 ml melk
  • 1/2 theelepel nootmuskaat
  • zout en peper naar smaak
  • dikke room voor het garneren

Bak de ui glazig. Voeg pastinaak, zoete aardappelen, peren en kippenbouillon toe. Breng aan de kook. Zet het vuur laag.
Dek af en laat sudderen gedurende 30 minuten of tot de groenten gaar zijn. Pureer met een blender of staafmixer tot een gladde en romige textuur.
Roer melk en nootmuskaat erdoor. Zout en peper naar smaak toevoegen. Garneer elke kom met room en twee schijfjes peren.

pastinaak saladePastinaak Salade

dressing:

  • 4 eetlepels slagroom
  • 2 eetlepels citroensap
  • 2 eetlepels appelsap
  • zout en peper

salade:

  • 500g pastinaak, in dunne plakjes of chips
  • 1 appel

Meng de room, het citroensap en appelsap en breng op smaak.
Stoomkook de pastinaak beetgaar, roer door de dressing.
Snijd de appel in dunne plakjes of reepjes, strooi over de salade. Dien meteen op.

1 comment to Pastinaak

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>