Pâté en terrine zelf maken

Paté is een mengsel van gekookt gemalen vlees en vet, gepureerd tot een smeerbare pasta. Toevoegingen zijn groenten, kruiden, specerijen, en wijn of cognac. Paté kan warm of koud worden geserveerd, maar om een goede smaak te ontwikkelen moet het een paar dagen koelen.
In de Franse of Belgische keuken, wordt paté soms gebakken in een korst zoals taart of brood, in welk geval het pâté en croûte heet of indien gebakken in een terrine heet het pâté en terrine. Wat wij doorgaans paté noemen zijn in feite terrines.
Pâté en croûte wordt gebakken met “schoorstenen” waarmee stoom kan ontsnappen, zodat de korst niet vochtig wordt. Gebakken pâté en croûte ontwikkelt meestal een luchtbel onder de korst als het vleesmengsel krimpt tijdens het bakken, en traditioneel wordt dit opgevuld met aspic vóór het koelen.

Pasteien en terrines
Men spreekt van een pastei wanneer het geheel omhuld is met een deeg. Hiervoor gebruikt men vooral boterkorstdeeg (kruimeldeeg, bladerdeeg). De boter zorgt voor de smaak en een krokante structuur en de eieren maken het deeg steviger.
Een terrine wordt in een aardewerken vorm gebakken. (aarde =terre)
Gelei of aspic glaceert terrines of galantines. Daarvoor gebruikt men kalfspoten, varkenspoten of de poten en/of karkassen van  gevogelte. Voor visgerechten zorgt men voor een stevige visbouillon. Troebele bouillon dient eerst geklaard te worden.
Dunne plakken rugspek of varkensdarmnet zijn ideaal om terrines te bekleden. Om terrines een lange bewaartijd te geven maakt men reuzel aan. Reuzel krijg je als je vet rugspek en niervet zachtjes laat smelten.
De structuur van pasteien en terrines hangt af van het malen van het vlees. Bij het malen door een vleesmolen blijft het vlees droger. Naast dit basisvleesmengsel bevat de vulling andere ingrediënten die de smaak en structuur bepalen. Kruiden zijn eveneens onmisbaar, bijvoorbeeld tijm, marjolein en nootmuskaat. Om te parfumeren maakt men gebruik van port, madera, cognac, enz. Supplementair wordt gebruik gemaakt van peperkorrels, truffels, pistachenoten, boschampignons, enz. om de smaak te accentueren. Een stevige structuur bekomt men door het gebruik van levers. Vooral varkenslever wordt gebruikt.

Benodigdheden
Een patévorm of bakblik dat je in een grote ovenschaal au bain marie kunt verwarmen. Verder moet je iets op de paté laten drukken tijdens het koelen, anders krijg een brokkelende paté. Dus een zware deksel of een plankje met iets zwaars erop.
En je hebt een oven en een goede keukenmachine nodig.

Vlees
Vlees en lever van varken, rund, kip, gevogelte, wild of gans.
Spek van varken. Witte plakjes varkens vetspek (Italiaanse Lardo bijv.) om bakblik mee te bekleden.

Lever
Varkenslever is het best, runderlever is wat droog en bitter, kippenlevertjes zijn ook lekker.
Zorg dat je van je slager zo’n vers mogenlijke lever koopt en laat hem goed schoonmaken (alle eventuele aders en bloed eruit). Kook hem eerst kort dan verdwijnt de eventuele bittere smaak.

Spek
Keelspek is een soort zeer vet spek dat niet smelt maar het vet in zich vast houdt. Dit zal je niet vinden in de toonbank van de slager. Dat moet je bestellen en de slager uitleggen waarvoor je het wil gebruiken.
Bij gebrek aan keelspek, gebruik je de vetste stukken van het buikspek of varkenskaken, met het vet er aan, niet die varkenswangen zoals nu veel gebruikt worden. Niet het spek gebruiken wat er in de supermarkten verkocht wordt. Dat is kurkdroog. Dus ook weer onderhandelen met de slager.
Het zwoerd mag er aan blijven op voorwaarde dat je het spek zal koken… en het zwoerd dus gaar maakt, dat geeft op de koop toe een goede binding door de gelatine die er in zit.
I.p.v. alleen maar spek en lever te gebruiken kun je ook heel goed een deel van de lever vervangen door ander vlees bijv. fricandeau.

Zout
Een paté moet wel sterk gekruid worden. (17-20 gram zout per kilo massa)
Een paté gemaakt met gewoon keukenzout zal na het koken of bakken er binnenin grijsbruin uitzien. Niet echt smakelijk. Dit is op te lossen door weer bij dezelfde slager een beetje NPZ zout proberen te verkrijgen. Nitriet pekelzout. Dit is speciaal zout voor vleeswaren en daardoor blijft het vlees rozig en kleurt het niet donkerbruin.
Alvorens de pate in de oven te zetten kun je voorproeven door even wat te verhitten in een koekepan. Let er wel op dat een koud gerecht flauwer uitvalt dan toen het warm was.

Malen
Nu het fijn maken van het vlees, met een gehaktmolen of cutter/keukenmachine. Cutteren is het beste, zo verkrijg je het emulgeren van de vetten met de rest van de massa. Daarom worden er veelal ook eieren of dooiers toegevoegd aan de paté’s.
Je kunt het grof of fijn malen net wat je wilt maar zorg wel dat de verwerking het mengsel niet te warm maakt, het kan dan gaan schiften en het vet scheidt zich dan af.

Oven
Het bakken gaat best in een bain-marie in de oven. Zo blijft de temperatuur in de paté hoogstens 100°C maar de korst kan een kleur krijgen.
Het vlees- en levermengels in een met vetspekplakjes bekleed bakblik/schaal doen, de paté ook met dezelfde plakjes afdekken alufolie erover voor afdekken tegen uitdrogen of als er werkelijk een show van wilt maken de vleespasta bekken met een stuk deeg* en vervolgens au bain marie in oven ( schaal in schaal met warmwater tot halverwege de patéschaal) plaatsen een uur of langer afhankelijk van de diepte van het volle bakblik bij 170 graden. de temperatuur van het vleesmengsel moet tussen de 68-72 graden zijn en is dan gaar.
Het vet drijft dan bovenop en aan de zijkanten. Je kunt ook heel simpel met een breinaald testen of hij gaar
is de breinaald moet schoon zin als je hem eruit haalt.
Als u een mooie bruine bovenkant wilt hebben, haal dan 20 minuten voor het geprognosticeerde einde het deksel van de schaal (de flappen vet kunnen blijven, dat smelt weg).
In de moderne steamers kan de temperatuur zeer goed gecontroleerd worden en daar zal men afbakken bij ongeveer 90°C maar dit gedurende enkele uren. De korst wordt nadien gebakken onder de grill.

Koelen
Laat vervolgens het bakblik wat afkoelen. Leg een passend plankje op de paté en wat gewicht erop b.v. volle
conservenblikken bij mekaar ongeveer een kilo. Dit is nodig om de luchtbelletjes eruit verdrijven en te
zorgen dat het eindproduct niet als broodkruimels uit elkaar valt als je de paté in plakken snijdt.
Laat het volle bakblik een nacht in de koelkast opstijven.

Recept voor: Varkensleverpaté

Ingredienten

  • 500 gram varkensgehakt, dubbel- en fijngedraaid
  • 500 gram varkenslever
  • 200 gram speklapjes
  • 2 gefruite uien
  • 2 sneetjes brood
  • scheutje cognac
  • 50 ml room
  • 1 eetlepel gemalen laurier
  • 1 theelepel gemalen kruidnagel
  • 2 theelepels gemalen foelie
  • 10 jeneverbessen
  • 3 laurierblaadjes
  • 25 gram zout
  • 1 theelepel zwarte peper

Bereidingswijze

  1. Ontdoe de lever van ongerechtigheden en snij in stukken.
  2. Pureer de lever met de uien, de cognac en tenslotte ook het brood in de keukenmachine.
  3. Meng gehakt en levermengsel goed inclusief de kruiden.
  4. Een patêvorm of aardewerken schaal bekleden met de plakjes spek, een paar plakjes achterhouden om de patê af te dekken.
  5. De vleesmassa in de schaal doen, afdekken met de plakjes spek, boven een paar laurierblaadjes en wat jeneverbessen in het spek drukken.
  6. Verwarm de oven voor op 175°C. Zet de afgedekte schaal in een grotere braadslee, die met heet water is gevuld.
  7. Plaats het geheel in de oven en laat zo au bain marie 1,5 uur garen.
  8. Neem de paté uit de oven en laat hem afkoelen. Indien geen patévorm: zet een gewicht op de paté tijdens het afkoelen om de dichtheid te vergroten. Laat dan enkele uren in de koelkast verder afkoelen.

Preparation time: 30 minute(s)

Cooking time: 1 hour(s) 30 minute(s)

Number of servings (yield): 8

Beoordeling 5 stars:  ★★★★★ 1 review(s)

 

Vlees- of leverpastei
Een goede paté maken is vooral een kwestie van experimenteren. Een goed beginrecept is het volgende :
1/3 lever naar keuze. Varken, kalf, gevogeltelever.
1/3 keelspek, dit is zeer vet spek dat niet snel smelt.
1/3 varkens- of kalfsvlees
2 eieren per kg gewicht
1 dl wijn, bier of port per kg.
kruiding en zout. 17 à 20 g per kg
De lever even in kokend water dopen en alle vliezen en aders verwijderen. Het vlees al dan niet koken en doormalen.
Het keelspek kan rauw blijven of halfgaar gekookt worden. Het spekzwoerd apart gaar koken kan ook.
Het fijnmaken kan gebeuren met een vleesmolen of cutter, waardoor men de korrelgrootte onder controle houdt.
Mengen met de kruiden, de eieren en het zout.
Het belangrijkste is het afbakken bij zeer lage temperatuur. Indien mogelijk in een stomer bij een temperatuur van ongeveer 80°C, kerntemperatuur 68°C.

Vis – en schaaldierenpastei
Hiervoor gebruikt men liefst vlees van zalm, wijting, snoek, tarbot, griet.
Dit visvlees wordt fijn gecutterd met ong. 20 gram zout per kg visvlees en een tweetal eieren.
Voeg hierbij ongeveer de helft van het gewicht aan room en cutter even verder.
Men kan nog kruiden toevoegen. Proef. De smaak moet nu reeds goed zijn !!!
Vul een vorm; stukjes vis of groenten kunnen fungeren als garnituur, en bak af bij lage temperatuur. Kerntemperatuur ; 50 °C.

Eenden- en ganzenlever
Foie gras is steeds een luxeproduct geweest dat, ondanks de vele controverses over zijn oorsprong en productiemethode, nog steeds geassocieerd blijft met feesten en speciale gelegenheden. Tot voor kort werd de ganzenlever met zijn zachte en delicate smaak door de meeste fijnproevers verkozen boven de eendenlever.
Het juiste recept voor het mesten van ganzen en eenden werd al in het jaar 1543 gegeven, toen ene meneer Etienne schreef: “Zoek in de vierde maand de mooiste en grootste kuikens uit, zet die in de kelder of andere donkere ruimte en laat ze daar een tot twee maanden groeien. Geef ze driemaal daags gerstemeel, geplette tarwe, water en honing. Wanneer de gerst op het land wit wordt, is de lever klaar.”
De lever op je bord begint bij het uitbroeden van een ei. In geval van een gans kies je bij voorkeur voor de grijze gans uit Les Landes of de Gers. Ingeval van een eend is de onvruchtbare mulard, een kruising tussen de barbarie en de Chinese eend, het beste. Dit moeten dan wel mannelijke dieren zijn want de levers van vrouwelijke dieren zijn te zwaar geaderd.
Kiezen tussen de gans en de eend is voor de mester iets persoonlijks. Eenden zijn gemakkelijker te houden dan ganzen en ganzen geven dan weer een hogere gewichtsopbrengst.

Eenden en ganzen mesten
Het uitbroeden van de eieren en de selectie gebeurt bij gespecialiseerde bedrijven. De kuikens arriveren bij de mester wanneer ze een dag oud zijn. Ze blijven twee tot vier weken binnen en krijgen dan een compleet krachtvoer. Voordat ze in de vrije buitenlucht komen, mogen ze eerst de smaak van gerst, tarwe, haver en onkruid gaan ontdekken. Eenmaal buiten is het belangrijk dat ze een schaduwplekje en voldoende drinkwater hebben. Een gans heeft een groot terrein nodig dat bovendien proper moet zijn, want hij is beweeglijk en gesteld op netheid. Een eend is lui en ploetert graag, dus stelt hij veel minder eisen aan zijn omgeving. De dieren houden het gras wel kort, want ze eten één tot twee kilo groen per dag.
Het werkelijke mesten neemt in de twaalfde of dertiende week zijn aanvang. De dieren gaan dan naar een hok waar ze minder bewegen dan in de buitenlucht. De gans wordt driemaal daags gevoerd en heeft na drie weken ongeveer twintig kilo maïs verorberd. De eend krijgt tweemaal per dag zijn portie en eet in totaal tot achttien kilo maïs. In het begin zijn de porties klein, maar ze worden dan groter. De maïs is eerst aangekookt en gebroeid, vervolgens zijn er wat vetten, zout en melkbestanddelen aan toegevoegd. Omdat de maïs rechtstreeks in de slokdarm wordt gebracht, moet de normale lever zodanig hard werken, dat hij ervan stevig groeit. Zou men er op een dag mee ophouden, dan krijgt de lever binnen de kortste keren zijn vroegere afmeting weer terug. En dus krijgen de dieren hun portie maïs tot de laatste dag.

Terroir
Eenden en ganzen, dus ook hun levers, zijn producten van de terroir waarin de dieren opgroeien. De voeding die ze krijgen, de specifieke tradities van het mesten, het klimaat en de slacht en verwerking zijn bepalend voor het eindresultaat. Het maakt dus wel degelijk uit waar de lever die je hebt gekocht, vandaan komt. Het is algemeen bekend dat ‘s werelds allerbeste foie gras uit de Périgord of Les Landes komt. Buiten Frankrijk heeft slechts één land een eeuwenoude mesterijtraditie, met name op het gebied van ganzen, en dat is Hongarije. Tegenwoordig wordt in de groothandel massaal foie gras uit bijvoorbeeld Israël en Polen aangeboden. Die is vaak stukken goedkoper dan de Franse. Maar denk eraan: de kwaliteit is absoluut niet vergelijkbaar. Is alles wat uit de Périgord komt, dan goed? Nee, helaas. Massa’s ganzen en eenden komen de jongste tijd uit verre landen naar de Périgord om er zogenaamd authentiek te worden. ( Foie gras de tout venant) Wanneer je leverancier kennis van zaken heeft, zal hij ongetwijfeld zijn foie gras van bonafide herkomst leveren.

Diervriendelijk?
De jongste jaren is het verzet tegen gemeste levers gegroeid, dit omdat de dieren zouden worden mishandeld. De techniek van het mesten bestaat er immers uit dat het voedsel in de keel wordt gepropt om zo de slokdarm van het dier over te slaan. Wat is het weerwoord van de meester? We citeren Dominique Salem die in het gehuchtje Trande (gemeente Cussac) 1.000 ganzen en 1.200 eenden houdt om onder andere deze vraag beantwoord te zien. Dominique: “Ik ga niet beweren dat het mesten van ganzen en eenden de dieren plezier doet, want dat kan ik nergens op staven. Maar dat het per se dieronvriendelijk zou zijn, bestrijd ik. Als boer weet ik genoeg van dieren af om te zien wanneer ze pijn hebben of ergens bang van zijn. Van het voederen zijn ze niet bang, kijk zelf maar.” En terwijl hij enkele tientallen dieren voedert, observeren wij het diergedrag. Vluchten de dieren weg of gaan ze in een hoekje zitten? Nee, ze staan vrijwillig en keurig in de rij tot ze aan de beurt zijn. In het slechtste geval weten ze niet beter, maar van pijn of paniek lijkt geen sprake te zijn. Volgens Dominique is het negatieve vooroordeel vooral bij stedelingen te vinden. Die hebben geen verstand van dieren en vergelijken een eend met een mens. Daar zal Donald Duck wel voor iets tussen zitten. Een eend moet je met een eend vergelijken, niet met een stripfiguur met drie neefjes in een matrozenpakje.

Foie Gras begrippen:
Le foie gras entier: Eén of meer lobben van de lever, in zijn geheel of vermalen.
Le foie gras: Samenstelling uitsluitend uit stukken of snijdsels van de lever.
Le bloc de foie gras: Reconstructie onder druk van stukken lever en/of vermalen lever, met het doel om tot een gewenste vorm te komen, soms ook wel om kleurafwijkingen te elimineren.
Le parfait de foie gras: Het aandeel lever is in een percentage weergegeven. Kan vermengd zijn met de lever van een ander gevogelte.
Le pâté de foie gras: Moet minimaal 50% lever bevatten, omgeven door een farce.
La galatine: Hierin moet tenminste 35% aan leverbestanddelen (inclusief snijafvallen) aanwezig zijn.
Le pâté au foie gras: Moet tenminste 20% lever bevatten.
Le foie gras cru, de verse lever, meestal in vacuüm aangeboden, laat zich in de keuken op talloze manieren verwerken. Er bestaat geen enkele conserveringsmethode die het verse karakter volledig in stand zou kunnen houden, vandaar dat de verse levers altijd binnen 5 of 6 dagen moeten zijn verwerkt.
Le foie gras frais is een hele lever die door de producent is voorbereid. De galgangen zijn verwijderd en met peper en zout is deze gegaard op 65 à 68°C. Deze bereiding kan zowel in de combi-steamer, au bain marie, au torchon (in een doek) of in een terrine gedaan zijn. Zij verlengt de gekoelde houdbaarheid tot zo’n drie weken en zorg voor een zo groot mogelijk smaakbehoud.
La terrine de foie frais is een bereiding in een terrine van aardewerk of porselein, afgedekt met een deksel met gaatjes. De lever is omhuld door een laagje spek en gaat anderhalf uur de oven in.
Le foie gras en conserve vertegenwoordigt ongeveer 20% van de totale Franse productie. De potten of blikjes worden het beste in de kelder bewaard. Een rijping van tenminste 6 maanden komt de kwaliteit zeer ten goede.

Onmiddellijk na het slachten worden de karkassen geopend en versneden. De ingewanden moeten bij het uithalen nog warm zijn om te vermijden dat de lever niet te lijden heeft. Poten, vleugels, magrets (borstfilets), manchons (het meest gevleesde been tussen borst en vleugel), gésiers (maagjes), aiguillettes (de filet mignon, minder bekend maar voortreffelijk) worden ofwel gerookt, ofwel gekonfijt in ganzen- of eendenvet bij een relatief lage temperatuur. Snippers, snijdsels en braadrestanten kunnen voor de rillettes dienen. Van de hartjes kunnen prima brochettes worden gemaakt. Het vel en de hals kunnen in de goedkopere patés worden verwerkt. Het karkas is prima om er een fond van te trekken. Sommige producenten gaan nog verder en gebruiken de resterende ingewanden, samen met wat wortelen, in hun alicot. Wat blijft er dan nog over; de veren. Vroeger werden er dekbedden en kussens mee gevuld en pennen van gemaakt. Ook tandenstokers! De pluimen hebben nu geen echte waarde meer.

Rauw of bereid?
Le foie gras cru, de verse lever, meestal vacuüm aangeboden, laat zich in de keuken op talloze manieren verwerken. Er bestaat geen enkele conserveringsmethode die het verse karakter volledig in stand zou kunnen houden. Vandaar dat de verse levers altijd binnen 5 of 6 dagen moeten zijn verwerkt.
Le foie gras frais ook als “mi-cuit” angeduid, is een hele lever die door de producent is voorbereid. De galgangen zijn verwijderd en met peper en zout is deze gegaard op 65 à 68°C. Deze bereiding kan zowel in de combi-steamer, au bain-marie, au torchon (in een doek) of in een terrine gedaan zijn. Zij verlengt de gekoelde houdbaarheid tot zo’n drie weken en zorgt voor een zo groot mogelijk smaakbehoud.
La terrine de foie frais is een bereiding in een terrine van aardewerk of porselein, afgedekt met een deksel met gaatjes. De lever is omhuld door een laagje spek en gaat anderhalf uur de oven in.
Le foie gras en conserve vertegenwoordigt ongeveer 20% van de totale Franse productie. Zoals ook wijn dient de geconserveerde lever te rijpen en is hij gevoelig voor temperatuur. De potten of blikjes worden het beste in de kelder bewaard. Een rijping van tenminste 6 maanden komt de kwaliteit zeer ten goede. Vandaar dat de Chambre d’Agriculture de la Dordogne overweegt om een officiële millésime in te voeren, zoals bij wijn!

Enkele gouden regels bij het degusteren:
Foie gras moet steeds als voorgerecht geserveerd worden, op het ogenblik dat de smaakpapillen nog uiterst actief zijn, zodat men deze lekkernij op zijn best kan proeven. Foie gras heeft een zeer rijke voedingswaarde en bezit verrassende kwaliteiten. Hij bevat een belangrijke proportie mono-onverzadigde vetzuren die gunstig zijn voor de bescherming van het cardiovasculaire systeem.
Foie gras moet steeds gekoeld worden voor het serveren. Plaats hem enkele uren in de koelkast tussen 2° en 4°C (nooit in de diepvries) maar haal hem eruit 15 minuten voor het serveren.
Om foie gras vlot te kunnen snijden, gebruik je een mes of een lepel die je in warm water dompelt alvorens te snijden. Daarna maak je het mes of de lepel schoon en begin je opnieuw. Reken 40 à 60 gram per persoon. Er bestaan ook speciale toestelletje voor: “een lier”, om de plakken te snijden. Dit is een sterk gespannen draad tussen een brede vork.
Opdat je al je aandacht aan je gasten zou kunnen wijden, snijd je best de foie gras vooraf. Nadat je die gesneden hebt, bedek je de stukken het best met een laagje gelei van madera of port om oxidatie te vermijden. Als alternatief kan je ze ook gewoon bedekken met een laagje vershoudfolie. Daarna plaats je alles terug in de koelkast en vergeet niet om de borden 15 minuten voor het serveren eruit te halen.
Smeer foie gras nooit open. Foie gras wordt het best met een vork, en zonder mes, gegeten.
Zoet smaakt beter bij foie gras dan zuur. Vermijd dus salades en vinaigrettes en opteer voor gelei, vijgen, appels, peperkoek, truffels… en warme toast.
Door zijn rijke smaken kan foie gras met verschillende wijnen geserveerd worden. Vermijd echter te lichte of te jonge wijnen. Wij verkiezen een Elzaswijn, een oude port, een zoete wijn zoals Sauternes of een Montbazillac en zelfs een champagne die een extra feestelijk tintje zal geven aan het etentjes.

bronnen: wiki, keukentheorie.net, blog.seniorennet.be

2 comments to Paté, pastei en terrine

  • Fred

    Je kan van alle levers wel een paté maken maar die hebben niet de verfijnde smaak van kalf, eenden of ganzenlever .
    Om de overheersende lams smaak te onderdrukken zou ik de lamslever een nachje in de cognac laten weken.

  • Lemaitre Annemarie

    Beste,

    Graag wil ik paté/terrine zelf maken.
    Ik heb verschillende lamslevers in mijn diepvriezer en daar zou ik graag paté van maken maar ik weet niet of lever van het lam daarvoor geschikt is. Kan u mij raad geven?

    Alvast bedankt,
    Annemarie

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>