Pectine zelf maken

pectineZelf jam maken doe je met vers fruit en pectine of geleisuiker. Vind je geen pectine of wil je geen industrieel product gebruiken, dan gebruik je andere geleermiddelen zoals agar agar, of je haalt pectine uit fruit. Zie ook het artikel over jam.

Pectine is een natuurlijke stof, bestaande uit complexe koolhydraten, die voorkomt in de celwanden en tussen de celwanden van planten. De aanwezigheid van deze koolhydraten zorgt voor de doorstroming van water tussen de cellen en helpt de vruchten stevig en knapperig te blijven. Pectine, verkregen uit groenten en fruit, is beschikbaar in zowel poedervorm of vloeistof. De meest voorkomende gebruik van pectine is om op te treden als verdikkingsmiddel voor jam en gelei.

Voordelen van de gezondheid
Pectine is gunstig voor de spijsvertering, het heeft een medicinale werking, verwijderd gif en zware metalen uit het lichaam, en verbetert het cholestrol niveau.

Ontdekking
Pectine werd voor het eerst ontdekt in 1825 door Henri Bracannot, een Franse apotheker en chemicus. Na de ontdekking werd de productie van pectine begonnen door extractie uit citrusvruchten.

Natuurlijke bronnen
Pectine is meestal te vinden in fruit (en groenten) zoals pruimen, appels, wortels, guaves, sinaasappels, abrikozen, grapefruits en limoenen. Zacht fruit zoals druiven, kersen en aardbeien bevatten ook kleine hoeveelheden pectine.
Appeldroesem, gedroogde citroenschil en suikerbietenafval worden vaak gebruikt voor de commerciele productie van pectine.

Wat heb je nodig om het zelf te maken?
Hoewel Pectine doorgaans goed verkrijgbaar in de winkel, kan het zelf thuis worden gemaakt. Zelfgemaakte pectine is niet ingewikkeld om te maken en indien je de beschikking hebt over (te)veel appels bespaart het geld. Voor het zelfmaken van pectine heb je appels, citroensap en water nodig.

Nadelen van zelf pectine maken
Ten eerst moeten de appels en citrusfruit gekookt worden om het pectine vrij te maken.
Ten tweede is het tijdrovend om de appels en citrusfruit klaar te maken.
Ten derde is de werkzaamheid van het zelfgemaakte pectine sap niet goed in te schatten.
Er zijn geen principiele redenen om geen industriele pectine te gebruiken. De basis van gekochte pectine is eveneens appels en citrusfruit. Lees meer (eng.). http://en.wikipedia.org/wiki/Pectin

pectine snoepCulinair gebruik van pectine
Geleermiddel – Pectine wordt vaak gebruikt als geleermiddel. Het wordt vaak toegevoegd als een ingrediënt voor het maken van jam, gelei en marmelade.
Vulling – Pectine wordt ook gebruikt als vulling voor toffees, snoep en diverse geneesmiddelen.
Melkdranken – Pectine werkt als een effectieve stabilisator en wordt vaak gebruikt in melk gebaseerde dranken en sappen. Deze eigenschap van pectine maakt het ook nuttig voor cosmetica.
Brood – Pectine helpt bij de opbouw van vocht in het brood en wordt dus gebruikt voor het brood bakken.

De pectine, gebruikt voor jam en gelei, wordt voornamelijk ingedeeld in twee categorieën;

Hoge methoxyl pectine
De hoge Methoxyl Pectine wordt voornamelijk gebruikt voor het maken van jam en gelei. Deze pectine vereist de aanwezigheid van suiker en een specifieke zuurgraad. Het zuur in de base-oplossing heeft invloed op de hardingstijd van pectine. Hoge Methoxyl Pectines worden verder ingedeeld in een snelle set en langzame pectine.
De snelle wordt gebruikt voor gelei waarin brokken van vruchten aanwezig zijn. De langzame wordt gebruikt voor heldere gelei zoals druiven gelei of abrikozengelei.

Lage methoxyl pectine
Lage Methoxyl Pectine heeft calcium nodig voor het activeren van het geleringsproces. Dit type wordt gebruikt voor de productie van light of suikervrije jam of gelei.

De gelei vorming is een proces waarbij drie ingredienten essentieel zijn.
1. Pectine (ingredient van geleisuiker)
Pectine is noodzakelijk voor verdikking of gelvorming. Het is van nature aanwezig in fruit en ook commercieel verkrijgbaar in poedervorm of vloeibare vorm. Er zijn commerciele pectine soorten (LM-pectine te koop bij natuurwinkels) die werken bij weinig suiker, zoals reeds in fruit aanwezig. Deze jams kunnen dus gemaakt worden zonder toegevoegd suiker of met suiker vervangers. Bewaar minder zoete jam altijd in de koelkast.
2. Zuur
Moet in voldoende hoeveelheden aanwezig zijn om een ​​gel te vormen. Als natuurlijk zuur ontbreekt, wordt citroensap of citrusvruchten toegevoegd. Commerciële pectine producten bevatten reeds organische zuren.
3. Suiker
Helpt gelvorming, voegt zoetheid toe, en fungeert als een conserveermiddel (vanaf 60% suiker). Je kunt wat van de suiker vervangen door honing. Dit gaat echter ten koste van de frisse fruitsmaak.

geleisuikerGeleisuiker
Geleisuiker is gewone kristalsuiker waaraan pectine en citroenzuur is toegevoegd.

Fruit met veel pectine
Sommig fruit bevat weinig pectine, sommige veel. Daarom worden zelfgemaakte jams vaak gemaakt van verschillende soorten fruit. Zie ook het artikel over jam.

Er zijn twee opties voor het maken van jam van fruit zonder commerciele pectine.
1. Gebruik 3/4 pectine-arm fruit en 1/4 pectine rijk fruit (citrusfruit is ideaal hiervoor). Kook dit met citroenzuur en suiker.
2. Maak pectine-sap van appels of citrusvruchten.

Pectine sap
Voor het zelf maken van pectine-sap worden meestal appels en citrusfruit gebruikt. Deze zijn vaak voorradig en bevatten veel pectine. Bij appels zit veel pectine in de schil en klokhuis. Bij citrus fruit zit de pectine in het witte gedeelte van de schil en in de pitten. Er zijn koks die appels gebruiken voor appelmoes of appeltaart, en de restanten (schillen en klokhuis) voor het maken van pectine. Of citroenen raspen en persen, en de rest gebruiken voor pectine.
Het fruit voor de pectine wordt gekookt met (citroen)zuur, dat helpt om de pectine vrij te maken.
Deze pectine sap is 1 week houdbaar in de koelkast en 6 maanden in de vriezer.

pectine sap appelsMet appels

  • 1kg groene, zure appels (wilde appels, onrijpe appels of granny smiths). Snij deze in stukken.
  • 2 citroenen, snij in stukken

Kook alles met 1/2 liter water, ook de schillen, pitten en klokhuizen. De verhouding fruitschillen-water is ongeveer 1 op 1.
Kook ze op laag vuur tot gaar, ongeveer 1/2 uur.
Giet het sap af en bewaar. Laat de pulp enkele uren afgedekt staan.
Kook de pulp opnieuw, nu met 250 ml water, gedurende 1 uur.
Zeven door een kaasdoek. Voeg de 1ste en 2de sap bij elkaar.
Kook nog even om te steriliseren en in te dikken. Gebruik je 1kg aan fruitschillen, dan levert dit ca. 400ml pectine sap.
Het uitknijpen van de pulp kan, maar geeft een troebeler resultaat.

pectine sap citrusfruitMet sinaasappelschil of citroenschil
Kies geen onrijp fruit. Kies citrusfruit met dikke schil.

  • 1 kg schil en pitten
  • 500 ml water (of tot schillen onder staan). De verhouding fruitschillen-water is ongeveer 1 op 1.
  • 2 eetlepels citroensap

Meng alles en laat 1 uur, liefst 1 nacht, afgedekt staan.
Kook het op zacht vuur gedurende 1 uur.
Zeef het vocht met een kaasdoek. Het uitknijpen van de pulp kan, maar geeft een troebeler resultaat.

pectine testenPectine test
Het grote probleem bij zelfgemaakte pectine sap, is om te weten hoeveel pectine er in zit. De meest gebruikelijk test is met gewone alcohol.
Neem 1 eetlepel pectine sap met 1 eetlepel 70% alcohol in een glas.
Schudt en laat 1 minuut staan.
Vormt er een stevige gel-bal, dan zit er veel pectine in.
Kun je de gel niet met een vork als één geheel uit het glas halen, dan zit er (te) weinig pectine in.
Kook nog een paar minuten in om het te reduceren.

Maak nu de jam met het pectine sap.
Neem gelijke delen pectine sap, suiker en fruit. Kook het fruit gaar. Pureer met staafmixer of pureestamper.
Kook nog enkele minuten om te steriliseren. Vul potten af.

Tips
Volrijp fruit bevat minder pectine dan onrijp fruit.
Voeg 2 eetlepels citroensap toe bij het koken van fruit met weinig pectine.
Gebruik vers sap, niet uit een pak.
Langer koken betekent dikkere jam. Inkoken op een laag vuur om aromaverlies te voorkomen en uiteraard regelmatig roeren.
Een theelepel boter toevoegen alvorens het fruit te koken voorkomt schuimvorming.
Een matige geleerwerking van de pectine wordt vaak gecorrigeerd door de jam opnieuw te koken met extra suiker en een extra lepel citroensap.
Te dikke jam kun je gebruiken op warme toast of bagels, in cake of taart, of op vlees.
Te dunne jam kun je gebruiken in smoothies of als siroop over nagerechten.

6 comments to Pectine zelf maken

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>