Conserveren met zout

Conservering door middel van inzouten

Zout is hygroscopisch, dat wil zeggen: het trekt vocht aan. Zelfs uit de cellen van voedingsmiddelen. Een van de levensvoorwaarden voor micro-organismen is water. Als je zout aan een produkt toevoegt, verminder je daardoor de hoeveelheid water in dat produkt.

Bij de techniek van het inzouten breng je aan de buitenzijde van een produkt een zoutlaag aan. Dat gebeurt bij het maken van zuurkool of het inzouten van vlees. Het zout trekt vervolgens geleidelijk van buiten naar binnen. Een hoge concentratie zout aan de buitenkant maakt het wel noodzakelijk dat je het produkt naderhand afspoelt zodat je de zoutconcentratie in het produkt gelijkmatiger verdeelt.
We gebruiken deze methode vaak in combinatie met een andere conserveringstechniek zoals koelen en/of vacumeren. Hierdoor heb je minder zout nodig. Bij het gebruik van minder zout blijven de natuurlijke smaak en kleur van het produkt beter behouden.

Conservering door middel van pekelen

Pekel is een zoutoplossing. De conserverende werking van pekel is nagenoeg gelijk aan die van zout.
Pekel onttrekt water aan het produkt. In vergelijking met inzouten, leidt pekelen sneller tot het gewenste resultaat, omdat pekel vloeibaar is en daardoor beter en sneller in het produkt trekt. We voegen, afhankelijk van het produkt dat we willen pekelen, soms nog andere stoffen toe aan de pekeloplossing.
Een veel gebruikte pekeloplossing is: 1 procent salpeterzuur, 2 procent suiker en 97 procent keukenzout.
De hoeveelheid water die je hieraan toevoegt, is natuurlijk belangrijk. Immers, veel water op een kilo droge stof zal een zwakke pekel geven. Omgekeerd krijg je met weinig water op dezelfde hoeveelheid droge stof een sterke pekel. De sterkte van de pekeloplossing kun je wegen met behulp van een Baumé-of densimeter. Dit apparaat kan de dichtheid van een vloeistof meten, uitgedrukt in °Baumé. Ieder produkt heeft weer een andere pekelsterkte nodig.
Gekookte ham bijvoorbeeld, pekelen we in een bad van 12°Baumé. Rauwe ham in een bad van 18-20°Baumé.

Bij grote stukken vlees wordt de pekeloplossing vaak onder druk in de slagaders geïnjecteerd. Je krijgt dan een betere en snellere spreiding van de smaakstoffen door het produkt. De zoutoplossing trekt geleidelijk van binnen naar de buitenzijde van het produkt.
Deze techniek passen we toe bij beenhammen. We kunnen dan aan de injectievloeistof ook nog andere smaakstoffen toevoegen zoals kruiden en specerijen of bepaalde dranken. Door het pekelen krijgen produkten niet alleen hun karakteristieke pekelsmaak, maar het beïnvloedt ook de kleur van het produkt in gunstige zin.