Piccalilly

piccalillyHet woord piccalilli is een verbastering van het Engelse woord pickle, hetgeen een tafelzuur is van ingemaakte groenten dat bij vlees wordt geserveerd. De eerste tekstverschijningen zijn er in de 18de eeuw, toen het pacolilla genoemd werd, en later piccalillo. De origine van het tafelzuur is niet bekend. Vanwege de naam en de specerijen vermoedt men een Indiase afkomst. Daar maken ze bovendien sinds mensenheugenis al dergelijke gerechten die ze achar noemen. Maar de oude piccalilli recepten maken gebruik van typisch engelse groentes, zoals bloemkool, kool, komkommer, sperziebonen en zelfs fruit zoals meloen, appel en pruim.

Het woord pickle komt van het Nederlandse pekel.

Piccalilli is een tafelzuur van bloemkool en andere groenten, azijn, mosterd en kurkuma. Het is een bijgerecht bij allerlei gerechten en vooral bij vlees en de zogenaamde ploughman’s lunch, bestaande uit brood, kaas, pickles en een pint bier.
Tegenwoordig wordt het ook als saus gegeten en bevat dan fijngesneden groenten.
In Nederland is het een bijgerecht bij bonenschotels, met name kapucijners, en stamppotten. In Nederland wordt de saus vaak geschreven als piccalilly.

De groenten worden een nacht in zout water gezet om vocht te onttrekken. Dat is nodig omdat anders het vocht de azijn te veel verdunt om zijn conserverende werk te kunnen doen.
Het zoute vocht wordt afgegoten en de groenten worden kort gekookt met azijn, suiker en specerijen.
Vervolgens wordt de saus ingedikt met maizena.
De verhoudingen voor de saus zijn meestal:
1/2 liter azijn, 1 eetlepel maizena, 1 eetlepel mosterdpoeder, 1 eetlepel kurkuma.

Amerikaanse piccalilli
Deze saus bevat allerlei fijngehakte groentes, zoals kool, uien, groene pepers en verder specerijen, (meestal) mosterd, azijn en melasse. De saus is doorgaans groen van de groene tomaten.

Chow chow
Chow chow is vrijwel identiek aan piccalilly en even klassiek, echter met allerlei gehakte groenten en zelfs bonen. Vooral in de VS is het een bekend begrip. De origine is niet bekend. De naam komt van een veel gebruikte groente in de saus, de chayote, die in India chow chow heet.

Surinaamse piccalilli
Surinaamse piccalilly is een klassieke piccalilly pittig gemaakt met madame jeanette pepers.

Recept voor 2-2,5 liter piccalilli
Je kunt groenten naar keus nemen. Nederlandse versies bevatten vaak snijbonen, kool, paprika, wortel, augurken en zelfs zilveruitjes.

  • 1 liter azijn
  • 1 kleine bloemkool, in roosjes gesneden
  • 2 uien, fijngesnipperd
  • 1 kg groenten naar keus, in stukjes gesneden
  • 60 gram zout opgelost in 1 liter water
  • 200 gram suiker
  • 2 eetlepels kurkuma
  • 2 eetlepels mosterd poeder
  • 1 eetlepel gemberpoeder (optioneel)
  • 2 eetlepels maizena

Zet de groenten 24 uur onder water, dat zo zout is als zeewater.
Giet af en blacheer de groenten enkele minuten.
Meng maizena, specerijen, suiker, azijn en verhit dit mengsel kort tot net onder kookpunt.
Meng de groenten door de saus.
Doe het in steriele jampotten en laat een maand rusten voor gebruik. De piccalilly is 6 maanden houdbaar.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>