Poêleren

poêlerenPoêleren als kooktechniek

Het doel van poêleren is het garen van een product in het eigen vocht.
Het product bereid je met veel vetstof en aangefruite groenten in een gesloten ruimte.
Poêleren is een langdurig, droog bereidingsproces dat bij een temperatuur van tussen de 140-160°C wordt uitgevoerd.
Je maakt geen gebruik van een bereidings vloeistof. Het binnenste deel van het product zal dan ook nooit warmer dan 75°C worden.
Je poêleert tijdens de mise en place en werkt af tijdens de doorgifte.
De pan waarin je poêleert, moet groot genoeg zijn maar niet te groot en goed afsluitbaar zijn met een deksel.

Poêleren is het garen van vlees in het eigen vocht waarbij je de smaak verder ontwikkelt met een mire poix of matignon.
De mirepoix of matignon wordt in een pan verspreid. Je legt het product op de groenten en overgiet het geheel met hete geklaarde boter.
Dan dek je de pan af met een deksel en je zet hem in een voorverwarmde oven. Het proces vindt verder in de oven plaats.

Tijdens het bereidingsproces ontsnapt er vocht uit het product en de gebruikte mirepoix of matignon.
Dit vocht produceert een vochtige warmte die in de gesloten pan zorgt voor de afbraak van het bindweefsel van het vlees.
Een relatief lage temperatuur moet voorkomen dat het spaarzaam aanwezige vocht uit de pan ontwijkt.
Uiteraard mag de temperatuur niet te laag zijn, anders kan er geen stolling van de eiwitten optreden.

Als driekwart van de bereiding is verlopen verhoog je de temperatuur van de oven naar 180°C.
Je verwijdert het deksel om het vlees te laten kleuren. Als het vlees mooi gekleurd is, neem je het uit de braadpan en zet het warm om te rusten.
De inhoud van de pan blus je met witte wijn en een passende fond.
Na het passeren en ontvetten verwerk je de déglaçage tot de begeleidende saus.

Je moet bij de toepassing van deze techniek letten op:

■ De samenstelling/structuur van het product.
Deze techniek kun je toepassen bij dierlijke producten met een zachte of malse structuur en weinig bindweefsel, zoals bijvoorbeeld maIs (wit) slachtvlees of jong tam en wild gevogelte.

■ De grootte van het product.
Poêleren is een techniek voor grote stukken vlees of heel gevogelte.

■ De soort vetstof
Als vetstof gebruik je altijd geklaarde boter.

■ De starttemperatuur van de vetstof.
Je gaat uit van hete geklaarde boter.

■ De hoeveelheid vetstof.
Je gaat uit van een ruime hoeveelheid geklaarde boter. Er moet voldoende boter zijn om te kunnen arroseren.

■ De beheersing van de temperatuur
De oventemperatuur ligt tijdens de bereiding tussen de 140—160°C en zal aan het eind van de bereiding oplopen tot 180°C.

■ De tijdsduur van het proces
De bereidingstijd is afhankelijk van de structuur, de grootte en het soort vlees.

Het poêleren van een piepkuiken
1. Verwarmde oven voorop 140-160°C.
2. Maak de matignon.
3. Leg de matignon op de bodem van een casserole.
4. Kruid het piepkuiken.
5. Plaats het piepkuiken op de matignon.
6. Overgiet het piepkuiken ruim niet hete geklaarde boter.
7. Plaats het deksel op de pan en zet de pan in de voorverwarmde oven (140-160°C).
Arroseer het piepkuiken regelmatig.
Verwijder een kwartier voor het einde van de bereiding het deksel van de pan.
Verhoogde oventemperatuur tot 180°C.
Laat het piepkuiken kleuren.
Neem liet piepkuiken uit de pan en laat het rusten

Welke producten kun je poêleren?
Behalve de eerder genoemde producten kun je de techniek poêleren toepassen bij de volgende product groepen.

■ Vlees
Poêleren is vooral geschikt voor zeer mals wit vlees zoals kalfs-, varkens- of lamsvlees.
Doordat deze techniek bij een lagere temperatuur plaatsvindt dan bij de andere braadtechnieken, is zij minder geschikt voor rood vlees.
Rood vlees zou te gaar worden en dan door- slaan of weinig kleur hebben, waardoor het vlees taai wordt en er niet smaakvol uitziet.
Je verwerkt de poêleerfond altijd tot een begeleidende saus.
Omdat de techniek langzaam verloopt, zullen er sappen uittreden.
Deze vleessappen komen aan de saus ten goede.

■ Gevogelte
Poêleren pas je toe bij mals, blank gevogelte. De techniek verloopt hetzelfde als bij vlees.

■ Wild
Je kunt deze techniek niet op veel wildsoorten toepassen.
Alleen jong vederwild zoals fazant en patrijs of wild met wit vlees zoals bijvoorbeeld wild zwijn komen in aanmerking.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>