Rammenas

Radijs, daikon, rettich en rammenas  zijn  varieteiten van de soort Raphanus sativus. Bij iedere varieteit is er een mooie variatie aan kleuren en vormen. De uitwendige kleuren zijn rood,  wit of een combinatie daarvan. Bij winterrammenas is de uitwendige kleur zwart. Van binnen zijn ze allemaal wit. Soms zijn de wortels kegelvormig, soms zijn ze rond. Het eetbare deel, de knol, is een verdikking van het stukje stengel tussen wortel en kiemblaadjes.
De naam wordt ook wel als ramenas gespeld. De plant komt oorspronkelijk uit het oostelijke deel van het Middellandse Zeegebied. Eén van de voorouders is waarschijnlijk Raphanus maritimus.
Het is een zeer oud gewas en werd al 4000 v.Chr. door de Oude Egyptenaren geteeld. De rammenas is al afgebeeld op veel Egyptische wandschilderingen en graven. Er zijn door de jaren heen veel verschillende vormen en kleuren geselecteerd. In Nederland wordt rammenas weinig geteeld, maar in Duitsland is het een belangrijk gewas.

NL: rammenas
Duits: rettich, radi
Engels: radish
Frans: radis

Rettich
Rettich is de Duitse benaming voor de witte zomerrammenas en de Japanse variant heet daikon.. Deze witte wortel werd jaren geleden in Duitsland herontdekt en kreeg de naam rettich, die  hier werd overgenomen. De lengte van de wortels is 20-30 cm. Er worden ook rode, roze en bruine rettichwortels gekweekt. Onder de schil zijn de wortels altijd wit. Het is een langwerpige, witte wortel met een pittige smaak, iets scherper dan die van radijs.

Radijs
De rammenas verschilt van de radijs doordat de laatste een stengelknol en rammenas voor het grootste gedeelte een wortelknol is. Hierdoor is rammenas milder van smaak, steviger en groter dan radijs.
Afhankelijk van het ras kunnen de knollen bij radijs wit, rood, roodwit en roze zijn, maar van binnen zijn ze allemaal wit. De knol kan rond, kegelvormig of halflang zijn. Oorspronkelijk was radijs een voorjaarsgewas.

Winterrammenas
Dit is de zwarte, ofwel lange ofwel ronde winterrammenas. Ze zijn uitstekend geschikt om te bewaren. Zwarte winterrammenas is pittig en peperachtig.

Witte schil (Raphanus sativus subsp. niger var. albus): ‘Mainkrone’ (halflange rammenas), ‘Münchner Bier’ (ronde rammenas), ‘Bayrisches Bier’, ‘Delikatesse’, ‘Ostergruss’. Deze rassen worden in Nederland verkocht als “rettich”, een naam die uit het Duits afkomstig is.
Rode schil:
Blauwe schil: ‘Hilds Blauer Herbst und Winter’ (halflange rammenas)
Bruinzwarte schil: ‘Noir Gros Long d’Hiver de Paris’
Zwarte schil (R. sativus subsp. niger var. niger): ‘Ronde’ en ‘Halflange Zwarte Winter’
Gele schil: Een grote, gele variëteit heeft een subtiele limoensmaak.

Daikon
Daikon (in het Japans, letterlijk “grote wortel”) (Raphanus sativus subsp. longipinnatus) of witte zomerrammenas is een zacht smakende, lange, witte Oost-Aziatische radijs. Alhoewel best bekend onder de Japanse naam, is daikon niet afkomstig uit Japan, maar uit Centraal-Azië. De radijs is ook bekend als rettich en als winter-, Japanse of Chinese radijs; mooli in het Hindi, Punjabi, het Urdu en het Bihari; Mula in het Assamees en het Bengaals; moolah in het Nepalees; moorro in het Gujarati; moollangi in het Tamil en het Telugu; mu in het Koreaans; lobak, loh bak, lo-bok, of lo bok in het Kantonees; labanos in het Tagalog; en rabu, phakkat-hua, of củ cải trắng in het Vietnamees.
Hoewel er vele variëteiten zijn van daikon, heeft de in Japan meest verspreide variëteit, de “aokubidaikon”, de vorm van een reuzenwortel van ongeveer 20 tot 35 cm lang en met een diameter van 5 tot 10 cm. Een der meest ongewone variëteiten van daikon is de sakurajima uit Kagoshima, die eruitziet als een te groot uitgevallen knolraap, wit van buiten en lichtroze binnenin. De smaak is zachter dan deze van de kleine radijzen.
Voedingsinformatie en gebruik in de keuken Daikon heeft een zeer lage energetische waarde. 100 g bevat slechts 90 kJ of 15 kcal calorieën en levert 34 percent van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid vitamine C. Daikon bevat ook het enzym myrosinase dat bij beschadiging van de cellen stoffen doet vrijkomen die de pittige smaak veroorzaken.
Daikon is een basisingrediënt in de Japanse keuken. Het wordt gekookt en op zichzelf gebruikt of in eenpansgerechten, zoals nabemono of o-den. Daikon wordt ook als garnituur of bestanddeel in soepen, zoals misosoep gebruikt of als ingrediënt voor saus bij tempura. Met sojasaus wordt het bij Japanse hamburgers geserveerd. Men gebruikt het ook voor takuan, een ingemaakte groenteschotel (tsukemono), die bij sushi en als garnituur bij witte rijst wordt opgediend.
Bettarazuke (べったら漬け) is een ingelegde daikon, die zeer geliefd is in Tokio. Het wordt gemaakt door het marineren van de daikon met suiker, zout en sake. De naam komt van de kleverigheid die door het inlegproces ontstaat. Bettarazuke heeft een krachtige, zoete smaak. Op de avond van 19 oktober wordt in het gebied van de Takaradatempel een “bettarbeurs” (Bettara Ichi) gehouden, om de nieuw ingelegde bettarazuke te verkopen. Daikon is ook in de Chinese keuken en de Koreaanse keuken een belangrijk ingrediënt. In China wordt het in verschillende gerechten, zoals “poon choi” gebruikt. Samen met varkenszwoerd is het een bijgerecht bij vleesballetjes. Ook de “moolikeuken” voor het Chinees Nieuwjaar maakt gebruik van daikon, die dan gefrituurd of gestoofd wordt. Een gelijkaardig gerecht kent men in de Thaise keuken als “khanom pad ka”. In Korea wordt rettich ingelegd en in “kimchi” gebruikt.

Tips, trucks en kook ideeen, voor het klaarmaken van rammenas

Wat kan je allemaal doen met rammenas?

Rammenas is heerlijk rauw of gekookt. Voor u deze groente eet, moet u ze wel schillen. Rammenas is beschikbaar vanaf eind september tot eind februari.
In de keuken

Rauw
Geraspte rammenas is een mooie afwerking voor uw soepen (vooral Aziatische soepen), wokgerechten en pasta’s.
In schijfjes is rammenas lekker op een boterham met verse kaas, of in een gemengde salade.
Probeer rammenas in staafjes met een dipsaus op basis van yoghurt en verse kruiden.

Gestoofd of gebakken
Stoof blokjes rammenas en giet er eventueel wat verse room bij op het einde. Om te variëren kan u de blokjes bakken in wat olijfolie met een geplet teentje knoflook, peper en zout.
Net zoals wortelen, wittekool en raapjes zijn blokjes rammenas heel geschikt voor al uw wokbereidingen.
Samen met andere groenten kan u rammenas verwerken in een sudderpotje.

Rammenas salade
Rammenas wordt het meest rauw gegeten, vaak in combinatie met komkommer en wortel rauwkost.

• rammenas, gesneden met behulp van een spiraal snijmachine of dunschiller in dunne reepjes
• handje snijbonen, dungesneden
• sap van 1/2 limoen
• 1 eetlepel sesamolie
• 1/2 theelepel rode wijnazijn

Snijd de rammenas en meng met het limoensap, een snufje zout en een snufje peper. Houd apart.
Meng de bonen, azijn en sesamolie en breng op smaak met zout en peper. Houd apart.
Groene dressing

• 1 hand rucola sla
• 1/2 kop (Thaise) basilicum
• 1 teentje knoflook
• 6 eetlepels water
• 4 theelepel olijfolie
• zout en peper naar smaak

Mix alles in een blender tot een gladde massa
Arrangeren:
Neem wat rammenas op een bord, met wat van het bonenmengsel en giet saus rond de groenten.
Bedek met:
– Gehakt Thaise hete rode peper
– kiemgroenten
– lente-uitjes
– koriander

Rammenas rolletjes
Van rammenas kun je knapperige rolletjes maken en vullen met rauwkost en kiemgroenten. Je kunt dit aanvullen met gekookte garnalen of dungesneden rauwe vis, als je houdt van de japanse keuken.

• 1 grote rammenas
• 1 citroen sap
• 2 lange lente-uitjes gesneden
• 1 komkommer, geschild
• 1 stuk gember, geschild
• 1 lange gele paprika
• 1 lange rode paprika
• 3 eetlepels (appel)azijn
• 1/2 theelepel sesamolie
• 1/2 kop kiemgroenten
• 1 kop tauge
• ½ kopje verse korianderblaadjes
• ½ kopje verse muntblaadjes
• 1 limoen sap

Met behulp van een mandoline of dunschiller, de rammenas in dunne plakjes snijden.
Doe de plakjes in een kom met citroensap en warm water gedurende 20 minuten.
Snij komkommer, paprika, lente-ui, gember julienne. Meng met kiemgroenten, sesamolie, koriander, munt en limoen in een kom, gedurende 10 minuten.
Dep rammenas droog. Leg er een muntblaadjes op en wat van de gemengde fijngesneden groenten.
Rol op.

Foto hiernaast:
Kreeft geblancheerd in een bouillon van soja, chili, gember, citroengras.
Daikon (ingemaakt in citroensap), koriander cress, mosterd cress, wasabi, ingemaakte gember. Gebonden met geblancheerde bieslook.
Ingemaakte rammenas: meng gesneden rammenas met zout, suiker, citroensap en azijn, en laat tenminste 1 dag in de koelkast in een gesloten pot.

Bronnen: o.a. wikipedia, plantaardig.com, colruyt.be