Materiaalkennis

De Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH) heeft een uitgebreid pakket lesmateriaal voor leerlingen, docenten en ondernemers in de horeca. Onderstaand artikel over materialen is daar een voorbeeld van.

Leren kijken met materiaal-ogen Je gebruikt heel wat verschillende materialen in de keuken. Denk maar eens aan: – Gietijzer voor de braadpannen. – Aardewerk voor het serviesgoed, zoals de diepe borden voor soepen en grote borden voor hoofdgerechten. – Glaswerk voor het maken van ijscoupes of culinaire cocktails. – Zilver of roestvrij staal . . . →Lees alles

Pannen

Voor elke kooktechiek is er een pan (in het Vlaams: pot), en er zijn pannen specifiek voor een enkel gerecht.

Kooktechnieken en de geschikte pannen. Uitleg over de onderstaande kooktechnieken vind je hier.

Au bain marie: kookpan, braadslee Blancheren: kookpan Frituren: friteuse Glaceren: koekenpan Gratineren: ovenschaal, braadslee Grilleren: grillpan of rooster Koken: kookpan, snelkookpan Ovenbraden: braadslee of spit Panbraden of smoren: braiseerpan (hapjespan met dikke bodem) Pocheren: kookpan, steelpan Poêleren: braadpan Sauteren (roerbakken): koekenpan, wok Stomen: stoompan of steamer Stoven . . . →Lees alles

Conserveren door drogen

ovendrogenHet drogen van voedsel is een eeuwenoude conserveringsmethode waarbij het water uit het voedsel wordt verwijderd. Doordat er geen vocht in de producten zit, kunnen bacteriën en schimmels niet groeien. Zoals men vroeger producten in de zon en wind droogde, kunnen we tegenwoordig ovens of warmtekasten gebruiken. Gedroogde producten hebben een intensere smaak en worden in de horeca vaak gebruikt als garnering. . . . →Lees alles

Een ui snijden of snipperen

Uien zijn de meest gebruikte groente, wereldwijd. Afhankelijk van de culinaire bestemming, de gewenste gaarheid, verkleuring en visueel effect, kies je de snijwijze. Ui die lang gaat koken in een bouillon of die je wilt carameliseren hoef je niet heel fijn te snijden. Gebruik je rauwe ui gestrooit over een soep of salade, dan is fijnsnijden vanzelfsprekend.

Verder zijn er twee richtingen waarop je kan snijden: I. dwars op de lengterichting van de ui, waardoor je snippert of ringen snijdt . . . →Lees alles

Snijtechnieken begrippenlijst

snijtechniekenDe meest gebruikte variaties zie je op de foto hiernaast. Door deze standaardisering ziet het eten er mooi uit, maar ook zijn de bereidingstijden bekend. Als je heel netjes wilt werken moet je eerst het product rechtsnijden. Daarbij houd je veel restmateriaal over. Dat is te gebruiken in bouillon, bijvoorbeeld. Voor gebruik thuis is het wat overdreven om zo te . . . →Lees alles

Snijden met een koksmes

koksmessenEr zijn honderdduizenden koks in de wereld, die een groot deel van de dag met hun koksmes bezig zijn. Je verwacht dat de messenfabrikanten hun messen laten voldoen aan alle ergonomische wensen. Maar zelfs de bekendste merken maken nog steeds messen zoals dat al honderden jaren gebeurt: een lemmet met daarop twee houten stukjes geklinknageld. Voor een hobbykok is dat . . . →Lees alles

Conserveren met zout

citroen conserverenConservering door middel van inzouten

Zout is hygroscopisch, dat wil zeggen: het trekt vocht aan. Zelfs uit de cellen van voedingsmiddelen. Een van de levensvoorwaarden voor micro-organismen is water. Als je zout aan een produkt toevoegt, verminder je daardoor de hoeveelheid water in dat produkt.

Bij de techniek van het inzouten breng je aan de buitenzijde van een produkt . . . →Lees alles

Inleggen in azijn

conserveren in azijnEr zijn produkten die je langer houdbaar kunt maken door een zure vloeistof te gebruiken. Bekende voorbeelden hiervan zijn augurken en zure haring. Micro-organismen hebben ieder hun eigen specifieke pH nodig om te kunnen overleven. Wanneer je de zuurgraad verhoogt of verlaagt, zullen de micro- organismen sterven en zullen de produkten daardoor langer houdbaar worden. In een lichtzuur . . . →Lees alles

Konfijten als conserveringstechniek

Er zijn twee manieren om te konfijten: met suiker en met een vetstof. Vruchtensoorten konfijten we met suiker, terwijl we vlees en gevogelteprodukten met vetstof konfijten.

confitfruit Konfijten met suiker Suiker in dunne oplossingen is een ideale kweekplaats voor micro-organismen. In sterke concentraties heeft suiker, net als zout, een uitdrogend effect en daardoor wordt de ontwikkeling van micro-organismen tegengehouden. We kunnen produkten . . . →Lees alles

Conservering door middel van roken

Conservering door middel van roken

Het roken van eetbare produkten mag volgens de wet uitsluitend gebeuren met de rook van hout- of houtachtige gewassen die geen chemische behandeling hebben gehad. Wanneer we houtkrullen droog verhitten in een afgesloten ruimte, krijgen we een warme lucht (rook/damp) die water onttrekt aan voedingsmiddelen, die in die ruimten worden gelegd en op die manier conserverend werkt. Droken . . . →Lees alles

Pagina 1 van 3123