Keukentermen

A Aanbraden Het snel in een pan met een vetsoort rondom dichtschroeien dan wel om en om bakken van vlees. Aanmaken Op smaak brengen door iets met een dressing of saus te mengen. Met een vloeistof tot een papje maken. Aanzetten Verhitten en kleuren van ingrediënten. Aanzweten Groenten zachtjes verwarmen in een vet zonder dat ze kleur aannemen. Abrikoteren Het bestrijken met warme gezeefde abrikozenjam of andere jam. Afblussen Toevoegen van vocht (bouillon, visfumet, wijn) aan een pan waar net . . . →Lees alles

Wafelijzer kiezen

luikse wafels makenIs de aankoop een impulsaankoop, nadat je ergens lekkere wafels hebt gegeten, dan is het fijn dat je al vanaf enkele tientjes een electrisch wafelijzer kan kopen. Op marktplaats zul je ook veel nauwelijks gebruikte apparaten vinden. Er zijn multifunctionele apparaten met verwisselbare platen, zodat je ook kan grillen of een warme sandwich of tosti kan maken. Een . . . →Lees alles

Conserveren

Wat is conserveren? Conserveren is het langer houdbaar maken of verduurzamen van produkten. Het conserveren van een produkt bestaat uit verschillende onderdelen: 1. Het weren van de oorzaken van voedselbederf. 2. Het behouden van de voedingswaarde van het produkt. 3. Het behouden van de organische/fysieke waarde (structuur, geur, kleur, smaak etc.) van het produkt.

Hoe conserveren we produkten? We moeten eerst iets over de oorzaak van bederf weten. We kunnen de oorzaken van voedselbederf verdelen in drie hoofdgroepen:

a. Biologisch . . . →Lees alles

Koelen

koelenKoelen Een koelkast onttrekt warmte aan een produkt. De groei van de aanwezige micro-organismen wordt hierdoor afgeremd, maar niet geheel uitgesloten.

Hoe worden produkten gekoeld? Koeling vindt plaats bij een temperatuur van tussen 0-6°C. Zet warme produkten nooit zomaar in de koelkast. Laat ze eerst afkoelen tot een temperatuur van rond de 15°C voordat je ze in de koeling zet. Dit om . . . →Lees alles

Conserveermiddelen en doorstraling

conserveermiddelChemische conserveermiddelen Zout, suiker, azijn en alcohol veroorzaken chemische processen in produkten, waardoor die produkten langer houdbaar blijven. Daarnaast kunnen we ook chemische middelen aan het voedsel toevoegen zodat het langer houdbaar blijft. Deze conserveermiddelen zijn additieven. Additieven zijn ‘hulpstoffen’ die bewust worden toegevoegd aan voedsel. We noemen ze ook wel vreemde stoffen, omdat deze stoffen van nature niet in ons voedsel voorkomen.

Het . . . →Lees alles

Vacumeren en afdekken

vacuum verpakkenVacumeren Aërobe micro-organismen zoals de meeste schimmels, kunnen niet zonder zuurstof leven. In een luchtledige omgeving zullen ze dus sterven. Wanneer je een produkt vacumeert, sluit je het dus af van de buitenlucht. Dat gebeurt soms met behulp van een plastic zak (poly-ethyleen) en een vacumeermachine die de lucht uit de zak kan verwijderen. Deze techniek wordt altijd in combinatie met . . . →Lees alles

Pasteuriseren en steriliseren

steriliserenPasteuriseren Pasteuriseren is het verhitten van voedingsmiddelen bij een temperatuur beneden 100°C. Door pasteurisatie worden de meeste ziekteverwekkende micro-organismen gedood en daardoor wordt de houdbaarheid van het produkt verlengd. We kunnen pasteuriseren bij lage en bij hoge temperatuur. Bij laag-pasteurisatie varieert de temperatuur tussen de 65°-75°C. Bij hoog-pasteurisatie varieert de temperatuur tussen de 85°-90°C. Veelal pasteuriseert men bij temperaturen tussen de 65°-75°C. . . . →Lees alles

Materiaalkennis

De Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH) heeft een uitgebreid pakket lesmateriaal voor leerlingen, docenten en ondernemers in de horeca. Onderstaand artikel over materialen is daar een voorbeeld van.

Leren kijken met materiaal-ogen Je gebruikt heel wat verschillende materialen in de keuken. Denk maar eens aan: – Gietijzer voor de braadpannen. – Aardewerk voor het serviesgoed, zoals de diepe borden voor soepen en grote borden voor hoofdgerechten. – Glaswerk voor het maken van ijscoupes of culinaire cocktails. – Zilver of roestvrij staal . . . →Lees alles

Pannen

Voor elke kooktechiek is er een pan (in het Vlaams: pot), en er zijn pannen specifiek voor een enkel gerecht.

Kooktechnieken en de geschikte pannen. Uitleg over de onderstaande kooktechnieken vind je hier.

Au bain marie: kookpan, braadslee Blancheren: kookpan Frituren: friteuse Glaceren: koekenpan Gratineren: ovenschaal, braadslee Grilleren: grillpan of rooster Koken: kookpan, snelkookpan Ovenbraden: braadslee of spit Panbraden of smoren: braiseerpan (hapjespan met dikke bodem) Pocheren: kookpan, steelpan Poêleren: braadpan Sauteren (roerbakken): koekenpan, wok Stomen: stoompan of steamer Stoven . . . →Lees alles

Conserveren door drogen

ovendrogenHet drogen van voedsel is een eeuwenoude conserveringsmethode waarbij het water uit het voedsel wordt verwijderd. Doordat er geen vocht in de producten zit, kunnen bacteriën en schimmels niet groeien. Zoals men vroeger producten in de zon en wind droogde, kunnen we tegenwoordig ovens of warmtekasten gebruiken. Gedroogde producten hebben een intensere smaak en worden in de horeca vaak gebruikt als garnering. . . . →Lees alles

Pagina 1 van 41234