Een ui snijden of snipperen

Uien zijn de meest gebruikte groente, wereldwijd. Afhankelijk van de culinaire bestemming, de gewenste gaarheid, verkleuring en visueel effect, kies je de snijwijze. Ui die lang gaat koken in een bouillon of die je wilt carameliseren hoef je niet heel fijn te snijden. Gebruik je rauwe ui gestrooit over een soep of salade, dan is fijnsnijden vanzelfsprekend.

Verder zijn er twee richtingen waarop je kan snijden: I. dwars op de lengterichting van de ui, waardoor je snippert of ringen snijdt . . . →Lees alles

Snijtechnieken begrippenlijst

snijtechniekenDe meest gebruikte variaties zie je op de foto hiernaast. Door deze standaardisering ziet het eten er mooi uit, maar ook zijn de bereidingstijden bekend. Als je heel netjes wilt werken moet je eerst het product rechtsnijden. Daarbij houd je veel restmateriaal over. Dat is te gebruiken in bouillon, bijvoorbeeld. Voor gebruik thuis is het wat overdreven om zo te . . . →Lees alles

Snijden met een koksmes

koksmessenEr zijn honderdduizenden koks in de wereld, die een groot deel van de dag met hun koksmes bezig zijn. Je verwacht dat de messenfabrikanten hun messen laten voldoen aan alle ergonomische wensen. Maar zelfs de bekendste merken maken nog steeds messen zoals dat al honderden jaren gebeurt: een lemmet met daarop twee houten stukjes geklinknageld. Voor een hobbykok is dat . . . →Lees alles

Conserveren met zout

citroen conserverenConservering door middel van inzouten

Zout is hygroscopisch, dat wil zeggen: het trekt vocht aan. Zelfs uit de cellen van voedingsmiddelen. Een van de levensvoorwaarden voor micro-organismen is water. Als je zout aan een produkt toevoegt, verminder je daardoor de hoeveelheid water in dat produkt.

Bij de techniek van het inzouten breng je aan de buitenzijde van een produkt . . . →Lees alles

Inleggen in azijn

conserveren in azijnEr zijn produkten die je langer houdbaar kunt maken door een zure vloeistof te gebruiken. Bekende voorbeelden hiervan zijn augurken en zure haring. Micro-organismen hebben ieder hun eigen specifieke pH nodig om te kunnen overleven. Wanneer je de zuurgraad verhoogt of verlaagt, zullen de micro- organismen sterven en zullen de produkten daardoor langer houdbaar worden. In een lichtzuur . . . →Lees alles

Konfijten als conserveringstechniek

Er zijn twee manieren om te konfijten: met suiker en met een vetstof. Vruchtensoorten konfijten we met suiker, terwijl we vlees en gevogelteprodukten met vetstof konfijten.

confitfruit Konfijten met suiker Suiker in dunne oplossingen is een ideale kweekplaats voor micro-organismen. In sterke concentraties heeft suiker, net als zout, een uitdrogend effect en daardoor wordt de ontwikkeling van micro-organismen tegengehouden. We kunnen produkten . . . →Lees alles

Conservering door middel van roken

Conservering door middel van roken

Het roken van eetbare produkten mag volgens de wet uitsluitend gebeuren met de rook van hout- of houtachtige gewassen die geen chemische behandeling hebben gehad. Wanneer we houtkrullen droog verhitten in een afgesloten ruimte, krijgen we een warme lucht (rook/damp) die water onttrekt aan voedingsmiddelen, die in die ruimten worden gelegd en op die manier conserverend werkt. Droken . . . →Lees alles

Glaceren als kooktechniek

glacerenGlaceren als kooktechniek

Met glaceren voorzien we een product van een glanzend laagje. Glaceren is zowel mogelijk bij dierlijke producten als bij plantaardige producten. De techniek en het doel verschillen echter bij beide producten. Bij dieren met een taai en stug bindweefsel die veel smaakstoffen bezitten is het handig om deze te glaceren. Daardoor veranderen deze in een smakelijk en eetbaar product. Het . . . →Lees alles

Stomen

stoomkokenStomen als kooktechniek

Stomen is een gezonde manier om voedsel te bereiden omdat er geen olie of vet voor nodig is. Omdat de voedingsstoffen niet met water in contact komen, blijven de voedingsstoffen en dus ook de smaak veel beter bewaard. In de westerse keuken wordt stomen meestal gebruikt om groenten te bereiden. In de Aziatische keuken worden complete maaltijden bereid met . . . →Lees alles

Smoren

smorenSmoren als kooktechniek

Smoren of braiseren is een kooktechniek waarbij een gerecht in vet wordt aangebraden, waarna wat water (of een andere vloeistof) wordt toegevoegd en de pan met een deksel wordt afgesloten, waarna het gerecht op een zeer zacht vuur of andere warmtebron gaar kan worden. Smoren wordt toegepast om vlees, of bepaalde groenten, een stevige structuur te laten . . . →Lees alles