Hoe maak je de perfecte risotto?

risotto met saffraanRisotto is een voorgerecht (primo piatto) uit het noorden van Italië, gemaakt met rondkorrelige rijst. Het kenmerkendste is de bereidingswijze, waarbij het zetmeel een romige verbinding maakt tussen de korrels.

Geschiedenis
Het woord risotto is afkomstig uit het Lombardisch, de streektaal van Lombardije. Het lijkt etymologisch ook sterk op het Italiaanse riso dat ‘rijst’ betekent.
Het verhaal dat Marco Polo de rijst uit China naar Italië heeft meegenomen, is een hardnekkige mythe. Anderen houden het er op dat de Romeinen al rijst verbouwden. In Venetië vertelt men dat de Venetiaanse kooplieden de rijst meebrachten uit de Levant.
De meest waarschijnlijke verklaring is dat rijst in de tiende eeuw in Sicilië door de Arabieren geïntroduceerd is. Zo’n 500 jaar later werd in het noorden begonnen met het verbouwen van rijst. De cisterciënzermonniken van het Lucedioklooster in de buurt van het plaatsje Trino (Piemonte) ontdekten dat in de Povlakte de juiste omstandigheden voor de rijstbouw aanwezig waren. Rond 1400 introduceerden zij hier de rijstbouw.
De Spanjaarden, die Lombardije in de 15e eeuw in bezit hadden, hebben hun eigen bijdrage geleverd aan de risottobereiding. Hun taal gaf de benaming aan de stap in het bereidingsproces van de risotto waar de boter wordt toegevoegd, de mantecatura. Dit woord is afgeleid van het Spaanse mantequilla, wat boter betekent.

In de negentiende eeuw werden in de Povlakte enorme rijstvelden aangelegd. Veel van deze rijstvelden werden bevloeid met water dat via daarvoor aangelegde kanalen, zoals het Cavourkanaal werd aangevoerd.
In de twintigste eeuw zorgden betere productiemethoden en de mechanisatie van de landbouw voor een gestage groei van de rijstteelt.
Vanwege de armoede die er in de twintigste eeuw in Italië heerste, was er voor veel gezinnen geen geld om kaas en/of boter te kopen en at men de risotto zonder.
In de eenentwintigste eeuw gingen Italiaanse rijstbedrijven ook risotto-rijst produceren in andere landen, zoals in Roemenië.

risotto rijstDe rijstkorrels zijn rond en kunnen meer dan viermaal hun gewicht aan vocht opnemen zonder van vorm te veranderen of kapot te koken.
Er zijn verschillende rijstsoorten die voor risotto gebruikt worden. Arborio is de meest gebruikte en de meest verkochte rijstsoort. Andere bekende soorten zijn Carnaroli en Vialone Nano. Minder bekende soorten zijn Cripto, Roma, Baldo, Lido, Alpe, Loto, Europa, Padano, Sant’Andrea, Balilla en Ribe
Carnaroli wordt veel gebruikt in de risotto alla milanese, een typisch risottogerecht uit Milaan.
Vialone Nano komt uit de regio Veneto en werd na de Tweede Wereldoorlog gecultiveerd rondom de stad Verona. De Vialone Nano Veronese P.G.I. is de enige rijst uit Europa die een keurmerk voor beschermde geografische aanduiding heeft ontvangen van de Europese Unie. Hij wordt veel gebruikt in onder andere de Venetiaanse risotto’s, die vaak all’onda (golvend) geserveerd worden.

Tips, trucks en kook-ideeen voor het klaarmaken van de perfecte risotto

De bereiding van risotto is eenvoudig, duurt 20 minuten en vindt in vijf stappen plaats.
Neem 100 gram rijst per persoon, een half glas wijn en 350ml bouillon per 100 gram rijst.

soffritoBasisingredienten voor 4 personen

  • 400 gram risotto rijst
  • 60 gram boter
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 200 ml droge witte wijn
  • 1,25 liter bouillon (naar keus: kip, kalfs, groente of vis)
  • 50 gram parmezaanse kaas geraspt
  • zout en versgemalen peper

De eerste stap: soffrito
Gebruik een hoge steelpan met een dikke bodem en fruit de fijngesnipperde ui glazig in wat boter, op middelhoog vuur. Soms wordt ook een deel boter en een deel olijfolie gebruikt. Voor risotto met vis en zeevruchten wordt meestal alleen olijfolie gebruikt.

tostaturaDe tweede stap: tostatura
De rijst wordt vervolgens bij de ui gedaan en in twee tot drie minuten meegebakken. De rijst verandert dan van wit ondoorzichtig naar een beetje glazig.

wijn in de risottoDe derde stap is het toevoegen van vocht
Blus de hete tostatura met enkele glazen witte wijn. De rijst neemt de wijn snel op. Gebruik niet teveel wijn, dat maakt de risotto zuur.
Vervolg met hete bouillon, en gebruik echte bouillon, geen blokjes, voor een lekkere risotto.
Dit toevoegen van vocht gebeurt deel voor deel zodat de rijst het water langzaam op kan nemen. Het is belangrijk om de rijst bij elke toevoeging te roeren.

De vierde stap is het toevoegen van de overige ingrediënten.
Deze verschillen per gerecht. In het hoofdstuk hieronder wordt een overzicht gegeven van enkele klassieke risotto’s en hun typische ingrediënten.
Laat de risotto garen en zet het vuur uit terwijl het binnenste van de korrel nog stevig, al dente, is.

mantecaturaDe vijfde stap: mantecatura
Dit is een korte rustpauze van circa één minuut, gevolgd door het toevoegen van parmezaanse kaas of Grana Padano (geraspt of geschaafd) en boter. Hierna wordt de risotto direct opgediend, het liefst zo heet mogelijk. Door het toevoegen van deze romige bestanddelen, wordt de structuur van de risotto ook wat losser.
Als de consistentie van de risotto enigszins vloeibaar is noemen de Italianen dat all’onda.

risotto met fiori di zuccaRisotto kun je vullen met ingredienten zoals je wilt. Er is geen gerecht waar zoveel mee gevarieerd wordt. Er zijn traditionele risottos met citroen, mirtillo, peer, aardbeien of sinaasappel. Met alle soorten groenten, van aardpeer tot artisjok. Met allerlei soorten kaas inclusief brie. En met bloemen, zoals de flor di zucca.

Risotto is meestal een voorgerecht en staat op zichzelf. Het wordt dan niet gecombineerd met vlees of salade. Maar het kan natuurlijk wel en italianen eten het wel als lunch met een bistecca en salade.

Hieronder een overzicht van de klassieke en bekende risottos in de Italiaanse keuken.

Risotto alla milaneseMet saffraan en veel kaas
Risotto alla monzeseMet verse varkensworst en saffraan
Riso mantecatoMet eigeel en nootmuskaat.
Risotto ai funghiMet paddenstoelen, groentebouillon, peterselie en kaas
Risotto ai frutti di mareOlie, knoflook, witte wijn, visbouillon, schelpen, kokkels, mosselen
Risotto al radicchio trevigianoMet roodlof en kaas
Risotto alla zuccaMet pompoen, nootmuskaat, kaas
Risotto agli spinaciMet spinazie
Risotto alla pilotaMet worstvulsel
Risi e BisiBasis van specerijen, sauzen en specerijen, verse erwten, rijst
Bomba di risoRisottotaart met duif (of kip, of anders)
Ris e Fasoeu in padelaMet bonen

Bronnen: o.a. wikipedia

Risotto alla milanese / risotto allo zafferano / risotto giallo
Maak een gewone risotto. Bij de laatste toevoeging van de goede vleesbouillon voeg je ook 0,1 gram saffraan toe. Gebruik ruim boter en kaas.

risotto alla monzeseRisotto alla monzese

  • 400 gram Carnaroli rijst
  • 300 gram verse varkensworst
  • 0,1 gram saffraan
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 50 gram geraspte Parmezaanse kaas
  • 80 g boter
  • 1/2 kop witte wijn
  • 1 L vleesbouillon
  • zout en peper

Bak de ui glazig in boter.
Snijd de worst in ronde plakjes. Bak mee.
Voeg de rijst toe, laat even meebakken en giet er dan de witte wijn op.
Laten intrekken/verdampen, hete bouillon toevoegen, voeg de saffraan toe, zout en laat beetgaar sudderen.
Haal de risotto van het vuur en meng met de rest van de boter en de Parmezaanse kaas.

Riso mantecato
Maak een gewone risotto. Als laatste stap voeg je niet alleen boter en parmezaanse toe, maar ook 2 eigeel en wat geraspte nootmuskaat.

risotto ai funghiRisotto ai funghi

  • 400 gram risotto rijst
  • 10 champignons
  • 50 gram gedroogde eekhoorntjesbrood
  • een half glas witte wijn
  • 1,2 L groentebouillon (van 1 ui, 1 wortel, 1 stengel bleekselderij)
  • 50 gram boter
  • 50 gram geraspte Parmezaanse kaas
  • 1 kleine ui
  • een bosje peterselie
  • zout
  • chilipoeder

Maak de verse champignons schoon en snijd ze in stukken. Week de gedroogde paddestoelen.
Snipper de ui en bak ze glazig in een pan met de helft van de boter.
Voeg de verse champignons toe en bak 2 minuten.
Bak de rijst toe mee gedurende 1 minuut op matig hoog vuur, giet over de wijn en laten verdampen.
Als de wijn volledig ingetrokken/verdampt is, deel voor deel de bouillon toevoegen.
Na 5 minuten de geweekte paddestoelen in stukken snijden en toevoegen.
Als de rijst beetgaar is, de gehakte peterselie toevoegen, zout en een snufje chilipoeder.
Zet vuur uit en voeg de rest van de boter in stukjes en de geraspte Parmezaanse kaas toe en meng goed.

risotto ai frutti di mareRisotto ai frutti di mare
Risotto met zeevruchten is een klassiek gerecht uit de Italiaanse keuken, en wordt het hele jaar door gegeten.
Het lekkerste resultaat is wanneer bereid met verse zeevruchten.
Deze risotto is iets bewerkelijker dan andere risottos, maar beslist niet moeilijk.
De risotto met zeevruchten in dit recept wordt bereid met mosselen, kokkels, garnalen en inktvis, maar je kan variëren, afhankelijk van voorkeur of beschikbaarheid.

  • 1/2 kg mosselen, vers in schelp
  • 1/2 kg kokkels, vers in schelp
  • 400 gram calamari, gesneden
  • 400 gram gepelde grote garnalen
  • 1 ui, fijngesneden
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 winterpeen
  • 1 rode peper ( tomaat is ook gebruikelijk)
  • handje peterselie
  • 2 teentjes knoflook, fijngesneden
  • 1 kop witte wijn
  • 1 L visbouillon
  • 300 gram risotto rijst
  • olijfolie naar smaak
  • zout en versgemalen peper

Houd de visbouillon op gebruikstemperatuur.
Kook de mosselen op een hoog vuur in een grote pan met een klein laagje water en gesloten deksel. Zet uit als alle mosselen open zijn.
Doe hetzelfde met de kokkels. Bewaar het kookvocht. Zet alles apart.
Maak de risotto volgens standaard methode. Gebruik naast de bouillon, ook het kookvocht van de mosselen en kokkels. Intussen:
Maal bleekselderij, wortel, knoflook en rode peper in een keukenmachine. Bak het mengsel een minuut in olijfolie. Voeg inktvisringen toe.
Voeg een half glas witte wijn toe en laat de ringen enkele minuten zacht garen.
Doe de garnalen bij de inktvisringen en laat 5 minuten garen.
Zodra de risotto beetgaar is, het vuur laag zetten en de garnalen en inktvisringen door de risotto roeren, met een snufje nootmuskaat. Roer er vervolgens de mosselen en kokkels door. Houd er eventueel enkele apart voor de decoratie.
Serveer direct op voorverwarmde borden met wat fijngesneden peterselie.

Mosselen voorbereiden:
Spoel de mosselen een paar keer in koud water tot er geen zand meer vanaf komt en doe ze in een bak met ruim koud water (dit is nodig om de mosselen te controleren, open mosselen zullen zich nu sluiten). Borstel de mosselen één voor één onder koud stromend water schoon en trek zo nodig de baarden (die harig uitziende sliertjes) van de mosselen af – gooi tijdens dit werk de foute exemplaren en twijfelgevallen weg: Alle  mosselen met gesloten schelpen en een normaal gewicht zijn goed. Kapotte mosselen altijd meteen weggooien. Ongewoon zware mosselen (met gesloten schelp) weggooien, het zijn ‘zandmosselen’ of ‘slikmosselen’ (er zit geen mossel in, ze zitten, zoals de naam al zegt, vol met vies zand). Tik en paar keer met de bolle kant van een lepel op mosselen die open zijn, als de schelp dan niet sluit (duurt wel even) is de mossel dood en moet dat exemplaar weggegooid worden.

risotto met roodlofRisotto al radicchio trevigiano
Risotto met roodlof is een populair gerecht in Noord-Italie, ook in restaurants.
De bereidingswijze is als een standaard risotto, waarbij gesneden roodlof wordt toegevoegd vlak voor de tostatura fase. Neem 400 gram roodlof voor 4 personen.
Soms wordt gesneden pancetta of worst toegevoegd, soms walnoten. Als kaas wordt ook wel gorgonzola of robiola gebruikt. Sommige koks gebruiken rode wijn in plaats van witte wijn.

risotto alla zuccaRisotto alla zucca
Risotto met pompoen, eenvoudig en vegetarisch. De bereidingswijze is als een standaard risotto, maar als toevoeging worden in stukjes geneden pompoen meegefruit met de ui.
Gebruik groentebouillon en 300 gram pompoen. Trek de groentebouillon van bleekselderij, wortel en ui.

risotto met spinazieRisotto agli spinaci
Risotto met spinazie wordt gemaakt met 300 gram verse spinazie of diepvries spinazie. Je kunt de blaadjes heel laten, fijnhakken of in de blender fijnmalen zoals een pesto. Je kunt ook enkele blaadjes heel houden voor de presentatie.
De risotto wordt gemaakt als een gewone risotto en de spinazie wordt toegevoegd samen met de groentebouillon. Gebruik een sjalotje in plaats van een ui.
Als kaas wordt vaak parmigiano gebruikt. Ook wordt vaak taleggio gebruikt. En ricotta.

risotto alla pilotaRisotto alla pilota
Een klassieke risotto uit de regio van Mantova. De pilota is degene die zich bezighoudt met de pilatura del riso, het stampen van de rijst in een grote vijzel (pila) om de vliesjes weg te halen.
Deze risotto dient droger en korreliger te worden bereid dan standaard risotto. De rijst wordt in water gekookt, niet in bouillon. Het water wordt geheel opgenomen, en de risotto wordt niet afgemaakt met boter en kaas. De meest geschikte rijst is Vialone Nano. Neem 2 kopjes water voor 1 kopje rijst (1 theekopje per persoon). Vleesaus: neem 100 gram varkensworst per persoon. Gebruik een dikwandige pan, die lang heet blijft als het vuur uit is.

  • 350 gram vialone nano rijst
  • 300 gram verse varkensworst
  • 50 ml witte wijn of 20 gram boter
  • 80 gram geraspte grana padano kaas

Kook de rijst in water met zout.
Maak intussen de vleessaus: haal de worstenvulling (tastasal genoemd) uit het worstenvel en kook het rul in wat witte wijn. In plaats van wijn wordt ook vaak een klontje boter gebruikt.
Roer de vleessaus goed door de risotto. Voeg grana padano toe. Kook de risotto totaal 10-12 minuten.
Zet het vuur uit, roer nog 1 keer, en dek de pan af met een theedoek en daarop de deksel.
Indien je Arborio rijst neemt, dan is de kooktijd 15 minuten en voeg je 10% meer water toe.
Dit gerecht lijkt op Risotto al Tastasal, uit de regio Verona. Dat is een standaard klaargemaakte risotto met tastasal en nootmuskaat. Het woord tastasal heeft betrekking op het smaaktesten van de worstenvulling, met name salamiworst.

bomba di risoBomba di riso
Deze risottotaart gevuld met duivenvlees is een traditioneel gerecht in de regio van Parma. Vaak wordt het met duif gemaakt, maar ook wel met kip of ander vlees.
Voor de risotto, zie boven.
Voor de vleesvulling:

  • 1 kip, liefst met kippelever (of 500 gram duif)
  • 50 gram boter
  • 1 kop witte wijn
  • olijfolie
  • 3 kippenlevertjes
  • 80 gram gedroogde eekhoorntjesbrood
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 1 wortel, fijngesneden
  • 1 laurierblad
  • 3 salvia blaadjes
  • 1 bleekselderijstengel, fijngesneden
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • paneermeel

Week de gedroogde porcini in kokend water.
Snij de duif of kip in stukken en bak bruin in boter. Blus met rode wijn. Voeg paddestoelen, wortel, tomatenpuree, bleekselderij, laurier en salvia toe en laat sudderen. Breng op smaak met zout en nootmuskaat. Heb je kippelever? Doe die erbij. Voeg water toe indien nodig. Als het vlees zacht is, vuur uitzetten. Laat iets afkoelen en verwijder de botten.
Maak een standaard risotto voor 4 personen. Kook de risotto niet te gaar, want ze gaat nog de oven in.
Beboter een ronde bakvorm en bestrooi met paneermeel. Vul met risotto en laat een flinke kuil in het midden. Doe het vleesmengsel in de kuil. Dek af met risotto en bestrijk met boter.
Bak ongeveer 30 minuten op 180 tot een goudbruin korstje vormt.
Laat 10 minuten rusten. Draai de vorm om op een bord en serveer.

risotto met aspergesRisotto di asparagi
Risotto met asperges. De bereidingswijze is als een standaard risotto, met als variant dat in stukjes geneden asperges worden meegefruit met de ui.
Gebruik groentebouillon en 1kg groene asperges. Was de asperges. Snij in stukjes maar laat de punten heel. Trek de groentebouillon van bleekselderij, wortel en ui.
Je kunt ook witte asperges nemen, en wat mascarpone toevoegen.

risotto met peer en taleggioRisotto con pere e taleggio
Risotto met peer en taleggio is een populaire risotto. In plaats van taleggio kun je brie nemen. Je kunt het serveren met ovengedroogde spek of pancetta.
Voeg de stukjes peer (1 peer voor 4 personen) toe als de rijst bijna beetgaar is. Voeg de taleggio toe tijdens de mantecatura fase.

risotto met garnalenRisotto al limone e gamberi
Risotto met grote garnalen en limoenrasp (en/of citroen of sinaasappel), is een favoriete risotto van onze redactie-chef Claudia Pires.
Maak een standaard risotto maar:
Bak fijngesnipperde ui of sjalot in olijfolie en boter. Maak een risotto met lichte visbouillon. Gebruik geen kaas.
Bak 400 gram grote garnalen 1 minuut in olijfolie met gesnipperde knoflook en blus met 1 citroensap.
Pel de garnalen, doe terug in pan en zet apart.
(Als je de garnalen eerder klaarmaakt dan de risotto, kun je de garnalenresten in de visbouillon koken. Na 5 minuten de bouillon zeven.)
Roer de garnalen (met de olie en citroensap) door de beetgare risotto. De risotto moet all´onda zijn.
Serveer met goede olijfolie, geraspte limoen en enkele grote garnalen bovenop.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>