Rookworst zelf maken

Worst maken is iets voor doorgewinterde keuken doe-het-zelvers.
Een duidelijk zelfmaak verhaal lees je op: http://www.mergenmetz.nl/sf.mcgi?5745&cat=

Benodigdheden

  • vleesmolen
  • worstvulapparaat
  • varkensdarm

Rookworst recept

Ingrediënten

  • 4,5 kg doorregen rundvlees (80-20)
  • 4,5 kg kinnebak (60-40)
  • 1,0 kg water

Hulpstoffen per kg

  • 6 gram gemengde rookworstkruiden of: 3 gr. Witte peper, 1 gram foelie, 0,5 gram gember 17 gram n.p. zout (colorozo)
  • 2 gram fosfaat
  • 0,5 gram nat.-ascorbinaat
  • 0,5 gram nat.-glutaminaat
  • of een mengsel van fosfaat, ascorbinaat en glutaminaat

Bereiding

  • Vers rundvlees en kinnebak verkleinen door de 3mm plaat en vermengen met hulpstoffen en water tot goede binding.
  • Afvullen in goed uitgewaterde varkensdarmen
  • Nacht doorkleuren in koeling of 3 uur rijpen op 30° C met 95% R.V. (=relatieve vochtigheid)
  • Kort en snel aandrogen 50°C gedurende ongeveer 15 minuten
  • Zo koud mogelijk roken
  • Eventueel rauw verkopen, beter is het product aansluitend te garen en voorgeweld te verkopen.

Tips

  • Verwerk absoluut geen vacuüm rundvlees, daar het ontstane melkzuur de binding tegenwerkt.
  • Kies voor rookworstproductie altijd voor Hollandse varkensdarmen. Deze zijn zachter dan de Chinese.
  • Zorg ook altijd voor verse kinnebak, daar het malen van bevroren spek vetafzetting veroorzaakt.
  • Promoot het product als een bijzonder alternatief voor gewone en runderrookworst.

Recept uit blad Delicious

Voor 5 rookworsten:

  • 1,5 meter varkensdarm
  • 600 gram mager varkensvlees (bij voorkeur varkensschouder)
  • 400 gram vetspek (bij voorkeur rugspek of kinnebakspel)
  • 3 gram gemalen witte peper
  • 1,5 gram gemalen foelie
  • 15 gram kleurzout

Spoel de varkensdarmen onder koud stromend water van binnen en van buiten. Snijd de varkensschouder en het vetspek in stukken. Meng de specerijen en zet 100ml water 10min. in de vriezer. Maal het vlees in een gehaktmolen op de grove plaat. Meng het kleurzout, de specerijen en 100ml water door het gehakt en maal op de fijnste plaat in de gehaktmolen. Meng het vlees met je handen tot het gaat binden. Vul de darmen met een worst stopper of een worst machine. Maak een lange worst en vorm er rookworsten van door de darm door te knippen op elke 40cm. Maak met een touwtje aan beide kanten een knoop en bind de knopen aan elkaar. Dep de buitenkant van de worst goed droog en laat (liefst op een droge plek) twee uur hangen aan een stok. Rook de worst in een smoker gedurende +/- 1 uur op 70C. De worst is klaar als deze een donkere gerookte kleur heeft. Breng water aan de kook, leg de worst erin en doe het vuur uit. Laat de worst 10min. in het water liggen voordat je hem aansnijdt.

Koudgerookte worst

Recept http://www.veenendaal.nl

  • 10 kg. magere varkenslappen;
  • 5 kg. vette varkenslappen;
  • 150 gr. zout;
  • 10 gr. witte peper;
  • 30 gr. salpeter;
  • 25 gr. lichte basterdsuiker;
  • 15 meter dikke darmen

De darmen, die door de slager schoon zijn afgeleverd, onmiddellijk na ontvangst in water zetten. Vlak vóór ze nodig zijn nog eens flink wassen in schoon water en ze afdrogen. Het vlees afschrappen, een of twee keren door de vleesmolen malen, vermengen met zout, salpeter, peper en suiker en goed doorkneden. In plaats van de messen nu de worsthoorn aan de vleesmolen schuiven (gedeelten met gaatjes eruit knippen), het uiteinde dichtbinden en het vlees opnieuw door de molen malen. De darm, die nu gevuld wordt, met de hand sturen. Is de worst lang genoeg, dan de darm afknippen en met een worstpennetje en een touwtje afbinden; de beide uiteinden aan elkaar knopen. Deze bewerking herhalen tot al het vlees op is. De worsten een nacht laten doortrekken, de volgende morgen goed afdrogen en gedurende 10 – 14 dagen in de rook van beuken- of eikenspaanders hangen. De gerookte worsten, aan de touwen opgehangen, op een droge, luchtige plaats bewaren; zij moeten tegen vorst beschermd worden.

Ambachtelijke Gelderse Rookworst

De Gelderse rookworst dankt zijn naam aan het volgende. Een eeuw geleden stonden in Gelderland alleen boerderijen. De varkens kregen rogge, karnemelk en aardappels en soms eikels voorgeschoteld. Deze voeding zorgde voor prima vleeskwaliteit. De eerste rookworsten dateren uit de tijd dat er thuis geslacht werd. De darmen van de varkens werden gebruikt om de restjes in te verwerken. Roken in combinatie met zout zorgde voor langere houdbaarheid. Traditioneel werden worsten in de slachtmaand november gemaakt. En omdat november tevens de boerenkoolmaand was, werd dit een klassieke combinatie. Er bestaan tegenwoordig ook magere rookworsten. De meeste rookworsten worden gemaakt van varkensvlees. Er worden voor de magere varianten ook rookworsten met rundvlees gemaakt. Naast de vacuüm verpakte rookworst is er ook de ambachtelijke of rauwe rookworst. Deze worst wordt ook wel slagersrookworst genoemd. Rauwe rookworst bevat gerookt, rauw vlees en moet nog gaar gemaakt worden. Vaak wordt bij deze variant nog gebruikgemaakt van natuurlijke darm in plaats van rundercollageen. De darmen worden met de hand gestopt. Ze worden met ijzeren klemmetjes afgebonden en aan een touwtje opgehangen in rookkasten. Die worden gestookt met snippers van beuken en eiken. Er bestaan fijne en grove soorten. Vroeger gerookt boven zaagsel uit de houtbedrijven van de Veluwe, boeven eiken of beuken 8-10 uur tot 20 °C, 2-3 uur nagedroogd. Ook in Zuid-Holland werd deze worst vaak gemaakt, Gelderse was dan geen aanduiding voor de herkomst maar voor de zgn. adellijke afkomst (verwijzing naar Gelderse adel). Hier werden de varkens gevoerd met spoeling van de jeneverbrouwerijen en melkwei. In plakjes geschikt als borrelhap. Nog zeker 100 slagers produceren in Gelderland en Zuid-Holland ambachtelijke rookworst.

Traditie: Jaarlijks wordt in Arnhem sinds 1974 de Gelderse rookworst-verkiezing gehouden (met deelnemers uit het gehele land, vooral Gelderland en Zuid-Holland).

3 comments to Rookworst

  • Op onze website staat ook een ouderwets recept voor de ambachtelijke rookworst:

    Recept rookworst. Bijna alle ingrediënten kunnen direct worden besteld.

  • Jo in South Africa

    The English translation is hilarious!

  • Chef Opklopper

    In Brazilie is rookworst te vervangen door paio, een gerookte varkensworst die gebruikt wordt in de feijoada. Paio bevat zichtbaar blokjes vet en vlees. Paio is minder sappig, dikker en steviger dan rookworst, maar met overeenkomstige smaak. Ik vind paio lekkerder dan de supermarkt rookworst in Nederland.
    Let op: Portugese paio is anders dan Braziliaanse.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>