Room en vetgehalte

FacebookTwitterGoogle+Share

Room bestaat uit melkvet en kleine hoeveelheden van andere koemelkbestanddelen. De melk wordt afgeroomd en de verkregen room wordt veel gebruikt bij het maken van toetjes en taarten. Melkvet bevat voor 60% aan verzadigde vetten.
In ruimere zin kunnen veel voedingsmiddelen die hetzelfde mondgevoel geven, ook omschreven worden als romig of met fantasievarianten op room, zoals halfroom, spuitroom of banketbakkersroom. Commercieel wordt hier gretig gebruik van gemaakt, omdat romig voor de meeste mensen connotaties van weelde in zich heeft. Krachtens de Nederlandse Warenwet echter zijn aanduidingen als room, slagroom en roomijs gereserveerd voor (zuivel)producten die aan bepaalde eisen voldoen.

Uiteenlopende producten, maar vooral vetrijke melkproducten, dragen room, cream of crème in hun naam.

Engelse/Amerikaanse keuken

Clotted cream

Clotted cream (vetgehalte 55 – 63 % ) is een dikke lichtgele room die wel wat op zachte boter lijkt. Clotted cream kan niet opgeklopt worden, het product is klaar voor gebruik. Deze room is typisch Engels en wordt daar geserveerd bij thee met scones en jam en bij vers fruit. Clotted cream wordt in glazen potten en plastic kuipjes verkocht en is in Nederland in sommige goed gesorteerde supermarkten verkrijgbaar.
Traditoneel wordt Clotted cream gemaakt door ongepasteuriseerde, opgeroomde vette melk (van Jersey koeien) langzaam te verhitten tot er een dikke, gerimpelde laag room ontstaat: de Clotted cream (die er na koelen afgeschept wordt).
Devon(shire) Cream* (48 % vet) is een iets minder vette clotted cream (die nog steeds verkocht wordt in de traditionele glazen potten). Oorspronkelijk was het ‘Farmer’s Wife Cow & Gate Double Devon Cream’ – is ontwikkeld na de Tweede Wereldoorlog als alternatief voor (de indertijd niet zo lekkere) gesteriliseerde houdbare room.
Je kan Clotted Cream vervangen door gelijke delen mascarpone en slagroom of creme fraiche te mengen.

Double cream

Double cream (vetgehalte 48%), is hetzelfde als de Franse crème double, alleen heeft ze een nog iets hoger vetgehalte. Room met dat vetgehalte kennen wij niet, de beste vervanging is crème fraîche met een zo hoog mogelijk (40%)vetgehalte gemengd met wat mascarpone of eventueel extra vette slagroom (40%, horecagroothandel), slagroom heeft over het algemeen een vetgehalte van 34 %. Double cream wordt in allerlei bereidingen gebruikt en kan ook – net als slagroom – stijfgeklopt worden en wordt daarvoor doorgaans eerst met een derde deel melk verdund.

Heavy cream

Heavy cream (vetgehalte 35 – 40 %) is de Amerikaanse variant van Double cream en is meestal wel te vervangen door crème fraiche of slagroom.

Single cream

Single cream (vetgehalte 18-20%) is de Engelse/Amerikaanse benaming van wat wij kookroom noemen. Deze room is te vervangen door koksroom of kookroom of zure room, afhankelijk van het recept. De koksroom of kookroom is door toevoeging van o.a. bindmiddelen geschikt gemaakt voor het koken zonder schiften.

Half cream

Half cream (vetgehalte 12%) is vergelijkbaar met onze koffieroom, niet te verwarren met koffiemelk. Koffieroom is goed te gebruiken in soepen of sauzen.

Franse keuken

Crème chantilly

Crème Chantilly is stijf geklopte slagroom met suiker en vanillesmaak.

Crème fleurette

Crème fleurette (‘roombloemen’) is room, zoals die op rauwe melk boven komt drijven. De fijnste roomsoort.

Crème cru

Crème cru (rauwe room) is verse (niet gepasteuriseerde, onbewerkte) room.

Crème fouetté

Crème fouetté is geslagen room zonder suiker.

Crème vierge

Crème vierge is licht opgeslagen room. Wordt vermengd met sausen om deze luchtiger te maken. Mag niet meer koken.

Crème fraîche

Crème fraîche (vetgehalte van 35-40%) is een aangezuurde dikke room. Door het hoge vetgehalte is crème fraiche geschikt voor warme en koude (hartige en zoete) bereidingen.
Creme fraîche wordt gemaakt door gepasteuriseerde (slag) room aan te zuren met melkzuurbacteriën. De room wordt daardoor dik.
Demi crème fraîche (15 % vet)  is de ‘halfvolle’ variant van crème fraîche. Demi crème fraîche is door het lagere vetgehalte minder geschikt voor warme bereidingen (en wat kookeigenschappen vergelijkbaar met zure room.
Omdat crème fraîche – afhankelijk van de producent – niet altijd even dik is wordt vaak verondersteld dat Franse crème épaisse geen crème fraîche is maar een andere roomsoort. Dat is niet het geval. De verwarring is ontstaan omdat het vertalen van ‘Crème fraîche’ nogal lastig is en daar fouten mee gemaakt worden.  Er zijn in Frankrijk vormen van Crème fraîche:
Crème fraîche liquide wordt afgekort door de Fransen tot crème liquide en crème fraîche,  is gewone verse, ongeklopte slagroom.
Crème fraîche épaisse wordt afgekort door de Fransen tot crème épaisse. Dit is de dikke, zure room die buiten Frankrijk  kortweg crème fraîche genoemd wordt.

Italiaanse keuken

Panna
Panna is Italiaans voor room. Er is panna da cucina (20% vet) en panna da montare (30% vet). De eerste bestaat ook in een versie met emulgatoren die niet snel schift. Panna da montare is slagroom.

Mascarpone

Mascarpone is de overgebleven room van de afgeroomde melk voor Parmezaanse kaas, waaraan een bacteriecultuur is toegevoegd, het vetgehalte is 60-75 %.

Hollandse keuken

Zure room

Zure room (15 – 20 % vet)  is fris zuur en ongeveer zo dik als dunne yoghurt. Zure room kan niet stijf geklopt worden. De Engelse naam voor zure room is sour cream, de Duitse naam is Schmand. Fransen hebben het over Crème aigre, Creme sûre of Creme acide.
Door het lage vetgehalte kan zure room makkelijk schiften in warme bereidingen en daarom wordt deze roomsoort meestal alleen gebruikt voor koude (hartige en zoete) bereidingen (vaak sauzen, dressings en nagerechten). Tip: Schiften in warme bereidingen kan vaak voorkomen worden door (een eetlepel) bloem of maïzena door (1/4 liter) zure room te roeren.
Zure room wordt gemaakt door room aan te zuren met hetzelfde type melkzuurbacteriën die voor karnemelk gebruikt worden.

Koffieroom

Koffieroom is ingedikte, gehomogeniseerde, gesteriliseerd melk en bevat 20-35% vet.
Gebruik nooit koffieroom of zure room in warme gerechten tenzij het wordt toegevoegd aan een al gebonden vloeistof.

Koffiemelk / gecondenseerde melk

Gecondenseerde melk is ingedikte melk en wordt ook wel geconcentreerde melk of geëvaporeerde melk genoemd.
Gecondenseerde melk is er met en zonder toegevoegde suiker.
Ongezoete gecondenseerde melk dient volgens de Warenwet ten minste 7, 5 % vet en minimaal 25 % droge melkbestanddelen te bevatten.  Dit product is beter bekend als koffiemelk.
Gezoete gecondenseerde melk bevat  9 %  vet,  40 -45 % suiker en circa 30 % droge melkbestanddelen. Dit product wordt hoofdzakelijk als grondstof voor de levensmiddelenindustrie en voor de export gemaakt, maar is er ook in blik voor de consument.

Vanaf 10 % vetgehalte mag de naam “room” worden gebruikt.

7 ½ – 9 % koffiemelk
10 – 20% halfroom
18% single cream (Eng.)
15 – 20% zure room
20 – 35% koffieroom
25% koksroom
34 – 40% crème fraîche
34 – 40% slagroom (Fr. crème á fouetter)
48% double cream (Eng.)
55 – 63% clotted cream (Eng.)
60 – 75% mascarpone

Koken met room

Als room aan warme bereidingen toegevoegd wordt kan de room gaan schiften.
De kans dat het fout gaat is groter naarmate het vetpercentage van de room lager is.
Producten (zoals slagroom en crème fraiche) die meer dan 30 % vet bevatten geven meestal weinig problemen.
Er zijn minder vette roomsoorten die speciaal bestemd zijn voor gebruik in warme bereidingen. Ze bevatten bindmiddelen om te voorkomen dat de room gaat schiften, zoals bijvoorbeeld: Koksroom, Kookroom, Room Fris, Room Culinair en Pan & Oven, allemaal met 20% vet.

Als de volgende regels in acht genomen wordt onnodig risico vermeden en kunnen ook minder vette roomsoorten zonder bindmiddel – zoals bijvoorbeeld koffieroom (met 20 % vet) – doorgaans wel met succes gebruikt worden:

  • Vergeet zure room, want die schift al bij 80 graden en de echte ‘light’ producten met minder dan 15 % vet of roer er voor gebruik eerst een kleine hoeveelheid bloem of maïzena door, circa 1 afgestreken eetlepel per 2 deciliter.
  • Maak het temperatuur verschil klein: Laat de room op kamertemperatuur komen of maak de room eerst lauw in een steelpannetje of roer de room eerst aan met een scheutje warm vocht.
  • Laat de room niet te heet worden: Voeg de room pas op het laatst aan een warme bereiding toe  – haal de bereiding even van de hittebron voordat de room toegevoegd wordt – voeg de room al roerend toe – laat het gerecht niet meer koken nadat de room toegevoegd is.

Voel je vrij om een reaktie te geven

  

  

  

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

culcal160 Bekijk de handige culinaire agenda 2014 en mis het komende jaar niets. Alle evenementen op het gebied van eten en drinken in een overzicht. Link.