Sauteren

sauterenSauteren (bakken in een koekenpan)

Sauteren is een kooktechniek die veel weg heeft van roerbakken. In weinig olie worden de ingrediënten (typisch rood vlees en groenten) onder hoge temperatuur verhit.

Het doel van sauteren is een product te verkrijgen dat de juiste gaarheid heeft en aan de buitenkant een krokante korst met een roastingsmaak.
Sauteren is een droog bereidingsproces met een hoge bereidingstemperatuur.

Het oppervlak van het product droogt snel uit door de hoge temperatuur (reactie van Maillard), terwijl de temperatuur in het binnenste deel van het product, dat voor een deel uit water bestaat, nooit meer dan 75°C zal worden.
Als je producten wilt bakken, moetje zorgen dat ze zo droog mogelijk zijn.
De pan moet groot genoeg zijn, maar niet té groot.
Immers, het vocht uit het product moet snel kunnen verdampen, terwijl de vetstof niet mag verbranden.
Zo voorkom je dat er zich stoom kan ontwikkelen rondom het product. Stoom (102°C) verhindert dat het product bruin kleurt en dichtschroeit.

Bij sauteren wordt om die reden ook geen deksel gebruikt om condensvorming te voorkomen, waardoor temperatuurverlaging zou plaatsvinden en er sprake is van smoren of stoven.
Sauteren is dus een korte bereidingstechniek.
Het is daardoor een eindbereiding die je kunt toepassen in de koude en in de warme keuken.
De bereiding wordt meestal à la minute toegepast in de warme keuken.
Je moet bij het sauteren letten op:

■ De samenstelling/structuur van het product.
De techniek sauteren kun je toepassen bij plantaardige en dierlijke producten met een zachte of malse structuur.
Plantaardige producten met een harde structuur moet je voorgaren. Krielaardappelen, bijvoorbeeld, blancheer je eerst.
De techniek is ongeschikt voor vlees met veel en taai bindweefsel.

■ De grootte van het product.
Je kunt deze techniek goed toepassen bij verkleinde, geportioneerde producten.
De producten moeten van gelijke grootte en dikte zijn om ze gelijkmatig te kunnen garen.

■ Soort vetstof.
Je kunt sauteren in plantaardige en dierlijke vetstof, bijvoorbeeld boter, olie of een boter-olie mengsel.
Plantaardige olie wordt toegevoegd om het rookpunt van de olie te verhogen en voorkomt zo dus dat deze bij een relatief lage temperatuur gaat verbranden.
De keuze van de vetstof is afhankelijk van de gewenste bereidingstemperatuur die je wilt gebruiken (boter 140°C, olie 160°C) en de gewenste smaakoverdracht op het te sauteren product.

■ Hoeveelheid vetstof.
Je gebruikt zo min mogelijk vetstof, net genoeg om het product niet te laten vastkleven aan de pan.
Om dit te voorkomen, kun je ook een pan met een antikleeflaag gebruiken.
De vetstof brengt het ongelijkmatige voedseloppervlak in gelijk contact met de hittebron, houdt het voedsel soepel en geeft een zeker aroma.

■ De starttemperatuur van de vetstof.
Sauteren is een bereidingstechniek met een hoge starttemperatuur.
Omdat vetstof veel heter kan worden dan water, produceert het ook een veel intenser aroma bij de bruiningsreactie.
Wanneer je grotere producten sauteert, moet je het product snel dichtschroeien bij een hoge starttemperatuur en daarna de temperatuur verlagen om te voorkomen dat de buitenkant aanbrandt voordat de binnenkant voldoende gaar is.
Afhankelijk van de structuur, dikte en grootte van het product wordt het proces voortgezet bij een lagere temperatuur.

■ De temperatuur tijdens het sauteren.
Voor een goede beheersing van de temperatuur heb je een sauteuse nodig die de juiste afmeting heeft ten opzichte van de hoeveelheid product.
In een te kleine sauteuse zal door de te grote hoeveelheid product de temperatuur te veel dalen.
Dan is er meer sprake van koken dan van sauteren.
In een te grote sauteuse met te weinig product loop je het gevaar dat de vetstof en het product zullen verbranden.

■ De tijdsduur van het proces.
De bereidingstijd is afhankelijk van de structuur, de grootte en de gewenste gaarheid van het product.

Bakken van een tournedos in boter
1. Plaats de pan op de hittebron en verwarm deze.
2. Doe boter in de sauteuse.
3. Peperde tournedos.
4. Laat de boter uitbruisen en lichtbruin kleuren (±160°C).
5. Schroei de tournedos aan beide kanten snel dicht.
6. Temper het vuur en sauteer tot de gewenste graad van gaarheid is bereikt.

Neem de tournedos uit de sauteuse en laat deze op een rekje, eventueel onder aluminiumfolie, op een warme plaats rusten (ontspannen). Het rusten wordt alleen bij de productgroepen vlees, vis, wild en gevogelte toegepast. Zout de tournedos.
N.B. De in de pan achtergebleven aanbaksels kunnen gedeglaceerd worden tot een saus a la minute.
Je kunt sauteren in verschillende soorten pannen, in casseroles, op bakplaten en in braadsleeën.

Welke producten kun je sauteren?
Behalve de eerder genoemde producten kun je de techniek sauteren bij de volgende productgroepen toepassen.

■ Groenten
Het sauteren van groenten gaat als volgt:
– Groenten met een zachte structuur en veel vocht moetje verkleinen en rauw sauteren, bijvoorbeeld uien, spinazie of courgettes.
– Groenten met een harde structuur en weinig vocht worden verkleind, geblancheerd en daarna gesauteerd, bijvoorbeeld spruitjes en meiknollen.
Bij groenten zal de reactie van Maillard minder snel optreden door de kleine hoeveelheid eiwitten.
De kenmerkende koolhydraten in groenten zullen wel karamelisatie kunnen veroorzaken.
Het zouten van de producten gebeurt achteraf, omdat zout vocht aan het product onttrekt, waardoor tijdens het sauteren sneller een stoomeffect kan ontstaan.

■ Aardappelen
Aardappelen moet je verkleinen en blancheren.
Het sauteren gaat het best in een mengsel van geklaarde boter en olie, omdat dat minder snel verbrandt.
Ook sommige afleidingen van gepureerde aardappelen worden nadat ze zijn gevormd, gesauteerd.
Het zouten van de producten gebeurt achteraf, omdat zout vocht aan het product onttrekt waardoor sneller stoomeffect kan ontstaan.

■ Granen
Meelspijzen moet je koken voor je ze sauteert.
Voorbeelden zijn polenta, spatzli, mie en pasta.

■ Rijst
Rijst moetje altijd eerst koken of stomen voordat je de rijst sauteert.
Voorbeelden zijn nasi goreng en Kantonese rijst.

■ Eieren
Bij deze productgroep kom je drie toepassingen van sauteren tegen:
– Het bakken van spiegeleieren, waarbij het ei op een bakplaat of in een koekenpan wordt gebakken.
De temperatuur bij het bakken is lager dan bij sauteren gebruikelijk is. Eiwit stolt bij 70°C en moet blank blijven.
De dooier dient heel en warm te zijn en het gehele ei-oppervlak glanzend. Het eiwit mag niet bruin kleuren.
– Het bakken van omeletten, de eierappareil.
Omeletten worden in een omeletpan met weinig vetstof al schuddend en draaiend gesauteerd.
Ook hier is de sauteertemperatuur lager dan gebruikelijk. Een omelet moet gecoaguleerd en licht gekleurd zijn.
De structuur van een omelet moet crémeux en baveux zijn. Dit betekent romig en zacht.
– Het maken van roereieren. Roereieren maak je in een sauteuse. De sauteuse zetje met een weinig vetstof op de hittebron.
De pan verhit je op laag vuur tot maximaal 60°C. Dan voeg je de eierappareil toe. Om de gewenste eiervlokken te krijgen, moet je constant met een spatel op laag vuur door de appareil roeren waardoor de eieren langzaam gaar pocheren.
De eiermassa moet baveux zijn en mag niet te gaar zijn.

■ Vlees
Om te voorkomen dat er te veel smaakstoffen tijdens het braden verloren gaan, schroei je het vlees eerst dicht.
Door het vlees in hete vetstof dicht te schroeien, vormt zich om het vlees een korst die het vlees gedeeltelijk afsluit.
Dit dichtschroeien gebeurt bij een hoge temperatuur van 160°C.
Na het dichtschroeien temper je het vuur naar 140°C om het product niet te laten verbranden.
Een goede korst is noodzakelijk, maar een te donkere korst is hard en taai waardoor het vlees direct onder de korst grijs en droog wordt.
Bij het stijgen van de temperatuur zal het vocht in het vlees uitzetten waardoor de spanning in het vlees wordt opgevoerd.

Het vocht in het vlees oefent onderdruk uit tegen de gevormde korst zodat het vlees bol gaat staan.
Door ervaring leer je het moment van de juiste (hoogste) spanning kennen, zodat het vlees veerkrachtig, stevig maar niet hard wordt.
Vervolgens laat je het vlees rusten, ontspannen, op een warme plaats (50°C), zodat de gevormde waterdamp in het vlees weer over kan gaan in vloeibare vorm.
Op deze manier kun je een te snelle stolling, die taaiheid veroorzaakt, van de vleeseiwitten voorkomen.
Daarna zout je het vlees pas. Het vereist ervaring om de juiste spanning tijdig te onderkennen en niet te overschrijden.
Een duidelijke indicatie geeft de kleur van het uittredende vleessap. Bij de start van het proces is het vleessap troebel, later wordt het helder en glanzend.

Bij het sauteren van vlees kun je drie methoden onderscheiden:
– Het sauteren van rood vlees.
– Het sauteren van wit vlees.
– Het sauteren van gepaneerd vlees.

Rood vlees kan hoge temperaturen beter verdragen dan wit vlees.
Rood vlees schroei je dicht bij een temperatuur van 160°C. Als het vlees aan beide zijden ‘op kleur’ is, moetje het vuur direct lager draaien.
Alleen de hitte aan de buitenzijde van het vlees mag nog door het vlees trekken.
Bij kleine stukken gaat dat zeer snel. Als beide zijden van het vlees op kleur zijn, is de grens van a point veelal bereikt.
Hoe hoger de kerntemperatuur, hoe meer verlies aan vleessappen er zal optreden.

Rood vlees laat je op een warme plaats op een rekje rusten om de warmte door het vlees te laten trekken en het vlees te laten ontspannen.
Het sap van de rode vleessoorten heeft op het juiste moment van gaarheid een heldere en lichtrode kleur.
Wit vlees wordt gekruid en gebloemd. De overtollige bloem moet je afkloppen om verbranding te voorkomen.
De bloem draagt ertoe bij dat de vleessappen zoveel mogelijk behouden blijven, omdat de bloem tijdens het verhitten een korstje vormt.
Ook krijgt het witte vlees een mooie bruine kleur.
De starttemperatuur voor het sauteren van wit vlees is lager dan bij rood vlees, omdat wit vlees de neiging heeft snel uit te drogen en te krimpen.
Wit vlees kleur je aan beide zijden lichtbruin in de hete boter (bij een temperatuur van maximaal 140°C) om het daarna op een laag vuur te laten rusten.
Ook tijdens het verdere verloop van het sauteerproces is de temperatuur lager.
Het vleessap van wit vlees is op het juiste moment van gaarheid kleurloos en helder.
Je paneert alleen wit vlees zoals varkensvlees of kalfsvlees. Het vlees wordt à l’anglaise gepaneerd en vervolgens gesauteerd.
Dan sauteer je het vlees in een vetstof a point en knapperig.
De starttemperatuur voor het paneren van wit vlees is lager dan bij rood vlees, omdat de korst anders verbrandt.
Er ontstaat tijdens het sauteren van gepaneerd vlees geen jus, omdat de vetstof in de korst van het vlees wordt opgenomen.

■ Gevogelte
Vooral de borstfilets, of suprêmes, van gevogelte worden gesauteerd.
De poten van gevogelte zijn te pezig en vereisen een langere bereidingstijd.
Je kruidt de suprêmes en soms bloem je ze ook. De overtollige bloem moetje afkloppen.
De bloem draagt ertoe bij dat de vleessappen zoveel mogelijk behouden blijven, doordat de bloem een korstje vormt.
Ook krijgt het vlees een mooie bruine kleur.
De starttemperatuur van het sauteren van gevogelte (wit vlees) is lager dan bij rood vlees om uitdroging te voorkomen.
Ook tijdens het verdere verloop van het sauteerproces is de temperatuur lager.

■ Wild
De techniek is gelijk aan die van sauteren van rood vlees.

■ Vederwild
De borstfilets of suprêmes worden vooral gesauteerd. De poten van vederwild zijn te pezig en vereisen een langere bereidingstijd.
Het sauteren van rood vederwild als bijvoorbeeld de eendenborst, is verder gelijk aan de techniek van het sauteren van rood vlees.
Het sauteren van wit gevogelte zoals de fazant, is verder gelijk aan de techniek van het sauteren van gevogelte.

■ Vis
Bij het sauteren van vis onderscheiden we twee methoden:
– Het sauteren à la meunière.
– Het sauteren à blanc.
Sauteren à la meunière pas je toe bij kleine, hele of geportioneerde vis.
De vis dien je te kruiden en door de bloem te wentelen of door visbloem (mengsel van 50 procent bloem en 50 procent paneermeel).
De overtollige bloem moetje afkloppen. De vis wordt a point gesauteerd in hete geklaarde boter.
De vis dien je op warm servies te dresseren.
De hete bakboter wordt geblust met citroensap en door een zeefje op de vis gegoten, waardoor de boter gaat bruisen.
De vis moet bruisend in de boter geserveerd worden. De garnering bestaat vaak uit plakjes geschilde citroen en gehakte peterselie.
Sauteren à blanc pas je toe bij geportioneerde dunne stukjes vis. De vis moet droog zijn en niet gezouten.
De vis moet je a point sauteren in een licht ingevette pan, eventueel met antikleeflaag.
De techniek verloopt bij hoge temperatuur en zeer snel, zodat er nauwelijks kleuring plaatsvindt.
Op deze manier blijven sappen en smaak behouden. De vis moet je na het sauteren nazouten.

■ Schaal-, schelp- en weekdieren
De techniek is gelijk aan die van sauteren van vis.

■ Paddestoelen
Paddestoelen borstel je eerst schoon. Daarna verklein je ze in gelijkmatige stukken.
Omdat paddestoelen voor 90 procent uit water bestaan, moet je paddestoelen kort, heet en snel sauteren, omdat het uittredende vocht anders zorgt voor een smooreffect.
De paddestoelen worden gekruid en gezouten op het eind van de bereiding. Paddestoelen bereid je kort voor het doorgeven.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>