Schorseneren

schorsenerenZe hebben de naam dat ze bewerkelijk zijn om schoon te maken. Toch zijn ze terug van weggeweest, dus ze zijn de moeite waard.
Deze wortelgroente heeft een subtiele smaak, die lijkt op die van asperges.

Engels: black salsify, Spanish salsify, black oyster plant, serpent root, viper’s herb, viper’s grass, scorzonera
Frans: scorsonère, scorsonère d’Espagne, salsifis noir, asperge d’hiver, salsifis d’Espagne, salsifis d’été, salsifis.

De grote schorseneer (Scorzonera hispanica) is een plant uit de composietenfamilie (Asteraceae). De plant wordt toegepast als groente die voor de Tweede Wereldoorlog vrij algemeen gegeten werd maar na de oorlog in diskrediet is geraakt, mogelijk door zijn bewerkelijkheid. Bij het schillen van de langwerpige, donkere wortels komt namelijk een kleverig melksap vrij. Dit feit heeft de groente de bijnaam “keukenmeidenverdriet” of “huisvrouwenleed” opgeleverd. Bijnamen die ook aan de verwante paarse morgenster (Tragopogon porrifolius) of haverwortel worden gegeven.
Andere bijnamen zijn: ‘winterasperge’ (of ‘armeluisasperge’) en winterstaaf. Schorseneren zijn een typische wintergroente, met de grootste aanvoer in februari.

schorseneren in citroensapDe schorseneer wordt na het schillen in stukjes gesneden en gekookt, met een scheutje azijn om verkleuring tegen te gaan. In verband met het kleverige melksap worden bij het schillen keukenhandschoenen gedragen. Ze kunnen ook onder water met wat azijn geschild worden; dit voorkomt het uittreden van het melksap en dus verkleuring van handen en wortel. Wat ook handig is, is om de schorseneren eerst met kokend water te overgieten, ze te laten schrikken met koud water en dan pas te schillen. Mochten de handen en/of pannen toch kleverig zijn geworden dan kan men ze schoonmaken met een beetje spijsolie Daarna kan het eventueel met zeep worden gewassen.

In de zestiende eeuw is de schorseneer vanuit het Middellandse Zeegebied naar de Lage Landen geïmporteerd. De naam is volgens sommigen afgeleid van het Italiaanse woord voor zwarte adder, “scorzone”, maar veel waarschijnlijker is dat de Italianen de schorseneer “scorza nera” of “scorza negra” doopten, wat “zwarte schil” betekent. Zoals gezegd raakte de schorseneer na de Tweede Wereldoorlog uit de mode. Sinds 1995 komt de schorseneer weer mondjesmaat terug.
Schorseneren is tot nu toe vooral een Europese gewas. België, Frankrijk, Duitsland en Nederland zijn ‘s werelds grootste producenten van schorseneren.

Schorseneren zijn voedzaam: ze bevatten eiwitten, vetten, en mineralen zoals kalium, calcium, fosfor, ijzer, natrium en vitaminen A, B1, E en C.
Net als de aardpeer bevat de schorseneer inuline, een zetmeelsoort die is opgebouwd uit fructose, waardoor schorseneren geschikt zijn voor mensen met diabetis.

schorseneren in boter gebakkenTips, trucks en kook ideeen, voor het klaarmaken van schorseneren

Wat kan je allemaal doen met schorseneren?
Klassieke bereidingen zijn: als beignets, gekookt en geserveerd met een botersaus, gegratineerd in de oven.
Zoals alle wortelgroenten worden schorseneren gekookt gegeten (in puree, in soep) of gebruikt in sudderpotjes. Schil met een dunschiller en dompel in wat water met citroensap of wat azijn zodat de schorseneren niet oxideren.

Gekookt
Snij de geschilde schorseneren in blokjes van 4 cm en kook ze 10 minuten in lichtgezouten water, met een scheutje citroensap om verkleuring tegen te gaan.
Geef er een bechamelsaus bij op basis van blauwgeaderde kaas.
Voor een soepje mixt u schorseneren en uien, of combineert u schorseneren met een meer zachte groente (bv. wortelen, pastinaak, zoete aarappelen).
Schorseneren lenen zich uitstekend voor een puree, maar u kan ze ook mengen met meer zachte groenten of aardappelen.

Gestoofd
Voeg schorseneren toe aan uw sudderpotjes, samen met andere groenten.

Gebakken of geroosterd
Kook de groenten 10 min.in lichtgezouten water en bak in een beetje boter of olie, of bak goudbruin in een grillpan. Serveer deze pan met schorseneren met vlees of wild.
Gegrilde stukjes schorseneer zijn ook lekker in een salade op basis van waterkers, hazelnoten en blauwgeaderde kaas.
Het was een tijdje mode in restaurants om ongeschilde schorseneren in de lengte in dunne plakken te snijden en deze te frituren. Decoratief gebruikt.

schorseneren beignetSchorseneren beignet
Serveren als bijgerecht bij vlees of vis.

  • 1 kg schorseneren
  • 250 gram bloem
  • 15 gram verse gist
  • 1 eiwit
  • 250 ml melk
  • snufje zout

Meng de gist met wat lauwe melk.
Neem een ruime kom. Doe daarin de bloem en zout. Maak een kuiltje en doe daarin het gistmengsel en ei.
Meng het geheel vanuit het midden en giet er steeds wat melk bij.
Laat het 2 uur gisten, afgedekt met een doek.
Snij de schoongemaakte schorseneren in stukken van 10 cm.
Kook ze 10 minuten. Zet frituur op 180°C.
Dompel de stukken schorseneren 1 voor 1 in het beslag, mbv twee vorken.
Doe ze in de frituur. Bak ze enkele minuten goudbruin en draai ze om. Heet serveren.
Serveer met augurk saus

Augurk saus

  • 1 hardgekookt ei
  • 1 eetlepel mosterd
  • 3 augurken
  • 150 gram verse kaas

Splits eigeel en eiwit van een hardgekookt ei.
Pureer eigeel met een vork en meng met mosterd. Meng fijngesneden augurk erdoorheen.
Hak eiwit heel fijn en meng met verse kaas. Meng met augurk mengsel.

schorseneren gratinSchorseneren gratin
Voor 4 personen

  • 600 gram schorseneren
  • 500 ml bouillon
  • boter
  • 50 gram bloem
  • 500 ml melk
  • 500 ml room
  • parmezaanse kaas

Kook de schorseneren 10 minuten in bouillon met wat boter. Snij in stukken van 10 cm.
Maak een roux van 50 g boter en 50 g bloem.
Kook de melk met de room. Reduceer een kwart. Meng met de roux, kook tot een bechamelsaus en voeg zout en peper toe naar smaak.
Leg de stukken schorseneren op schaaltjes en giet er wat bechamel over. Bestrooi met parmezaanse kaas.
Gratineer onder een grill of met een brander.

schorseneren risottoSchorseneren risotto
Voor 6 personen

  • 600 gram schorseneren
  • 1 liter bouillon
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 eetlepels boter
  • 4 sjalotten
  • 1 prei, alleen het witte gedeelte
  • 1 lente-ui, in dunne schuine plakjes
  • 2 koppen risottorijst
  • 200 ml witte wijn
  • 1/2 kop geraspte kaas, grana padano bijv.
  • 1 eetlepel verse kruiden – bijv bieslook – fijngehakt

Snij de prei in schuine ringen. Was in koud water.
Kook de schorseneren in schil, 10 minuten. Laat afkoelen en ontschil. Snij in schuine plakjes.
Maak ondertussen de risotto met boter, sjalotjes, witte wijn, bouillon en olijfolie.
Verhit wat olie in een grote bakpan, en wok de prei. Voeg op het laatst de schorseneren plakjes toe.
Roer de gewokte groenten door de risotto met wat boter.
Voeg de geraspte kaas toe en breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Serveer met verse tuinkruiden.

 

Bronnen: o.a. wikipedia, colruyt.be

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>