Smaken en aroma's

ijsVerschil geur en smaak?

Op wikipedia lezen we iets verwarrends:
Een geurstof is een stof die een duidelijke geur afgeeft.
Een smaakstof is een stof die een smaak afgeeft, dus stoffen die een zoete, zoute, bittere, zure of hartige smaak hebben. De bekendste smaakstoffen zijn suiker en zout.
Zo wordt er dus duidelijk onderscheid gemaakt tussen wat er in de mond gebeurt en in de neus. Gebeurt smaak dan niet in de neus?

De mond heeft smaakpapillen met chemoreceptoren voor de basissmaken zoet, zout, bitter, zuur, umami (hartig) en mogelijk ook vet. De mond herkent pittig of scherp eten door het effect op de thermoreceptoren. Menthol geeft een kou effect. Pittigheid wordt niet als smaak beschouwd. Wel heeft het effect op de smaakbeleving, net als de temperatuur en structuur van het eten.
De chemoreceptoren in onze neus reageren op vluchtige stoffen en de mens kan tienduizenden geuren onderscheiden.

retronasaalPraten we over de geur van eten of drinken, dan hebben we het over de waarneming in de neus via het inhaleren (orthonasaal).
Als we het hebben over de smaak van eten, bedoelen we niet dat het zoet of zout is, maar bedoelen we onze totale beleving terwijl het eten in onze mond is. De aroma’s van het eten bereiken in dat geval onze neus ook vanuit de mond (retronasaal).
Kortom, als je het hebt over smaak, dan heb je het ook over geur. We zullen de termen smaakstoffen, aromastoffen en aroma’s in dit artikel als hetzelfde zien. Als we het hebben over zoet, zout, etc dan noemen we dat basissmaken.

flavoring extractsIndustrie
De smaakstoffen-industrie produceert 1 miljoen ton smaakstoffen per jaar, met een verkoopwaarde van 25 miljard euro. De grootste producenten zijn gevestigd in Zwitserland. De grootste markten zijn Azie en Noord-Amerika. De markt groeit hard.
De markt is grofweg alsvolgt verdeeld: 1/3 gaat naar (fis)dranken en 1/2 naar voeding ( vooral snoep, zuivel en ijs). De rest gaat naar: tabaksindustrie, mondproducten en andere.

aardbeiensmaakNatuurlijk of kunstmatig
Smaakstoffen zijn chemicalien en langs welke weg die geproduceerd zijn, is van de meeste verpakkingen niet goed af te lezen.
Men onderscheidt natuurlijke smaakstoffen tegenover synthetische. De eerste zijn verkregen van dierlijk of plantaardig materiaal.
Dat kan direct uit het materiaal zoals dat in de natuur wordt aangetroffen, of via de biotechnologie.
De biotechnologie produceert smaakstoffen dmv enzymen, fermentatie en culturen van schimmels. Deze bacterien zijn vaak genetisch veranderd opdat ze bepaalde smaakstoffen maken.
Het is dus een smaak verkregen via een omweg, maar op de verpakking mag men wel schrijven: natuurlijke smaakstoffen.
Er zijn allerlei redenen om smaakstoffen op deze wijze te maken. Naast het financiele voordeel is er het voordeel dat de biotech-smaakstoffen zuiverder zijn en constant van kwaliteit. Er zullen ook logistieke voordelen zijn.
Voorts kan er een ecologisch voordeel zijn. Er hoeft minder plantaardig bronmateriaal gekweekt te worden, dus minder grondbewerking, bespuiten, vervoer, etc.
Synthetische smaakstoffen worden door middel van chemische processen gemaakt. Zoals vanilline bijvoorbeeld. Veel synthetische smaakstoffen zijn natuuridentiek, maar sommigen komen in de natuur niet voor, zoals de zoetstof aspartaam.

Gezondheid
Het eten van producten met smaakstoffen is niet ongezond. Lees details op zie www.voedingscentrum.nl

Etiket (bron: www.voedingscentrum.nl)
Op het etiket worden aromastoffen aangeduid met de term aroma, natuurlijk aroma of rookaroma. Eventueel mag nog een specifieke naam worden toegevoegd, bijvoorbeeld ‘aardbei-aroma’ of ‘natuurlijk aardbei-aroma’.
Natuurlijke aromastoffen moeten uit een natuurlijke bron komen en gewonnen zijn met behulp van een natuurlijk proces, bijvoorbeeld koken, stomen of fermentatie. Als de naam van de vrucht erbij staat, bijvoorbeeld ‘natuurlijk aardbei-aroma’, dan moet het aroma er voor minstens 95% uit gewonnen zijn. Zijn aromastoffen via een chemische proces gemaakt, of zijn ze kunstmatig en komen ze in de natuur niet voor, dan staat op het etiket alleen de term ‘aroma’. De term ‘kunstmatige aroma’s’ is niet toegestaan.

koffie aroma waaierHistorie
Geur- en smaakstoffen worden van oudsher toegepast. In manuscripten uit 2000 v.Chr. is het gebruik van kaneel, kardemom en gember te lezen.  Aanvankelijk gebruikte men kruiden, delen van bomen en planten, specerijen en produkten van dierlijke oorsprong. Reeds in de oudheid werden planten daarvoor gekweekt: rozen, jasmijn, citrusvruchten. In de loop der eeuwen leerde men betere methoden om aromas te onttrekken (extractie,  distillatie) en te conserveren, zoals pommade en alcohol.
In de 19e eeuw ontdekte men dat karakteristieke eigenschappen van een aantal natuurproducten konden worden toegeschreven aan één enkelvoudige chemische  verbinding (voorbeelden: benzaldehyde = bittere-amandelolie; anethol = steranijsolie; menthol = pepermuntolie).
Rond 1870 ontstond met het ontwikkelen van fabricageprocessen voor vanilline en enkele andere producten de geur- en smaakstoffenindustrie als nieuwe tak  van chemische industrie. Geurspecialisten hebben een vocabulaire ontwikkeld om over geurindrukken te praten. Foto: aroma waaier voor koffie.

thee met smaakTrends in smaakstofproductie
Er zijn vele trends per categorie voedsel of drinken. Maar er is ook veel traditie. Van de ijsverkoop is 60% nog altijd vanille, chocola en aardbei. Trends/groei:
– Exotische toevoegingen aan traditionele smaken.
– Hartige smaken, vooral voor de kant&klaar maaltijden.
– Pittige smaken (peper, gember) gemengd met frisse, fruitige smaken en oosterse kruiden met fruit (bijv aardbei met kruidnagel).
– Meer authentieke, natuurlijke smaken.

Basissmaken

Een elementair aspect van het bereiden van een gerecht is het in balans brengen van de basissmaken.
Smaken kunnen elkaar verzwakken en versterken. Een te pittig, zuur of bitter gerecht kan je corrigeren met suiker.
Omgekeerd kunnen ze elkaar versterken. Zoet, zuur en zout kun je gebruiken als smaakversterkers. Een snufje zout in de pudding maakt de pudding niet zout, maar versterkt de smaak.

Zuur
Zuur verzacht peper, zoet en bitterheid en versterkt een zoute smaak.
Een zure smaak hangt samen met een hoge concentratie van waterstofionen.
Voorbeelden: wijn, azijn, balsamico, citrussap, tamarinde. Ook: tomatenpuree, yoghurt, zure room, ingemaakte groenten.

Zout
Zout verzwakt bitterheid en versterkt zoetheid.
Zoutsmaak wordt opgewekt door natriumchloride, maar ook door andere zouten.
Alternatief: parmezaanse kaas, ansjovis, zoutgedroogd vlees, garnalen of vis,
Zie ons artikel over zout.

Zoet
Zoet verzwakt zuur, bitter, peper en versterkt zout.
Een zoete smaak worden opgeroepen door suiker, proteinen en enkele andere stoffen.
Alternatief: honing, stevia, siroop, jam,
Zie ons artikel over suiker.

Bitter
Bitter verzwakt zoet en zuur. Bitter kan aan eten toegevoegd worden als balans voor zuur of zoet.
Voorbeelden: koffie, cacao, grapefruitsap, bier. Veel groentes zijn bitter en kunnen smakelijker worden door toevoeging van suiker of zuur. Sommigen doen wat azijn over de boerenkool. Rauwe witlof met een zoetzure dressing. Broccoli met een kaassaus.

Umami
Umami wordt de 5de smaak genoemd. Umami wordt veroorzaakt door aminozuren (met name mononatriumglutamaat, ve tsin), geeft een indruk van hartigheid en heeft een stimulerende invloed op de waarneming van andere smaken.
Voorbeelden: Sojasaus, shoyu, vissaus, zeewier, miso, ingemaakte groenten, bouillon, vleeswaren zoals bacon en salami, paddestoelen, tomaten, balsamico.
Dit worden ook wel smaakmakers genoemd. Ze vervangen bouillonblokjes.

Vet
Vetsmaak wordt veroorzaakt door vetstoffen (organische verbindingen bestaande uit triglyceriden). Wellicht hebben mensen, net als sommige dieren, receptoren voor vet. Vet wordt de 6de smaak genoemd.

Peper
Peper verzwakt zoet. Peper gaat goed met zuur en zoet. Gebruik je veel peper, dan kun je ook iets meer zout en zuur gebruiken in je gerecht.
Voorbeelden: rode peper, zwarte peper. Ook scherp: wasabi, mierikswortel, mosterd. Scherpe groentes: Rucula, radijs, waterkers.

Tips
. Om de smaak van een product te versterken kun je het oppervlak ervan vergroten. Hoe groter het oppervlak, hoe meer smaakstoffen het kan afgeven aan de omgeving. Oplossing: pureren of heel dun snijden.
. Datzelfde uitwisselingsprincipe geldt voor het marineren. Als je vlees marineert ga je het eerst snijden om het oppervlak te vergroten waar de smaakstoffen in kunnen trekken.
. Veel aromas zijn erg vluchtig. De betreffende ingredienten moet je daarom kort van te voren snijden of malen. En zo kort mogelijk verhitten. Bewaar delicate aromas (bijv peterselie, korianderblad, dragon, basilicum en bieslook) voor de laatste minuut.
. Gebruik eens een snufje suiker als smaakversterker in zoute gerechten, en zout in zoete gerechten.
. Knijp eens wat citroensap uit op het eten en test het smaakverschil.
. Verwarm je specerijen mengsel in warme olie. Er komt veel smaak los.
. Lees ons artikel over jus en over zelf bouillonblokjes maken.

Leuk om te weten
-Als je veel van hetzelfde eet, gaat het tegenstaan. Blijkbaar wil ons lichaam variatie.
-Om te bepalen of iets lekker is, registreren onze hersenen smaak, geur, gevoel, beeld, geluid, temperatuur. Dezelfde wijn, alleen met een andere kleur, wordt anders beoordeeld. Maar ook de kwaliteit van servies en bestek is belangrijk. Zelfs het verhaal bij het eten speelt een rol.
-Van eten met veel smaak, zijn we geneigd kleine hapjes te nemen.
-Babies vinden anijs lekker als hun moeder dat tijdens de zwangerschap at.
-Zoet vinden we vanaf onze geboorte (moedermelk!) lekker. Bitter en zuur kunnen allerlei reacties oproepen, van een vies gezicht trekken tot uitspugen.

Koks en restaurants hebben nogal wat middelen ter beschikking om de smaak van een gerecht te beinvloeden. Voorbeelden:

I. Kooktechnieken die de smaak beinvloeden
– Karamellisatie (bruining van suikers of carbohydraten, zie wiki), voorbeeld: uitje fruiten
– Maillard reactie (bruining van suikers en proteinen, zie wiki), voorbeeld: vlees bakken
– Zetmeel afbraak tot suiker (zetmeel vormt suiker tijdens verhitten, bijv toast is zoeter dan boterham). Veel stoofgerechten worden geleidelijk zoeter.
– Fermenteren (wijn, bier, zuurkool, kaas, etc) en inmaken
– Verwarmen van eten maakt meer vluchtige stoffen los, oftewel geeft meer geur.
– Koken in aardewerk. Het aardewerk geeft een smaak af.
– Koken op houtvuur. Denk aan een pizza uit een houtoven.
Roken

II. Toevoegingen  die de smaak beinvloeden
Er zijn er duizenden. Enkele voor de hand liggende opties:
– Smaakstoffen (zout, suiker, zuren, umami, zie boven)
– Smaakolie  (kruidenolie, olijfolie, sesamolie,..)
Kruiden
Specerijen (incl zaden, schorsen, wortels,..)
– Bollen, stengels, knollen met sterke smaak (ui, knoflook, gember, citroengras, …)

III. Omgeving die de smaak beinvloedt
– Het verhaal bij het gerecht;
– Het servies en bestek;
– De sfeer, het geluid en de atmosfeer;
– De textuur van het eten (krokant, knapperig, zacht, sappig, romig, grof, onregelmatig, etc). Goede snijtechnieken zijn essentieel in een fijne keuken;
– Het beeld van het gerecht (kleuren, frisheid, versheid, glimmend, dampend);
– De temperaturen van de gerechten en onderdelen.

Foodpairing
Er is veel onderzoek gedaan naar de achterliggende regels voor onze voorkeuren van smaakcombinaties. De voorlopige conclusie is dat de westerse keuken houd van smaakstoffen die in verschillende onderdelen van het gerecht terugkomen en de Aziatische keuken houdt van balans tussen contrasten.

Smaak diepte
Engelstaligen hebben het over Taste Layering, gelaagde smaken. Het is een term uit de moderne keuken. Smaaknuances die zich geleidelijk aan de eter presenteren.
Het gaat dan om gerechten met velerlei ingredienten, bijvoorbeeld een deel slow cooked en ander deel juist vers. Of denk aan sushi, waarbij ingredienten in laagjes om elkaar heen liggen. Taste layering, samen met andere effecten, worden gebruikt om de beleving van het gerecht interessant te maken.

Meer lezen over smaken: kennislink.nl

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>