Smoren

smorenSmoren als kooktechniek

Smoren of braiseren is een kooktechniek waarbij een gerecht in vet wordt aangebraden, waarna wat water (of een andere vloeistof) wordt toegevoegd en de pan met een deksel wordt afgesloten, waarna het gerecht op een zeer zacht vuur of andere warmtebron gaar kan worden.
Smoren wordt toegepast om vlees, of bepaalde groenten, een stevige structuur te laten behouden.

Het doel van smoren is het garen en zachter maken van producten die door hun samenstelling ongeschikt zijn voor de korte bereidingstechnieken.
Smoren is een nat bereidingsproces dat je bij een lage temperatuur uitvoert.
Voor smoren is minder bereidings vloeistof vereist dan voor stoven.
Afhankelijk van de samenstelling van het product, kun je producten à la minute smoren, zoals bijvoorbeeld vis.
Grote producten hebben een lange bereidingstijd nodig. Deze producten zullen dus in mise en place tijd bereid worden en à la minute geregenereerd.

Smoren is een techniek die in de warme keuken wordt gebruikt. Het is een combinatie van braden en stoven.
Smoren (braiseren) doe je in een braiseerpan.
Een braiseerpan is een pan die zich onderscheidt van een gewone pan door zijn dikke bode die warmte vasthoudt, en zijn goed sluitende, passende deksel. Je braadt het product eerst aan in vet of olie om de reactie van Maillard te krijgen.
Het bouquet garni of mire poix dat je tijdens het aanbraden toevoegt, zorgt voor extra smaak- en aromastoffen tijdens de bereiding.

Na het aanbraden voegje vocht toe, om de pan te blussen en de temperatuur te temperen.
Je sluit de pan af met een deksel. Tijdens de vrij langdurige bereiding lossen de uit het product tredende smaakstoffen op in de braisage.
Het toegevoegde vocht verdampt in de pan met het collageen en condenseert vervolgens tegen het deksel van de pan.
De condens sijpelt terug op het vlees en lost in het vlees op, waardoor de saus wordt gebonden.
Daarom moet in de oven de temperatuur onder de pan hoger zijn dan boven het deksel.
Tijdens het smoorproces moet je het product regelmatig omroeren/draaien.
De braisage wordt gepasseerd, ontvet en verwerkt tot een passende saus.

Je moet bij het smoren letten op:

■ De samenstelling/structuur van het product.
Je past deze techniek toe bij dierlijke en plantaardige grond stoffen.
Bij dierlijke producten als slachtvlees, wild en gevogelte niet veel bindweefsel, stevige vette vis soorten en plantaardige producten zoals stevige groentesoorten.

■ De grootte van het product.
Smoren pas je toe hij zowel kleine geportioneerde als bij grotere producten van gelijke dikte om het product gelijkmatig te garen.

■ De starttemperatuur van het proces.
De starttemperatuur bij het aanbraden is 140-160°C.

■ De soort vloeistof.
Je kunt wijn, bier of een deel van de marinade gebruiken om te blussen.
Om te garen gebruik je een passende vloeistof bijvoorbeeld een bouillon, fond of een demi-glace.

■ De hoeveelheid vloeistof
Vloeistof moet je toevoegen tot maximaal een kwart van het te braiseren product.

■ De temperatuur van het garingsproces.
De temperatuur varieert bij het stoven tussen de 85-100°C, maar je moet de temperatuur zo constant mogelijk houden.
Hoe lager de temperatuur hoe beter, zachter, malser en smakelijker het resultaat.

■ De tijdsduur van het proces.
De bereidingstijd van het smoren is afhankelijk van de structuur van liet product.
Hoe meer bindweefsel een dierlijk product bevat en hoe harder en vezeliger een plantaardig product is, hoe langer de bereidingsduur van het product zal zijn.

Het smoren van een lamsschouder
1. Maak een vette mirepoix.
2. Zet een casserole op de hittebron en verhit deze.
3. Kruid de lamsschouder.
4. Verhit in de casserole een vetstof
5. Braad de lamsschouder rondom aan.
6. Voeg de vette mirepoix met extra tijm toe en fruit deze mee.
7. Blus de lamsschouder af met rode wijn en voeg de lamsfond toe tot maximaal een kwart van de lamsschouder.
8. Sluit de casserole af met een deksel.
9. Plaats deze in een oven van 180°C.
10. Draai en arroseer regelmatig.
11. Bepaal de gaarheid.
12. Neem het product uit de braisage en houd deze warm.
13. Werk de braisage af tot een passende saus.

Welke producten kun je smoren?

■ Groenten
Behalve de eerder genoemde producten kun je deze techniek toepassen bij de volgende productgroepen.
Groenten die worden gesmoord, worden voor het smoren geblancheerd en gemodelleerd.
Groenten worden niet aangebraden. Je kunt de hardere en/of vezelrijke groentesoorten, vooral de wintergroenten, goed smoren.
Deze groenten hebben over het algemeen een langere bereidingstijd nodig.
Je dekt het product af met beboterd papier of aluminiumfolie en een deksel om een te snelle verdamping van het vocht tegen te gaan en om aanbranding te voorkomen.
Een nadeel van de techniek smoren bij groenten is dat groene groenten hun kleur verliezen en dat de voedingsstoffen oplossen of verdwijnen.

■ Vlees
De techniek van het smoren is uitermate geschikt voor de taaiere goedkopere vleessoorten zoals kalfsschenkel, runderstaartstuk en sukadelappen, die ongeschikt zijn voor andere bereidingstechnieken als bakken en grilleren.
Bij stoofvlees bepalen het bind weefsel en de zuurgraad van de bereiding het uiteindelijke resultaat.
Hoe meer bindweefsel, hoe taaier het vlees en hoe langer de bereidingsduur.
Bij een hoge temperatuur zou het collageen in het bindweefsel beter oplossen, maar dat zou het vlees alleen maar taaier maken.

We kiezen daarom voor een langdurige verhitting bij een relatief lage temperatuur, waarbij toegevoegde zuren van bijvoorbeeld azijn, wijn en tomatenpuree de oplossing van het bindweefsel bevorderen. Je kunt het te smoren vlees ook van te voren marineren.
Vlees dat je smoort, moet je wel eerst aanbraden. Na toevoeging van een vette mirepoix en het afblussen met wijn of een gepasseerde marinade, voeg je dan een passende fond toe.
In de oven smoorje het vlees onder een deksel gaar. De braiseerfond doet na het passeren, ontvetten en eventueel binden dienst als de begeleidende saus.

■ Gevogelte
Je kunt alle soorten gevogelte smoren. Meestal wordt deze techniek toegepast bij ouder (minder mals) gevogelte of bij gevogelte met veel bindweefsel.
Gevogelte dat je smoort, moet je eerst aanbraden.
Na toevoeging van een mirepoix en het afblussen met wijn of een gepasseerde marinade, voeg je een passende fond toe.
In de oven kun je het onder een deksel gaar smoren.
De braiseerfond doet na het passeren, ontvetten en eventueel binden, dienst als de begeleidende saus.

■ Wild
Je kunt ook wild met veel bindweefsel zoals hazevoorbouten, goed smoren.
Soms worden de te smoren producten van te voren gemarineerd.
Wild dat je smoort, moet je eerst aanbraden.
Na toevoeging van een mirepoix en het afblussen met wijn of een gepasseerde marinade, voeg je een passende fond toe.
In de oven kun je liet onder een deksel gaar smoren.
De braiseerfond doet na het passeren, ontvetten en eventueel binden dienst als de begeleidende saus.

■ Vis
Voor het smoren lenen stevige, vette vissen zich bij uitstek. Je verwerkt hierbij een matignon.
De aangebraden vis leg je op de matignon en daarna voegje wijn en vis fond toe. Je smoort de vis gaar.
De gesmoorde vis wordt vaak met de matignon en de braiseerfond geserveerd.
Het smoren van vis heeft, omdat vis weinig bindweefsel heeft en snel gaar is, over het algemeen een korte bereidingstijd waardoor het een à la minute bereiding is.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>