Snijden met een koksmes

koksmessenEr zijn honderdduizenden koks in de wereld, die een groot deel van de dag met hun koksmes bezig zijn. Je verwacht dat de messenfabrikanten hun messen laten voldoen aan alle ergonomische wensen. Maar zelfs de bekendste merken maken nog steeds messen zoals dat al honderden jaren gebeurt: een lemmet met daarop twee houten stukjes geklinknageld. Voor een hobbykok is dat niet erg, maar het is wel goed om even stil te staan bij het mes en de snijtechniek.

Veel snijwerk kun je doen met een mandoline. Dat gaat snel en gelijkmatig. Maar natuurlijk heb je ook een goed mes klaarstaan.
Het meest gebruikte mes is het koksmes. Deze is geschikt voor de meeste taken behalve voor het fijnere schilwerk, daar is ie te hoog en te lang voor.
De Duitse variant heeft een meer gekromt snijvlak dan de Franse. Het meest gebruikte koksmes van de Japanners heet santoku. Deze heeft een minder gekromt snijvlak waardoor dit mes niet geschikt is voor het rollend snijden van groentes zoals Europese koks dat doen. Het Japanse mes dat het meeste lijkt op het westerse koksmes heet gyuto.
Naast een koksmes wil je een gekarteld mes voor brood en zacht fruit. Een fileermes voor vlees en vis. Een officemes voor het schilwerk.

koksmes vasthoudenHoe houd je een koksmes vast?
Er zijn meerdere manieren.
1. Houd het mes vast als een racket, of een hamer als je wilt. Dit noemen we de hamergreep.
2. Houd het mes verder naar voren vast en neem het lemmet tussen duim en gekromde wijsvinger. De lemmetgreep.
3. Een enkeling legt de wijsvinger op het lemmet. Dat is een krampachtige houding, want de wijsvinger is gestrekt terwijl de hand een vuist maakt, en die vuist staat haaks op het handvat terwijl de wijsvinger in de richting van het mes staat.
Er zijn mensen die beweren dat de hamergreep de enige juiste is en anderen de lemmetgreep. Ze hebben beide ongelijk, want de beste greep hangt af van het mes.
Voor hobbykoks, die niet een hele dag staan te snijden, maakt het niet veel uit. Een professionele kok leert op school hoe hij moet snijden, en dat gaat verder dan alleen hoe het mes vast te houden: rechte en stabiele lichaamshouding, beweging vanuit de arm, etc.

Welk koksmes?
Het maakt alles uit welk mes je hebt. De meestgebruikte en klassieke koksmessen zijn vreemd genoeg niet erg ergonomisch ontworpen, en elke kok heeft eeltplekken op handen en vingers. De knokelige overgang tussen handvat en lemmet maakt veel messen niet erg geschikt voor de lemmetgreep. Koksmessen van het merk Global kunnen juist alleen maar met de lemmetgreep vastgehouden worden, maar daarbij ligt de wijsvinger bovenop het dunne lemmet. Pijnlijk na een uurtje snijden.
Veel koksmessen hebben een dun handvat, te dun voor koks met forse handen, waardoor onnodig veel kracht moet worden gezet om het mes te hanteren. Tennissers hebben bij de aanschaf van een tennisracket de keuze uit verschillende diktes handvatten, bij messen bestaat dat helaas nog niet. Zoek dus een mes met een handvat dat goed in de hand ligt. Het merk Global heeft messen met een ergonomisch gevorm handvat.
Een mes met een dun lemmet is lichter, scherper en snijdt met minder weerstand. Dit is uiteraard te prefereren, want ze zijn veiliger en minder vermoeiend. Nadelen: deze messen zijn doorgaans duurder en beschadigen sneller. Het is aan te raden om naast een dun koksmes ook een dikker mes te hebben voor het groffere hakwerk.
Met deze aspecten in gedachte moet je op zoek gaan en allerlei messen in je hand nemen.
Wat betreft de technische aspecten van een goed koksmes verwijzen we je naar de zeer informatieve webwinkel http://knivesandtools.nl.

snijtechniekSnijmethode: begeleidende en snijdende hand
Deze methode wordt door alle koks in de westerse keuken gebruikt. De methode is veilig en nauwkeurig, en vergt oefening.
Plaats je linkerhand bij het snijden als volgt: elke vinger is gebogen en de vingertoppen zijn zorgvuldig naar binnen gevouwen. Zo kunnen de vingertoppen niet met het mes in aanraking komen. De duim en de pink pakken meestal de zijden van de groenten vast, terwijl de andere drie vingers bovenop rusten. De bovenste knokkel van de middelvinger is de geleider van het mes, die steekt dus verder naar voren dan de rest van de linkerhand. Na elke snijbeweging gaat de geleidende hand een stukje naar achter. Het mes blijft bij de middelvinger.

snijbewegingSnijbeweging
Het mes laat je een zaagbeweging maken. Zet het mes over het product, met het lemmet op de snijplank. Vanuit het puntje gaan we het hele lemmet afwikkelen over de snijplank tot we bij het eind van het mes zijn. Vandaar schommelen we weer terug naar de punt. Er is dus constant contact met de plank. In die zelfde beweging moeten we ook snijden, te beginnen naar voren.

fijnhakkenHakken en fijnhakken
Het hakken maakt ook een iets snijdende beweging, maar het mes blijft niet op de plank. Deze methode kun je gebruiken als je product stabiel op de plank ligt. Je linkerhand blijft uit de buurt van het mes. Dit is voor koks met een hele vaste hand en een vlijmscherp mes.
Fijnhakken doe je met knoflook en bladkruiden. Je snijd niet, maar je hakt, waarbij je de punt van het mes op de plank houdt. Zie foto.

Houding
Leg een vochtige theedoek of een stuk vochtig keukenpapier onder een grote snijplank, zodat hij niet kan verschuiven tijdens het snijden. Zorg ervoor dat het handvat van het mes altijd schoon en droog is. Houd het handvat goed vast, maar niet te gespannen.
Ook moet je een goede houding aannemen. Zorg ervoor dat je op de goede hoogte snijdt. Ga niet staan snijden op een tafel, dit is te laag. Andersom, dus bijvoorbeeld zittend snijden aan een aanrecht werkt ook niet.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>