Sole à la meunière, gebakken tongfilet

sole a la meuniereDit populaire en klassieke visgerecht uit de Normandische keuken heeft een gewichtige naam, maar bestaat gewoon uit tongfilets gebakken in boter.
Het gerecht was een van de favorieten van zonnekoning Lodewijk XIV.

Regelmatig raadplegen we de keuken wijsheden van de heer Nicolay.
We lezen het volgende op blog.seniorennet.be:

“Wat er vroeger aan zee zeker gegeten werd was de gebakken zeetong. In het mooi Nederlands; “sole meunière” genoemd. De menukaarten waren destijds altijd in een soort (brabbel) Frans opgesteld.
Voor tong bestaan er honderden recepten maar gebakken tong had zeker de voorkeur.
Spijtig is de tong ondertussen vrij duur geworden en stijgt daardoor ook de prijs van een gebakken tong op de menukaart. Daarom worden nu ook gebakken pladijzen of schollen, zoals ze in Nederland genoemd worden, op de kaart gezet.
Voor een gebakken tong werden tongen gebruikt van ‘drie in een kilo’. Dit betekent dus dat een portie tong, ruw gewicht, ongeveer 350 gram weegt. Na het ontdoen van de huid, de vinnen, de ingewanden en de kop blijft daar nog 250 gram van over. Een mooie portie vis voor een persoon.
Volgens de oude normen bleef het witte vel aan de vis bij een gebakken tong. Alleen het zwarte vel werd er af gehaald.
De naam “meunière” duidt op het gebruik van bloem bij het bakken. “La meunière” is de molenaarsvrouw of als het destijds al bestond een vrouwelijke molenaar, een molenarin…
en wat hadden de molenaars in overvloed? Bloem of meel…!
Bij het bakken van de tong (of andere vis) werd deze eerst in bloem gewenteld waarna de meeste bloem er weer afgeklopt werd. Deze bloem verzekerde een mooie gebakken tong, met knapperige korst die niet aan de pan bleef kleven tijdens het bakken… Het bakken gebeurde in grote hoeveelheden hoeveboter. Nu worden daarvoor antikleefpannen gebruikt maar die bestonden destijds nog niet.
Na het bakken werd er nogmaals een ruime hoeveelheid gebruinde boter over de tong gegoten. Een greepje gehakte peterselie en wat citroensap werkte het geheel af. Soms ook nog een toefje sla en een schijfje tomaat… en de halve citroen of het partje citroen, niet te vergeten.
Een gezegde van toen was: vis moet drie keer zwemmen, eerst in de zee, daarna in de boter en dan in de witte wijn. De witte wijn diende wel eerst naar de maag te verhuizen!
Een duurdere versie van deze bereiding was “sole belle meunière”… van de mooie molenarin!
Dit betekende dat er een halve gegrilde tomaat en een eveneens geroosterde grote champignonhoed mee geserveerd werd bij de gebakken tong.
In de duurdere restaurants waar het bedienend personeel nog in het zwart gekleed liep en ingedeeld werd als ‘maitre-d’hôtel’, ‘chef de rang’ en ‘commis’…. werden de tongen nog aan tafel voor de klant gefileerd door de chef de rang…. Dat was allemaal zeer mooi en chic, maar de echte liefhebber eet zijn tong liever helemaal op, ook de kleine zijgraatjes die met een beetje handigheid zo netjes kunnen afgeschraapt worden. Werkelijk de volledige smaak van de vis en boter zit vast in deze kleine graatje en ze zijn een delicatesse voor wie ze weet te appreciëren. Als het bedienend personeel behendig de filets van de tong af haalde werden de zijgraatjes terug naar de keuken gestuurd….
Bij een gebakken tong werden altijd gekookte aardappelen geserveerd…. Later verdwenen echter de gekookte aardappelen en werden er meer en meer fijne frietjes bij gegeten… ‘Des pommes allumettes’.
Soms kwam er ook wel een kom, al dan niet gemengde sla mee op tafel.”

Sole à la meunière
voor 4 personen

  • 4 tongen (filets met huid)
  • 100 g bloem
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 stevige klonten boter
  • 2 eetlepel peterselie, grofgehakt
  • 1 citroensap
  • citroenpartjes voor het serveren
  • peper en zout

Peper en zout de tongfilets.
Draai ze in de bloem en tik er de overtollige bloem af.
Laat een grote koekenpan met antikleeflaag goed warm worden op het vuur.
Giet er de olijfolie bij en laat er de boter in smelten.
Leg de tongen naast elkaar in de pan, huidzijde eerst. Laat bakken gedurende 4 minuten aan elke kant.
Schep de tongen uit de pan en giet het braadvet weg.
Laat een nieuwe klont boter smelten in de pan. Verwarm de boter tot ze een nootachtig bruine kleur heeft. Pers de citroen uit in de boter. Roer even over de bodem en giet de schuimende boter over de de filet en bestrooi met peterselie. Serveer met de citroenpartjes.

Eet er een aardappelgerecht bij, zoals frietjes, puree of gebakken aardappeltjes. Of met geurige rijst.
Geniet ervan met een stijlvolle en elegante witte wijn, zoals Puligny-Montrachet of Sancerre.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>