Soufflé met succes

Soufflé is een gerecht uit de Franse keuken. Het bestaat uit een basis van geklopt eigeel waar verschillende ingrediënten aan worden toegevoegd, en vervolgens geklopt eiwit. Het geheel wordt in de oven gebakken. Het eiwit zorgt ervoor dat het geheel in volume toeneemt en zeer luchtig wordt.

Soufflé moet vlak voor het serveren worden klaargemaakt, aangezien het weer snel inzakt.

Naar gelang de ingrediënten en de plaats in de maaltijd worden onderscheiden:

  • hartige soufflés, als voorgerecht of hoofdschotel, met bijvoorbeeld ham, kaas, vis…
  • zoete soufflés, als nagerecht, met bijvoorbeeld chocolade, confituur, vruchten…

De bekendste variant is een kaassoufflé, maar de kaas kan vervangen worden door vis (zalm, kabeljauw, garnalen), vlees (meestal ham), groente (spinazie, zoete aardappel, wortel), vruchten (aardbeien, zwarte bessen, banaan, sinaasappel) en zoetigheid (chocolade). Naar smaak kan ook een beetje zoete drank worden toegevoegd zoals Grand Marnier of Cointeau. Het belangrijkste van de vulling is dat hij licht van gewicht is, en daarom in kleine stukjes moet worden gesneden, geraspt, geschaafd of gepureerd.

Het was niet de eerste keer dat het recept van een soufflé werd gepubliceerd, maar in 1815 verscheen het kookboek “Le Pâtissier Royal Parisien ou Traité Elementaire et Pratique de la Pâtisserie Ancienne et Moderne” van de Franse kok Marie-Antoine Carême (1783-1833). De kok was internationaal befaamd omdat hij voor het Engelse hof en de Tsaar in Rusland kookte.

Soufflés kunnen in de oven worden gebakken en dan direct worden opgediend, of ongebakken worden gekoeld; ze kunnen zoet of hartig zijn. Wat alle soufflés gemeen hebben is een lichte, luchtige textuur door het gebruik van geklopt eiwit. De klassieke soufflé is die welke in de oven wordt gebakken. Deze versie werd oorspronkelijk ontwikkeld in Frankrijk voor het opmaken van restjes eten (creatief gecombineerd met de vaste ingrediënten ei en bloem). In culinair opzicht is dit de meest gewaardeerde soufflé en ook de soufflé die de meeste mensen niet durven maken. De soufflé wordt als moeilijk beschouwd omdat hij voor het rijzen afhankelijk is van hete lucht en daarom inzakt zodra hij uit de oven is genomen.

Warme soufflé
Het basismengsel voor een soufflé uit de oven bestaat uit een dikke basissaus (meestal een witte saus op rouxbasis voor een hartige soufflé, of een crème patissière voor een zoete) gemengd met geklopt eiwit, waaraan bijna elke hartige of zoete smaakgever kan worden toegevoegd – van kaas of chorizo tot fruit. Het mengsel wordt in een voorbereide soufflévorm geschept en in de oven gezet. De in het geklopte eiwit gevangen lucht zorgt tijdens het bakken voor het rijzen van de soufflé. Dit verklaart de naam, die in een vrije vertaling van het Franse souffIer ‘opblazen’ betekent. Aan het eind van de baktijd moet een geslaagde soufflé uit de oven komen met een hoge toren boven de rand van de vorm, al dan niet ondersteund door een papieren kraag die met keukengaren rond de vorm is gebonden. De soufflé wordt dan meteen opgediend, nog heet en trillend voor hij inzakt.

Koude soufflé
Soufflés zijn technisch gezien altijd warm. Hoewel bevroren of koude soufflés eigenlijk mousses zijn, worden ze soms soufflés genoemd. Ze blijven overeind door gelatine en geklopte eiwitten en zakken niet in zoals warme soufflés.
De luchtigheid van een koude soufflé is een gevolg van de eiwitten zelf en niet van het uitzetten van warme lucht.

Tips voor een succesvolle soufflé

  • Bewaar de eieren waarmee u een soufflé wilt maken voor het beste resultaat in de koelkast en splits ze terwijl ze nog koud zijn. Laat het eiwit op kamertemperatuur komen voor u het klopt, omdat het daardoor meer lucht opneemt en uw soufflé daardoor meer volume zal krijgen.
  • Klop het eiwit niet teveel; luchtbelletjes zijn nodig voor het rijzen.
  • Spatel de massa lichtjes door de eiwit, niet helemaal glad roeren. Zorg dat de massa die je door de eiwit mengt al goed voorgeklopt is en snel wordt opgenomen en niet meteen naar de bodem zakt. Een te dunne massa verhindert rijzen, te dikke verhindert snel mengen met de eiwit.
  • Gebruik bakjes met rechtopstaande randen.
  • Ga voordat de soufflés de oven ingaan, losjes met de punt van een mes langs de rand van de gevulde ramekins. Zo rijzen ze het mooist.
  • De soufflévorm wordt alleen op de bodem ingevet, zodoende heeft de massa meer houvast op de wanden om te rijzen. Sommige koks kiezen ervoor om de vorm helemaal te beboteren en dan te bepoederen met paneermeel, geraspte parmezaan, maizena, nootjes, koekkruim, of cacaopoeder.
  • Kleine vormpjes hebben meer kans op succesvol rijzen dan grotere vormen.
  • Zorg dat de oven op de vereiste temperatuur is voor u uw soufflé erin zet. Voorverwarm op 220°C,  zet de souffles erin en schakel terug naar 190°C.
  • Zet hem in het midden van de oven.
  • Door de vorm op een voorverhitte bakplaat te plaatsen, krijgt deze direct onderwarmte. De onderwarmte is gunstig voor het rijzen van de soufflé.
  • Denk eraan om tijdens het bakken van een soufflé de oven het eerste 2/3 deel van de baktijd niet open te doen, het baksel zakt dan door de koude lucht ineen. Soufflées worden het mooist in een heteluchtoven. Als ze direct na het bakken inzakken, dan is de soufflé nog niet gaar. Je kunt hem dan nog 10 minuten in de oven zetten en hopen dat deze opnieuw gaat rijzen.
  • Serveer soufflées altijd direct, want 5 minuten nadat deze uit de oven is gehaald, zakt deze alweer in. Behandel de gebakken soufflé ook voorzichtig en stoot er niet tegen aan of zet hem hard op het aanrecht.

Een paar tips voor het stijf slaan van de eiwitten.

  • Gebruik altijd een brandschone kom en garde voor het kloppen. Zorg dat de eiwitten op kamertemperatuur zijn en neem bij voorkeur geen plastic kom voor het kloppen, maar een van glas, porselein of metaal met een halfronde binnenkant, zodat de garde goed kan bewegen.
  • Voor het beste resultaat klop je met een garde, met de mixer krijg je minder volume en klop je al snel te lang. Neem een ronde garde en zet de kom op armlengte neer en klop vanuit de schouder ritmisch zonder de onderarm of pols te forceren.
  • Helemaal ideaal is het gebruik van een koperen kom. Door een chemische reactie met het koper ontstaat een stevig eiwit en zal ook stevig blijven nadat het met andere ingrediënten is gemengd. Bij het gebruik van een koperen kom, kan na 15 minuten een verkleuring optreden. Let dus op de verstreken tijd. Een koperen kom moet telkens voor gebruik worden schoongemaakt door de binnenzijde met zout en citroen schoon te wrijven. Neem daarvoor 2 tl. zout en het sap van een halve citroen of een eetlepel azijn en wrijf met de vingers of een doekje de kom stevig schoon. Spoel af met heet water en droog goed af met een schone doek.
  • De eiwitten zullen niet stijf worden als er een spoortje vet bij komt. Bij het splitsen van de eieren moet dus voorkomen worden, dat de dooier kapot gaat en in het eiwit terecht komt. Door elk ei eerst in een apart schaaltje te splitsen, en het succesvol gesplitste eiwit dan pas samen te voegen met de rest van de eiwitten, voorkom je verspilling als het fout gaat. Eiwitten zijn goed afgesloten 4 á 5 dagen houdbaar in de koelkast.
  • Voeg voor het kloppen een snufje zout toe aan het eiwit.
  • Klop in het begin langzaam en regelmatig. Als het schuimig wordt klop je sneller, als het romig schuim wordt, klop je snel met een draaiende beweging om lucht in de eiwitten te slaan. Zodra je weerstand voelt tijdens het kloppen, til dan de garde omhoog. Een zachte en slappe piek is goed voor eiwit voor soufflé en mousse. Voor schuimgebak (zoals meringue) is een steviger eiwit van stijve, rechte pieken nodig. Dan wordt ook de suiker erdoor geklopt, met kleine beetje tegelijk. Stop niet tussentijds, maar klop tot het eiwit stijf is. Een onderbreking kan ervoor zorgen dat het eiwit inzakt of gaat schiften. Klop het eiwit ook niet te lang door. Als het resultaat is bereikt, stop dan met kloppen.

Souffle (basisrecept)

Ingrediënten voor 6 personen – Vuurvaste ronde schotel met rechtopstaande rand voor 1,5 liter of 6 ramaquin bakjes

  • 50 gram bloem
  • 50 gram boter
  • 4dl melk
  • 4 eieren, gesplitst
  • Maximaal 250 gram vulling, in kleine stukjes of gepureerd
  • Scheutje drank naar smaak

Verwarm de oven tot 190°C.
Beboter de ronde vorm (of enkele 1-persoons vormen) door de boter met een kwast van beneden naar boven te strijken, dit bevordert het rijzen van de soufflé. De vorm moet een verticale zijkant hebben.
Bestrooi de binnenkant met bloem voor een hartige soufflé of met suiker voor een zoete soufflé.
Maak een roux van de bloem, boter en melk, goed roeren totdat het een gladde saus is.
Haal de pan van het fornuis en voeg de eidooiers 1 voor 1 toe.
Meng de vulling door de roux.
Klop de eiwitten stijf. Voeg er daarna 50gram suiker aan toe als het een zoete soufflé wordt.
Doe wat stijfgeklopt eiwit door de roux, om deze luchtiger te maken, en schep dan de rest van het eiwit door de rest van de roux.
Vul de vorm(en] tot 2cm onder de rand.
Als het een soufflé is voor meerdere personen, maak dan met een mes een snee ongeveer 2cm vanaf de rand. Hierdoor zal de bovenkant van de soufflé ‘breken’ en zal het middelste stuk nog hoger rijzen.
Bestrooi zoete soufle’s met wat suiker, hartige souffle’s eventueel met wat kaas.
Zet de soufflé in de oven gedurende 20 minuten of totdat de vulling ongeveer 2cm boven de rand uitkomt.
Direct opdienen.

Kaas souffle

1 souffléschaal (20 cm doorsnee) of 6 kleine ramequins

  • 40 gr boter
  • 40 gr bloem
  • 4 dl volle melk
  • 4 eierdooiers
  • 6 eiwitten
  • zout, peper, nootmuskaat
  • 100 gr geraspte kaas

Leg de benodigde materialen en grondstoffen klaar voor gebruik.
Beboter de souffléschaaltjes of ramaquins en bestuif deze met wat bloem.
Maak een bechamelsaus van de boter, de bloem en de melk.
Breng de bechamel op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Roer met een spatel de gewenste garnituur door de bechamel.
Neem de pan van het vuur en roer de eierdooiers een voor een door de saus.
Klop de eiwitten stijf met een garde in een vetvrije bekken.
Spatel voorzichtig de eiwitten door de bechamelsaus.
Voeg eventueel een smaakstof toe zoals bijvoorbeeld geraspte kaas.
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Vul de schaaltjes tot maximaal 2/3 met de massa.
Bak de soufflé in ca. 18 tot 20 minuten af en serveer direct.

Chocolade soufflé

Voor 4 soufflé bakjes
Recept van Rudolf van Veen.

  • 150 gram pure chocolade
  • 2,5 dl melk
  • 10 gram maïzena
  • 15 gram bloem
  • 3 eieren, gescheiden dooier en eiwit
  • 100 gram suiker
  • 70 gram (slag)room
  • boter

Verwarm de melk en laat hierin de in stukjes gehakte chocolade oplossen. Roer de eidooiers met 50 gram suiker los. Voeg de maïzena en de bloem toe.
Meng het chocolademengsel met de eidooiers en laat het kort koken. Laat het mengsel afkoelen.
Bestrijk de soufflé bakjes met boter (in lengterichting, van onder naar boven, komt het souffleren zeer ten goede) en bestrooi deze met 25 gram suiker.
Klop de eiwitten op met de overige 25 gram suiker tot deze wit en stevig is. Voeg al roerend de room aan het chocolademengsel toe en voeg hierna de eiwitten ook aan het mengsel toe (niet roeren he?)
Vul de soufflébakjes tot aan de rand.
Verwarm de oven voor op 190°C. Bak de soufflés in 18 minuten gaar.
Na de baktijd moet de soufflé circa twee vingers dik uit het bakje omhoog gesouffleerd zijn. De bovenkant kun je afmaken door het met poedersuiker te bestrooien.

Citroensoufflé

Voor 4 soufflé bakjes

  • 100 gr suiker
  • 4 eiwitten
  • 1 grote citroen met dikke schil
  • 2 dl melk
  • 30 gr bloem
  • 40 gr boter

Boter 4 soufflévormpjes in en bestrooi elk met een lepeltje suiker.
Was de citroen zorgvuldig en droog goed af. Snijd 2 reepjes schil van de citroen, zet ze op het vuur met de melk. Breng aan de kook. Haal van het vuur en laat afkoelen.
Rasp de rest van de schil in een kom, voeg er 1 lepel suiker bij en meng.
Zeef de bloem in een kom, voeg de gesuikerde citroenschil bij, de rest van de suiker, de helft van de boter, die je voordien hebt laten smelten en de gezeefde melk. Zet op het vuur en onder voortdurend roeren, laat je het 8 minuten koken tot je een creme hebt. Haal van het vuur en voeg de rest van de boter bij.
Zodra de creme lauw is, voeg je 2 lepels citroensap bij en één voor één de eierdooiers, die je er goed doorheen roert.
Klop de eiwitten stevig tot sneeuw en voeg ze lepel per lepel bij de creme. Meng van boven naar beneden, zodat de eiwitten niet neerslaan.
Verdeel het mengsel in gelijke hoeveelheden over de vormpjes en zet ze in een voorverwarmde oven op 190°C en laat 20 minuten bakken.
Serveer zeer warm.

Koude Grand Marnier soufflé

Voor 6 personen

  • 4 eieren gesplitst
  • 60 gr witte basterdsuiker
  • 1 tl vanille-essence
  • 1,25 dl Grand Marnier
  • 1 el geraspte sinaasappelschil
  • 1 el gelatine
  • 60 ml water
  • 3 dl slagroom
  • slagroom voor garnering
  • geroosterde amandelen
  • 1 blik geglaceerde sinaasappelschijfjes

Een dubbelgevouwen stuk aluminiumfolie om een soufleschaal van 18cm vouwen, zodat een opstaande rand van 5 cm ontstaat. Folie aan de schaal vastbinden;schaal en folie met plantaardige olie invetten.
Eierdooiers,suiker,vanille-essence, Grand Marnier,sinaasappelschil en sap au bain marie in bijna kokend water met een mixer kloppen tot het mengsel dik wordt. Water in een schaaltje doen en met gelatine bestrooien. Schaaltje in warm water zetten, roeren tot de gelatine is opgelost. Door het eiermengsel roeren en in ijswater laten afkoelen tot het mengsel vast wordt;af en toe roeren.
In een vetvrije kom de eiwitten stijfslaan tot zich kleine piekjes vormen. Door het eiermengsel scheppen. Mengsel in de soufleschaal schenken. Enkele uren in de koelkast laten opstijven.
Voor het serveren de folie verwijderen en de soufle met slagroom, geroosterde amandelen en geglaceerde sinaasappelschijfjes versieren.

1 comment to Soufflé

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>