Speculaas zelf maken

Speculaas is al zo lang een nederlandse koek, dat niet meer bekend is waar de naam vandaan komt.
Je zou denken dat het van specerijen komt, maar in de 18de eeuw heette de koek ‘speculatie’, waarom weten taalkundigen nu niet. In de 19de eeuw heette de koek ook wel claeskoek en later zelfs gewoon sinterklaas!

Koekplank
Het bakken van koek of brood op een gevormde plank werd al in Egypte gedaan. Men vermoedt dat bij offerrituelen, brood geofferd werd in de vorm van het offerthema. Die rituelen verdwenen, maar tijdens het christendom werden in kloosters ook heiligen afgebeeld in brood.
In Nederland zijn koekplanken (prenten genoemd in vakjargon) uit de 17de eeuw gevonden. Wellicht dat het woord speculaas afkomstig is van het Latijnse ‘speculum’ wat spiegelbeeld betekent. Van alles werd afgebeeld: dieren, menselijke figuren, gebeurtenissen.
In de middeleeuwen werden koeken versierd met glazuur en zelfs bladgoud, naar zuid-europees voorbeeld. Of simpeler met citrusschil, gember, noten, etc.
In de 19de eeuw kwam de speculaasmachine in zwang, en dat was het einde van de prenten.

Recept
Oude recepten gebruiken veel suiker (of honing). Daardoor nam de koek de vorm beter over. Verder werd roggemeel gebruikt. Ten tijde van het machinaal walsen was boter een belangrijk ingredient voor het lossen uit de vorm.
Bakkerijen hadden vroeger hun eigen recepten, die uiteraard geheim waren.

Speculaasdeeg
Men vermoedt dat speculaas vroeger een vrij harde koek was, die ergens in gedoopt moest worden. Huidige speculaas is bros en valt makkelijk uit elkaar in de mond. Die brosheid verkrijg je het makkelijkst met bakpoeder.
Maak het deeg een dag voor gebruik, zodat de specerijen hun smaak afgeven aan het deeg..
Voor 1 kilo deeg

400 gram bloem
10 gram bakpoeder
250 gram boter
250 gram basterdsuiker
20 gram speculaaskruiden (3-6% van bloemgewicht)
2 gram zout
50 ml melk (of karnemelk)
ei + melk voor bestrijken

Zeef de bloem, de bakpoeder, een mespunt zout en de kruiden goed door elkaar.
Smeer de bakplaat in met boter en bestuif deze.
Meng de suiker en de boter in een beslagkom.
Voeg het bloemmengsel toe aan het botermengsel en kneed tot een zanderig mengsel.
Voeg de melk toe en kneed kort tot een samenhangend deeg.
Laat het deeg in plastic folie een nacht in de koeling.
Laat het voor verwerking weer op kamertemperatuur komen. Kneed nog even kort.
Bestuif de speculaasplank met bloem.
Vul de plank met het deeg en snijd het overtollige deeg weg met een snijdraad.
Tik de speculaaspoppen uit de planken op de bakplaat.
Bak ze bij 150°C gedurende 30 minuten.
Neem ze uit de oven en laat ze op de werkbank afkoelen.

Bestrijken met ei
Maakt de speculaas mooier van glans en kleur.
Eistrijksel eerst met iets melk verdunnen voorkomt afbladderen.

Blanke speculaas
Zie beneden.

Speculoos
Een vlaamse variant met bruine suiker en kaneel in plaats van speculaaskruiden.

Hasseltse speculaas
In deze variant wordt bruine suiker gebruikt. Volgens zeggen werd oorspronkelijk een restproduct van de Hasseltse jeneverstokerijen gebruikt: gedeeltelijk verbrande suiker. In deze speculaas gaan geen of weinig speculaaskruiden, maar wel kaneel.

Amandel
Speculaas gaat goed met amandelschaafsel, maar eigenlijk met alle noten. Probeer ook eens verse kokosschilfers.
Vervang eens wat van de suiker door donkere suiker en stroop. Of honing.
Test eens met wat eetlepels citroensap erdoor.

Speculaasplank gebruiken
Een speculaasplank (of moderne bakvorm) wordt eerst bestrooid met (rijste)bloem om het lossen makkelijker te maken. Het deeg moet daarvoor een bepaalde stijfheid hebben. Bij grotere poppen (of brokken) wordt daardoor in verhouding wat meer bloem en wat minder vet gebruikt.

Gevulde speculaas (bijv speculaasstaaf)
Bereid eerst speculaasdeeg volgens bovenstaand recept. Maak dan de amandelspijs en vul het deeg.

1 pakje amandelspijs (300 g)
2 eieren

Klop de eieren met 1 el water los in een kom.
Verkruimel de amandelspijs boven een andere kom en schenk er de helft van het losgeklopte ei bij.
Prak het ei met een vork door de amandelspijs, zodat het smeuïg wordt.
Verwarm de oven voor op 175 °C.
Bestrooi het aanrecht en de deegroller met een klein beetje bloem.
Verdeel de deegbal in twee gelijke stukken. Rol elk stuk deeg met de deegroller uit tot een lap van ongeveer 15 x 30 cm.
Leg 1 lap op de met bakpapier beklede bakplaat.
Smeer het amandelspijs erover uit met natgemaakte handen of een pannenkoekmes en laat rondom een randje deeg vrij.
Leg de tweede deegplak erop en druk de zijkanten goed op elkaar.
Bestrijk de bovenkant van het deeg met de rest van het ei. Druk de halve amandelen in het deeg als versiering.
Schuif de bakplaat in het midden van de oven. Bak de gevulde speculaas in 40-45 min. gaar.
De amandelen bovenop zijn dan goudbruin geworden. Haal de plaat uit de oven en laat de speculaas op de bakplaat afkoelen.

Taart bodem van amandelspeculaas
Voorbeeld: perentaart (bron AH)
Voor een lage taartvorm, Ø 26 cm

5 kleine handperen
1 eetlepel citroensap
150 g boter (zacht)
150 g amandelspijs
4 eieren
150 g bloem
1 eetlepel speculaaskruiden

Verwarm de oven voor op 160°C. Halveer de peren, schil ze en verwijder de klokhuizen. Wrijf de peren in met citroensap.
Klop in een kom de boter met de amandelspijs met de handmixer tot een romige massa.
Klop eerst een voor een de eieren erdoor en voeg dan al kloppend de bloem, speculaaskruiden, een mespunt zout toe.
Klop alles tot een mooi beslag.
Schep het beslag in de ingevette vorm en leg de peren er in een cirkel in, met de bolle kant naar boven en de smalle kant naar het midden.
Zet de vorm op het rooster in het midden van de oven en bak de taart in 50 minuten goudbruin.
Laat de taart in de vorm afkoelen.

Speculaasrecept van Holtkamp
Voor wie vertrouwd op de recepten van een beroemde patissier.

500 g bloem
225 g boter
300 g witte basterdsuiker
5 g zout
50 g karnemelk
20 g bakpoeder
30 g speculaaskruiden

Klop de boter wit en meng de suiker, melk en speculaaskruiden erdoor.
Meng in delen het bakmeel erdoor tot een soepel deeg.
Wikkel het deeg in folie en laat 12 uur rusten.
Bestrooi een speculaasplank met bloem en druk afgemeten porties deeg in de vorm.
Snijd overtollig deeg weg en stort op een bakmatje.
Bak in 30 minuten gaar op 150°C.

Speculaaskruiden

30 gram kaneelpoeder
10 gram kruidnagelpoeder
10 gram nootmuskaat
5 gram witte peper
5 gram anijszaad
5 gram korianderzaad

Optioneel: gemberpoeder, kardemom, foelie.
Stamp de specerijen goed fijn. Zeef ze door een fijne zeef en stamp de rest opnieuw.

Witte speculaaskruiden
Je leest regelmatig over witte speculaas. De een zegt Zeeuwse, de ander Texelse.
De speculaas blijft wit door witte suiker te gebruiken en weinig speculaaskruiden.
Wellicht interessant om toch een kruidige koek te krijgen is de volgende specerijenmix
op cakejevaneigendeeg