Stamppot, hoe maak je die het lekkerst

Nederlanders zijn groente eters. De supermarkten hebben de groente- en fruitafdeling meestal bij de entree. Na de keuze van groente volgt de keuze van het vlees en eventuele bijgerechten.
De stampotten passen natuurlijk in die lijn. Groentes combineren uitstekend met aardappels. En aardappels combineren weer heerlijk met jus, boter, en vet.
De Nederlander eet het liefst z´n warme eten aan het begin van de avond, gezellig samen aan tafel. Het liefst ziet men een pan stamppot op tafel, zo blijkt uit onderzoeken. En onder de stamppotten is de voorkeur: stamppot rauwe andijvie als grote favoriet en dan boerenkool met rookworst en hutspot met gehaktbal.

Hoe stamppot gezond kan zijn
Vroeger werd bijna alles in een pot gekookt. De belangrijkste reden daarvoor was dat in die tijd heel zuinig met brandstof werd omgesprongen, maar ook vroeg zo′n gerecht op die manier om minder keukengerei en vergde het minder aandacht.
Tegenwoordig weten we dat het niet verstandig is aardappelen en groeten uren op een laag pitje te laten garen, op die manier verdwijnt er wel een groot deel van de voedingsstoffen. Dat geldt overigens ook voor het stampen, hoe fijner gestampt hoe minder vitamine C behouden blijft.
Hoewel de benaming stamppot het gebruik van een stamper suggereert, valt toch te overwegen de gare ingredienten luchtig door elkaar te roeren in plaats van ze te stampen of een luchtige puree te maken waar de apart bereide groenten door gemengd worden. Dit alles om het verlies aan vitamines te beperken.
Bereid voor een stamppot zo mogelijk aardappelen en groenten apart, zodat de kooktijd van de groenten beperkt kan blijven. Maak van de aardappelen snel een luchtige puree en meng de bereide groenten erdoor. Kook met zo weinig water, zodat alle aanwezige vitaminen zoveel mogelijk behouden blijven.
Het spreekt vanzelf, dat het onderdeel van de stamppot, dat de langste kooktijd nodig heeft, ook het eerst moet worden opgezet, zodat het dus verschil uitmaakt of men voor een stamppot b.v. boerenkool of verse jonge spinazie als groente zal gebruiken.

Welke aardappelen ?
Gebruik voor een stamppot bij voorkeur zeer kruimig kokende aardappelen (ook wel bloemig genoemd of afkokers).
Kruimige tot zeer kruimige aardappels zijn geschikt voor puree, koekjes, soep, souffle, duchesse: Alpha, Bimonda, Eigenheimer, Irene, Agria, Santana, Eigenheimer, Doré.
Iets kruimige aardappels zijn geschikt voor bijna alle toepassingen: Berber, Bildstar, Bintje, Premiere, Texla, Frieslander, Gloria, Maritiema, Platina, Santé, Turbo.

Stamppot zonder aardappelen
Je kunt in stamppotgerechten de aardappelen weglaten, zoals velen doen bij zuurkool, maar je kunt de aardappelen ook, ten dele of geheel, vervangen door knollen, witte en bruine bonen en kikkererwten. Aardappelpuree wordt ook wel vervangen door bloemkoolpuree. Bekende knolgewassen en vervangers:
Knolselderij, Pastinaak, Pompoen, Knolraap, Zoete aardappels, Koolraap, Aardperen, Koolrabi, Schorseneren.

Hoeveel aardappelen en groenten per persoon
Reken per persoon 350 tot 500 gram aardappelen. Reken eenzelfde hoeveelheid voor groenten met een zachte smaak (winterwortel, ui, spruitjes, lof) en de helft van de hoeveelheid voor groenten met een uitgesproken smaak (boerenkool, zuurkool)  en voor rauwe groenten iets meer dan de helft van de hoeveelheid aardappelen. Voor een stamppot met een sterk smakende groente zoals rucola kun je volstaan met 200 gram per kilo aardappelen.
In stamppotten met peulvruchten kan de hoeveelheid aardappelen verlaagd worden, vervang 100 gram aardappelen door 50 gram peulvruchten.

Stamppot met jus?
Lees ons artikel over het maken van lekkere jus. In plaats van jus kun je ook een lekkere vinaigrette gebruiken. Of chutney, kruidenboter, boursin, creme fraiche, piccalilly of mosterd.

Tips

  • Maak stamppot niet van kant en klare aardappelpuree, want die is te glad gepureerd.
  • Maak de aardappelen niet fijn met een keukenmachine. Het resultaat is een kleverige aardappelpap. De beste methode is de aardappelknijper, of gewoon pureren met een vork.
  • Door (stukken) aardappelen van gelijke grootte te koken zijn ze tegelijk gaar.
  • Kook aardappelen niet in de magnetron. De aardappelen worden dan steviger en harder dan wenselijk.
  • Giet het kookvocht van aardappelen en groente af en vang het op; gebruik het om het gerecht smeuig te maken of gebruik het voor de jus (voor een rijkere smaak, voor binding door het zetmeel van de aardappels en voor de mineralen uit de groenten).
  • Is de stamppot te droog, voeg dan een beetje melk, room of creme fraiche toe, of wat opgevangen kookvocht als je de stamppot slanker wilt houden.
  • Is de stamppot te waterig en te dun, doe dan een paar eetlepels aardappelpureepoeder erdoor.
  • Verdeel de schoongemaakte groente als deze met de aardappelen wordt gekookt op de aardappelen, leg zodra de inhoud van de pan kookt eventueel worst of spek bovenop en laat alles samen gaar worden;
  • Stamppot is ideaal om van tevoren te maken en in te vriezen.
  • Maak van een stamppot ook eens een ovenschotel, met een knapperig korstje van paneermeel, boter en geraspte kaas of gehakte noten.

Bekende Nederlandse stamppotten (bron: wiki)

Stamppot rauwe andijvie
Gaar gekookte aardappelen worden door rauwe fijngesneden andijvie gestampt. Daardoor heen kunnen blokjes kaas en uitgebakken spek(jes) worden geroerd, waarbij de kaas enigszins moet smelten. Dit recept ook wel stimpestamp of stimpstamp genoemd.
Stamppot andijvie
Gaar gekookte andijvie wordt vermengd met gaargekookte aardappelen en vervolgens gestampt. Serveren met een kuiltje jus.
Hete bliksem
een stamppot op basis van aardappelen en appels. Door het vocht in vooral de appel blijft deze stamppot erg lang warm. Vaak geserveerd met spek of bloedworst. In Oost-Nederland wordt dit gerecht ook wel ‘hemel en aarde’ genoemd. In het Noorden: ‘stamppot zoete appeltjes’ en ‘pronkjewail’.
Stamppot boerenkool
meestal geserveerd met rookworst of metworst. In Groningen wordt dit recept mous genoemd.
Stamppot spinazie
meestal geserveerd met spek en pijnboompitten.
Stamppot zuurkool
meestal geserveerd met rookworst of metworst. De zuurkool dient apart te worden gekookt van de aardappelen, want anders worden deze door de invloed van het zuur uit de kool niet gaar.
Hutspot
een stamppot van aardappelen, wortels, uien en bruine bonen. Hutspot zonder bruine bonen wordt “wortelmuis” genoemd. In België heet dit stoemp. In Groningen wordt hutspot vaak geserveerd met stroop.
Witlofstamppot en Uienstamppot
Witlofstamppot en uienstamppot, beide met nagelkaas, zijn klassiekers in Friesland.
Stamppot Hawaï
Een stamppot op basis van aardappelen, ananas, appel en rode paprika meestal geserveerd met gebarbecuede kipfilet. Soms doet men er ook maïs door.
Stamppot raapstelen
Rauwe raapstelen worden vermengd met gekookte aardappelen en evt. spekjes en vervolgens door elkaar gestampt. In Noord-Brabant heet dit ‘keeltjesstamppot’. Het is een typische voorjaarsstamppot, die in februari-maart wordt gegeten, meestal met spek.
Stamppot zalm
Licht gebakken witlof wordt vermengd met gekookte aardappelen, rauwe zalmfilet of zalmsnippers, crème fraîche en dille.
Stamppot snijbonen
Een stamppot van zoute snijbonen vermengd met gekookte aardappelen geserveerd met varkensworst. In sommige streken van Nederland is het een traditie om met Nieuwjaar stamppot snijbonen te eten.
Stamppot prei
Stamppot op basis van aardappelen en prei en blokjes belegen kaas. Vaak geserveerd met een gehaktbal. De moderne variant is met schimmelkazen zoals roquefort in de plaats van Hollandse kaas.
Stamppot spitskool
Stamppot gemaakt van aardappelen en spitskool. Serveer deze, vaak wat waterige stamppot, met rookworst en/of speklapjes.
Stamppot koolraap
Gekookte aardappelen met stukken koolraap erdoorheen gestampt. Wordt vaak geserveerd met rookworst en spekjes.
Slinger om de bek
Gekookte aardappelen met ijsbergsla erdoorheen gestampt en met kaas erdoorheen geroerd, zodat het kan smelten. Wordt meestal geserveerd met rookworst en spekjes.
Blote billetjes in het gras
Ook wel blote kindertjes in het gras genoemd. Een stamppot gemaakt van aardappelen, gekookte sperziebonen en witte bonen. De aardappels en sperziebonen worden samen gestampt en de verwarmde witte bonen daarna door de massa geroerd. (Een optie is om de helft van de witte bonen mee te stampen en de andere helft er heel doorheen te roeren. Vaak geserveerd met rookworst, maar ook erg lekker met kippenworst. De naam slaat op de witte bonen (die op blote billen lijken) die in het gras liggen (de gestampte sperziebonen).
Stamppot rodekool
Stamppot gemaakt van aardappelen en rodekool. Vaak geserveerd met gehakt of braadworst.

1 comment to Stamppot

  • Jeanette

    350 tot 500 gram aardappelen per persoon geeft u op voor stamppot, dit lijkt mij enorm veel. Mot iT niet 150 tot 200 gram zijn zonder de groente?

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>