Stomen

stoomkokenStomen als kooktechniek

Stomen is een gezonde manier om voedsel te bereiden omdat er geen olie of vet voor nodig is. Omdat de voedingsstoffen niet met water in contact komen, blijven de voedingsstoffen en dus ook de smaak veel beter bewaard.
In de westerse keuken wordt stomen meestal gebruikt om groenten te bereiden. In de Aziatische keuken worden complete maaltijden bereid met behulp van stomen.
De eenvoudigste manier om voedsel te stomen, is een stoommandje op een kookpot plaatsen, waarin water of bouillon aan de kook wordt gebracht. In Chinese restaurants stapelt men soms tot 20 stoommanden op elkaar.
In de handel zijn ook elektrische stoomkokers te verkrijgen. Deze zijn heel gebruiksvriendelijk maar niet noodzakelijk beter.

stoomovenHet doel van stomen is het product snel te garen, waarbij de smaak en kleur grotendeels behouden blijven.
We maken daarbij gebruik van vloeistofdamp of stoom, waarvan de temperatuur varieert tussen de 60°C en 120°C.
Stomen bij een temperatuur tussen de 60°C en 98°C is een nat bereidingsproces met een lage bereidingstemperatuur.
Stomen onder druk, bij een temperatuur tussen de 100°C en 120°C, is een ‘droog’ bereidingsproces met een hoge bereidingstemperatuur.
Stomen onder druk levert een droger product dan stomen zonder druk.
Stoom onder druk is warmer dan kokend water en daardoor is de bereidingstijd tot wel tweederde korter dan wanneer je kookt of blancheert.

Maar als je enkele minuten te lang stoomt, zullen de groenten te gaar zijn en groene groenten verkleuren dan.
Voor veel soorten vlees geldt dat het sterk slinkt en taai wordt als je het stoomt.
Stomen heeft het voordeel dat het een goede en snelle warmte overdracht bevordert.
Het dichtschroei-effect is prima en het verlies van sappen klein.
Je kunt deze techniek op de volgende manieren gebruiken:
– Als a la minute bereiding in de warme keuken.
– Als regenereertechniek om voorgegaarde producten te herverwarmen.
– Als garingstechniek bij de lage druk (sous-vide) bereiding.

Je moet bij de toepassing van deze techniek letten op de volgende zaken:

■ De samenstelling/structuur van het product.
Je stoomt plantaardige producten zoals groenten en malse, eiwitrijke producten zoals vis, schaal- en schelpdieren en malse vleesdelen (weinig bindweefsel).

■ De grootte van het product.
Voor het stomen moetje ervoor zorgen dat grote producten geportioneerd of verkleind zijn.
Omdat stomen een snelle garingstechniek is, die bij een hoge temperatuur wordt uitgevoerd, bestaat de kans dat te grote producten aan de buitenkant gaar zijn, terwijl de kern nog niet de gewenste gaarheid heeft bereikt.
Je moet er dus voor zorgen dat de producten van gelijke grootte en dikte zijn zodat ze gelijkmatig kunnen garen.

■ De starttemperatuur van het proces.
De starttemperatuur is altijd boven de 100°C omdat bij die temperatuur pas waterdamp ontstaat.

■ De soort vloeistof.
Bij traditioneel stomen in een stoompan is het mogelijk om te stomen boven een smaakgevende vloeistof, bijvoorbeeld een courtbouillon, thee of wijn.
Dat doen we omdat de stoomdeeltjes de oplosbare smaak- en geurdelen dan kunnen overbrengen op het product.
Bij het stomen in stoomapparatuur gebruik je water.

■ De tijdsduur van het proces.
De bereidingstijd varieert van één minuut tot enkele minuten en is afhankelijk van het soort product, de grootte, de hoeveelheid en de gewenste gaarheid.
Je kunt stomen onder druk, bij een temperatuur tussen 102°C en 120°C of zonder druk bij een temperatuur van 100 °C.
Stomen zonder druk wordt toegepast in een traditionele stoompan, die ook wel vapeurpan of bamboemand heet, of in een steamer of combisteamer.
Stomen onder druk kan alleen plaatsvinden in een hogedrukpan, steamer of combisteamer met druk.
Bij stomen kun je spreken van volledige concentratie.

Stomen van een zalmfilet zonder druk in een traditionele stoompan
1. Vul de pan met een vloeistof.
2. Plaats de pan op de hittebron.
3. Breng de vloeistof aan de kook onder een gesloten deksel.
4. Leg de zalmfilet op een stoomrekje (de treef).
5. Plaats de treef op/in de pan en sluit deze af met het deksel.
6. Zet de temperatuur op half of laag.
7. Bepaal de juiste graad van gaarheid.
8. Neem de zalmfilet uit de pan.

Stomen van wortelen onder druk in een steamer
1. Leg de wortelen op de treef en plaats deze in de steamer.
2. Stel de gewenste druk of de gewenste stoomtemperatuur in.
3. Stel de stoomtijd in.
4. Start de steamer.
5. Zet het stoomventiel open.
6. Open de steamer.
7. Controleer de juiste graad van gaarheid.

Welke producten kun je stomen?
Behalve de eerder genoemde producten kun je de techniek stomen bij de volgende productgroepen toepassen.

■ Groenten
Alle groenten kun je – met of zonder druk- stomen.

■ Aardappelen
Je kunt aardappelen met of zonder druk stomen. Je kunt ze met of zonder schil stomen.
Aardappelen zonder schil moetje dan wel licht zouten. Aardappelen die je met schil stoomt, behouden veel van hun smaak en voedingswaarde, maar worden niet bloemig.
Na het pellen kun je ze verder verwerken tot bijvoorbeeld pommes sautées of aardappelsalade.
Gestoomde aardappelen kunnen tevens de basis vormen voor aardappelpuree en pommes duchesse.

■ Vlees
Vlees kun je met of zonder druk stomen, waarbij het stomen bij lage temperatuur wordt aanbevolen.
Het stomen wordt toegepast op de malse delen van rund of kalf, die weinig bindweefsel bevatten, zoals de ossenhaas en lende.
De techniek wordt tevens toegepast op wit orgaanvlees zoals kalfszwezerik of hersenen.

■ Gevogelte
Gevogelte kun je met of zonder druk stomen, waarbij het stomen bij lage temperatuur wordt aanbevolen.
Het stomen van met name borstfilets wordt toegepast bij alle soorten gevogelte.
De poten van veel soorten gevogelte hebben zulk taai bindweefsel dat zij ongeschikt zijn voor de stoomtechniek omdat de garings-tijd te lang is.

■ Vis
Vis kun je met of zonder druk stomen, waarbij het stomen bij lage temperatuur wordt aanbevolen.
Je kunt de techniek toepassen bij alle soorten vis, zowel geportioneerd als heel.
Voorbeelden van geportioneerde vis: zalmfilet, baarsfilet en tongfilet. Voorbeelden van hele vissen: forel, zalmforel en zeebaars.

■ Schaal-, schelp- en weekdieren
Schaal-, schelp- en weekdieren kun je met of zonder druk stomen, waarbij het stomen bij lage temperatuur wordt aanbevolen.
Levende schaaldieren moet je eerst doden in kokend water voor je ze gaat stomen. Schaaldieren stoom je heel in het pantser, maar je kunt de techniek ook toepassen nadat het vlees uit het pantser is gehaald.
De tijdsduur van het stoomproces is afhankelijk van de grootte van het schaaldier. Vaak stoom je aromatische groenten en kruiden mee.
Bijna alle schelpdieren kun je stomen met of zonder schelp. Mosselen zijn een voorbeeld van dieren die je met de schelp stoomt.
Sint-Jakobsschelpen zijn een voorbeeld van dieren die je zonder schelp stoomt. Ook hier kun je aromatische groenten mee stomen.
Van de weekdieren kun je schoongemaakte kikkerbillen en inktvis stomen.

■ Rijst
Alle rijstsoorten behalve wilde rijst, kun je stomen. Wilde rijst moet je in een vloeistof bereiden om hem te kunnen garen.
Je kunt rijst met of zonder druk stomen.

■ Paddestoelen
Alle paddestoelen kun je stomen. Paddestoelen worden snel gaar omdat ze voor een groot deel uit water bestaan.
Je stoomt paddestoelen zonder druk om de mate van gaarheid beter te kunnen controleren.

4 comments to Stomen

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>