Stoven als kooktechniek
Het doel van stoven is het garen en zachter maken van producten die door hun samenstelling ongeschikt zijn voor korte bereidingstechnieken.
Stoven is een nat bereidingsproces bij een lage bereidingstemperatuur. Stoven wordt uitgevoerd met zo min mogelijk vocht.
De temperatuur van de vloeistof en die van het product komen niet boven de 90°C. De techniek neemt
door haar lage bereidingstemperatuur veel tijd in beslag.
Stoven voer je daarom vooral uit tijdens de mise en place werkzaamheden.
Stoven is een techniek van de warme keuken.
Bij een stoofpot willen we bereiken dat de smaak van het product wordt afgegeven aan de bereidingsvloeistof.
De techniek stoven vindt plaats onder gesloten deksel op het fornuis.
Je moet bij stoven letten op:
■ De samenstelling/structuur van het product.
De techniek stoven kun je toepassen bij dierlijke producten met veel bindweefsel en op plantaardige producten met een harde en/of vezelige structuur.
■ De grootte van het product.
Producten die je stooft, zijn altijd verkleind.
De producten moeten van gelijke grootte en gelijke dikte zijn om ze gelijkmatig te kunnen garen.
■ De soort vloeistof.
Je gebruikt bij het stoven een passende vloeistof zoals een bouillon, fond, wijn, marinade, melk of water.
■ Hoeveelheid vloeistof/vetstof.
Het product moet altijd net onder de vloeistof staan.
■ De starttemperatuur van het proces.
De starttempera-tuur bij het aanzweten varieert tussen de 120-140°C.
■ De temperatuur tijdens het stoven.
De temperatuur bij het stoven varieert tussen de 85-100°C en wordt zo constant mogelijk gehouden.
Hoe lager de temperatuur, hoe beter, zachter, malser en smakelijker het resultaat.
■ De tijdsduur van het proces.
De hoeveelheid tijd die het stoven duurt, is afhankelijk van de structuur van het product.
Hoe meer bindweefsel een dierlijk product bevat en hoe harder en vezeliger een plantaardig product is, hoe langer de bereidingsduur van het product zal zijn.
Het stoven van dierlijke producten, in dit geval stukjes rundvlees
1. Plaats een passende pan op de hittebron en verwarm deze.
2. Voeg de vetstof toe, laat deze uitbruisen en licht kleuren.
3. Voeg de stukjes rundvlees, spek, uien en knoflook toe en kleur deze licht.
4. Voeg de fond en de wijn toe.
5. Breng het vocht aan het kookpunt.
6. Draai de hittebron laag.
7. Sluit de pan met een deksel af.
8. Stoof het rundvlees zachtjes gaar bij 85-91 °C.
9. Neem het rundvlees en het garnituur uit de vloeistof en houd dit warm.
10. Werk de vloeistof af tot een begeleidende saus.
11.Serveer het product in de saus.
Het stoven van plantaardige producten, in dit geval gesneden venkel
1. Plaats een passende pan op de hittebron en verwarm deze.
2. Voeg de vetstof toe en laat deze uitbruisen zonder te kleuren.
3. Voeg de venkel toe en laat deze zweten zonder te kleuren.
4. Voeg de bouillon toe tot de groente net onder staat.
5. Breng het vocht aan het kookpunt.
6. Draai de hittebron laag.
7. Dek de venkel af met beboterd papier, zodat deze tijdens de bereiding niet verkleurt.
8. Sluit de pan met een deksel af.
9. Stoofde venkel zachtjes gaar bij 95°C.
10. Neem de venkel uit de vloeistof en houd deze warm.
11. Bind de vloeistof eventueel met een bindmiddel.
12. Serveer de venkel in de saus.
Welke producten kun je stoven?
Behalve de eerder genoemde producten kun je deze techniek toepassen bij de volgende productgroepen.
■ Groenten
Alle hardere en vezelrijke groenten kun je stoven.
Je kunt de groenten van te voren aanzweten of kleuren.
In de dagelijkse praktijk gaat men echter vaak uit van geblancheerde groenten omdat de bereidingstijd dan korter is.
Je dekt het product af met beboterd papier of aluminiumfolie en een deksel om te snelle verdamping van vocht tegen te gaan en om aanbranden te voorkomen.
Een nadeel van de techniek stoven bij groenten is dat groene groenten hun kleur verliezen en voedingsstoffen oplossen of zelfs verdwijnen.
Wanneer er bij het stoven van groenten tegen het einde van de bereiding suiker en fond of bouillon wordt toegevoegd, spreek je van glaceren.
■ Vruchten
Stoofperen zijn een voorbeeld van gestoofde vruchten.
De vruchten zijn niet vooraf gekleurd en moeten tijdens het stoofproces onder het vloeistofniveau staan.
De vloeistof kan bestaan uit: water, bessensap, rode wijn, rode port of vruchtensappen en dergelijke, aangevuld met suiker en smaakstoffen.
Het proces lijkt op pocheren, maar de temperatuur van het pocheren is lager dan bij het stoven.
■ Vlees
De techniek stoven is uitermate geschikt voor de taaiere en goedkopere vleessoorten, die ongeschikt zijn voor bereidingstechnieken als bakken en grilleren.
Bij stoofvlees bepalen het bindweefsel en de zuurgraad van de bereiding het uiteindelijke resultaat.
Hoe meer bindweefsel, hoe taaier het vlees en hoe langer de bereidingsduur.
Het bindweefsel bevat collageen en hoewel bij hogere temperatuur het collageen beter oplost, wordt het vlees alleen maar taaier.
We kiezen daarom voor een langdurige verhitting bij relatief lage temperaturen.
De toegevoegde zuren van bijvoorbeeld azijn, wijn of tomatenpuree kunnen de oplossing van het bindweefsel bevorderen.
Vlees wordt vaak, maar niet altijd, van te voren gesauteerd (gekleurd).
De smaakstoffen die tijdens het stoofproces uit het vlees treden, komen zo in het stoofvocht.
De saus is vooral bij vleesproducten met een hoog gelatinegehalte van ongekende kwaliteit.
Groenten, die je als garnituur bij een stoofgerecht wilt gebruiken, voeg je het laatste halfuur van de bereiding toe.
De taaiere vleessoorten vereisen een veel langere bereidingstijd, zodat de meegekookte groenten veel te gaar zouden worden.
■ Gevogelte
Zie de opmerkingen die bij de productgroep vlees zijn gemaakt.
■ Vis
Stevige, vette vis leent zich bij uitstek voor stoven. Je sauteert de vis niet van te voren.
Als vloeistof gebruik je witte wijn en/of visfond en eventueel room.
Tijdens het stoven kun je extra smaakstoffen en garnituren toevoegen.
■ Wild
Zie de opmerkingen die bij de productgroep vlees zijn gemaakt.
■ Rijst
Bij stoofgerechten van rijst sauteer je de rijst eerst glazig in een passende vetstof.
De rijst blus je dan met een vloeistof, bijvoorbeeld een smaakvolle fond.
Daarna stoof je de rijst zachtjes gaar. Als de rijst gaar is, moet de vloeistof volledig zijn geabsorbeerd door de rijst.
Voorbeelden zijn pilav rijst en risotto.
■ Paddestoelen
Paddestoelen kun je in boter, eventueel met sjalotten en zeer weinig vocht stoven.
Leave a Reply