Tafelzuur (ingemaakte groenten)

tafelzuurTafelzuur
Tafelzuur is ingelegde groenten en fruit, welke als bijgerecht geserveerd wordt. Voorbeelden zijn: atjar, kimchi, chutney, piccalilly, zilverui, zure augurk, amsterdamse ui.
Er zijn duizenden tafelzuren in de wereld. Behalve groenten en fruit, worden ook worst, vis, eieren, paddestoelen gebruikt. Vooral in Oost-Europa is het inmaken van fruit en groenten een essentiele keukentechniek.
Traditioneel wordt tafelzuur gemaakt via de melkzuurgisting-methode, maar tegenwoordig wordt het gemakshalve met azijn gemaakt.
Lees meer: inleggen in azijn.

Ne: Tafelzuur
En: Pickles
Du: Sauergemüse
Fr: Légumes en bocaux
Sp: Encurtido
It: Sottaceti

Inmaken, wecken, inleggen
Even een korte uitleg om deze termen te onderscheiden.
Inmaken: Conserveren van voedsel in potten. Er zijn 2 methodes: wecken of inleggen.
Wecken: conserveren door te verhitten en te bewaren in luchtdichte potten.
Inleggen: Conserveren door produkt in zout, zuur, suiker, alcohol of olie in gesloten potten te bewaren.
In dit artikel gaat het over inleggen in zout en zuur.

Conserveren door inleggen
Er zijn twee manieren om groenten in te leggen. Tegenwoordig meestal door de groenten gewoon in azijn te leggen. Oorspronkelijk gebeurde het door het in zout te leggen, waarna een spontane melkzuurgisting plaatsvindt die de vloeistof zuur maakt. Net zoals zuurkool, dat zuur wordt door witte kool met zout te mengen.
Het zout ontrekt vocht uit de groenten, en in de vloeistof kunnen de bacterien zich goed ontwikkelen. De pot is zo afgesloten dat er geen zuurstof bij kan. De (onschadelijke) bacterien die zich ontwikkelen maken de vloeistof zuur. Zout en zuur conserveren de groenten.
Poolse augurken (Ogórek kiszony) worden nog op traditionele manier ingelegd, dus zonder azijn.

zoetzuurZoetzuur
De eenvoudige inlegmethode, met azijn dus, wordt vaak gecombineerd met toevoeging van suiker. De gangbare term is zoetzuur. Zoetzuur combineert goed met pittige gerechten, vandaar dat je veel zoetzuur recepten vindt in de Aziatische en Surinaamse keuken. Meestal worden ze gemaakt om binnen afzienbare tijd te eten, niet om heel lang te bewaren.
De verhouding is meestal: 1 deel lekkere azijn, 1 deel water, 1 deel suiker. En kruiden naar keus, mosterdzaad, korianderzaad, jeneverbes, laurierblad, rode peper.
Kook dit kort en giet het bij de gesneden groenten in een steriele pot. Afsluiten en afkoelen. Klaar.
Je kunt komkommer en wortel ook dun schaven ipv snijden.

Geschiedenis
In Azie is inleggen een duizenden jaar oude bereidingsmethode. Oude geschiften zoals de bijbel noemen het inleggen van augurken.
Het kruid Dille komt uit Sumatra en is sinds het jaar 900 bekend in Europa. Dille is de klassieke smaakmaker van zure augurken.
In de middeleeuwen werden zure augurken gemaakt en getransporteerd in houten vaten. Amerigo Vespucci en Colombus vervoerden vaten augurken. Augurken waren om gezondheidsredenen een belangrijke voedsel tijdens lange tochten. Het bevat allerlei vitamines B en conserveert vitamine C, dat scheurbuik voorkomt.
Nederlandse handelaren in de 16de eeuw introduceren augurken in New York. Het huidige Brooklyn (=Breukelen) was een gebied waar de komkommers verbouwd werden.
De uitvinding van het verhitten van groenten in glazen potten (1820, Nicholas Appert) start de commerciele productie van groenteconserven.
In 1896 start de firma Heinz uit Pennsylvania de slogan “57 Varieties”, zijnde 57 conservenproducten.
zuurkarEind 19de eeuw legden Joodse immigranten uit Oost-Europa zich toe op de productie en verkoop van tafelzuur. De verkoop ging in Nederland via het straatventen. De handkarren met potten zuur werden zuurkarren genoemd. Ze brachten zure haring, uitjes in wijnazijn, pekelaugurken, picallilie, komkommer in het zuur, rolmops, citroen in de azijn, watergruwel, ingemaakte krootjes, stukjes gekookte lever en leverworst in het zuur en ingelegde eieren.

poolse augurkenAugurken kopen
Augurken zijn een komkommersoort. Ingelegde (zure) augurken heten pickles in het Engels. Dat woord komt van het Nederlandse woord pekel. We gebruiken de woorden in dit artikel door elkaar.
Bij goed gesorteerde groentewinkels, Turkse winkels en op boerenmarkten zijn in de zomer en nazomer verse augurken te koop.
Let op: het fermentatieproces komt op gang door Lactobacillus bacterien die op de schil van de komkommer voorkomt. Komkommers in de winkel zijn waarschijnlijk gewassen, dus gebruik vers geoogste komkommers. Of koop een zakje met poeder in de natuurwinkel, waarmee je melkwei kan maken en gebruik wei als giststarter.

Schoonmaken van de potten
We gaan ervan uit dat je glazen 1L potten gebruikt. Ben je een grootverbruiker dan is een zuurkoolpot of afsluitbare emmer handig.
Bij het inleggen hoeven de potten niet persé steriel te zijn, alleen goed schoon.
Enkele manieren om potten te steriliseren:
1. Doe een handje soda in de pot en giet er kokend water op. Deksel erop. Laat 5 minuten staan, regelmatig op zn kop zetten, en spoel de pot schoon onder de kraan.
2. Doe de potten en deksels in de afwasmachine.
3. Verhit de potten in de oven. Verhit een 15 minuten boven de 100°C. Let op: heb je potten met rubber ringen, dan deze ringen niet in de oven, want dan kunnen ze uitdrogen.
4. Kook de potten enkele minuten in een kookpan met ruim water.
5. In de stoomoven.

inmaakkruidenKruiden
Inmaakkruiden worden in zakjes verkocht. Maar voor de meeste recepten zal je toch wat verse kruiden in huis moeten hebben.
Enkele typische kruidenmengsels:
Franse augurken (cornichons): dragon, kruidnagel, uitjes, knoflook, dille
Zuurkool: jeneverbes, karweizaad
Curtido: oregano en rode peper
Kimchi: rode peper, gember, knoflook, ui, bosui, sjalotjes, prei
Hobbyisten menen dat gebruik van kruiden en specerijen goed is om de schimmelvorming (bovenop de inmaakvloeistof) tegen te gaan.

Hoeveel zout
Vroeger werd wel de regel gehanteerd dat je zoveel zout in water oplost dat een ei drijft. Dat betekent 10% zout, en dat conserveerd het product goed, maar smaakt veel te zout. Voor de smaak is 3% zout een goede norm.
Bij de droge methode (bijv zuurkool) gebruikt men 15-30 gram zout per kilo groente (1,5-3% zout). Het zout trekt in 24 uur zoveel vocht (inclusief suiker) uit de groenten, dat de groenten onder water komen te staan. De melkzuurbacterien gaan van start met het omzetten van de suiker.
Bij de natte methode (bijv zure augurken) maakt men een sterk pekel, met 5-10% zout. De natte methode is ideaal voor het inmaken voor hele groenten zoals augurken, bietjes, uien.

Tips:
Veel zout vertraagt de fermentatie, en geeft daardoor een minder zuur eindprodukt. En omgekeerd.
Bij hoge temperaturen, in de zomer dus, gebruikt men meer zout om de bacteriegroei te remmen.
Gebruik puur zout of zeezout. Jodiumzout heeft een sterke bijsmaak.
Een eetlepel zout is 10-14 gram. Op 1 liter water is dat een percentage van 1-1,4 %.
Indien kraanwater een sterke bijsmaak heeft, mineraalwater gebruiken.

Zonder zout ?
Fermentatie van voedsel kan zonder zout. Maar het zout maakt dat 1. het voedsel beter smaakt; 2. de structuur beter blijft (het voorkomt dat pectine afbrekende enzymen de groenten slap maken); 3. de fermentatie langzamer en langer gaat; 4. de gewenste bacterien in het voordeel zijn; 5. de vorming van schimmels aan de oppervlakte geremd wordt.

Na het opeten van ingelegde groenten blijft veel vloeistof over. Er zijn mensen die het lekker vinden om dat zo te drinken, maar het kan sterk zijn. Je kan het ook gebruiken als bouillon voor de soep.

Zuurkool: bij zuurkool wordt 3% zout gebruikt per kilo kool.
Augurken: augurken worden met pekel gemaakt, dus zout opgelost in water. Men gebruikt 15 tot 20% zout. De pekel trekt vocht en suiker uit de augurken, en de fermentatie begint. De pekel moet tenminste 12% zout blijven.
Citroen: droge methode, 1 kg zout per 4 kg fruit.
Citroen: natte methode,
Komkommers: droge methode, 1 kg zout per 15-20 kg komkommers.
Groene mango: pekel 20%

Klassieke methode: met zout
Bij deze methode gebruikt men het proces van natuurlijke melkzuurgisting. De augurken worden ondergedompeld in zout water (pekel) met een concentratie van 20 tot meer dan 40 gram zout per liter water. De augurken blijven daarin enkele weken, tesamen met kruiden. De pot of het vat wordt nog niet helemaal afgesloten, want er komen gassen vrij. Op de pekel gaat een vlies drijven, dat eenvoudig wordt weggeschept. Door de gisting ontstaat azijnzuur. De vloeistof is dan dus zout, en zuur.

Eenvoudige methode: in azijn
Naast groenten kun je ook fruit en paddestoelen inleggen in azijn. En worstjes en gekookte eitjes.
De azijn (een oplossing van azijnzuur in water) is het conserveermiddel en zorgt dat het niet bederfd. Maar de zuurgraad van je eindproduct moet voldoende zijn: tenminste 2% azijnzuur. Azijn heeft een concentratie van 5% azijnzuur, dus dat is voldoende. Inmaakazijn bevat iets meer azijnzuur. Zorg dat je eindproduct verdund is, want azijn smaakt erg zuur.
Groenten bevatten veel vocht, en die verdunnen de boel. Heb je groenten met veel vocht, dan is het goed om die eerst een nacht in een sterke zoutoplossing te leggen, bijvoorbeeld 40 gram zout opgelost in 1 liter water. Het zout ontrekt het vocht. Voor heel vochtige groenten, zoals tomaten, zijn er andere manieren: drogen in de oven, in de voedseldroger, in de zon.
Op de site weckenonline.eu vind je talloze recepten met goede uitleg. Bijv augurken inleggen in azijn.

senfgurkenSenfgurken
Augurken op azijn

  • 2 kg augurken
  • 1 ui, gesneden
  • verse dille takjes

Voor de vloeistof:

  • 2 kopjes witte wijnazijn
  • 2 kopjes water
  • 2½ kopjes suiker
  • 1 eetlepel geel mosterdzaad
  • 6 jeneverbessen
  • ½ theelepel hele koriander
  • ½ theelepel hele zwarte peperkorrels
  • ¼ theelepel hele karwij
  • ¼ theelepel hele dillezaad
  • ½ theelepel hele piment
  • 1 verkruimeld laurierblad
  • 4 hele kruidnagels
  • 1/8 theelepel gemberpoeder
  • 2 eetlepels zout

Snijdt de augurken in de lengte door. Schraap met een lepel de zaadjes eruit.
Snijdt ze in schijfjes van 1 cm. Vul de potten voor 3/4 met augurk, ui en dille.
Verhit de vloeistof al roerend tot zout en suiker zijn opgelost.
Giet de hete vloeistof in de pot tot net onder de rand. Sluit af.
Laat afkoelen en bewaar in de koelkast.
Ze zijn eetbaar na 1 dag maar worden lekkerder na een paar weken.

poolse augurkenPoolse augurken (Ogórki Kiszone)
Gebruik geen gewone komkommers, maar echte augurken.
Neem augurken vers uit de tuin, om zeker te weten dat ze niet gereinigd zijn of een waslaagje hebben.
Gebruik zeezout, geen jodiumzout.
Gebruik als smaakmakers voor 1L pot: teentje knoflook, mierikswortel (10 plakjes), eetlepel mosterdzaad, eetlepel zwarte peperkorrels,
Gebruik 1 hele dille: stengel, blad, bloem. Laat ze enkele dagen drogen voor gebruik.
Looizuur (tannine) zorgt dat augurken knapperig blijven. Leg daarom druiven-, laurier-, eiken-, zure kerse -, mieriks-, frambozen-, zwarte bessen-, of aalbessenblad, theebladeren of bananeschil op of onder de augurken.
Gebruik gesteriliseerde potten, deksels, en wat je verder maar gebruikt.
Het proces gaat sneller als je slechts 15 gram zout per liter neemt, en de potten op kamertemperatuur bewaard.

Spoel de augurken af met koud water.
Snij kontje (kroontje genoemd) eraf. Daar kunnen onwenselijke enzymen in zitten.
Doe kruiden in de pot
Vul de pot met augurken.
Vul af met pekelwater (circa 30 gram zeezout opgelost in 1 liter water).
Als de augurken gaan drijven, houd ze dan onder water met een steriel bordje. 15–30°C.
Plaats pot op een koele, donkere plek. Zorg dat kooldioxide-gassen kunnen ontsnappen uit de pot. Bij voorbeeld door een schone doek tussen pot en deksel.
Zet een bordje onder de pot, omdat opborrelende vloeistof door de gisting kan overstromen.
Vanaf 2 weken dagen zijn de augurken klaar, de gisting gaat langzamer omdat de vloeistof te zuur wordt voor de bacterien.
Proef regelmatig. Schep regelmatig het vlies af dat op de vloeistof gaat ontstaan. Het vlies is onschadelijk, maar ziet er onfris uit. Spoel indien nodig het druivenblad af en vul aan met pekel.
Zet de augurken na 2-4 weken in de koelkast en sluit de potten. Het gistingsproces stopt niet helemaal, dus wellicht gaan deksels bol staan. Open de pot dan even. De augurken blijven maanden goed.

kappertjes van paardebloemKappertjes
Kappertjes is de naam van een plant en van de ingemaakte, ongeopende bloemknoppen. De plant, Capparis spinosa, groeit van nature in het Middellandse Zee gebied. Ook de vruchtjes, die lijken op mini augurken, worden ingelegd. Je kunt ze in potjes tegenkomen onder de naam cornichon de câpres.
Kappertjes worden ingemaakt in zout (droog dus), azijn, olie of pekelwater.
Ter vervanging worden ook wel gebruikt:
– jonge, ongeopende bloemknopjes van het eetbare plantje Madeliefje en de Paardebloem
– jonge, ongeopende bloemknopjes van het eetbare plantje Zijdeplant, Asclepias syriaca
– onrijpe zaadknopjes van de eetbare plant Tropaeolum majus of Oostindische Kers
In een pot doen, vullen met pekelwater (3 eetlepels zout per liter water) en zorgen dat ze goed onder water blijven. Regelmatig de fermentatie checken en na een week proeven.

kimchiKimchi
Een klassiek en nationaal gerecht in Korea. Oorspronkelijk was het gerecht niet rood, omdat rode pepers pas in 1600 geintroduceerd werden in Azie.
Bij Kimchi ligt de nadruk op de 1ste fase van fermentatie: 3 dagen op 20°C met 3% zout. Dat zorgt voor een laag zuurgehalte en nog koolzuurgas in de Kimchi.

  • ½ kg Chinese kool
  • 2-3 eetlepels zeezout (voor pekelwater)
  • 1 liter koud water
  • ½ liter heet water
  • 3 teentjes knoflook, fijngesnipperd
  • 5 cm verse gember, fijngesnipperd
  • 3 lente-uitjes, fijngesnipperd
  • 3 rode pepers, fijngesnipperd
  • 1 theelepel suiker
  • Optioneel: daikon, radijs, wortel

Haal de koolbladeren los in vieren en verwijder evt harde kern. Snij in stuken van 5cm..
Laat een nacht staan in pekelwater (circa 30 gram zeezout opgelost in 1 liter water).
Spoel de koolbladeren met water.
Meng de kool met de andere ingredienten in een schaal.
Doe het mengsel in potten. Druk aan. Zorg dat het sap boven de kool uitkomt.
Sluit de potten en laat gisten. Zet een bordje onder de pot, omdat opborrelende vloeistof door de gisting kan overstromen.
Open de potten na een paar dagen. Druk de kool naar beneden. Proef of het al lekker is.
Zet de potten in de koelkast. Lekkerst na 2 weken.

giardinieraGiardiniera
Deze Italiaanse groentenzuur wordt gegeten als voorgerecht of bij salades.

  • 1 kg bloemkool, in roosjes
  • 1 paprika, in stukjes gesneden
  • 1 gele paprika, in stukjes gesneden
  • 4 wortels, in schijfjes
  • 4 stengels bleekselderij, in schijfjes
  • 4 rode pepers
  • 1 handje groene olijven
  • 1 handje zwarte olijven

Azijnwater:

  • 500 ml azijn
  • 500 ml water
  • 150 gram suiker
  • 30 gram zout
  • 1 eetlepel mosterdzaad

Meng azijnwater.
Blancheer groentes kort en apart, bloemkool, paprika, wortel en bleekselderij.
Doe groenten, peperen olijven bij het azijnwater. Bewaar in de koelkast.

Methode met fermentatie (zie foto): gebruik pekelwater ipv azijnwater. Pekelwater: Los 1½ eetlepel zout op in 1 liter water. Blancheer de groenten niet, meng met pekelwater. Laat twee weken fermenteren (zie bovenaan pagina). Op de foto staan inlegpotten met handige afsluiters.

ingelegde citroenenIngemaakte citroenen
Ingemaakte citroenen worden gebruikt in de Zuid-Aziatische en Noord-Afrikaanse keuken, en is vooral belangrijk in de Marokkanse keuken.
Van de ingemaakte citroenen wordt de schil gebruikt in allerlei (groente) gerechten en couscous en het vruchtvlees in vleesgerechten en soep. Het sap kan gebruikt worden in stoofschotel of vinaigrette.

  • 10 onbespoten citroenen
  • zeezout (1 eetlepel per citroen)
  • kaneelstokje (optioneel)
  • 2 theelepels korianderzaad
  • ½ theelepel peperkorrels
  • 2-3 laurierblaadjes
  • olijfolie

Was de citroenen. Snij ze in de lengte in kwarten, maar niet helemaal door.
Wrijf het vruchtvlees in met zout.
Druk de citroenen weer dicht. Vul een pot met de citroenen. Sluit goed af.
Laat enkele dagen rusten op kamertemperatuur. Er komt sap vrij.
Doe de kruiden in de pot en vul de pot met versgeperst citroensap.
Schenk er een laagje olijfolie op.
Laat een maand rusten voor gebruik. Maandenlang houdbaar.

knolraap bietIngelegde knolraap
In het Midden-Oosten bekend onder verschillende namen: Torshi Left, Kabees El Lift, Mkhallal.
Gegeten met shawarma. In Israel gegeten met falafel.

  • 5 knolrapen
  • 1 rode biet (voor de kleur)
  • 3 teentjes knoflook, gepeld
  • 3 eetlepels zeezout
  • 200 ml azijn
  • 1 blaadje laurier (optioneel)
  • 1 rode peper (optioneel)

Los zout op in een kopje water. Meng met de azijn.
Maak de knolrapen schoon en snij in kwarten.
Maak biet schoon. Snij in schijven.
Vul een pot met de groenten en het azijnwater. Zorg dat groenten onder water staan. Doe pot dicht.
Laat 3 weken rusten op een koele plek.
Fermentatie versie:
Snijdt 5 knolrapen en biet in plakjes. Doe in steriele pot. Vul pot met mineraalwater en 1 eetlepel zeezout.
Laat fermenteren gedurende 3 weken. Bewaar daarna gekoeld.

gariTsukemono (Japanse tafelzuren)
Ingemaakte groenten zijn een essentieel onderdeel van de Japanse keuken. Ze zijn niet zozeer bijgerecht alswel condiment, en alom aanwezig.
Gari (gember), Takuan (daikon), Umeboshi (pruimen), Beni Shoga ( gember), Shibazuke (komkommer en aubergine), Kyurizuke (komkommer en sojasaus), Fukujinzuke (gemengde groenten en sojasaus). Sommige worden gekleurd met het rode Shiso blad.
Gari, gember zoetzuur, is de meest bekende. Het zijn flinterdunne schijfjes gember, met zout, suiker en rijst azijn.
Verhouding: 2 jonge gembers ontveld en in stukken, 1 kopje azijn, 6 eetlepels suiker, 1 theelepel zout.
Los zout en suiker op in de azijn. Verhit het mengsel en giet over de gember. Laat afkoelen en bewaar een week in de koelkast. De gember verkleurt tot roze. Snij gember flinterdun voor gebruik.

Torshi
Torshi is Perzisch voor zuur. Het woord kom je tegen in de Balkan en het Midden-Oosten, en het staat voor ingemaakte groenten. Meestal is het een mengsel van allerlei groenten, zoals bloemkool, wortel, paprika, augurk, ui.
torshi-litehEen erg mooi gerecht is Torshi-E Liteh, waarbij aubergine gevuld wordt met verse kruiden en vervolgens ingelegd.
Ingelegde, gevulde aubergine

  • grote pot
  • 5 kleine aubergines
  • 1¼ kop azijn
  • 1 bos munt
  • 1 bos peterselie
  • 1 bos dragon
  • 4 tenen knoflook
  • 4 rode pepers
  • kurkuma
  • angelica, gemalen

torshi-litehSnijd de aubergines in, in de lengte.
Kook de aubergine 10 minuten met 1 kop azijn en water
Hak de kruiden fijn en meng met zout, angelica en kurkuma.
Vul de aubergines met het kruidenmengsel en houd de aubergine dicht met cocktailprikkers.
Doe de 5 aubergine in een pot waar ze net in kunnen.
Vult de ruimtes met verse rode pepers.
Meng ¼ kop azijn en 1 eetlepel zout en 1 of 2 kopjes water (zoveel als nodig om pot te vullen).
Vul de pot met aubergines, bedek ze met dragon en vul met azijnwater.
Sluit de pot goed.
Laat 20 dagen fermenteren.
Bewaar daarna in de koelkast.
Een eenvoudigere versie vind je hier.

rotbetorIngelegde bieten
Zure bieten is één van de ingredienten van Borscht, Russische bietensoep.
Zure bieten fermenteer je net als zuurkool. Gebruik 30 gram zout per kilo bieten. Wil je extra pekelvloeistof toevoegen, neem dan 1 eetlepel zout per 250ml water. Neem 1 eetlepel karweizaad als kruid.
Hier het recept van Inlagda Rödbetor (op basis van azijn), een klassiek Zweeds bijgerecht.

  • 1 kg rode bieten
  • 1 eetlepel zout
  • 500 ml azijn (5% azijnzuur)
  • 300 gram suiker
  • 10 witte peperkorrels
  • 3 kruidnagels (of gebruik steranijs)

Kook de bieten beetgaar. (regelmatig checken)
Kook de azijn kort met de kruiden en suiker.
Verwijder wortel en kop van de biet, en verwijder buitenste schil.
Zijn de bietjes klein, dan kun je ze heel houden. Anders in plakken snijden.
Vul steriele potten met de bietjes. Vul af met de azijn.

cebollasCebollas moradas en escabeche / cebollas encurtidas
Rode ui in limoenzuur.
Onderstaand recept, ingemaakte rode ui met peper, is een traditioneel bijgerecht uit Yucatan.

  • 2 rode uien
  • sap van 2 limoenen, evt ook sinaasappelsap
  • scheutje fruitige azijn
  • 1 theelepel of meer oregano
  • 1 habanero peper, dungesneden
  • 8 peperkorrels (optioneel)
  • 4 pimentkorrels  (optioneel)

Snij rode uien in dunne plakken.
Blancheer de uien.
Meng uien met sap en kruiden. En zout naar smaak.
Laat een nacht rusten in koelkast alvorens te serveren.

Amsterdamse ui
De Amsterdamse ui is een gewone ui die direct na de oogst wordt ingelegd in zuur (azijn en specerijen). Door het gebruik van de kruiden, met name geelwortel, heeft de Amsterdamse ui, in tegenstelling tot de zilverui, een geel uiterlijk.
Deze oude traditie werd veelal in de Amsterdamse Jordaan, door Joden bedreven.

Zilveruitjes
Zilveruitjes zijn in azijn ingelegde kleine uitjes.
Zilveruitjes worden niet groter dan één tot 1,5 centimeter. Ze danken hun aanduiding zilver aan hun – vanwege de azijn – glimmende witte schil. Ze worden letterlijk omschreven als een inmaakuitje met zilverachtig vlies. Ze werden ook wel meloesuien of zilvervliesuien genoemd. Andere uien zijn veelal geel of rood. Zilveruien worden vooral in het zuur of zoetzuur ingemaakt. Ook worden ze gebruikt als garnituur. Zilveruien zijn ook zeer geschikt om mee te koken in soepen of stoofschotels. Ze zijn vers niet vaak verkrijgbaar. Ondanks de afwijkende maat en kleur zijn zilveruien ‘gewone’ uien.
De gewone Allium cepa wordt gezaaid van maart tot mei en geoogst in juli en augustus. Door veel zaadjes per oppervlakte-eenheid te zaaien zitten de uitjes elkaar in de weg bij het groeien en worden ze niet groter dan de afmeting die voor zilveruitjes is gewenst. De uitjes moeten voldoende diep (zo’n 5 centimeter) worden gezaaid, om te voorkomen dat de uitjes groen worden. Ze zijn rijp als het loof begint af te sterven, waarna de uitjes worden gerooid.

uitjes in balsamicoCipolli all’aceto Balsamico
In Italie worden platte uitjes gebruikt voor dit gerecht. De uitjes komen uit Midden-Italie en worden Cipolle Borettane genoemd, naar het dorpje Boretto waar ze oorspronkelijk gecultiveerd werden.

  • 500 gram kleine uitjes of sjalotjes
  • 30 gram boter
  • 60 gram suiker of honing
  • 100 ml aceto balsamico
  • ½ theelepel zout
  • azijn (indien nodig voor het afvullen)

Blancheer de uitjes 1 minuut in kokend water.
Haal de harde schil eraf. Worteltjes kun je laten zitten, opdat de uitjes mooi heel blijven.
Roerbak de uitjes in boter, met de suiker en wat zout, gedurende max 5 minuten.
Blus eventueel zo nu en dan met wat balsamico.
Voeg de balsamico toe en kook op zacht vuur gedurende 10 minuten.
Doe uitjes in een schone pot. Vul af met hete balsamico. Voeg eventueel azijn toe om de pot te vullen.
Sluit af en laat afkoelen.
Bewaar tenminste enkele weken in de koelkast om de smaak te verspreiden.

Zure bom
Een zure bom is een Noord-Nederlandse term voor een ingelegde (grote) augurk, die vooral in Nederlandse haringkarren wordt verkocht. De smaak is zoetzuur, waarbij het zuur overheerst.
Ook de rolmops, opgerolde haring met een stuk augurk, wordt wel zure bom genoemd.

Atjar
Een atjar is een zuur bijgerecht van de Indonesische, de Indische en de Maleisische keuken.
De zure smaak kan door gisting van de gebruikte groenten zijn verkregen. Vaak wordt echter een atjar gemaakt met azijn, waaraan nog allerlei ingrediënten kunnen worden toegevoegd: olie, zout, suiker, ui, rode peper en kruiden, met name geelwortel, waardoor de atjar een gele kleur krijgt.
Zijn er meerdere groenten gebruikt, dan spreekt men van atjar tjampoer (acar campur; dit betekent “gemengd zuur”).
Indonesische acar heeft meestal stukjes komkommer als vast ingredient, met daarbij wortel, ui en bonen.
Nederlandse atjar, zoals we dat kennen van de chinees-indische restaurants en potten in de winkel, bevat witte kool, wortel, ui en paprika.

Atjar (Nederlandse versie)
Voor het snijden kun je het beste een mandoline gebruiken. Anders fijn snijden met een koksmes.
Blancheer de groenten 1 minuut. Even in kokend water en dan in ijskoud water. Zo blijven de groenten knapperig.

  • 400 gr witte kool of spitskool, fijn gesneden (zoals zuurkool)
  • 1 winterpeen, julienne gesneden
  • ¼ rode paprika, grof julienne gesneden
    1 sjalot, flinterdun gesneden
  • 1 teen knoflook (optineel)
  • 300 ml azijn (neutraal smakend)
  • sap van 2 limoenen of 1 citroen
  • 150 ml water
  • 50 gram suiker
  • ½ theelepel zout
  • 2 cm gember, ontveld en flinterdun gesneden
  • 2 theelepel kurkuma (= geelwortel of koenjit)
  • 1 theelepel sambal (optioneel)
  • 1 theelepel mosterdzaad, gestampt (optioneel)

Blancheer de kool en wortel 1 minuut.
Kook de inmaakvloeistof kort: water, azijn, kruiden en suiker. Laat afkoelen.
Doe groenten in een schone pot en vul af met de inmaakvloeistof.
Sluit af en bewaar in koelkast.
Laat tenminste 1 dag trekken alvorens te eten. Blijft weken goed.

Sambal
Nederlandse stijl sambal, zoals we dat kennen van de chinees-indische restaurants en potten in de winkel, is gemaakt om te bewaren. Aziatische sambal wordt dagvers bereid. Er zijn honderden sambals. Ze zijn een typisch condiment in de Indonesische keuken, maar ook in Maleisie, Sri Lanka, Filipijnen, Singapore.
Rode pepers komen van oorsprong uit Midden-Amerika en ze werden in Azie geintroduceerd door de Portugezen.
Door de sambal te bakken komt de smaak los en wordt de hitte minder.
Om zelfgemaakte sambal te bewaren moet je azijn en zout gebruiken, fermenteren (zie recept verderop) of je moet de sambal wecken. Sommige koks doen een laagje plantaardige olie op de sambal, waardoor er geen zuurstof bij komt. Deze olie zal de pittigheid en de smaak van sambal overnemen en kun je dus als een tabasco gebruiken. Na gebruik doe je weer wat nieuwe olie op de sambal. In Zuid-Amerika worden gedroogde perpers maandenlang geconserveerd in plantaardige olie. Men druppelt wat van de olie over het eten voor extra smaak en pittigheid. De pepers blijven achter en de laatste olie is uiteraard het pittigst.
Tip: werk met handschoenen en doe afzuigkap aan.
Klassiek is het om sambals in de vijzel te maken. Je kunt de pepers ook in de keukenmachine malen, maar heel kort, anders krijg je een chilisaus. Snij de pepers gewoon met de hand voor een mooie sambal.
De witte zaadlijsten in de rode pepers bevatten de hitte, de schil bevat de smaak. Schraap desgewenst de zaadlijsten weg met een scherpe lepel.

  • 250 gram rode pepers (zaadlijsten verwijderd, fijngesneden)
  • 250 gram uitjes (fijnsnipperen)
  • 1 eetlepel bruine suiker
  • 1 theelepel zout
  • 1 eetlepel azijn
  • sap van 1 citroen/limoen
  • 1 eetlepel trassi, even korrelig bakken voor gebruik (optioneel)
  • 1 teentje knoflook, fijngesneden  (optioneel)
  • 1 eetlepel kokosolie (of ander olie om te bakken)

Fruit uitje, en eventuel knoflook, glazig in een kleine pan.
Voeg gesneden pepers toe en laat inkoken op laag vuur.
Deze basis-sambal blijft enkele weken goed in de koelkast.
Optionele toevoegingen: 1 eetlepel limoenrasp, 1 eetlepel rasp van gember of laos, ½ eetlepel kurkuma, vissaus ipv trassi,

rode peper sausRode peper saus, gefermenteerd
Houdbare sambal oelek. Ideaal als je erg veel rode pepers hebt.
Gebruik smaakmakers, ui, knoflook etc naar keus, het recept blijft werken zolang je 3% zout gebruikt.
1 kg rode pepers
2 eetlepels suiker
2 eetlepel zout (3% van gewicht aan pepers)
1 eetlepel wei (giststarter, optioneel)
Doe alles in de keukenmachine.
Giet in een schone pot.
Dek goed af met een schone, fijne doek en een deksel die niet helemaal vastgedraaid is.
Bewaar een week op kamertemperatuur. Roer zo nu en dan door met een schone lepel.
De saus is uiteraard heet, en zout, maar ook zuur door de fermentatie.
Verwijder de doek, sluit goed af en bewaar in de koelkast.
De saus blijft maanden goed.

Piccalilly
Piccalilly (in Vlaanderen ook pickles genoemd) is een ingelegd mengsel van groenten, met name augurken, zilveruitjes en bloemkool. Het gebruikte zuur is een mengsel van azijn en mosterd, waardoor het een frisse smaak heeft.
Piccalilly is een van oorsprong Engels product, dat bij bonen en stamppotten, maar ook op brood wordt gegeten. Het wordt tegenwoordig in cafetaria’s ook wel geserveerd als saus over friet. De fel-gele kleur is doorgaans afkomstig van geelwortel (kurkuma).
De Vlaamse versie van piccalilly, pickles, is meestal iets zuurder dan de oorspronkelijke piccalilly (die in Nederland gegeten wordt).

zucchini zoetzuurZucchini zoetzuur

  • 1 kg zucchini (kleine courgettes)
  • 150 gram suiker
  • 200 ml wijnazijn
  • 150 ml olijfolie
  • 3 laurierblad
  • 3 basilicumblad
  • 5 peperkorrels
  • 3 jeneverbes

Snijdt de top van de zucchini.
Snijdt ze in de lengte in plakken van 1/2 cm dikte.
Grill ze kort op de grillplaat of in een anti-aanbakpan.
Kook kort de olijfolie, azijn, suiker, zout, jeneverbes, peper en laurier. Laat afkoelen.
Probeer zoveel mogelijk zuchine in een potje te krijgen.
Vouw er basilicum bij, en vul af met de vloeistof.
Bedenk iets opdat de groenten onder water staan, zodra de deksel op de pot gaat.
De pot is een maand houdbaar in de koelkast. Indien je de potten Voor langere tijd wilt bewaren is het nodig de potten te wecken.
Laat tenminste een week intrekken alvorens te serveren. Serveer met muntblad en limoenrasp.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>