Tafelzuur (ingemaakte groenten)

tafelzuurTafelzuur Tafelzuur is ingelegde groenten en fruit, welke als bijgerecht geserveerd wordt. Voorbeelden zijn: atjar, kimchi, chutney, piccalilly, zilverui, zure augurk, amsterdamse ui. Er zijn duizenden tafelzuren in de wereld. Behalve groenten en fruit, worden ook worst, vis, eieren, paddestoelen gebruikt. Vooral in Oost-Europa is het inmaken van fruit en groenten een essentiele keukentechniek. Traditioneel wordt tafelzuur gemaakt via de melkzuurgisting-methode, maar . . . →Lees alles

Keukentermen

A Aanbraden Het snel in een pan met een vetsoort rondom dichtschroeien dan wel om en om bakken van vlees. Aanmaken Op smaak brengen door iets met een dressing of saus te mengen. Met een vloeistof tot een papje maken. Aanzetten Verhitten en kleuren van ingrediënten. Aanzweten Groenten zachtjes verwarmen in een vet zonder dat ze kleur aannemen. Abrikoteren Het bestrijken met warme gezeefde abrikozenjam of andere jam. Afblussen Toevoegen van vocht (bouillon, visfumet, wijn) aan een pan waar net . . . →Lees alles

Conserveren

Wat is conserveren? Conserveren is het langer houdbaar maken of verduurzamen van produkten. Het conserveren van een produkt bestaat uit verschillende onderdelen: 1. Het weren van de oorzaken van voedselbederf. 2. Het behouden van de voedingswaarde van het produkt. 3. Het behouden van de organische/fysieke waarde (structuur, geur, kleur, smaak etc.) van het produkt.

Hoe conserveren we produkten? We moeten eerst iets over de oorzaak van bederf weten. We kunnen de oorzaken van voedselbederf verdelen in drie hoofdgroepen:

a. Biologisch . . . →Lees alles

Koelen

koelenKoelen Een koelkast onttrekt warmte aan een produkt. De groei van de aanwezige micro-organismen wordt hierdoor afgeremd, maar niet geheel uitgesloten.

Hoe worden produkten gekoeld? Koeling vindt plaats bij een temperatuur van tussen 0-6°C. Zet warme produkten nooit zomaar in de koelkast. Laat ze eerst afkoelen tot een temperatuur van rond de 15°C voordat je ze in de koeling zet. Dit om . . . →Lees alles

Conserveermiddelen en doorstraling

conserveermiddelChemische conserveermiddelen Zout, suiker, azijn en alcohol veroorzaken chemische processen in produkten, waardoor die produkten langer houdbaar blijven. Daarnaast kunnen we ook chemische middelen aan het voedsel toevoegen zodat het langer houdbaar blijft. Deze conserveermiddelen zijn additieven. Additieven zijn ‘hulpstoffen’ die bewust worden toegevoegd aan voedsel. We noemen ze ook wel vreemde stoffen, omdat deze stoffen van nature niet in ons voedsel voorkomen.

Het . . . →Lees alles

Vacumeren en afdekken

vacuum verpakkenVacumeren Aërobe micro-organismen zoals de meeste schimmels, kunnen niet zonder zuurstof leven. In een luchtledige omgeving zullen ze dus sterven. Wanneer je een produkt vacumeert, sluit je het dus af van de buitenlucht. Dat gebeurt soms met behulp van een plastic zak (poly-ethyleen) en een vacumeermachine die de lucht uit de zak kan verwijderen. Deze techniek wordt altijd in combinatie met . . . →Lees alles

Glaceren als kooktechniek

glacerenGlaceren als kooktechniek

Met glaceren voorzien we een product van een glanzend laagje. Glaceren is zowel mogelijk bij dierlijke producten als bij plantaardige producten. De techniek en het doel verschillen echter bij beide producten. Bij dieren met een taai en stug bindweefsel die veel smaakstoffen bezitten is het handig om deze te glaceren. Daardoor veranderen deze in een smakelijk en eetbaar product. Het . . . →Lees alles

Stomen

stoomkokenStomen als kooktechniek

Stomen is een gezonde manier om voedsel te bereiden omdat er geen olie of vet voor nodig is. Omdat de voedingsstoffen niet met water in contact komen, blijven de voedingsstoffen en dus ook de smaak veel beter bewaard. In de westerse keuken wordt stomen meestal gebruikt om groenten te bereiden. In de Aziatische keuken worden complete maaltijden bereid met . . . →Lees alles

Smoren

smorenSmoren als kooktechniek

Smoren of braiseren is een kooktechniek waarbij een gerecht in vet wordt aangebraden, waarna wat water (of een andere vloeistof) wordt toegevoegd en de pan met een deksel wordt afgesloten, waarna het gerecht op een zeer zacht vuur of andere warmtebron gaar kan worden. Smoren wordt toegepast om vlees, of bepaalde groenten, een stevige structuur te laten . . . →Lees alles

Sauteren

sauterenSauteren (bakken in een koekenpan)

Sauteren is een kooktechniek die veel weg heeft van roerbakken. In weinig olie worden de ingrediënten (typisch rood vlees en groenten) onder hoge temperatuur verhit.

Het doel van sauteren is een product te verkrijgen dat de juiste gaarheid heeft en aan de buitenkant een krokante korst met een roastingsmaak. Sauteren is een droog bereidingsproces met een hoge . . . →Lees alles