Toffee, fudge en caramels

caramelsToffee, borstplaat, fudge, caramels
zijn allemaal namen voor snoepgoed gemaakt van ingekookt suikerstroop met melk en room. Het verschil zit in de keus voor boter, room of melk en de mate van verhitting van het suikermengsel.
De suikerstroop wordt gekookt tot 120ºC à 150°C waardoor het water verdampt en de suikerconcentratie zo hoog wordt dat het een stevige structuur krijgt bij afkoeling.
Vaak worden nog ingredienten toegevoegd zoals noten, rozijnen, cacao. Er zijn de meest uiteenlopende recepten voor toffeeachtige snoepjes en fudge, en ongetwijfeld lukken ze allemaal want toffee maken is makkelijk en mislukt zelden.

Historie
De engelsen claimen de uitvinders te zijn, en de eerste vermelding van het woord toffee dateerd uit 1825. Wat betreft de naam zijn er allerlei vergezochte verklaringen. Maar wellicht komt het van het engelse woord voor taai: tough.
Het werd vooral populair in de 19de eeuw, ook in de VS. Zowel in de UK als de VS zijn er ontelbare toffee en caramel varianten.

Wat is het verschil tussen fudge, borstplaat, caramels* en toffee ?
Fudge en borstplaat zijn het fondant van suiker, boter en/of gecondenseerde melk gekookt op 115ºC, meestal geklopt tijdens het koelen om kristallisatie tegen te gaan. Fudge bevat veel meer melkbestanddelen dan borstplaat.
Zachte caramels zijn het gevolg van suiker verrijkt met boter, melk of room en gekookt op 120ºC. Soms wordt eerst de suiker verhit tot 170ºC voor de karamellisatie. Vervolgens worden op lage temperatuur de melkproducten toegevoegd.
En toffee is het product van suiker en boter gekookt tussen 120ºC tot 150ºC, met oplopende hardheid.

ProductTemperatuur
Fondant116-121ºC
Fudge116ºC
Caramels, zachte toffee118-132ºC
Harde toffee, babbelaars146-154ºC
Snoep, lollies, decoratie149-166ºC

Fudge is de zachtste van allemaal en is iets fijnkorrelig. Borstplaat is zacht en breekbaar, met een fijne korrel. Caramels zijn stevig zacht en niet korrelig. Toffee is taai tot hard.
*Karamel is ook de naam voor gekaramelliseerde suiker. We gebruiken het Engelse woord caramels om de zachte toffees aan te duiden.

Karamellisatie en maillard reactie
Beide hebben betrekking op het bruiner worden van suiker. Karamellisatie van gewone suiker gebeurd bij een temperatuur van 160ºC. Bij het bruinen van onze toffees is sprake van de maillard reactie. De maillard reactie is de bruining van suiker met de eiwitten (aminozuren) uit de melk, en deze gebeurd al bij veel lagere temperaturen. Met een snelkookpan kan bijvoorbeeld Doce de leite gemaakt worden.

Varianten:
English Toffee: dit is toffee met chocola overgoten en bestrooid met noten.
Honeycomb toffee: toffee met bakpoeder waardoor de toffee bros wordt.
Bonfire toffee (treacle toffee): gemaakt met melasse. Deze toffee is donker en hard, en wordt in brokken verkocht.
Haagse hopjes: harde toffees met koffie.
Butterscotch: Gemaakt van suiker, stroop en boter. Het wordt gekookt tot het zogenaamde soft ball moment, anders dan toffee die tot het hard ball moment gekookt wordt.
Caramels: zachte toffees.
Boterbabbelaars en vlaamse babelutten: toffees gemaakt door de nog warme toffee in strengen te kneden. Proces doet denken aan Taffy.
Taffy of Salt Water Taffy: Amerikaanse toffees met maizena en kleurstoffen, gemaakt met trekmachines voor het zacht houden van de toffee. Zie foto onderaan pagina.

Met room
Tablet: Zachtbrokkelige fudge uit Schotland. Gemaakt met gecondenseerde melk en vanille. Ze worden ook wel gemaakt met fondant.
Borstplaat: Zachtbrokkelige fondant uit Nederland. Gemaakt met room en poedersuiker.
Sucre à la crème is een Franse en Canadese caramel van suiker, rietsuiker, room en boter.
Knäck is een Zweedse toffee, meestal met amandelen. Krówka is een Poolse toffee met gecondenseerde melk, boter en suiker.
Fudge en Penuche: Dankzij suikers die minder snel kristalliseren is fudge een zachte toffee. De suiker met vet worden gekookt tot soft ball moment.  Penuche is  gemaakt van bruine suiker.

Met gecondenseerde melk
Er zijn allerlei zoete lekkernijen met ingekookte melk en suiker. Technisch is dit dus geen toffee. Voorbeelden:
Cajeta in Mexico, Doce de leite in Brazilie en Portugal, Dulce de leche in spaanstalige landen, Kajmak in de Balkan.

Invertsuiker
Invertsuiker gaat kristalvorming tegen en zorgt dat suikerproducten een fijnere structuur houden. In fudge wordt het wel gebruikt. De gebruikte percentages varieren van 5 tot 15%.
Om die reden wordt ook wel corn syrup gebruikt. Te veel gebruiken maakt de caramels taai en maakt dat ze vloeien, dus niet stabiel van vorm zijn.

suikerthermometerKookstadia
De kooktemperatuur van water is 100°C, maar met suiker is deze hoger. Als je het suikerwater verhit, verdampt er water en gaat de kooktemperatuur omhoog. Zie hoe in onderstaand rijtje de suikerconcentratie toeneemt.
Elk stadium heeft een temperatuur met bijbehorende eigenschappen. De suikersiroop hard dan bij afkoelen op een bepaalde manier uit. Laat een druppel hete stroop in ijskoud water zakken en kijk welke structuur je krijgt. Hoe hoger de temperatuur hoe harder de siroop wordt totdat uiteindelijk het karamel stadium bereikt wordt.
Elke 5 graden meer maakt het eindresultaat merkbaar steviger en taaier.
Kook je in de bergen ? Corrigeer dan: verlaag de temperatuur 1 graad per 300m hoogte.

TestTemperatuurSuiker concentratie
Draad fase110 tot 112°C80%
Zachte bal112 tot 116°C85%
Stevige bal118 tot 120°C87%
Harde bal121 tot 130°C90%
Zachte kraak132 tot 143°C95%
Harde kraak146 tot 154°C99%
Lichte karamel160 tot 170°C100%
Donkere caramel170 tot 177°C100%

Draad fase 106-112ºC (Eng: Thread Stage 230-235ºF)
Toepassing: Siroop. Bindmiddel voor vruchtenmoes.
De afgekoelde suikerstroop vormt een fijne, dunne draad tussen duim en wijsvinger. Deze fase maakt een siroop, geen snoep.

Zachte bal fase 112-116ºC  (Eng: Soft ball Stage 235-240ºF)
Toepassing: fudge, fondant, borstplaat, tablet, bonbonvullingen, panucci, meringue, etc.
Het suikerballetje uit het water genomen voelt tussen duim en wijsvinger zacht aan.

Stevige bal fase 118-120ºC (Eng: Firm ball Stage 245-250ºF)
Toepassing: zachte caramels
Het suikerballetje uit het water genomen voelt tussen duim en wijsvinger kneedbaar aan, maar nog steeds plakkerig. De stroop verliest bij kamertemperatuur nog wel zijn vorm.

Harde bal fase 121-130ºC (Eng: Hard ball Stage 250-265ºF)
Toepassing: nougat, taffy en marshmallows.
Het suikerballetje uit het water genomen voelt tussen duim en wijsvinger stevig aan, maar is plooibaar. De stroop is nog kleverig.

Zachte kraak fase 132-143ºC (Eng: Soft crack stage 270-290ºF)
Toepassing: butterscotch, babbelaars en toffee.
Je kunt er draden van trekken. De stroop is nauwelijks kleverig meer.

Harde kraak fase 149-154ºC (Eng: Hard crack stage 300-310ºF)
Toepassing: harde toffees, peanut brittle, lolly.
Haal de hardgeworden stroop uit het water en buig hem. Als hij gemakkelijk breekt is de stroop klaar. De stroop is geelachtig van kleur en kleeft niet meer.

Lichte karamel 160-170ºC  (Eng: Light Caramel Stage 320-335ºF)
Toepassing: glazuren, haagse hopjes.
Gegoten op een witte plaat zal de siroop zal honingkleurig zijn.

Donkere caramel 170ºC-177ºC  (Eng: Dark Caramel Stage Up to 350ºF)
Toepassing: glazuren.
Als hij roodachtig geelbruin van kleur is, is de stroop klaar. Verhit de caramel niet langer, anders wordt hij bitter.

Kooktips
Er zijn drie belangrijke soorten snoepjes die boter bevatten: toffee, karamel en fudge. De volgende richtlijnen gelden voor alle:
Vermijdt het maken van snoep op een vochtige dag. De snoep zal vocht uit de lucht opnemen bij het koelen. Het koken van de snoep een graad of twee hoger dan voorgeschreven kan dit verminderen.
Gebruik een hoge pan met dikke bodem. Beboter de zijkanten om de vorming van suikerkristallen tegen te gaan.
Gebruik een correcte suikerthermometer. Test of hij 100°C aangeeft in kokend water.
Houdt de pan op een regelmatig vuur. Temperatuurschommelingen kunnen leiden tot problemen met suiker kristallisatie en vetafscheiding in toffee.
Nadat de suiker is opgelost en het mengsel komt aan de kook, de pan gedurende 2 minuten afdekken om met de stoom de zijkanten te wassen. (Dit is om kristallen te voorkomen die aan de zijkanten van de pan gaan groeien.) Roer zo min mogelijk.
Laat de snoep afkoelen bij kamertemperatuur.

Tips voor het maken van toffee
Het meest voorkomende probleem bij het maken van toffee is boter scheiding.
. Het voorkomen van scheiding:
Gebruik gezouten boter. Zout lijkt het mengsel te stabiliseren. Als u ongezouten boter gebruikt, voeg 2 gram zout per 100 gram boter toe.
Smelt de boter op een matig vuur en houdt de temperatuur onder de pan constant zodat de snoep mengsel geleidelijk wordt verwarmd.
Vergeet niet om langzaam en voorzichtig roeren te tijdens de laatste stadia van het koken.
. Wat te doen als de scheiding optreedt:
Blijf roeren en de snoep kan van zichzelf weer bij elkaar te komen.
Voeg warm water toe (een eetlepel per keer) – niet meer dan in totaal ¼ kopje (4 eetlepels) toe te voegen aan recept met 200 gram boter. Voeg water langzaam en voorzichtig toe, het water kan in het hete snoepje mengsel gaan spetteren.

Tips voor het maken van caramels
Karamels zijn de meest vochtgevoelige botersnoepjes. De meeste caramel-recepten vereisen een lange kooktijd, vanwege de hoeveelheid vloeistof die moet worden verdampt.

Tips voor het maken van fudge
Boter wordt toegevoegd in de laatste fase om de smaak en gladheid toe te voegen en grote kristalvorming te remmen. Gebruik ongezouten boter zodat je een kleine hoeveelheid zout al eerder kan toevoegen aan de suiker. Zout stabiliseert en gaat schuimvorming tegen.
Korreligheid is het meest voorkomende probleem dat zich voordoet bij het maken van traditionele fudge. Bij het maken van fudge worden grote ongelijke kristallen suiker opgelost en verwarmd, vervolgens geherkristalliseerd. Het doel is om ervoor te zorgen dat de kristallen die zich vormen zeer klein zijn. Kleinere kristallen resulteren in een gladder, romiger consistentie in het eindproduct. Let op:
Zo weinig mogelijk roeren vanaf het moment dat de suiker volledig is opgelost door koken. Roeren en stoten van het suiker mengsel, met name tijdens de afkoelfase, kan suikerkristallen laten groeien. Probeer niet om het koelproces te versnellen; een plotselinge temperatuurschommeling kan ook leiden tot grotere kristalvorming.

caramels snijdenHandige keukenapparatuur:

  • Hou een bak ijskoud water gereed voor de bal test
  • Hoge pan met dikke bodem
  • Suikerthermometer
  • Siliconen matten of beboterd bakpapier
  • Pizza snijder of spatel
  • Bakblik
  • Pannelikker

Let op: gloeiendhete suikerstroop plakt aan je vingers vast !
Weersta de neiging om te snoepen van lepels en pannelikkers, je ziet niet hoe heet het is.

fudgeFudge met gecondenseerde melk (Vanille of Chocola)
Recept Nigella Lawson

  • 250 gram boter
  • 800 gram kristalsuiker
  • 400 gram gecondenseerde melk
  • 175 ml melk
  • 1/2 theelepel zout

Houd een bak koud water klaar voor de suikertest.
Vet bakblik van 20×30 cm in met boter of olie.
Kook de ingredienten in een hoge pan met dikke bodem.
Kook 20 minuten tot soft ball fase is bereikt.
Haal de pan van het vuur. Voeg eventueel vanille of cacaopoeder toe.
Klop de massa met een mixer 5 minuten tot de dikte van pindakaas.
Verdeel de fudge over het bakblik. Laat afkoelen en snij in stukken.

Klassieke fudge  (Vanille of Chocola)

  • 100 gram boter
  • 600 gram kristalsuiker
  • 200 ml melk
  • 1/2 theelepel zout

Houd een bak koud water klaar voor de suikertest.
Vet bakblik van 20×30 cm in met boter of olie.
Kook de ingredienten in een hoge pan met dikke bodem.
Kook 20 minuten tot soft ball fase is bereikt.
Haal de pan van het vuur. Voeg eventueel vanille of cacaopoeder toe.
Klop de massa met een mixer 5 minuten tot de dikte van pindakaas.
Verdeel de fudge over het bakblik. Laat afkoelen en snij in stukken.

fudge_pistacheChocolade fudge met pistachenoten
Recept Nigella Lawson (zoals ze zelf zegt is dit geen correcte fudge, maar wel lekker)

  • 350 gram bittere of pure chocolade
  • 400 gram gecondenseerde melk
  • 150 gram pistachenoten
  • 1/2 theelepel zout

Hak de noten.
Smelt de ingredienten samen in een pan.
Verdeel het mengsel over een bakblik en laat afkoelen.

sucre_a_la_cremeSucre à la crème
Recept: Obsessions Gourmandes

  • 1 kop room (35% vet)
  • 1 kop witte suiker
  • 1 kop bruine suiker
  • 1 eetlepel boter
  • 1/2 theelepel zout

Meng de room en de suikers in een hoge kom en zet in de magnetron.
Kook ze op maximum stand gedurende 10 minuten. Let op: Het mengsel komt omhoog.
Roer de boter met een garde door het hete mengsel. Voeg eventueel vanille essence toe.
Laat afkoelen op een bakblik.

caramels_snijdenCaramels

  • 200 gram suiker
  • 60 ml corn syrop (vervangen door honing en/of invertsuiker)
  • 120 ml room of gecondenseerde melk
  • 120 gram boter (optioneel)
  • 1/2 theelepel zout
  • vanille essence

Kook de ingredienten in en hoge pan.
Ga door tot hard ball fase, op 118°C. Zet vuur uit.
Voeg vanille essence toe en roer.
Giet op een beboterde plaat en laat afkoelen.

sponstoffeeSpons toffee
(honeycomb toffee, sponge candy, angel food candy, puff candy)
Dit materiaal neemt snel vocht op uit de lucht en wordt dan slap. Dus onmiddellijk koel en droog opslaan.

  • 1 kop kristalsuiker
  • 1/4 kop golden syrup (vervangen door honing en/of invertsuiker)
  • 3 eetlepels water
  • 2 eetlepels gezeefde natriumbicarbonaat (baksoda, Eng: Baking soda)
  • vanille en/of rum essence

Kook de suiker, siroop en water al roerend tot 150°C. Haal pan van het vuur.
Roer de essence naar keus door de massa.
Klop de natriumbicarbonaat snel door de massa. Het gaat uitzetten.
Verdeel direct over de bakplaat en laat afkoelen.
Snijden voor het te hard wordt, of breken.

hopjesHaagse Hopjes
Genoemd naar de koffieverslaafde baron Hendrik Hop (1723-1808). Hij liet in 1792 zijn kop koffie met suiker en room te lang op de kachel staan en deze veranderde in harde toffee, hetgeen hem op een idee bracht. In een tegenover gelegen winkel op de Lange Voorhout was banketbakker Van Haaren & Nieuwerkerk gevestigd, die opdracht kreeg voor productie van de lekkernij. Het werd een groot succes en de snoepjes (sinds 1880 haagse hopjes genoemd) werden zelfs naar Indie geexporteerd. Ze werden door vele firmas gemaakt, o.a. door Rademakers die ze in de bekende papiertjes wikkelde.
Haagse hopjes zelf maken:

  • 200 g kristalsuiker
  • 100 g stroop
  • 100 ml sterke koffie
  • 50 g boter
  • 50 ml slagroom

In een pan de koffie, stroop en suiker aan de kook brengen tot de suiker is opgelost.
Boter en slagroom erdoor roeren en laten inkoken. Roer zo nu en dan.
Tot een temperatuur van minimaal 140°C  (tot een druppel in koud water meteen hard wordt).
Vet de bakvorm in met olie. Giet de dikke stroop in de bakvorm. Als het begint op te stijven, verdelen in vierkante blokjes, met een beboterd mes.
Dan helemaal laten afkoelen en de hopjes los breken.

taffyBabbelaars of babelutten
Babelutten of boterbabbelaars zijn traditionele snoepjes uit Zeeland en de Vlaamse kust, die gemaakt worden van roomboter, suiker, glucosestroop, azijn en water.
De Zeeuwse babbelaar is waarschijnlijk rond 1850 voor het eerst gemaakt.
Destijds deed de suikerbiet zijn intrede in Zeeland. Het zoete snoepje wordt gemaakt van suiker, roomboter, water en azijn. Doordat de babbelaars veel verkocht worden aan toeristen zijn ze vaak verpakt in speciale zakjes of blikken met beeltenissen van mensen in Zeeuwse klederdracht.
De toffeemassa wordt in strengen uit elkaar getrokken. In de VS wordt salt water taffy op deze manier gemaakt om de toffees zacht te houden. Zie foto.
Recept: www.bakkersinbedrijf.nl

  • 100 gram suiker (evt 30% bruine basterdsuiker)
  • 15 gram roomboter
  • 20 ml azijn
  • 1 gram zout

In een pan met een dikke bodem azijn met 3 lepels water aan de kook brengen. Suiker, boter en zout toevoegen en al roerend suiker laten oplossen.
In ca. 15 minuten op laag vuur laten inkoken tot een dikkere, lichtgekleurde massa ontstaat die draderig van de lepel loopt (een druppel van het mengsel in een glas koud water moet meteen hard worden).  Het is dan ongeveer 142°C.
De massa van het vuur nemen, even doorroeren en uitgieten op een vet gemaakte bakplaat. De massa met een vet mes doorwerken, door de kanten naar binnen te duwen. Dit herhalen tot de massa stevig genoeg is om met de hand tot een rol gevormd te worden. Beboter de handen en trek de massa, als het stijf begint te worden, uit tot een snoer van 1½ cm dik, knip met een schaar kleine vierkante stukjes af en laat ze volkomen hard worden.

english toffeeToffee
Om harde toffee snoep te krijgen moet je tot 150°C doorkoken. Als je melkproducten meekookt, dan worden die erg donker op die temperatuur. De tijd van koken speelt daarbij een rol: langer koken geeft een donkere kleur. De glazige, beige Werther’s Echte zal je zo niet verkrijgen. Toffees bevatten daarom weinig of geen melkbestanddelen.
In de VS zijn ze dol op English Toffee. Na het vullen van het bakblik met hete toffee-massa wordt deze bedekt met een laag pure chocola en bestrooid met gehakte noten.

  • 200 gram boter
  • 450 gram suiker
  • 3 eetlepels corn syrup (of invertsuiker)
  • 3 eetlepels water
  • vanille essence (optioneel)
  • 1/2 theelepel zout

Leg een 20x30cm beboterd bakblik klaar. Of bedek met een siliconenmat.
Kook, steeds roerend, de ingredienten tot 150°C.
Neem van het vuur en roer de vanille essence erdoor.
Giet in de vorm en verdeel met een hittebestendige pannelikker.
Laat afkoelen en breek de toffee in stukjes.

bonfire toffeeTreacle toffee
(bonfire toffee)

  • 450 gram demerara (vervang door bruine basterdsuiker)
  • 75 gram boter
  • 1/4 theelepel wijnsteenzuur of citroenzuur
  • 100ml golden syrup (vervang door stroop)
  • 100 ml treacle (vervang door melasse of stroop)

Kook de basterdsuiker met 150ml water en het zuur.
Zodra de suiker is opgelost de rest toevoegen. Kook tot 145°C.
Giet de massa in de beboterde vorm.
Laat enkele minuten afkoelen en snij lijnen met een ingevet mes.
Laat volledig afkoelen en breek in stukken.

Caramac en Valrhona Dulcey
Deze repen lijken een kruising tussen witte chocola en caramels. Gekaramelliseerde witte chocola dus. Caramac bestaat uit plantaardig vet, suiker en gecondenseerde melk. Het is noch chocola, noch caramel, maar smelt wel heerlijk in je mond.
Dulcey bevat cacaoboter, melkpoeder, wei en boter, en het heeft een caramelsmaak, maar is dus ook geen caramel.

4 comments to Toffee, fudge en caramels

  • Rigo

    Sinds ik een taartje at in Oostenrijk en Hongarije in de jaren tachtig probeer ik de vulling regelmatig na te maken. Als ik er aan begin is dat rond 10 uur ‘s avonds en eet dan alles achter elkaar op, wel of niet tevreden over resultaat. Dat moet de motivatie zijn want ik lijk als een waanzinnige op zoek te zijn naar de steen der wijzen, al ruim dertig jaar! De substantie van die vulling heeft de smaak en luchtigheid van chocoalde met slagroom en de stevigheid van een creme of pudding. Dat laaste brengt me hier. misschien moet ik iets toffee-achtigs proberen.
    Alles wat over “rigo jancsi” op internet is te vinden lijkt bij lange na niet op wat ik toen gegeten heb. Laat ik het kort houden: hoe kan ik met een caramel/toffee saus + 100% purre chocola /room canache + wellicht sabayone van eigeel deze obsessie ontmantelen.
    Als jullie iets weten praten we de volgende keer over hoe de cake die de vulling flankeert gemaakt zou moeten worden. Even luchtig als de vulling anders krijg je het tom pouce effect, roep ik alvast als voorschot. Flourless perhaps

  • Simone

    Kajmak is geen zoete lekkernij maar een verse kaassoort

  • Ik ben een ex banketbakker en heb tijdens mijn opleiding en al mijn vervolgopleidingen geleerd suiker te koken met een suikerthermometer.
    Die gaf geen Celsius aan maar Réaumur.
    Ik vind het raar nu alles in Celsius te zien.
    Wel de benamingen van slappe bal enz. heb ik ook geleerd als je geen thermometer had.

  • Anetta

    Die suikertemperaturen voor lichte karamel en donkere karamel trekken zo mijn twijfels.. Als jullie met donkere karamel zwarte karamel bedoelen kan ik het begrijpen.. Enkel begint suiker te kleuren bij 152°C en veel warmer zal dus tot verbanding leiden? Of zie ik dit verkeerd.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>