Vanille, de echte of toch niet?

Vanille is een smaakstof afkomstig uit de vruchten van de klimorchidee van het geslacht Vanilla. De naam komt van het Spaanse woord “vainilla”, de verkleinde vorm van “vaina” (betekenis “schacht” of “peulschil”), oorspronkelijk het Latijnse “vagina”.
De vanille-orchidee levert de specerij vanillestokjes, die niet alleen wordt verwerkt in levensmiddelen, maar ook in onder andere tabak en parfum (het is een afrodisiacum). De plant komt oorspronkelijk uit Mexico, hoewel die nu bijna overal tussen de keerkringen wordt gekweekt. Madagaskar is een van de grootste producenten van vanille.
De vruchten van de plant (die eruitzien als peulen, maar botanisch gezien eigenlijk bessen) worden onrijp geplukt en vochtig verhit, daarna langzaam gedroogd, waardoor een fermentatieproces optreedt. Hierdoor verandert de onrijpe niet-aromatische vrucht in een zwart en glimmend vanillestokje met een fijne geur en smaak. De vanilline is daarvoor verantwoordelijk, een reukgevende stof die te zien is als fijne kristalnaaldjes (givre) op de buitenkant van het stokje. Wanneer een vanillestokje overlangs doormidden wordt gesneden, zie je binnenin kleine zaadjes, het zogenaamde vanillemerg. Zwart van kleur en zeer aromatisch. Vanille van zeer goede kwaliteit is Bourbonvanille, afkomstig van het eiland Réunion dat vroeger Bourbon heette.
De vanille was een goed bekende smaakstof in Meso-Amerika in de tijd vóór Columbus, en werd door Spaanse Conquistadors naar Europa gebracht. In het oude Mexico werden de Totonaken beschouwd als producenten van de beste vanille. Zij bleven de belangrijkste producenten van de smaakstof tot in de 19e eeuw.
Vanaf begin 19e eeuw werd de vanille ook in Europa en zijn koloniale gebieden geteeld, maar de planten droegen hier geen vruchten. Uiteindelijk ontdekt men dat de oorzaak was, dat in de oorspronkelijke gebieden de bloemen werden bestoven door een plaatselijk levende bijensoort. In andere gebieden zijn geen geschikte bestuivers aanwezig en sterven de bloemen af zonder vrucht te dragen. Pas nadat men ontdekte hoe de bloemen kunstmatig, met de hand, bestoven kunnen worden kon de vanille ook buiten Mexico worden gewonnen.
De grootste verbruiker van natuurlijke vanille is Coca-Cola. Toen in 1985 de “New Coke” werd geïntroduceerd, stortte de economie van Madagaskar in. De reden was, dat in de “New Coke” vanilline, een goedkoper synthetisch substituut, werd gebruikt. Het gebruik van echte vanille liep tijdens deze periode met meer dan de helft terug. Pas nadat de nieuwe cola uit het assortiment werd gehaald krabbelde de economie weer omhoog.

Vanilline
Hoewel er veel verschillende stoffen in vanille zitten, is vanilline (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde) de belangrijkste aromastof die voor de typische sterke geur zorgt. Omdat echte vanille vrij duur is en de wereldproductie van natuurlijke vanille bij lange na niet voldoende is om de behoefte te dekken wordt vanilline synthetisch nagemaakt. Hierbij wordt onder andere gebruikgemaakt van lignine uit hout (meestal houtafval uit de papierindustrie) of van kruidnagelolie. De geurstof van kruidnagelen bestaat hoofdzakelijk uit de olieachtige vloeistof eugenol, die omgezet kan worden in vanilline. Ook eugenol kan synthetisch worden bereid (4-allyl-2-methoxyfenol). Naast vanilline wordt vaak het drie keer sterker smakende ethylvanilline gebruikt (3-ethoxy-4-hydroxybenzaldehyde).

Essence en extract
In de meeste supermarkten is vanille-essence in kleine flesjes te koop. Dit is kunstmatige vanilline. Vanille-extract daarentegen is een natuurlijk product. Hierbij zijn de natuurlijke smaakstoffen van de vanilleboon in alcohol opgelost. In Amerika en Engeland wordt veel van dit “natural vanilla extract” gebruikt. Dit product kan nagebootst worden door opengesneden vanillestokjes enkele weken in wodka te laten trekken.
Vanille-essence wordt met druppels gebruikt, vanille-extract met theelepels.

Vanillestokjes
Het aroma van vanille in room, cake en andere levensmiddelen kan worden verkregen door wat synthetische vanille toe te voegen of door vanillepeulen mee te koken. Een sterker aroma kan worden bereikt door de peulen overlangs open te snijden, waardoor het zeer smaakvolle merg vrijkomt uit het binnenste van de peulen.

Vanillesuiker
Vanillesuiker is suiker met vanillesmaak. Meestal is deze smaak afkomstig van synthetische vanilline en zou dus eigenlijk vanillinesuiker moeten heten. Vanillesuiker kan echter ook van natuurlijke vanille worden gemaakt of van een mengsel van synthetische met (een beetje) echte vanille. Vanillesuiker wordt gemaakt door vanilline aan de suiker toe te voegen. In de combinatie met suiker wordt het aroma van vanille krachtiger.
Vanillesuiker kan eenvoudig zelf worden gemaakt door 2 gram vanilline met 100 gram witte basterdsuiker te mengen. Vanillesuiker van vanillestokjes kan bereid worden door vanillestokjes samen met witte basterdsuiker in een pot te stoppen, na verloop van tijd zal de vanillegeur in de suiker trekken.

Bron: wiki

Welke is het beste?
Aangezien natuurlijke vanille veel meer aromastoffen bevat dan alleen vanilline is er een smaakverschil met kunstmatige vanille.
Uit een onderzoek van Cook’ s Illustrated blijkt dat bij toepassing van echte en namaak vanille in gerechten niet steeds de echte geprefereerd wordt. Bovendien lijkt het erop dat vele van de 250 bestanddelen van echte vanille bij verhitting boven de 100 graden Celsius verloren gaan of niet meer opgemerkt worden door de andere ingredienten van het gerecht. Daarmee verliest echte vanille het voordeel. Kortom, gebruik echte vanille voor koude en lauwe gerechten.

1 comment to Vanille

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>