Visstoof exotisch

De meeste visstoofpotten hebben veel kookvocht, en doen aan soep denken. Maar stoofgerechten bevatten grotere stukken vis, vlees en groenten.
In sommige gevallen wordt het kookvocht ingekookt en soms wordt het ingedikt tot een saus, zoals bij Moqueca.
Stoofpotten worden meestal geserveerd met brood, aardappel, polenta of andere zetmeelgerechten.

In dit artikel kies we enkele van de meest populaire gerechten van het Amerikaans continent.

Moqueca
Braziliaanse visstoof met tomaat, ui en korianderblad, bereid in een terra cotta schaal. Het gerecht heeft zich ontwikkeld tijdens de Portugese kolonisatie van Brazilie vanaf de 16de eeuw en is een mix van Indiaanse, Afrikaanse en Portugese invloeden.
Een typisch locaal ingredient is farinha de mandioca, cassavemeel, dat door de oorspronkelijke bewoners gemaakt wordt. Cassavemeel wordt gebruikt voor het maken van Pirão, een bijgerecht waarbij het cassavemeel word gaargekookt in het kookvocht van een stoofgerecht.
Het woord Moqueca stamt af van Moquém, een Tupi woord dat gerelateerd is aan de bereidingswijze van vlees: het garen van vlees in blad gewikkeld en tussen hete kooltjes gelegd. Maar moqueca wordt traditioneel gemaakt in bakschalen van klei, zoals door de indianen gemaakt.
Dendê olie is palmolie gemaakt van het fruit van een Afrikaanse oliepalm. De olie, oranjerood door het caroteen gehalte, is een smaakgevend ingredient van Moqueca. De olie is via internet te koop, maar ook in voedingspeciaalzaken en in de toko.
Kokosnoten werden door de Portugezen meegenomen van India, via Afrika, naar Brazilie, waar de kokospalm het uitstekend doet.

Varianten:
Moqueca capixaba, uit de regio Esperito Santo, Portugees-indiaans met olijfolie en kurkuma, pirao, zonder paprika.
Moqueca bahiana, uit de noordelijkere kustprovincies, met veel Afrikaans invloed: met dendê olie en kokosmelk.

moquecaMoqueca bahiana
Voor 4 personen

  • 4 moten van een stevige witte vis (bijv zeeduivel, roodbaars, zeebaars)
  • 300 gram garnalen en gamba’s (optioneel)
  • 1 grote ui, in ringen
  • 10 stengels bosui
  • 3 tomaten, in blokjes
  • 1 rode paprika, in ringen
  • 1 groene paprika, in ringen
  • 1 rode peper, gesneden
  • 2 teentjes knoflook
  • 200 ml kokosmelk
  • 3 eetlepels olijfolie voor het fruiten van de ui
  • 3 eetlepels dendê palm olie
  • sap van 2 limoenen
  • zeezout naar smaak
  • cassavemeel (optioneel voor het maken van pirao)
  • Korianderblad, vers gesneden

Het lekkerst is om het gerecht in de oven te bereiden in een ovenschaal van klei. Maar het kan ook in een brede pan op een zacht vuur.

Marineer de vis met zeezout en limoensap. Laat kwartiertje staan.
Fruit in een bakpan de ui glazig met knoflook, en voeg rode peper toe.
Doe de ui in een kleine ovenschaal. Voeg tomaten, kokosmelk, dendê olie toe en roer.
Voeg de moten vis en eventuele garnalen toe.
Zet in de oven op 160C. Laat 15 minuten garen.
Voeg paprika en bosui toe. Laat opnieuw 15 minuten garen. Test of vis en paprika gaar is.
Garneer met korianderblad.

Pirão (Moqueca bijgerecht)
Neem een kopje kookvocht uit de ovenschaal.
Kook het vocht enkele minuten met cassave griesmeel (farinha) tot een pap en voeg een beetje rode peper toe.

Serveer Moqueca met witte rijst, pirâo en eventueel farofa de dendê (gemaakt van cassave griesmeel gebakken met een theelepel dendê olie).
Een caipirinha cocktail is heerlijk bij de moqueca.

caribbischevisstoofCaribische visstoof
Geen bestaand specifiek recept maar meer een stijl van klaarmaken. Sauteer ui en knoflook in kokosolie. Doe vis, scheldieren, tomaat en overige groenten zoals paprika in de pan. Voeg 1 kopje kokosmelk toe. Stoof 20 minuten op zacht vuur.
Kruiden: tijm, zwarte peper, piment.
Soms wordt anatto olie gebruikt voor de mooie rode kleur. Zie tekst onderaan pagina.
Soms wordt de vis eerst gebakken in (kokos) olie, alvorens in de stoofpot te doen. (zie foto)
Garneren met korianderblad.

rundownRundown
Rundown is een stoofpot uit Jamaica en Tobago, met vis, kokosmelk, yam, tomaat, ui en kruiden. Makreel (evt. gezouten) wordt vaak gebruikt. Andere vissen, lokaal gevangen, zijn kabeljauw (evt. gezouten), elft en andere vette vis, red snapper en zwaardvis.
Geconserveerde vis wordt ook gebruikt, alsmede bullenpees en cassave.
Traditioneel wordt het gerecht geserveerd met bijgerechten van pasta en gekookte groene bakbananen, en gebakken broodvrucht.
Rundown wordt geserveerd in Jamaicaanse restaurants en is een traditioneel ontbijt gerecht.
De naam schijnt afkomstig te zijn van de wijze waarop de vis grondig wordt gekookt tot het uit elkaar valt, of “naar beneden loopt.”
In kustgebieden van Colombia, verwijst “Rundown” naar een schelpdieren stoofpot. Deze schaal kan worden bereid met schelpdieren vlees, gezouten varkensvlees, wortelgroenten, broodfruit en bakbananen gekookt in kokosmelk.

In Trinidad, Grenada en Barbados heeft men een gerecht met palmolie en is bekend als “oil-down”, bereid met gezouten rundvlees of varkensvlees, broodfruit, palmolie en kruiden gekookt in kokosmelk. Dit gerecht is vergelijkbaar met Yumma, een Koongo gerecht.

visstoofJe kunt kokosmelk als conserven kopen, maar je kunt het ook zelf maken als je kokosnoten hebt liggen. Breek de noot open, lepel het kokosvlees uit de schaal en maal met een kopje water in de blender. Op de foto hiernaast het gerecht zonder kokosmelk, en met een paar lepels tomatenpuree. Visueel een stuk appetijtelijker.
Gebruik je gezouten vis, dan deze een dag en nacht laten weken in water en water regelmatig verversen.

  • 1 kg vis moten of filet
  • 200 ml kokosmelk
  • 1 ui, gesneden
  • 2 bosuien, gesneden
  • 2 teentjes knoflook, gesneden
  • 1 rode peper, gesneden
  • 2 tomaten, in plakjes
  • 1 eetlepel tijm
  • peterselie

Marineer de vis met limoensap en zeezout gedurende 15 minuten.
Fruit de ui met knoflook in olie.
Voeg kokosmelk, rode peper, tomaten en tijm toe, roer en zet op zacht vuur. Ongeveer 10 minuten.
Breng op smaak met zeezout en limoensap.
Voeg vis toe.
Laat een 10-15 minuten garen. Serveer met peterselie.

Fanesca
Fanesca is een Ecuadoriaanse stoofschotel gemaakt in de week voor Pasen (Goede Week). Het is een rijk gerecht, met als belangrijkste ingrediënten: vijgenbladpompoen (sambo), pompoen (squash), en twaalf verschillende soorten bonen en granen Inclusief chochos (lupines), bonen (tuinbonen), linzen, erwten, maïs en anderen, samen met kabeljauw (stokvis) gekookt in melk, als gevolg van het katholieke verbod voor rood vlees. Ook is het meestal gegarneerd met hardgekookte eieren, gebakken bakbananen, kruiden, peterselie, en soms empanadas.
De twaalf bonen vertegenwoordigen de twaalf apostelen van Jezus, en de kabeljauw is symbolisch voor Jezus zelf.
Meestal gegeten lunch, de belangrijkste maaltijd in Ecuador. Het maken en eten van Fanesca wordt beschouwd als een sociale of familiale activiteit. Een prachtig recept met fotos en video staat hier: Laylita

gumboGumbo
Gumbo is een stoofpot waarvan het recept in de 18e eeuw in de Amerikaanse staat Louisiana is ontstaan.
Het bestaat uit vlees of vis, okra, roux, sassafraskruiden en de Cajun holy trinity (een mengsel van paprika, selderij en ui).
Het gerecht kent zijn oorsprong in de etnische mengelmoes die Louisiana altijd geweest is en waarbij Franse, Afrikaanse, Spaanse en Indiaanse kookwijzen en ingrediënten werden gecombineerd.
De naam Gumbo is waarschijnlijk afgeleid uit één van de Niger-Congotalen en betekent okra, of uit het Choctaw (taal van oorspronkelijke bevolking in Zuid-Oost VS) en betekent dan filé poeder, gestampte sassafras bladeren. Filé poeder wordt gebruikt als smaakmaker en bindmiddel.
Het gerecht werd voor het eerst beschreven in 1802. Het werd pas vanaf de jaren tachtig populair in de rest van de Verenigde Staten.
Van oorsprong geserveerd met mais, tegenwoordig met rijst.
Voor 8 porties

  • 200 gram spek, fijngesneden
  • 600 gram middelgrote garnalen in de schaal, gepeld en schoongemaakt
  • 2 dozijn oesters (openen, gebruik ook het sap)
  • 200 gram krabvlees
  • 1,5 liter visbouillon
  • 100 gram bloem
  • 2 stengels selderij, fijngesneden
  • 1 groene paprika, fijngesneden
  • 1 ui, gehakt
  • 5 knoflooktenen, fijngesneden
  • 2 tomaten, fijngesneden
  • 500 gram bevroren gesneden okra (niet ontdooid)
  • 1 theelepel gehakte tijm
  • 1 laurierblad
  • 1 theelepel cayennepeper
  • 1/2 kop gehakte bladpeterselie
  • 1/2 kop gehakte bosuien

Bak de spek tot ze bruin is maar niet hard. Haal spek uit de pan en zet apart.
Maak een roux van het spekvet en bloem. Voeg eventueel wat olie toe als er te weinig spekvet is.
Laat de bloem met het spekvet bruinen (iets donkerder dan pindakaas). Zet apart.
Sauteer selderij, paprika, ui en knoflook in hoge bakpan. Blus met visbouillon. Voeg roux toe.
Voeg tomaten, okra, tijm, laurier, cayennepeper toe, en zout naar smaak. Laat op zacht vuur 20 minuten stoven.
Voeg peterselie, lente-uitjes, garnalen en oesters toe. Stoof enkele minuten.
Roer krabvlees en spek erdoor. Breng op smaak met zout. Verwijder laurierblad.

 

Anatto
Anatto is een kleurstof afkomstig uit de zaden van de orleaanboom (Bixa orellana). De kleur kan variëren tussen geel en rood, waarbij de kleur afhankelijk is van waar men het in oplost, maar ook van de verhouding tussen de bestanddelen.
Anatto is het mengsel, het rode bixine is de vet-oplosbare component, het gele norbixine is de water-oplosbare component. In een zure oplossing is de kleur rozeachtig, tenzij een zuurbestendige vorm van de kleurstof wordt gebruikt.
Als additief is het in de Europese Unie toegestaan onder E-nummer E160b.
Anatto is ook het vruchtvlees om de zaden van de orleaanboom en wordt in de Zuid-Amerikaanse keuken niet alleen als kleurstof, maar ook als smaakstof gebruikt, zoals in kruidpasta’s.
Anatto wordt als kleurstof traditioneel toegepast in Britse cheddarkaas, maar ook bijvoorbeeld in Shropshire Blue, een Engelse blauwschimmelkaas, in mimolette en in custardpoeder. Fabrieken van kaaskleursel en boterkleursel uit anattozaad werden voor het eerst gemeld in Denemarken, en sinds 1860 ook in Nederland.
De naam van de plant Bixa orellana is afgeleid van Francisco de Orellana die meeging in de expeditie van Gonzalo Pizarro. De plant werd door Pizarro uit Peru meegenomen. De kleurstof werd door de Spanjaarden als goedkope vervanger van saffraan verhandeld. In Nederland werd de kleurstof bekend onder de naam orleaan of orleans. Uit een verslag van Adriaen van Berkel blijkt dat anatto al in de 17e eeuw in Nederland werd verhandeld. Wanneer men het als kleurstof voor voeding begon toe te passen is niet bekend, maar uit het Huishoudelyk Woordboek van 1743 blijkt dat het toen al gebruikelijk was om kaas met anatto geel te kleuren.

Bron: Wikipedia

 

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>