Wildgerecht zelf maken

eendenborstOver het bereiden van wild hebben we een mooie site gevonden, waar we graag naar verwijzen.
http://www.wildplaza.com/nl

Pelswild

Pluimwild

Op onze site zijn er wild-gerelateerde pagina´s:

Wat is wild
Wild is het vlees dat afkomstig is van wilde, niet-gecultiveerde dieren. Om het wilde dieren binnen een bepaald gebied te houden maakt men soms gebruik van wildroosters. De aantallen van de wilde dieren worden vaak door de mens gereguleerd door bijvoeren en afschot.
Eng: Game
Fr: Gibier

Wildcategorieën
Bij ‘wild’ gaat het vaak om vlees van dieren, die door jagers of stropers zijn gejaagd zoals konijnen, herten of everzwijnen. Wild wordt door jagers, jachtsympathisanten en fijnproevers beschouwd als natuurlijk scharrelvlees. Het vlees kan worden gekocht bij de poelier, die zich specialiseert in de verkoop van wild en gevogelte. Tegen het eten van wild en de jacht in het algemeen bestaat ook weerstand, onder meer bij sommige dierenrechtenorganisaties.

Welke diersoorten als bejaagbaar wild gerangschikt zijn, hangt af van de plaatselijk van kracht zijnde wetgeving. Zo legt in het Vlaamse Gewest het jachtdecreet vast, om welke soorten het gaat, en deelt het wild in volgende categorieën in:
Grofwild (alias groot wild): edelherten, reeën, damherten, moeflons, wilde zwijnen;
Klein wild: hazen, fazanten, korhoenders, patrijzen;
Waterwild: wilde eenden, krakeenden, slobeenden, kuifeenden, tafeleenden, pijlstaarten, wintertalingen, smienten, grauwe ganzen, rietganzen, watersnippen, meerkoeten, toppereenden, kolganzen, kleine rietganzen, Canadaganzen, waterhoenen, kieviten, zomertalingen, bokjes, goudplevieren;
Overig wild: houtduiven, konijnen, vossen, verwilderde katten, bunzings, hermelijnen, wezels, boommarters, steenmarters.

De Nederlandse Flora- en faunawet definieert wild als in vrijheid levende hazen, konijnen, wilde eenden, houtduiven, fazanten en patrijzen. Deze laatste soort staat wegens geringe aantallen op de Rode Lijst.
Daarnaast bestaat de term pluimwild, die op alle wild gevogelte slaat, hierboven verdeeld over klein -, water- en overig wild.
De komst van wild in de winkel valt samen met het begin van het jachtseizoen. Net daarom zijn sommige soorten wild alleen beschikbaar van oktober tot januari. Liefhebbers van vlees met een uitgesproken smaak mogen dit niet missen!

Marineren
Wild wordt vaak gemarineerd voordat we het klaarmaken. Vroeger was de marinade een middel om het vlees langer te bewaren, om het mals te maken en de smaak nog te versterken.
Nu is het alleen een kwestie van smaak. Een paar tips voor een geslaagde marinade:
Een marinade geeft extra smaak aan uw wild. U kan het vlees het best gedurende 24 u. marineren, zodat het goed doordrenkt is van alle aroma’s. Keer het regelmatig om.
Het is niet nodig om het vlees te ontdooien voor u het in de marinade legt.
Vlees gemarineerd in een vloeistof met een zure smaak (wijn, citroensap, azijn) zal malser worden. In grotere stukken vlees maakt u het best enkele sneetjes (bijvoorbeeld in everzwijnengebraad). Zo kunnen de aroma’s beter binnendringen tot in het diepste van het vlees.
Dep het gemarineerde vlees goed droog voor u het bereidt.
De marinade kan dienen als basis voor een heerlijke saus. Giet de marinade door een zeef in een steelpan of in de schotel waarin het vlees gebakken is. Schraap de braadresten goed los en voeg wat room of uienkonfijt toe. Laat enkele minuten indikken op een hevig vuur en uw saus is klaar!

Wat serveert u bij wild?
U kan natuurlijk kiezen voor de klassiekers: ingrediënten met een zachte smaak zoals de kant-en-klare bosbessen, peertjes of bosvruchten, die perfect bij wild passen. Maar u kan ook gaan voor bereide sausen, zoals een mosterdsaus of een grand-veneursaus. Serveer ook een salade of kies voor herfstgroenten zoals kool, knolselder, spruitjes, pompoen, witloof, champignons enz.

Salade bij wild (4 personen)
Snij een rode ui in fijne schijfjes. Snij 2 peren in kleine blokjes en overgiet met het sap van 1 citroen. Gril 4 eetl. pijnboompitten in een pan met antiaanbaklaag (zonder vetstof). Meng 2 bosjes waterkers, 1 zakje rucola, 2 eetl. olijfolie en 1 eetl. wittewijnazijn. Kruid met peper en zout.
Voeg de stukjes peer toe, de gegrilde dennenpitten en de schijfjes ui met 4 eetl. zachte bosbessen.

Gevulde appeltjes (4 personen)
Dit is een makkelijk bijgerecht dat u op voorhand kan klaarmaken en waar ook de kleintjes dol op zullen zijn.
Schil 4 kleine appelen en verwijder het klokhuis met een appelboor. Snij de appelen in 2. Breng 1 L water aan de kook met het sap van 1/2 citroen en kook de halve appelen op een zacht vuurtje gedurende 3 à 5 min. (ze moeten stevig blijven). Smelt 2 eetl. boter in een kookpot en stoof 5 witloofstronkjes in kleine stukjes gedurende 10 min. op een middelmatig vuur. Voeg 5 eetl. uienkonfijt toe en kruid met peper en zout. Vul de halve appeltjes met deze mengeling.

Peertjes
Als u wild serveert met gekonfijte peertjes, dan kan u hiervan een mooi bordje maken. Marineer de helft van de peren in 2 dl rode wijn met 2 kruidnagels en 1 laurierblaadje gedurende ± 12 u. Draai ze regelmatig om. Verwarm ze net voor het serveren en plaats op elk bord een rood peertje en een wit peertje.

Mosterdpuree (4 personen)
Omdat we soms eens zin hebben in iets anders dan wortelpuree, puree van knolselder of groenekool, kan u ook eens mosterdpuree maken. Dat geeft een pikante toets aan uw everzwijnen- of hindegebraad. Ook pasta en rijst passen perfect bij wild.
Schil 1 kg aardappelen en snij in blokjes. Kook ze in lichtgezouten water gedurende 20 min. Giet af en laat de aardappelen even drogen op het vuur. Stamp ze fijn tot puree en meng er 1 eetl. boter en 3 eetl. mosterd op oude wijze onder. Kruid met nootmuskaat, peper en zout.
Tip: Maak de puree vooraf klaar en verwarm op het moment zelf in een ovenschotel. Trek lijntjes met een vork en leg er enkele nootjes boter op. Schuif de schaal in een op
200 °C voorverwarmde oven gedurende 20 min. (als de puree verkleurt kan u er wat aluminiumfolie op leggen). U kan de puree ook verwarmen in de microgolf.

Saus
Bak een hazenrugfilet of een hindesteak in een braadpan. Schraap de braadresten los met 1 dl wildfond. Voeg 1,5 dl room toe en 1 eetl. mosterd en laat sudderen tot de saus dik genoeg is. Serveer met witloof of oesterzwammen.
Variant: Schraap de braadresten los in de braadpan met 2 dl wildfond. Voeg 2 eetl. veenbessencompote en 1 dl room toe. Laat even sudderen en bind lichtjes met instantsausbinder.

Weet u dat een stukje chocolade (zo zwart mogelijk) uw wildsaus dikker maakt en doet glanzen? U proeft de chocolade amper, maar hij geeft wel een volle en rijke smaak aan uw saus.

Welke wijn kiest u het best?
Voor uw wildschotels en andere herfstmenu’s stellen we u de ideale begeleiders voor. Deze wijnen staan garant voor een harmonieus of, waarom niet, spannend huwelijk met uw (wild)gerechten.

  • Wildpaté en terrines: een smaakvolle, wat mollige witte wijn met voldoende zuren, zoals een pinot gris uit de Elzas of een vouvray. Of kies eens voor een grote chardonnay uit Bourgogne (Pouilly-Fuissé, Viré).
  • Pluimwild: fijne wijnen met voldoende fruit en frisse zuren, zoals een pinot noir (bv. uit Savigny-lès-Beaune).
  • Klein pelswild (haas, wild konijn): een vlezige en smaakvolle rode wijn met de merlot- of syrahdruif als basis. Denk bv. aan een saint-émilion, een fronsac of een côte-du-rhône villages.
  • Groot pelswild (hert, everzwijn): een krachtige rode wijn met karakter en tannines, bv. de grote bordeauxs uit de Haut-Médoc, een châteauneuf-du-pape, een ribera del duero en de wijnen uit het Franse zuidwesten (Cahors, Fronton).
  • Wildstoofpotjes (civet): pittige rode wijnen, zoals die uit Languedoc-Roussillon (Fitou) en Italië (barbera uit Piëmonte, sangiovese uit Toscane).

Besterven
Uit de diepvries zijn de meeste soorten wild het gehele jaar door verkrijgbaar. Het verdient aanbeveling wild te kopen bij een betrouwbare poelier. Hij heeft het vlees reeds laten besterven. Dit proces is noodzakelijk. Het vlees van pas geschoten wild is namelijk nog taai en door het bestervingsproces, waarbij het dier in de huid enkele dagen aan de achterpoten wordt opgehangen, ontwikkelen zich bepaalde enzymen waardoor het vlees mals wordt. De poelier zorgt er ook voor dat het vlees panklaar, dat wil zeggen gestroopt en schoongemaakt en zo nodig in stukken verdeeld, wordt verkocht.

Wild bewaren
Wild kan hoogstens enkele dagen in de koelkast worden bewaard. Aanbevolen wordt het wild direct na aankoop in een marinade te leggen en het zo op een koele plaats te bewaren. Ook diepgevroren wild kan in een marinade worden gelegd om zo langzaam te ontdooien. Eenmaal ontdooid vlees kan beslist niet opnieuw worden ingevroren. Het meeste diepgevroren wild is afkomstig uit Oost-Europa en Zuid-Amerika.

Wild bereiden
De geëigende bereidingswijze van wild is braden, en dan bij voorkeur op het fornuis. Alleen groot wild zal in de oven moeten worden gebraden. Het vlees dreigt snel uit te drogen. Daarom dient het te worden gepikeerd of gelardeerd en tijdens het braden moet het vlees zeer regelmatig worden bedropen. Kleine stukken vlees, zoals reebiefstukjes of wilde zwijnen koteletten, kunnen ook worden gebakken of onder de grill geroosterd.

Jachtkalender
Duif (houtduif) gehele jaar
Eend (wilde) 15 augustus t/m 31 januari
Fazanthaan 15 oktober t/m 31 januari
Fazanthen 15 oktober t/m 31 december
Gansafschot bij landbouwschade
Haas 15 oktober t/m 31 december
Houtsnip jachtverbod/wel verkrijgbaar door import
Konijn (wild) gehele jaar
Patrijs jachtverbod/wel verkrijgbaar door import
Ree/hert januari – september (op afschotvergunning)
Watersnip jachtverbod/wel verkrijgbaar door import
Wild zwijn     augustus – januari (op afschotvergunning)

Bron / lees meer op:
http://www.poelier.nl/index.php
http://www.wildplaza.com/nl/faq/wild_bereidingstips
http://www.wildeten.com/
http://www.colruyt.be
www.wiki.nl

2 comments to Wild

  • T.Aerts

    Ik wil graag groot wild klaarmaken in de oven voor 12 personen. Ik vind nergens recepten voor zo’n groot gezelschap. Hoe pas ik de baktijd aan?

  • Ineke de Vries-Vlaskamp

    L.S. Ik heb een vraag over wildgebraad: Ik wil vier dagen van te voren ( 21 dec. dus!)enige wildstukken braden en afmaken met een ingedikte port-saus. Ik heb de stukken wild in vacuüm-verpakking gekocht. Kan ik dan het vlees onder de portsaus gewoon koel bewaren of moet ik het vlees apart invriezen en de saus alleen koel bewaren?
    m.vr. gr.
    Ineke de Vries-Vlaskamp

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>