Yoghurt zelf maken

Hangop

Hangop is een melkproduct dat vaak als nagerecht wordt gegeten. Hangop wordt bereid uit karnemelk of yoghurt.
Toen hangop nog niet industrieel werd gefabriceerd, werd dit veelal thuis met de hand gemaakt. Hiertoe nam men een vochtige theedoek, die men losjes spande over een schaal door middel van bijvoorbeeld wasknijpers. Hierin schonk men karnemelk of yoghurt. Vervolgens liet men dit een nacht uitlekken en verkreeg men een ingedikt melkproduct met een kwarkachtige structuur.
Hangop wordt soms verward met Jan in de zak, dat echter sterk verschilt qua recept en structuur.

Zelf yoghurt maken

Tijdens de groei vindt omzetting van een deel van de lactose (melksuiker) in melkzuur plaats, waardoor de melk verzuurt (de pH daalt). Melk bevat caseïne (een melkeiwit), dat vóórkomt in de vorm van samengeklonterde caseïne-eenheden, zogenaamde micellen. Naarmate de pH van de melk zakt, klonteren ze samen. Dit is uiterlijk waarneembaar als het ‘lobbig’ worden, of coaguleren, van de melk.

  • 1 liter gepasteuriseerde volle melk
  • 2 eetlepels melkpoeder
  • 1 beker yoghurt (bijv. Danone)

Indien u niet-gepasteuriseerde melk gebruikt: verwarm de melk tot 85°C à 90°C gedurende enkele minuten. Hierdoor worden de meeste bacteriën gedood.
Aan de melk wordt melkpoeder toegevoegd. Hierdoor verhoogt het droge-stof gehalte van de melk.
Dit is nodig een een steviger yoghurt te krijgen.
Breng de melk op 35°C à 40°C (niet hoger) en voeg de yoghurt toe.
Doe dit in een thermosfles en sluit deze af. Laat 24 uur staan en klaar is uw yoghurt. Koel bewaren.
Daarna neemt u 1 kopje yoghurt eruit en bewaart deze in de koelkast als start voor de volgende portie.

Zelf kwark maken

Kwark of plattekaas  is een soort heel verse kaas. In het Frans is de naam dan ook gewoon verse kaas (fromage frais). De melk wordt aangezuurd met melkzuurbacteriën, waarna er stremsel aan wordt toegevoegd. Na 24 uur verzuren en stremmen op kamertemperatuur wordt de massa gesneden en in een kwarkzak uitgelekt. Er blijft ongeveer een derde van de aanvangshoeveelheid over. Deze massa wordt daarna goed geroerd. Kwark kan worden gemaakt van koemelk, maar ook van geitenmelk of schapenmelk.
Bron: wiki.nl

Yoghurt soorten

Bulgaarse yoghurt is standyoghurt die gemaakt is van ingedikte melk. Bulgaarse yoghurt is erg dik en romig en bevat circa 5 procent vet. Er is ook een magere variant met 0,5 procent vet.

Griekse yoghurt is een dikke romige standyoghurt waar vocht uit weg gezeefd is.  Het vetgehalte is daardoor zeer hoog en bedraagt 10 procent.

Standyoghurt is makkelijk te herkennen. Als er een lepel in gestoken wordt, komt er bijna direct wat vocht uit de yoghurt, dat gebeurt bij roeryoghurt niet. Ook vloeit standyoghurt niet uit op de lepel.

Op yoghurt lijkende producten:

Weetje: Alleen als er bepaalde melkzuurbacteriën gebruikt zijn (namelijk de Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus) mag een product yoghurt genoemd worden. Gebruikt een fabrikant een andere soort melkzuurbacteriën voor een op yoghurt lijkend product dan moet hij daarvoor een andere naam bedenken.

Biogarde
Wordt net zo bereid als standyoghurt maar mag niet zo genoemd worden.  Er wordt een speciaal (in Zwitserland ontwikkeld) zuursel voor gebruikt. In Biogarde is ten minste 90 procent van het melkzuur rechtsdraaiend*.
Biogarde is zachter van smaak dan yoghurt en is verkrijgbaar met diverse vetgehaltes (vol 3, halfvol 1,5 en mager maximaal 0,5 procent).
Let op: Het ‘Bio’ in Biogarde betekent niet dat het een biologisch product betreft (er is wel biologische Biogarde, te herkennen aan het EKO of Demeter keurmerk.
*Links- en rechtsdraaiend melkzuur hebben op zich dezelfde werking, maar rechtsdraaiend melkzuur wordt makkelijker door het lichaam opgenomen omdat het van nature ook al in de darmflora zit. Daarom wordt algemeen aangenomen dat Biogarde lichter verteerbaar is dan yoghurt.

Yomio
Is een biologisch (dynamisch) product. Het wordt net zo bereid als yoghurt en is mild zuur en romig van smaak. Net als biogarde wordt dit product aangezuurd met 90% rechtsdraaiend melkzuur. Yomio wordt – met diverse vetgehaltes – in natuurvoedingswinkels verkocht.

Viili / fil
Is een yoghurt-achtig product dat wordt gemaakt met een van oorsprong Finse melkzuurbacterie. Viili smaakt romig en minder zuur dan gewone yoghurt en is alleen als een biologisch (dynamisch) product in de handel.

Umer: Bestaat niet meer. Als vervanging wordt Bulgaarse yoghurt aanbevolen.

Kefir
Lijkt op dunne yoghurt (drinkyoghurt). Het is een zuivelproduct dat aangezuurd is met kefirkorrels of kefirpoeder (beide bestaan voornamelijk uit een mix van melkzuurbacteriën en gistcellen).
Behalve melkzuur bevat kefir – door de gisting die tijdens de bereiding plaats vindt – ook koolzuur en iets alcohol (vroeger was dat redelijk wat alcohol -tegenwoordig niet meer dan circa 0,1 procent).
Kefir wordt ook wel yoghurtplantje genoemd. De korrels groeien in de melk en lijken dan op kleine bloemkoolroosjes. Ze worden – als de kefir klaar is – uit het product gezeefd, schoongespoeld en kunnen dan gebruikt worden voor een volgende bereiding.
Als de kefir gemaakt wordt met kefirpoeder ontstaan de ‘kefir-roosjes’ niet. In dat geval kan een volgende bereiding met een deel van de gemaakte drank aangezuurd worden.

4 comments to Yoghurt maken

  • pauline

    Wat voor melkpoeder word er bedoeld bij de zelfgemaakte jogurt

  • Chef Opklopper

    Van houdbare melk maak je op dezelfde manier yoghurt. Ikzelf vind yoghurt van volle melk het lekkerst. In het recept staat “thermosfles”, en dat is om de melk op 30C te houden. Natuurlijk overbodig in warme landen.

  • jim de nooij

    Hier (filipijnen) is uitsluitend, wat men hier fresh milk noemt, wij in nederland zouden het gesterliseerde melk noemen, die kartonnen pakken die buiten de koeling gehouden worden in de supermarkt en wel een half jaar goed blijven, hier verkrijgbaar als full cream (het vet percentage weet ik niet) en halfvol (altijd nog 3%)n en totaal vetvrij. zijn deze, of 1 van deze varianten te gebruiken voor bijvoorbeeld de zelf te maken yoghurt?

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>