Zelf lekkere jus maken

FacebookTwitterGoogle+Share

Jus is een braadsaus, gewoonlijk gemaakt op basis van sap dat uit vlees of groente loopt tijdens het koken of braden.
Jus is een van oorsprong Latijns woord dat saus of sap betekent.
Het woord is via het Frans in het Nederlands terechtgekomen, vandaar dat het als /zjuu/ wordt uitgesproken.
In sommige dialecten zoals het Rotterdams zegt men ook wel /su/.

De Nederlandse jus is eigenlijk niet meer dan de gesmolten boter, margarine of het vet waarin het vlees is gebraden en dat over de aardappelen wordt gegoten. Vaak wordt de jus aangelengd met wat water of worden er kruiden (soms uit een potje) aan toegevoegd. Deze jus wordt ook wel stip genoemd, omdat men de gewoonte had de aardappel aan de vork in de vleespan te stippen (te dippen). Jus met daar doorheen wat mosterd heet daarom nog steeds mosterdstip, hoewel er niet meer gestipt wordt.

Jus maak je van wat achter blijft in de braadpan als je het vlees eruit haalt. Zet de pan op het vuur en voeg een kopje water (of wijn) toe om de resten los te maken van de bodem. Voeg vervolgens een roux toe om een sausdikte te verkrijgen.
Hollandse jus is een saus die op het laatste moment, vlak voor het opdienen, wordt gemaakt.

Een andere manier om vleesjus te maken is uit een pakje of een zakje. Hieraan hoeft slechts water toegevoegd te worden, waarna het dient te worden opgewarmd.

Vegetarische jus is speciaal voor vegetariërs. Hierbij wordt bijvoorbeeld bouillon gebruikt met bloem als verdikkingsmiddel. Soms worden er groentesappen aan toegevoegd, die de jus een donkergroene kleur geven.

In vele delen van Azië, in het bijzonder India, Maleisië en Singapore, wordt het woord “jus” gebruikt bij elke verdikte vloeibare saus die onderdeel is van een gerecht. Curry bijvoorbeeld wordt daar ook gezien als “jus”.

Jus maken met vlees

Vleessappen, vet en aanbaksels geven er de smaak en de kleur aan.
Na het bakken, braden of sudderen wordt het vlees uit de pan of braadslee gehaald.
Daarna volgt het deglaceren, dat is de vakterm voor het doen oplossen van de tijdens de bereiding vastgekleefde en aangekoekte aanbaksels in een verwarmde vloeistof. Een scheutje water in de pan gieten, op een hoog vuur zetten en de aanbaksels op de bodem los schrapen met een houten lepel. De jus even laten pruttelen zodat een deel van het water verdampt. Eventueel op smaak brengen met zout en peper en de jus over het vlees gieten en in een juskom doen. In plaats van water kan melk, room, bouillon, wijn, sherry, cognac of een andere drank worden gebruikt.
Desgewenst kan de jus worden gebonden.
Tips: braad wat ui, wortel en prei met het vlees mee voor meer en lekkerder jus.

Jus kant en klaar

De hulpstoffen voor een snelle jus vindt u in de bekende zakjes van Maggi en Knorr en tegenwoordig zelfs in knijpflessen met diverse smaken maar het kan ook met verse grondstoffen en enkelvoudige smaakbepalers.
Voor de vegetarische liefhebbers van jus uit een pakje: in de gezondheidswinkels zijn potten vegetarische juspoeder van Vetara te koop. Eenvoudig: vermeng 2 deciliter heet water op 1 eetlepel juspoeder, laat het aan de kook komen en je hebt (best behoorlijke) jus. Maggi heeft ook poeder voor vegetarische jus.

Jus op basis van bouillon met roux

Je neemt een bakpan en maakt een bruine roux: Je smelt een klont boter en roert daar een beetje bloem door tot die licht bruin kleurt. Dan voeg je vleesbouillon, groentebouillon of paddestoelenbouillon toe tot je een dikke saus hebt.
Eventueel verder binden met maizena.
Er bestaan vele varianten, kijk maar eens hier.

Maillard reactie
Voor een echte jus moet er wel wat gebakken worden, want aan de basis van elke lekkere jus staat de Maillard-reactie:
de smaakverandering die optreedt als vlees (of groenten of iets anders) op hoge temperatuur wordt aangebraden en er een bruin korstje ontstaat.
Erg geschikt voor jus zijn gefruite uien, bij voorkeur in combinatie met paddestoelen of paprika.
Je kunt ook meebakken: theelepeltje suiker, wortels, stukjes oud brood.

Smaakmakers om de jus lekkerder te maken
Maak gebruik van natuurlijke smaakversterkers zoals tomaat, paddestoel en sojasaus, deze zijn umami verhogend.

  • Tomatenpuree, ketchup of verse tomatenpulp zorgt niet alleen voor een mooie kleur maar ook voor een volle smaak. Gebruik niet teveel, de tomaten maken de jus zuurder.
  • Mosterd heeft de neiging om naast een pittige smaak ook enigszins zuur te smaken. Wanneer u mosterd toevoegt aan uw braadvocht en met de garde goed mengt is de zure smaak verdwenen en blijft het pittige overeind. Een aanrader in combinatie met gefruite uitjes.
  • Is de jus niet bruin genoeg? Voeg dan een beetje sojasaus toe. Gebruik niet teveel, de meeste sojasauzen zijn zout en ketjap manis maakt de jus zoet.
  • In plaats van water is het lekkerder om bijvoorbeeld bruin bier of rode wijn te gebruiken, of sherry, madeira of cognac.
  • Fruit uien voor de smaak en de kleur. Natuurlijk kunt u ook verse paprika, knoflook, bosuitjes en prei meefruiten.
  • Paddestoelen: bak verse paddestoelen mee met de ui, of week gedroogde paddestoelen, snij ze fijn en bak die mee of maak gebruik van bijvoorbeeld potjes eekhoorntjesbroodbouillon van Vitam, dat in de koelkast heel lang goed blijft en elke jus, soep of saus een flinke oppepper geeft.
  • Kook kruiden mee in de saus: laurier, bieslook, tijm, rozemarijn, basilicum of venkel.
  • Gebruik bouillonblokjes of -poeder in plaats van zout.

Bronnen: o.a. wiki en viva

Recept voor: Zelfgemaakte jus zonder vlees

Omschrijving: Vegetarische jus op basis van roux en bouillon

Ingredienten

roux

  • 2 eetlepels boter of olie
  • 2 eetlepels bloem (voor roux geen maizena gebruiken)
  • 1 blokje groente- of paddestoelenbouillon

smaakmakers

  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 1 tomaat, ontveld
  • 5 champignons
  • 1 laurierblaadje
  • 1 eetlepel ketjap manis

Bereidingswijze

  1. Fruit de ui met een laurierblaadje tot het egaal lichtbruin gekleurd is.
  2. De champignons in plakjes kort meefruiten tot ze bruin kleuren.
  3. Een eetlepel ketjap en in fijne blokjes gesneden tomaat toevoegen, en een minuut zacht laten koken.
  4. Maak een roux: Los een bouillonblokje op in een kopje heet water. Verhit de boter in een sauspan. Roer de bloem erdoor heen tot het bruint.Voeg de bouillon toe en blijf roeren tot de saus kookt, eventueel iets water toevoegen.
  5. Voeg het ui-champignonmengsel toe aan de roux.
  6. Breng op smaak met zout en peper.

Jus over? Bewaren in de vriezer.

Preparation time: 10 minute(s)

Cooking time: 10 minute(s)

Number of servings (yield): 4

Beoordeling 5 stars:  ★★★★★ 1 review(s)

2 comments to Zelf lekkere jus maken

  • Zeer goed recept! Wij hebben deze zelf ook al meerdere malen gemaakt.
    Echt heel fijn dat die ook zonder vlees gemaakt kan worden.
    Nogmaals bedankt voor dit lekkere recept :)

  • smeyers jozef

    hoe kan ik verse tomatenpulp maken a.u.b.
    ik weet het moet met verse gezonde tomaten enz..
    maar ik ken niet de juiste werkwijze om deze gereed te maken ? en hoe lang en hoe ik dit kan bewaren en hoelang???
    graag info
    dank bij voorbaat

Voel je vrij om een reaktie te geven

  

  

  

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

culcal160 Bekijk de handige culinaire agenda 2014 en mis het komende jaar niets. Alle evenementen op het gebied van eten en drinken in een overzicht. Link.