Chilisaus zelf maken

Chilipeper is de Nederlandse naam die gebruikt wordt om vruchten van het geslacht Capsicum van de nachtschadefamilie (Solanaceae) aan te duiden. Niet alleen de ‘hete’ pepers vallen onder dit geslacht, maar ook de paprika’s. De chilipeper is een veel gebruikte vrucht die door de aanwezige Capsaïcine vele gerechten scherp van smaak maakt en in de volksmond vaak Spaanse peper wordt genoemd. De hoeveelheid Capsaïcine bepaalt de uiteindelijke scherpte van een chilipeper. Er is zelfs een schaal voor chilipepers ontworpen om de scherpte een waarde te geven: de Scovilleschaal.

Geschiedenis
Men neemt aan dat de chilipeper al rond 7000 v. Chr. in Mexico werd gebruikt. Tussen 5200 en 3400 v. Chr. werd de plant al verbouwd, dat maakt chilipeper tot een van de oudste landbouwgewassen ter wereld, maar ook de wilde chilipeper bleef een veelgebruikt kruid. Zowel de Maya’s als de Azteken gebruikten de planten intensief, zowel culinair als medicinaal, bijvoorbeeld bij tandpijn. Tegen de tijd dat de Spanjaarden in Mexico arriveerden hadden de Azteken al tientallen variëteiten gekweekt. De chilipeper werd aan het eind van de 15de eeuw ‘ontdekt’, door de mannen van Christoffel Columbus, deze was eigenlijk op zoek naar een alternatieve bron van zwarte peper, vandaar dat hij de naam Pimiento (Zwarte peper) gaf aan de plant. Uiteraard hadden de inheemse bewoners de eigenschappen van de plant al lang toegepast. Van Chili tot Mexico was deze plant lange tijd de enige door indianen gebruikte specerij. Door de Spanjaarden werd de plant in 1514 in hun eigen land ingevoerd en verspreidde zich zeer snel over de rest van Europa, Afrika en Azië. Rond 1680 waren er al 33 variëteiten gekweekt. Bron: wiki

Chilisauzen
Chilisauzen bestaan uit rode pepers, azijn en kruiden. Ze zijn vloeibaarder dan sambal oelek.
De azijn wordt gebruikt als conserveringsmiddel. De sauzen met tomatenpuree, zoals hot ketchup, noemen we barbequesauzen.

Kooktips
Veel van de scherpte zit in de peperzaadjes. Om die te verwijderen snij je de peper in de lengte door en schraap je de zaadlijsten eruit met een scherpe lepel. Voor het snijden van de peper kun je ook een blender gebruiken: doe de pepers met azijn kort in de blender.
Heb je een te grote hap chili genomen, blus dan met melk. Water helpt niet.
De saus wordt langzaam minder heet bij het bewaren.

mexicaanse chilisausMexicaanse saus
De pepersauzen van Mexico, gemaakt met allerlei soorten pepers en tomatenpulp, bevatten meestal weinig of geen azijn. Veel salsas lijken op vinaigrettes. We zullen de salsas behandelen in een aparte post.
Er zijn ook echte chilisauzen, zonder tomaat, zoals die van het bekende merk Valentina. Deze wordt gebruikt voor het madrileense gerecht patatas bravas.
Jalapenos, Serranos en Habaneros worden zelden gebruikt voor dipsaus want deze zijn te heet.

  • 50 gram rode en/of groene pepers (geroosterd en gepeld)
  • 2 jalapenos zonder vel (optioneel: erg heet)
  • 3 teentjes knoflook
  • ½ theelepel zout
  • ½ theelepel komijnpoeder
  • ½ limoensap
  • 2 eetlepels olie

Maal in de blender met 1 kopje water.

VS sauzen
De hot sauces uit de VS bevatten cayenne, chipotle, habanero en jalapeno pepers en azijn en zout. De bekendste saus, Tabasco, is gemaakt van Tabasco pepers en rijpt 3 jaar in houten vaten. Na rijping wordt het verdund met azijn en verpakt in de bekende flesjes.
Ook op de caribische eilanden worden veel chilisauzen gebruikt als bijgerecht.

harissaHarissa
Harissa is een Noord-Afrikaanse hete rode saus die gemaakt is van onder meer pepers, tomaten, komijn, koriander en knoflook. Hij wordt vooral in Noord-Afrikaanse landen gebruikt bij de bereiding van soepen, couscous, deegwaren, rijstgerechten en merguez. De saus wordt doorgaans in tubes en blik verkocht.

  • 10 gedroogde rode pepers
  • 3 teentjes knoflook
  • ½ theelepel zout
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 1 theelepel korianderzaadpoeder
  • 1 theelepel karwijzaad
  • 2 eetlepel eolijfolie

Week de pepers en verwijder de zaadlijsten.
Maal de ingredienten. In een afgesloten pot in de koelkast is de saus maanden houdbaar.

piri piri sausPiri Piri
De piri-piri (Swahili voor rode peper, bekend als Afrikaanse rode duivel Eng: African Bird’s Eye) komt oorspronkelijk uit Amerika en is door Portugese zeevaarders naar Afrika gebracht. Daar werd het al snel deel van een kruidenmix, ook wel in de vorm van een olie. De pepers hebben een sterke en typische geur.
De Portugezen namen deze uit Mozambique en Angola mee terug naar Portugal waar het nu een populair ingrediënt in de nationale keuken is. Vanuit Portugal begon het zich via Zuid-Afrika en India over de rest van de wereld te verspreiden.
Piri-piri saus bestaat meestal uit peper, citroenrasp, olie en zout.
De saus wordt gebruikt als bijgerecht of als marinade. De piri piri saus landen zijn voornamelijk Angola, Namibia, Mozambique en Zuid-Afrika. De saus combineert prima met gegrilde vis of garnalen. Serveer dan met fijngesneden koriander en peterselie.

  • 10 rode pepers
  • 2 teentjes knoflook
  • ½ ui
  • 1 citroenschil geraspt
  • 1 laurierblad
  • 1 theelepel paprikapoeder
  • ½ theelepel zwarte peper
  • 200 ml olijfolie
  • 50 ml azijn (bij voorkeur balsamico) of limoensap
  • ½ theelepel zeezout

Maak de peper schoon. Halveer de peper en verwijder de pitjes indien gewenst.
Doe ingredienten in de blender en maal kortstondig zodat er stukjes blijven.
Of snij de pepers apart met de hand en voeg die toe aan het blendermengsel.
In een afgesloten pot in de koelkast is de saus maanden houdbaar.

thaise dipsausThaise zoete chili saus (Nam Jim)
Eng: Thai sweet chili sauce
De klassieke sweet chili saus van de Thaise en Maleisische keuken (halftransparante rood-oranje saus, zoetzuur en scherp) is gemaakt met rode pepers, azijn, suiker en knoflook.
De saus is wereldwijd populair en wordt gegeten bij de kip of gegrilde vis of als dipsaus voor snacks zoals loempias, of als marinade voor kip of varkensvlees.
De Thaise naam voor dipsaus is Nam Chim of Nam Jim. Er zijn er vele, en de dipsaus die we in Europa in de winkels zien is Nam Jim Kai (kai=kip), een algemene dipsaus. Nam Jim kom je ook tegen onder de naam Sriracha saus, naar de stad Si Racha, met meer peper en minder suiker. Deze Sriracha versie wordt wereldwijd steeds populairder.
Naast chilisaus is er ook de dikke Thaise chilipasta, Nam Prik Pao, welke als ingredient wordt gebruikt in velerlei gerechten.
De flessen saus die je in de toko koopt zijn verdikt met zetmeel. Je kunt hiervoor arrowroot of tapioca nemen, of eventueel maizena dat echter minder goed werkzaam is door de zuurte van de saus. Maar je kunt de saus ook inkoken tot gewenste dikte. De stukjes peper en knoflook blijven mooier zweven als de saus dik is.
Voor 250 ml saus

  • 100 ml citroen-/limoensap of azijn
  • 200 gram suiker of palmsuiker
  • 50 ml gembersiroop (optioneel)
  • 4 eetlepels sojasaus (optioneel)
  • 4 teentjes knoflook, gesnipperd
  • 4 rode pepers, fijngesneden
  • 1 eetlepel arrowroot of tapioca
  • ½ theelepel zeezout of 1 eetlepel vissaus

Maak een papje van de tapioca met enkele eetlepels water.
Kook de rest van de ingredienten enkele minuten.
Zet vuur zacht. Meng tapiocapapje door mengsel en roer.
Laat afkoelen. De saus wordt dikker als het afkoelt.
In een afgesloten pot in de koelkast is de saus maanden houdbaar.

Chili dipsaus op basis van sambal oelek
Voor 100ml saus (recept Todd Wilbur)

  • 3 eetlepels azijn of citroen-/limoensap
  • 2 eetlepels water
  • 2 theelepels arrowroot, tapioca of maïzena
  • 100 grams kristalsuiker
  • 2 theelepels sambal oelek
  • 1/4 theelepel zeezout
  • 1/4 theelepel knoflookpoeder
  • snufje gemalen cayennepeper

Maak een papje van de maizena.
Kook de rest van de ingredienten enkele minuten.
Zet vuur zacht. Meng maizenapapje door mengsel en roer.
Laat afkoelen. De saus wordt dikker als het afkoelt.

Bron: de voornaamste bron voor deze pagina is wikipedia

3 comments to Chilisaus zelf maken

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>