Aardappelen

De aardappel komt oorspronkelijk uit Peru en is door de Spanjaarden in de 16e eeuw naar Europa gehaald. Aardappelen zijn het hele jaar te koop, maar er zijn twee seizoenen: late en vroege aardappelen. Late aardappelen worden tussen half augustus en half oktober geoogst, worden opgeslagen en zijn het hele jaar verkrijgbaar. Vroege aardappelrassen zijn eerder rijp en worden geoogst van juni tot eind augustus.

Kooktypes

In Nederland kennen we ca. 250 aardappelrassen, waarvan er ca. 75 voor consumptie geschikt zijn.
Aardappelen worden o.a. verdeeld in kooktypes.
Grofweg zijn er vier kooktypen: vastkokend, vrij vastkokend, kruimig en zeer kruimig.
Test: een bloemige aardappel zinkt in pekelwater (100 gr zout / liter water), een vaste blijft drijven.

1. Vastkokende aardappelen blijven heel bij het koken.
Geschikt voor: koken, bakken en bereiding in de magnetron.
Ook is dit kooktype ideaal voor ovenschotels: aardappeltortilla en salade.
Nicola, Lady Christl, Accent, Ditta, Inova, Desire, Eersteling, Opperdoeser Ronde, Stroma, Monalisa

2. Vrij vastkokende aardappelen blijven ook heel bij het koken, maar worden aan de buitenkant ietwat zacht.
Geschikt voor koken, magnetron, bakken, ovenschotels en salades en de bereiding van frites.
Platina, Oscar, Berber, Bildtstar, Eersteling, Redstar

3. Kruimige aardappelen vallen bij het koken uiteen. Zij worden ook wel bloemig of melige
aardappelen genoemd.
Kruimige  aardappelen zijn voor nagenoeg alle bereidingswijzen geschikt.
Kruimige aardappelen kunnen het beste in weinig water gekookt worden.
Alpha, Bintje, Rode Pipo, Frieslander, Gloria, Maritiema, Santé, Turbo

4. Zeer kruimige aardappelen vallen tijdens het koken makkelijk uiteen.
Naast koken zijn zij daarom uitermate geschikt voor de bereiding van puree, stamppot, gepofte aardappel, soep
en soufflés.
Zij worden ook wel bloemige aardappelen of afkokers genoemd.
Agria, Bimonda, Santana, Eigenheimer, Doré, Redstar, Irene, Resonant

Zoete aardappelen
Zoete aardappelen zijn eveneens afkomstig uit Zuid-Amerika, maar worden tegenwoordig in alle tropische, subtropische en mediterrane gebieden verbouwd. China is de grootste producent. De knollen hebben verschillende vormen en kleuren. Het vruchtvlees kan net als de schil wit, roze, rood, oranje, geel of paars zijn. De zoete aardappel heeft afhankelijk van de soort een lichte of sterke kastanjesmaak. Zoete aardappelen worden op allerlei manieren bereid, net zoals de gewone aardappel: in de schil gekookt, tot puree verwerkt, in de oven gepoft, gegratineerd, gepureerd en tot chips verwerkt; ook speelt hij een rol in taarten en gebak.

Bereidingstips

• Aardappelen zijn niet geschikt om rauw te eten. Je kan de aardappelen eerst schillen en dan koken, maar je kan ze ook in de schil koken.
• Leg aardappelen eerst 1-2 minuten in kokend water, dan zijn ze makkelijker te schillen.
• Groene plekken wegsnijden en groene knollen weggooien. Deze ontstaan door blootstelling aan licht en bevatten solanine wat bij inname van hoge doseringen tot vergiftigingsverschijnselen kan leiden.
• Snij ook de blauwe plekken weg. Dit zijn stootplekken, ze zijn niet schadelijk en hebben geen invloed op de smaak. Wel worden ze bij het koken bruinzwart en dat is niet zo aantrekkelijk.
• Je kan de kooktijd verkorten door een klontje boter toe te voegen aan het water; de boter verhoogt het kookpunt van het water.
• Rimpelige, oude aardappelen een tijdje in koud water leggen.
• Door aardappelen van gelijke grootte te koken ze tegelijk gaar.
• De smaak van gekookte aardappelen kan worden verhoogd door ze in de schil te koken in bouillon of met een laurierblaadje.
• Kook aardappelen zoveel mogelijk in de schil. Zo behouden ze het meeste hun smaak en vitamines.
• Sommige variëteiten na het koken een beetje grauw worden. Door een paar druppeltjes azijn of citroensap aan het kookwater toe te voegen is dit probleem opgelost.
• Alvorens aardappelen in de schil de oven ingaan, kan je best wat zout op de ovenplaat strooien; zo blijven de aardappelen niet aan de plaat kleven.
• In de schil gekookte aardappelen gemakkelijker pellen als ze eerst onder de koude kraan opgeschrikt worden.
• Het mes waarmee je de in de schil gekookte aardappelen pelt af en toe in kokend water dopen zodat het minder kleeft.

Bewaartips

• Vroege of nieuwe aardappelen worden geoogst voor ze volledig rijp zijn en bewaren hooguit zonder aan smaak in te boeten. Halfvroege aardappelen worden rijper geoogst en kunnen tot in de winter worden bewaard. Late aardappelen kunnen de hele winter worden bewaard.
• Bewaar aardappelen op een frisse en donkere plaats zoals de kelder. Zo voorkom je dat ze klemmen en groen verkleuren. Je kan aardappelen ook met een doek bedekken als je geen donkere plaats hebt.
• Zorg dat ze voldoende lucht krijgen. Leg er dus geen doek op die geen lucht doorlaat en als ze in plastic verpakt zijn, scheur die zak dan meteen open.
• Behandel de aardappelen voorzichtig. Als ze ruw op de grond of in een emmer gegooid worden, krijgen ze blauwe plekken.
• Haal vochtige aardappelen uit de hoop. Deze tasten immers snel de andere aan.
• Koop niet te veel aardappelen in eens als je ze niet in deze omstandigheden kan bewaren.
• Glazige aardappelen hebben een gebrek aan zetmeel en kun je niet lang bewaren. Als ze gekookt
• worden, blijven ze hard.
• Blauwe plekken zijn ‘stootplekken’. Aardappelen moeten dus voorzichtig behandeld worden. Blauwe plekken zijn niet schadelijk voor de gezondheid en zij beïnvloeden de smaak niet, maar geven de aardappel wel een minder fraai uiterlijk.
• Onder invloed van licht kunnen aardappelen groen verkleuren. De groene plekken bevatten een hoge concentratie solanine. Solanine is een natuurlijke gifstof door aardappelen geproduceerd. Bij de mens remt het de vorming van protease in de maag, een enzym dat onmisbaar is voor de spijsvertering.