Boter

Bak- en braadboter
Boerenboter
Geklaarde boter
Gezouten boter
Ghee
Grasboter
Halfvolle boter
Koelhuisboter
Kruidenboter
Mei-boter
Ongezouten boter
Verse boter
Wijnkoopmans boter

Boter
Boter bestaat voornamelijk uit vet (82 procent). Daarnaast bevat boter water (16 procent) een beetje koolhydraten (1 procent),wat eiwitten (1 procent), (veel) vitamine A en D en de mineralen calcium, fosfor en natrium. Weetje: Het vetgehalte van koemelk is circa 4 procent, van boter 82 procent. Boter is ‘geconcentreerd’ melkvet, voor een kilogram boter is meer dan 20 liter melk nodig als grondstof.

Boter wordt ook wel roomboter of echte boter genoemd om een duidelijker onderscheid te maken met (boter vervangende) producten als margarine, halvarine omdat dergelijke producten gemakshalve ook wel boter genoemd worden. (Wie heeft er nooit iemand horen zeggen: Pak de boter even….. terwijl er geen boter was te bekennen?)

Hoewel boter en botervervangende producten (uiterlijk en wat gebruik betreft) erg op elkaar lijken, is er wel degelijk verschil: Boter bevat dierlijk vet terwijl de margarine-achtige producten tegenwoordig allemaal van plantaardige oliën gemaakt zijn. Tip: Boter is erg lekker maar, bestaat helaas voornamelijk uit verzadigde vetzuren, die niet erg gezond zijn. Gebruik boter daarom alleen als de smaak belangrijk is, kies anders voor een vergelijkbaar plantaardig product met (liefst veel meervoudig) onverzadigde vetzuren.

Bewaren / gebruik:

Boter is beperkt houdbaar en moet in de koelkast bewaard worden. Tip: Let – vooral bij aanbiedingen – op de uiterste houdbaarheidsdatum op de verpakking. De datum geldt overigens alleen als de boter bewaard wordt bij een temperatuur van maximaal 7 graden Celsius (in de koelkast dus) in de eigen verpakking. (Vouw – als de boter niet dagelijks gebruikt wordt de verpakking na gebruik weer goed dicht of scherm de boter op een andere manier af van lucht, bijvoorbeeld met plasticfolie).

Boter uit de koelkast is niet smeerbaar, laat boter voor gebruik daarom (zo nodig) op kamertemperatuur komen. Tip: In noodgevallen kan boter met magnetron zacht / smeerbaar gemaakt worden – Let op: Kort inschakelen! Afhankelijk van de hoeveelheid één of meer keren 5 seconden en tussentijds steeds even wachten want het effect komt pas wat later!

Bakken met boter:

Verhit de de boter tot hij gesmolten is, wacht tot er geen schuim meer te zien is en begin dan meteen met bakken. Let op: Als de boter in de pan begint te walmen is de boter te heet (bij 175 °Celsius begint het botervet te ontleden en komen er voor de gezondheid schadelijke stoffen vrij).

De verschillende botersoorten:

Verse boter is boter die direct na de productie in de handel is gebracht.

Koelhuisboter is boter die korte of langere tijd in een koelhuis heeft doorgebracht voordat hij in de handel kwam. Koelhuisboter is goedkoper dan verse boter en kan ook wat korter houdbaar zijn. (Omdat er – vooral in de zomer – soms aanzienlijk meer boter wordt bereid dan nodig is wordt een deel van de boterproductie (soms langdurig) in koelhuizen opgeslagen. Dit is mogelijk omdat boter, die bij lage temperatuur bewaard wordt, vrijwel geen veranderingen ondergaat.).

Ongezouten boter: Er is tijdens de bereiding geen (keuken)zout aan deze boter toegevoegd. De boter is daardoor bijzonder geschikt voor gebruik in zoet gebak en personen met een zoutarm (natrium-beperkt) dieet.

Gezouten boter: Aan gezouten boter is tijdens de bereiding een kleine hoeveelheid zout tot gevoegd. Er is licht gezouten boter met 0,1 – 0,7 procent zout en gezouten boter met maximaal 2 procent zout. Deze boter kan gebruikt worden als broodsmeersel, in hartig gebak en om gerechten (sauzen en groenten) vlak voor het opdienen op smaak te brengen.

Halfvolle boter bevat ‘slechts’ 40 procent vet en kan vaak ‘volle’ boter vervangen. Let op: Halfvolle boter kan niet gebruikt worden voor gebak of om te bakken en braden omdat er te veel water in zit.

Geklaarde boter (= helder gemaakte boter) wordt gemaakt door het heldere vet van boter, die langzaam verhit is – meteen als het vocht verdampt is en de vaste stoffen naar de bodem gezonken zijn – van het bezinksel af te gieten. Geklaarde boter kan tot een hogere temperatuur verhit worden dan gewone boter.

Als – na verhitten – met met afgieten wordt gewacht tot het bezinksel bruin is, krijgt de afgegoten boter een noot- en karamelachtige smaak en geur. Het zo verkregen product wordt Ghee genoemd. De temperatuur waarbij ghee verbrandt is nog iets hoger dan van geklaarde boter.

Geklaarde boter is een Westers product, vooral beroepskoks maken veel gebruik van (zelfgemaakte) geklaarde boter. Ghee komt van origine uit India en wordt in het Midden Oosten dagelijks in de ‘gewone’ huishoudens gebruikt.

Bak- en braadboter (= een soort geklaarde boter) bevat 97 procent vet (en bijna geen water). Er is (eiwitrijk) weipoeder aan toegevoegd (dat het bruinkleuren bevordert) en lecithine (dat het spatten van de boter vermindert).

Grasboter is boter die is gemaakt van melk van koeien die in de wei lopen en gras eten. Daardoor is het melkvet van deze koeien anders van samenstelling dan van koeien die in stallen gehuisvest zijn en kuilvoer en brokken eten. Grasboter is daardoor beter smeerbaar, lichter verteerbaar, voller van smaak en iets geler van kleur dan andere boter.
Vroeger was grasboter boter die gemaakt werd als de koeien na de winter net weer in de wei graasden, de boter werd daarom ook wel mei-boter genoemd.

Boerenboter wordt door zuivelboerderijen bereid uit (koe)melk die niet is gestandaardiseerd (wel gepasteuriseerd*, dat is verplicht). Boerenboter is daardoor geen uniform product: De samenstelling van niet gestandaardiseerde boerderijmelk varieert met het seizoen en soms zelfs per partij melk en dat is van invloed op de smaak van de boter.

Kruidenboter is boter waar kruiden aan zijn toegevoegd. Wijnkoopmans-boter is kruidenboter met o.a. sjalot, peterselie en rode wijn.