Bouillonblokjes zelf maken

Frans: Bouillon cube, bouillon kub
Duits: Brühwürfel, Suppenwürfel, Bouillonwürfel, Maggiwürfel
Engels: Bouillon cube, stock cube
Spaans: Cubo de caldo
Italiaans: Dado

Bouillonblokjes hebben een misleidende naam, want ze hebben weinig met bouillon te maken. De zoutblokjes geven smaak en wat struktuur aan de vloeistof waar je ze ingooit. Vanwege het gebruiksgemak en lage prijs werden de blokjes, die al sinds 1908 gecommercialiseerd worden door Maggi, een instant succes. Het is echter geenszins te vergelijken met echte bouillon.
Een bouillonblokje is een mengsel van zout (50-70%), smaakversterkers (10-15%), suikers en gedroogde kruiden, welke met vet (meestal geharde plantaardige olie) wordt gebonden. Afhankelijk van het soort en merk kunnen ook ander grondstoffen worden gebruikt zoals karamel, selderijextract, specerijen, vleesextract en groenten.
Het belangrijkste ingrediënt wordt geproduceerd door vetarme eiwithoudende plantaardige grondstoffen of “dierlijke bijproducten” alsook slachtafval op te lossen in een kokende zoutzuur oplossing (hydrolyse). Het overtollige zoutzuur in het verkregen eiwithydrolysaat wordt geneutraliseerd met behulp van natronloog of soda en zo omgezet in natriumchloride (keukenzout), dit verklaart ook meteen het hoge zoutgehalte in bouillonblokjes. Na dit proces wordt er gefilterd en het overgeblevene ingekookt.
Boullonproducten met een laag zoutgehalte worden door enzymatische digestie uit eiwithoudende grondstoffen gewonnen.
Juspoeder (of granulaat) dan wel vergelijkbare producten worden in wezen op dezelfde manier gemaakt als bouillonblokjes echter de ingrediënten worden alleen gedroogd en niet geperst.
Biologische bouillonblokjes mogen door de EU-Eco-verordening geen smaakversterkers bevatten. Door de toevoeging van gistextract met daarin vergelijkbare hoeveelheden mononatriumglutamaat kunnen deze producten worden aangeboden zonder vermelding van smaakversterkers. Wel moet worden vermeld dat het product gistextract bevat (vaak op basis van mais, tarwe of soja). Bron: o.a. wikipedia

Sinds een tijdje zijn er fabrikanten die zich willen onderscheiden en bouillonconcentraat in zakjes aanbieden en biologische blokjes met de vermelding “zonder gistextract”.

Smaakversterkers
Steeds meer mensen zijn zich ervan bewust dat lichamelijke klachten veroorzaakt worden door intolerantie voor voedselbestanddelen, onder andere de smaakversterker MSG. Fabrikanten zullen op lange termijn naar alternatieven gaan zoeken. Vooralsnog is het beter om minder industrieel gemaakt voedsel te eten en meer zelf te koken, opdat je weet wat je eet.
Voor meer informatie over smaakversterkers verwijzen we naar het artikel over MSG op
– de website eetgoedvoeljegoed
– de website van Wageningen Universiteit

In een serieus restaurant, waar ook ter wereld, zal je altijd een pan op het vuur vinden waarin de kok bouillon trekt, van vis of van botten. Echte bouillon is rijk aan stoffen en smaken, gezond en geeft structuur. En de kok bepaalt wat er in zit.
Leestip: een leuk en informatief artikel over bouillon (engelstalig) van kookspecialiste Sally Fallon Morell .

Gelatine
Bouillon getrokken van vlees met botten bevat essentiele voedingsstoffen en verbetert de lichamelijke weerstand. Het bevat bouwstoffen die makkelijk door het lichaam zijn op te nemen: calcium, magnesium, aminozuren en gelatine.
Gelatine ontbreekt in bouillonblokjes. Gelatine is nuttig voor de struktuur van je gerecht en het is ook een belangrijke voedingswaarde voor je lichaam.

Zelf bouillonblokjes maken
We zoeken naar een smaakopkikker voor onze jus, soep, saus, ragout, risotto, puree of stamppot, bonenschotel of stoofpot. Of voor de bouillonfondue.
Lees ons artikel over het zelf maken van jus. Daarin staan een hoop simpele tips die in de meeste gevallen al afdoende zijn.
Het is mogelijk om zelf blokjes te maken van ingedroogde bouillon en kruiden, maar eigenlijk gaat dat te ver.
Als je zorgt dat je potjes met kruiden en gemalen gedroogde groentes in huis hebt en porties bouillon, dan ben je er al.

Porties bouillon maken
Maak je bouillon van vlees met botten, zoals een kipkarkas, of vis met graten en koppen, dan gaat de bouillon gelatine bevatten. De bouillon vormt na het afkoelen een plak, die je makkelijk in stukjes kan snijden:
Kook de bouillon in tot de kookbellen groter worden en de viscositeit toeneemt tot siroop. Houdt het vuur laag en voorkom donker worden en verbranden van de bouillon.
Schenk de bouillonsiroop op een bakblik bedekt met folie en laat afkoelen in de koelkast.
De gel in de bouillon zorgt dat het een gelatine wordt. Draai bakblik om op een snijplank, verwijder folie en snij de plak in blokjes. Doe de bakplaat in de vriezer.
Haal de bevroren brokjes los en bewaar ze in een koelkastdoos in de vriezer. Heb je een droger in huis? Dan kun je de siroop verder drogen tot het hard wordt.
In alle andere gevallen, zoals groentebouillon of andere vegetarische bouillon, kook je de bouillon in (reduceren tot de helft), en giet het in ijsblokjesbakjes of -zakjes. Na het bevriezen haal je de blokjes los en bewaar ze in een koelkastdoos in de vriezer. In de koelkast is de bouillon een week houdbaar, in de diepvries 3 maanden.

Zelf bouillons en fonds maken
Een handzaam artikel over bouillons maken vind je op Coquinaria.
Een uitgebreide uitleg over bouillons en basisrecepten vind je op onze website.
Paddestoelen zijn prima smaakmakers. Lees hier over paddestoelenbouillon. Ook heerlijk in de ragout en risotto.

Bouillon kooktips
Steeds als je groenten snijdt, bewaar de loof en restjes in een zak in de vriezer. Je kunt die later gebruiken om bouillon te trekken.
Zeef de bouillon door een fijne zeef of doek.
Gebruik geen zout. Dat kun je aan je gerecht toevoegen wanneer je wilt.
De smaakvolste bouillon is van kip. Vegetariers zullen kiezen voor groenten en paddestoelen.
Een heel kipkarkas, oftewel een kip waarvan vlees is afgehaald, is ideaal. Het bevat vel, kraakbeen en botten.
Vraag aan je slager en visboer om tips hoe je makkelijk en goedkoop aan karkassen komt voor je bouillon.
Kook de karkassen met een scheutje azijn. Dat helpt het losweken van gezonde voedingsbestanddelen.
Doe het vlees en de karkassen even in de oven om aan te bruinen (maillard reactie). Dat geeft kleur en extra smaak aan je bouillon.
Neem 1 tot 2 keer zoveel water als product. Dus 1 tot 2 liter water op 1kg vlees en groenten.
Gebruik van prei niet het donkergroene deel. Dat maakt de bouillon bitter.
De schil van ui meekoken geeft een donkerdere kleur.
Gebruik geen vet vlees of vette vis. Dat geeft een ranzige smaak.
Laat vette bouillon een nacht in de koelkast afkoelen. De volgende dag kun je het vet er makkelijk afscheppen.
Doe de blokjes in een koelkastdoos en noteer daarop de bouillonsoort en datum.

Gedroogde kruiden, groenten en paddestoelen
Het drogen van groentes zoals ui en prei maakt ze lang houdbaar. Na het malen heb je potjes vol smaak, ideaal voor soep, saus of jus. Dat geldt ook voor paddestoelen.
De meeste gedroogde voedingsmiddelen zoals kruiden, gedroogd eekhoorntjesbrood en uienpoeder vind je in de supermarkt en natuurvoedingswinkel.
Voor het zelf drogen van producten kun je in de buitenlucht drogen als je in een warm land woont. Anders maak je gebruik van de oven of een droogapparaat.
Lees hier meer over drogen.
Een handige manier van het maken van kruidenpotten is alsvolgt.
Maal de schoongemaakte groenten, paddestoelen of tuinkruiden in de keukenmachine.
Leg de massa uitgespreid op een bakblik.
Doe in de oven op 50-70 graden. Zet de overdeur op een kier. Laat een nacht drogen.
De massa moet helemaal droog zijn. Het is nu makkelijk te verpulveren. Doe in potjes en bewaar met een etiket waarop je de datum en andere informatie schrijft.
De andere manier is om de groentes eerst te drogen en dan te malen.

Diepvries groente- en kruidenmixen
Bovenbeschreven groentemixen kun je ook diepvriezen in plaats van ovendrogen. In dat geval is het handig om 10% (gewichtsprocent) zeezout aan het mengsel toe te voegen. Dat conserveert en zorgt dat het mengsel handig schepbaar blijft en niet als harde klont eerst moet ontdooien voor gebruik.
Groentes met veel smaak: ui, prei, bleekselderij, venkel.
Kruiden: peterselie, tijm, selderijzaad, laurier.