Bouquet garni en kruidenbuiltjes

Aromabundels
In veel recepten kom je een bepaalde vakterm tegen die duidt op een groente-/kruidensamenstelling. We kennen vijf vaktermen:
1.   Boeket
2.   Bouquet garni
3.   Mirepoix
4.   Matignon
5.   Kruidenbuiltje

Deze samenstellingen hebben tot doel om tijdens de bereiding van een basisprodukt extra smaak en geur of soms ook kleur te geven.
Maak de groenten die je gebruikt altijd goed schoon en zandvrij. De snijvorm kan variëren per samenstelling en toepassing. Bij bereidingen die betrekkelijk kort duren, zoals het maken van een visbouillon, snijd je de groenten klein zodat deze hun aroma snel af kunnen geven aan de bouillon.
Een samenstelling snijd je ‘à la minute’ omdat bijvoorbeeld ui en prei etherische oliën bevatten. Als je ze lang van te voren snijdt, worden deze stoffen gedeeltelijk vluchtig.

1.   Boeket

Het boeket en het bouquet garni gebruiken we voor fonds, basissauzen en bouillons. De groenten en kruiden die we hieronder beschrijven, vormen de meest gebruikte ingrediënten voor een boeket. De exacte samenstelling van een boeket kan per recept variëren.
Zo gebruik je bij een boeket voor blanke bouillon of fond alleen groenten die weinig kleur afgeven. Bij wildbouillon of -fond worden vaak jeneverbessen en koriander als smaakstof toegevoegd.

Voor 5 liter bouillon:

• 1 winterwortel
• 1 halve knolselderij
• 1 prei
• 2 bleekselderijstelen
• 5 peterseliestelen
• 1 ui
• 6 kruidnagel
• 5 gekneusde peperkorrels
• 3 blaadjes laurier
• 5 takjes tijm

Schil de wortel met behulp van een dunschiller.
Schil de knolselderij.
Snijd de bovenste beschadigde bladeren van de prei af en snij de prei over de lengte doormidden.
Schil de ui met behulp van een schilmes en halveer de ui over de lengte van wortelstuk naar punt.
Was de groenten in een schone wasbak in ruim water, zodat al het zand verwijderd wordt. Controleer of al het zand verwijderd is en laat de groenten uitlekken in een vergiet.
Snijd de groenten op een schone snijplank klein, middelgroot of grof, afhankelijk van het gerecht waarvoor je het boeket gaat gebruiken.
Voeg de kruiden en specerijen toe.
Het groenteboeket is nu klaar voor gebruik.

Als de bereidingstijd betrekkelijk kort is, snijd je de groenten klein zodat de smaakstoffen uit het boeket in die korte tijd toch vrij kunnen komen.
Je kunt de kruiden/specerijen zowel los als in een kruidenbuiltje in de bouillon doen (zie, kruidenbuiltje).

Soepgroente
Soepgroente bestaat uit fijngesneden of julienne gesneden groenten, zoals: prei, ui, koolsoorten en peentjes.
De soep van een bepaalde groente, bijvoorbeeld tomaten- of aspergesoep, bevat daarnaast vaak soepgroente. De soep waar geen groente inzit wordt bouillon genoemd.
Soep met uitsluitend soepgroente heet groentesoep.
In Suriname wordt selderie soepgroente genoemd. Ook in België hoort selderie bij de soepgroenten.

2.   Bouquet garni

Een bouquet garni is qua samenstelling hetzelfde als een boeket. Het verschil zit in de snijvorm en de manier van verwerking. Bij een bouquet garni snijd je de groenten zeer grof. Wortelen en prei halveer je bijvoorbeeld in de lengte. Daarna bind je de groenten samen tot een pakket. Dat kan gemakkelijk zijn als je een bouillon maakt waarin het soepvlees tot poelet gesneden is. Je kunt het bouquet garni na de bereiding dan gemakkelijk scheiden van het klein gesneden vlees. Een boeket of bouquet garni bestemd voor een blanke fond of bouillon bevat alleen groenten die weinig of geen kleur afgeven aan de vloeistof. Bijvoorbeeld: het witte gedeelte van prei, bleekselderij, knolselderij, ui of champignons.
Voor 5 liter bouillon:

• 1 winterwortel
• 1 halve knolselderij
• 1 prei
• 2 bleekselderijstelen
• 5 peterseliestelen
• 1 ui
• 6 kruidnagel
• 5 gekneusde peperkorrels
• 3 blaadjes laurier
• 5 takjes tijm

Schil de wortel met behulp van een dunschiller en ruim de schillen af in een afruimbak. Snij de wortel over de lengte doormidden.
Schil de knolselderij en ruim de schillen af in een afruimbak. Snij de knolselderij in dikke repen.
Snij de bovenste beschadigde bladeren van de prei af en doe deze in een afruimbak. Snij de prei over de lengte doormidden.
Schil de ui met behulp van een schilmes en ruim de schillen af in een afruimbak. Halveer de ui over de lengte van wortelstuk naar punt.
Was de groenten in een schone wasbak in ruim water. Controleer goed of al het zand verwijderd is en laat de groenten uitlekken in een vergiet.
Steek de kruidnagels en de laurierbladeren in de gehalveerde uien.
Haal de helft van de preibladeren wat uit elkaar en houd de andere helft apart.
Verdeel de overige groenten, kruiden en specerijen gelijkmatig in de lengte over de preibladeren.
Dek dit geheel af met de andere helft van de preibladeren.
Bind het geheel met behulp van het opbindtouw op tot een gelijkmatig pakket.
Tips
Indien gewenst kun je de gehalveerde uien even op het snijvlak roosteren in een droge bakpan, alvorens deze aan de bouillon toe te voegen. De donkere kleur van de ui zal extra kleur afgeven aan de bouillon.
Maak het bouquet garni altijd kort voor gebruik klaar, zodat alle aromastoffen behouden blijven. De aromastoffen in groenten, kruiden en specerijen zijn namelijk erg vluchtig (ze vervliegen snel) en zullen bij het schoonmaken, snijden en kneuzen al beginnen te vervliegen.

3.   Mirepoix

Een mirepoix is een groente-/kruidensamenstelling die je, nadat je de groenten en kruiden hebt gesneden, aanfruit in boter of olie. je gebruikt een mirepoix in veloutésoepen en sauzen en als braiseerlaag voor vlees, wild, vis, gevogelte en groenten. Bij andere bereidingstechnieken zoals pocheren of braden in de oven, kan een mirepoix ook fungeren als groentebed.
Bij gerechten die je op een groentebed bereidt, kun je de groentesamenstelling ook wel mee serveren. De groenten hebben hun aroma afgegeven aan het produkt en het produkt heeft zijn aroma afgegeven aan het groentebed waardoor de groenten een smakelijk garnituur vormen.

Er zijn drie soorten mirepoix:
a.   Witte mirepoix (mirepoix blanc)
b.   Magere mirepoix (mirepoix au maigre)
c.   Vette mirepoix (mirepoix au gras)
Net zoals bij het boeket en bouquet garni, kan een mirepoix per recept van samenstelling verschillen.
We geven een overzicht van veel gebruikte groenten en kruiden/specerijen voor de drie soorten mirepoix.

a.   Witte mirepoix

Je gebruikt een witte mirepoix als de groentesamenstelling geen kleur mag afgeven aan het product waarin je de witte mirepoix gebruikt. Varianten zijn magere mirepoix en vette mirepoix.
De ingrediënten voor 1 liter fond of bouillon:

• 25 gram wit gedeelte van prei
• 25 gram uien
  25 gram knolselderij
• 25 gram champignons
• 20 gr olie/boter

Kruiden/specerijen:

• 3 gekneusde peperkorrels
• snufje tijm
• blaadje salie
• 1/2 laurierblad

De schoongemaakte groenten ‘en brunoise’ snijden.
Doe olie of boter in de sauteuse en verhit deze, maar laat het niet kleuren.
Voeg de groenten en kruiden toe en zweet deze aan op laag tot matig vuur zonder ze te kleuren.
We spreken hier over het ‘aanzweten’ van de groenten en kruiden in olie of boter of een combinatie van beide. De groenten mogen niet kleuren.
Als er toch bruinverkleuringen optreden, dan heb je het over het ‘fruiten’ van de groenten en kruiden; dit is wel gebruikelijk bij een magere of vette mirepoix.

b.   Magere mirepoix

Hoeveelheden voor 1 liter fond of bouillon

• 25 gr winterwortel
• 25 gr prei
• 25 gr knolselderij
• 25 gr ui
• 2 st peterseliestelen
• 2 st selderijstelen

kruiden zoals:

• 1 gram tijm
• 1 laurierblad
• 1 gram dragon
• 1 gram rozemarijn
• 1 gram basilicum
• 1 gram venkel
• 1 gram gekneusde peperkorrels
• 1 st kruidnagel
• 1 st bladfoelie
• olie en boter

Snijd de schoongemaakte groenten in dobbelsteentjes.

Verhit de olie of boter in de sauteuse.
De groenten en kruiden toevoegen en lichtbruin laten kleuren.
Lichtbruinverkleuringen zijn gewenst; dit geeft een andere smaak aan de gebruikte groenten en kruiden. Als er zwartverkleuringen optreden, dan zijn de groenten en kruiden verbrand en geven ze een bittere smaak af.

c.    Vette mirepoix
De vette mirepoix is qua samenstelling bijna gelijk aan de magere mirepoix. Het verschil tussen de twee zit in het gebruik van stukjes spek of ham bij de vette mirepoix, die je met de groenten mee aanfruit. De hoeveelheid spek of ham voor tien liter is ongeveer 300 gram.
De toepassingen zijn gelijk aan die van de magere mirepoix. We gebruiken een vette mirepoix niet bij bereidingen met vis.
Hoeveelheden voor 1 liter fond of bouillon

• 25 gram winterwortel
• 25 gram prei
• 25 gram knolselderij
• 25 gram ui
• 30 gram mager rookspek of ham
• 2 st peterseliestelen
• 2 st selderijstelen

kruiden zoals:

• 1 gram tijm
• 1 laurierblad
• 1 gram dragon
• 1 gram rozemarijn
• 1 gram basilicum
• 1 gram venkel
• 1 gram gekneusde peperkorrels
• 1 st kruidnagel
• 1 st bladfoelie
• olie en boter

Snij de schoongemaakte groenten en het spek of de ham in dobbelsteentjes.
Verhit de olie of boter in de sauteuse.
Voeg het spek of de ham toe en laat daarna de groenten en kruiden lichtbruin kleuren.
Bruinverkleuringen zijn gewenst; dit geeft een andere smaak aan de gebruikte groenten en kruiden. Zwartverkleuringen duiden op verbranden en geven een bittere smaak af.
Spek en/of de ham wordt eerder aan de vetstof toegevoegd dan de groenten. Ze kunnen dan iets van het aanwezige vet afgeven aan de vetstof in de pan.

4.   Matignon

Wat is het verschil?
Het verschil tussen matignons en bouquets en mirepoix is dat je matignons meeserveert en dat die ook worden genuttigd.
Dat geldt niet voor de bouquets en mirepoix. Die blijven achter in de keuken. Voor een mooie presentatie van je gerecht moet je een matignon gelijkmatig snijden.
Een matignon gebruik je als een mirepoix: als braiseerlaag of groentebed. We gebruiken een matignon als aanvullende groentefondue bij vlees, gevogelte en vis.
Voor een matignon smoor je de groente-/kruidensamenstelling na het snijden eerst in boter.

Soffritto
Battuto is een klassieke Italiaanse mirepoix voor sauzen, risotto, vlees en visgerechten. De battuto bestaat meestal uit ui, wortel en bleekselderij, en varieert per gerecht. De mix wordt meestal licht aangefruit in olijfolie, en heet dan soffritto.

Sofrito
In spaanstalige landen is sofrito een fijngesneden mix van uien, knoflook, paprika, tomaten en peper, die met olijfolie wordt gefruit in een koekenpan. De basis van paella en batatas bravas is sofrito.

5.   Kruidenbuiltje

We kunnen een kruidenbuiltje gebruiken bij wildschotels, zuurkool, bouillons en in soepen of sauzen.
De kruiden die je gebruikt in een gerecht kun je los aan het gerecht toevoegen. Je kunt de kruiden ook in een passeerdoek doen en de doek dichtbinden. De doek hang je dan in het gerecht zodat de smaakstoffen uit de kruiden/specerijen in het gerecht trekken.
Het voordeel van een kruidenbuiltje ten opzichte van losse kruiden is dat de kruiden gemakkelijk te verwijderen zijn uit het gerecht. De samenstelling van de kruiden is afhankelijk van het gerecht, de soep, saus of bouillon.

Een kruidenbuiltje maken
Een kruidenbuiltje kan bestaan uit specerijen en/of verse tuinkruiden of een combinatie hiervan.
Men gebruikt een kruidenbuiltje in soepen of bij de bereiding van groentes als zuurkool en rode kool.

Benodigde materialen
1 (deel van een) passeerdoek
1 koffiefilter
1 thee-ei
1 afvalbak
1 kookpan
1 schuimspaan
opbindtouw

Receptuur

• 3 blaadjes laurier
• 10 gr gekneusde peperkorrels
• 4 stuks kruidnagels

Leg de specerijen op een passeerdoek en bind deze dicht met opbindtouw.
Hang de buidel met specerijen in de pan.
Verwijder het kruidenbuiltje na overdracht smaak en geur.
Verwijder de specerijen uit het doek en gooi het in de afvalemmer. Reinig de passeerdoek.

Tips
De passeerdoek moet voor gebruik met warm water gespoeld worden om mogelijke zeepresten te verwijderen.
Nog een andere mogelijkheid is om de specerijen op een ui te bevestigen (clouteren) en dit geheel te laten trekken in de bouillon.