Deegvellen

Deegvellen die in de wereldkeuken gebruikt worden

Er bestaat nogal wat verwarring over de verschillende deeglapjes en wikkels die in de fusion en wereldkeuken gebruikt worden. Er wordt snel gesproken over filodeeg of filovellen, wanneer eigenlijk iets anders bedoeld wordt. Bijvoorbeeld brick, en dat is iets geheel anders. Zelfs de kleinhandelaars weten dikwijls zelf niet wat ze verkopen.

Filodeeg

Is van Noord-Afrikaanse of Griekse oorsprong. Het wordt in beide keukens en in de Turkse keuken gebruikt. De baklava, bakloua enz. wordt ermee gemaakt.

Filo betekent schilfer of laagje. Het deeg is dan ook (met de machine) flinterdun uitgerold en is erg bros. Het is bijna onmogelijk om een vel te bewerken zonder het te scheuren.

De samenstelling is waarschijnlijk water en bloem van harde tarwemeel.

Het deeg is steeds vacuüm verpakt of diepgevroren. Het droogt zeer snel uit en moet dus in de plasticverpakking of onder een vochtige doek bewaard worden.

Te koop in Arabische winkels en in de betere supermarkten. Meestal in de diepvriesafdeling.

Indien de verkoper niet onmiddellijk begrijpt wat er bedoeld wordt, kan het Marokkaanse woord ‘warka – ouarka’ een uitkomst bieden. Zelfs het Franse ‘pâte feuilleté’ wordt wel eens begrepen.

Brickvellen

Ook dit deeg is afkomstig uit de Noord-Afrikaanse keuken.

Een plak brickdeeg lijkt op een flinterdunne pannenkoek en ze zijn verpakt per 10 stuks in een plasticverpakking. Tussen elk plakje deeg zit een vel papier om de plakken los van mekaar te houden. De vellen hebben een doormeter van ongeveer 25 centimeter .

Het deeg zelf is reeds gebakken, zeer taai en laat zich niet gemakkelijk bewerken. Het wordt bij ons gebruikt om producten te verpakken in beursjes enz.. In de Marokkaanse keuken gebruikt men brickdeeg om er pastilla of briouats van te maken.

Pastilla is een bereiding waarbij duiven of kippenvlees verpakt wordt tussen lagen brickdeeg.

De briouats zijn pakjes gemaakt van hetzelfde deeg, met vulling. Ze kunnen driehoekig gevormd zijn of opgerold of gewoon rechthoekig gevormd tot pakjes.

De vullingen zijn zeer divers. Op de verpakking van brickvellen staan wel enkele recepten. Het deeg wordt ingesmeerd met gesmolten boter, waardoor het bij een korte verhitting snel bruin kleurt en zeer krokant wordt. Kan zowel in de oven als in de frituur gebakken worden . Om de deeglaagjes aan mekaar te kleven, wordt geklopt ei of eierdooier gebruikt.

Loempiavellen

Deze deegplakken zijn afkomstig uit de Aziatische keuken. De wereldberoemde Chinese “spring rolls – loempia’s” worden ermee gemaakt. De deegvellen zijn vierkant. Ze worden verkocht in drie maten: klein, middel en groot, meestal verpakt per veertig stuks.

Ook deze deeglapjes zijn vacuüm verpakt en zijn te vinden in de diepvriesafdeling van de Aziatische supermarkten.

Het deeg zelf is vrij stevig. De lapjes hebben waarschijnlijk reeds een verhittingsproces achter de rug. Ook deze vellen moeten onder plastic of vochtige doek bewaard worden. Ze verdrogen snel. Het deeg is redelijk goed behandelbaar en scheurt niet vlug.

Indien men zelf loempia’s wil maken, zorg dan voor een zeer droge vulling en bewaar de gevormde loempia’s op een droge doek. Aan een glad oppervlak kleven ze vast. Loempia’s invriezen is geen goed idee!

De deeglapjes worden aan mekaar gekleefd, of gesloten met een bloempapje of met geklopt ei. Soms worden de Thaise of Vietnamese rijstvellen ook aanzien als wikkels voor loempia.

Wontonvellen

Een deegsoort uit de Aziatische keuken. Het is een soort noedeldeeg, dus bloem en ei. Tussen de velletjes wordt zetmeel aangebracht om te beletten dat de laagjes gaan kleven. Deze deeglapjes worden gevuld met een vlees- of visvulling en worden geserveerd in een bouillon. Om de deeglapjes dicht te kleven, wordt gewoon water of beter geklopt ei gebruikt. Het deeg wordt snel kleverig en moet dus ook snel verwerkt worden. Ook op een doek schikken vooraleer de bereiding begint.

Dit deeg kan zelf gemaakt worden als men over een pastamachine beschikt.

Er bestaan nog diverse deegplakjes van hetzelfde genre, maar gemaakt met andere meelsoorten die op ongeveer dezelfde manier verwerkt worden.

Yufka

In de Turkse supermarkten vindt men yufkavellen. Dat zijn deegcirkels van ongeveer zestig centimeter doorsnede. Dit is ook een soort deeg van water en bloem dat lichtjes gedroogd wordt. De vellen scheuren gemakkelijk. Ze worden in driehoeken gesneden en er worden böreks van gemaakt. Ze worden gerold tot driehoekjes of rolletjes. Deze gelijken op kleine loempia’s en worden eveneens gebakken in olie of in de oven.

De meest populaire vulling bestaat uit fetakaas en platte peterselie of dille.

Zie in de ‘Répertoire de la cuisine’: ‘beurreck à la Turque’. Daar worden flensjes voor gebruikt als wikkel, toen bij gebrek aan het originele deeglapje. Het woord brick komt hier te voorschijn. Brick is afkomstig uit de Maghreb. Yufka is Turks, maar het gebruik is hetzelfde.

Rijstvellen

Worden gebruikt in de Thaise en Vietnamese keuken. Moeten even vochtig gemaakt worden voor gebruik. Ze breken gemakkelijk. Het zijn ronde, halfronde of driehoekige deegvellen.

Deze vellen worden gebruikt om ‘allerlei’ in te verpakken, een kenmerkend verschijnsel in die Aziatische keukens. Goed bekend zijn de Vietnamese nems, een soort loempia maar gemaakt met rijstvel, die gefrituurd wordt.

Wraps

Deze komen de jongste jaren vlot voor in de supermarkten.

Het zijn een soort pannenkoeken, gebaseerd op Mexicaanse tortilla’s. Ze worden gebruikt om gevuld te worden met diverse pittige warme bereidingen.

Ook tacoshells zijn van dezelfde familie. Alleen zijn deze laatste reeds voorgebakken en gedroogd, waardoor ze ook zeer breekbaar geworden zijn. Tortilla’s zijn gewoonlijk gemaakt van maïsdeeg.

Kadaïf (ook kadaiyf)

Dit zijn geen deeglapjes, maar een vermicelliachtige deegwaar die gebruikt wordt in de Griekse en Turkse keuken.

Oorspronkelijk werd er een zoet nagerecht van gebakken.

Dit deeg ziet eruit als fijne samengeperste vermicelli. Het is in vacuümverpakking te koop in de Turkse winkels. Spreek uit als kadaif of kada-if.

In de westerse keuken kan het gebruikt worden in hartige bereidingen. Bijvoorbeeld verpakte gamba’s in een pluk kadaïf en gebakken in de oven, of iets dergelijks.

bron: fons nicolay