Dipsauzen

Een dipsaus is een smaakvolle saus die wordt gebruikt om kleine porties eten in te dopen.
En: Dipping sauce
Sp: Salsa para mojar
Fr: Dips
It: Salsa dip
Du: Dip

Is dipsaus anders dan andere sauzen?
Naargelang de functie van een saus in een gerecht onderscheiden we :
-saus als smaakverhogend ingredient (bijv. wok-, marinade-, stoofsaus);
-saus als begeleider van een gerecht (bijv. bbq-saus, dessertsauzen, klassieke franse sauzen);
-saus als dipsaus (saus is de eigenlijk helft van het gerecht);
-saus als hoofdingredient en naamgever van gerecht (bijv. pastasaus, salsa, curry).

Warme dip
Fondue (chocola-, kaas-, bouillon-, vleesfondue) is een warme dipsaus. Zie apart artikel over kaasfondue.
Een bijzondere warme dip is bagna cauda, waarbij fijngesneden rauwe groente gedipt wordt in ansjovis-knoflook-saus. Zie verderop een beschrijving.

Zoete dipsauzen
Populair is de aardbeiendip in warme chocola, maar andere zoete dippen zijn kleine broodjes in honingsaus, biscuitjes in gecondenseerde melksaus, cantuccini in vin santo, koekjes in nutella, enzovoort.

Fruitdip
Een variant op de zoete dipsaus is de fruitdip. Maak een zuivel dipsaus met bijvoorbeeld kwark, slagroom, kaneel en honing, of maak een dessertsaus zoals butterscotch of witte chocoladesaus, of zoute caramelsaus. Dip met plakjes fruit zoals appel, peer, aardbei, meloen, druiven op prikkers, enzovoort. Lekker als dessert, maar ook als ontbijt.

Wat dip je in dipsaus?
Broodjes, toast, platbrood, grissini, papadams, gefrituurd deeg, gefrituurde zeevruchten, gourmet-vlees, patat, kaas, chips, tortilla chips, falafel, loempias, crudités*, artisjokblaadjes, geroosterde vis en vlees.
*Crudités zijn groenten in reepjes gesneden: wortel, bleekselderij, bloemkool, paprika, venkel, asperge, komkommer, koolraap
Tip: Maak groentechips. Lees op koken.vtm.be.

Basis
De klassieke dipsaus sinds de uitvinding van patat frites is mayonaise, eventueel met kruiden. Daarop is eindeloos voortgeborduurd.
In latijnse landen zijn de tomaten sauzen populair. In Zuid-Europa zijn er sauzen van gemalen olijven, ansjovis en kruiden. Noord-Afrika en Midden-Oosten maalt aubergine en kikkererwten tot een saus. In Azie is sojasaus de gangbare dipsaus. Noord-Amerika is dol op bbq-saus en tex mex sauzen.

Als we kijken naar het basis-ingredient van de dipsaus, dan komen we tot onderstaand overzicht. Dat is handig als je bijvoorbeeld een plateau met geheel verschillende dipsauzen wilt presenteren.

Zuivel dipsauzen
– Yoghurt dipsaus (ook kwark, crème fraiche, cream cheese, zure room, roomkaas)
– Jonge kaas gemalen en gesmolten, zoals nacho cheddar dipsaus

Mayonaise
– Mayo varianten (o.a. cocktail-, whiskysaus)
– Aioli, toum, skordalia, mujdei

Tomatensauzen
– Ketchup
– Chilisauzen, bbq saus, braaisauce

Gefermenteerde sauzen
– Vissaus, garum, worcestersaus
– Sojasaus, ganjang, ponzu shoyu

Gemalen groentes en peulvruchten:
– aubergine: baba ghanoush,
– bieten: bietendipsaus
– bonen: frijoles refritos
– kikkererwten: hummus
– knoflook: bagna cauda
– kruiden: mojo
– mierikswortel: wasabi, Meerrettichsenf, Khrenovina
– mosterdzaad: mosterd
– noten: romesco, satsivi, xató
– olijven: pesto, tapenade
– paprika: piros arany, ajvar
– peper: piri piri, sriracha, shatta, sambal, salsa de rocoto, skhug, harissa, muhammara, gochujang, biber salçası
– pindas: satesaus, pindasaus
– sesamzaad: tahinsaus
– tomaten: salsa

Groffe dipsauzen
– Chutney
– Vinaigrette
– Vis (tonijn, sardine, ansjovis, forel)
– Guacamole

Jus
– Jus
– Bisque

Olie
– Chili olie (la jiao jiang aziatische dipsaus: rode peper in plantaardige olie)
– Sambal
– Olijfolie met kruiden

Zoetzure (aziatische) sauzen
– Hoisinsaus, plum sauce, duck sauce
– Teriyaki, honey garlic sauce, tare

Voorbeelden op alfabetische volgorde

Aioli
Knoflook mayonnaise.  Artikel over aioli.

Ajika
Een kruidige saus uit Georgie, gemaakt met rode paprika, peper, knoflook en kruiden als koriander en fenegriek.
De Georgische keuken gebruikt kruiden die typisch zijn voor de regio. Lees meer op georgianrecipes.net.

• 1 theelepel korianderzaad
• ½ theelepel fenegriek zaden
• ½ kopje verse koriander takjes
• 1/4 kop verse basilicumblaadjes
• 2 teentjes knoflook
• 1 grote rode paprika, gesneden in 1cm stukken
• 4 verse jalapeño chilipepers (bij voorkeur rood), schoongemaakt en gehalveerd
• 2 theelepels rode-wijnazijn
• ½ theelepel zeezout

Koriander en fenegriekzaden fijnmalen met een vijzel of kruidenmolen.
Hak koriander, basilicum en knoflook in een keukenmachine.
Voeg paprika en jalapeño toe en maal tot fijn gehakt.
Azijn, koriandermengsel, en zout toevoegen en mix tot gemengd.
Tot 4 dagen houdbaar indien gekoeld bewaren in een luchtdichte bak.

Ajvar
Een paprikasaus uit de balkan.

Anchoiade
Anchoïade is een klassieke Provençaalse dip of spread, gemaakt van ansjovis, olijfolie, witte wijnazijn en knoflook.

Artichoke dip
Klassiek in de VS. Ook gebruikelijk om er wat spinazie door te mengen.

• 2 blikken artisjok harten
• 100 gram mayonaise
• 100 gram cream cheese
• ½ kop geraspte Parmezaanse of Gruyère kaas
• 1 eetlepel citroensap
• 1 teentje knoflook, fijngesnipperd
• 3 sjalotten, fijngesneden

Serveer met crudites of brood.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Maal in een keukenmachine de helft van de artisjokken, mayonaise en cream cheese, de helft van de Parmezaanse kaas, citroensap en knoflook tot een gladde massa.
Resterende artisjokken fijnsnijden en mengen door massa. Doe de massa in een kleine ovenschaaltje.
Fruit de sjalotjes. Bedek ovenschaal met sjaoltjes en de resterende Parmezaanse kaas.
Bak goudbruin in 30 tot 35 minuten.

Baba ghanoush
Een saus van geroosterde aubergine, populair in de Levant.

• 1 aubergine
• 1 citroen
  1 teentje knoflook, fijngesneden
• 2 eetlepels tahini
• 1 eetlepel olijfolie
• tuinkruiden naar keuze: korianderblad, peterselie, basilicum
• zout naar smaak

Snij de aubergine in ronde schijven van 1cm dikte. Rooster deze onder een grill of op vuur. Eventueel roosteren in een (grill)pan met anti-aanbaklaag. Er moet een lichtbruin korstje ontstaan en de plakken moeten zacht zijn geworden.
Snijdt de schil weg.
Maal alles in een blender.

Bagna càuda
Een dipgerecht uit de regio Piemonte. Allerlei groentes worden gedipt in een saus van melk, knoflook, ansjovis, olijfolie.
Onderstaand recept is op basis van melk. Het gerecht wordt ook wel gemaakt zonder zuivel, alleen olijfolie.
Recept voor 6 personen

• 200 ml olijfolie
• 300 gram ansjovis filets, ontzouten
• 15 knoflooktenen, gepeld en ontkiemd
• 100 gram boter
• 100 ml room
• 1 kopje melk

Kook de knoflook in een steelpannetje op zacht vuur in de melk, tot knoflook zacht is in ongeveer 15 minuten.
Maal in een blender.
Doe terug in pan. Verhit al roerend met de ansjovis die uit elkaar gaat vallen.
Voeg al roerend op heel zacht vuur de boter en olijfolie toe. Als laatste de room.
Serveer in een fonduepannetje. Serveer met crudités.

Barbecue sauce
Een Noord-Amerikaanse ketchup-variant.

Blauwschimmelkaas dip
Blue cheese dressing is een populaire Noord-Amerikaanse dressing en dipsaus gemaakt van blauwschimmelkaas, zure room, uienpoeder en knoflookpoeder. Meestal gegeten met crudités.

• 100 gram cream cheese
• 200 gram zure room
• 100 gram blauwschimmelkaas
• 1 eetlepel wijnazijn of citroensap

Verkruimel de kaas. Meng de zuivelprodukten met een vork.
Breng op smaak met peper, zout, uienpoeder en knoflookpoeder.
Bestrooi met fijngesneden tuinkruiden zoals bieslook of peterselie.

Chilisaus
Een zoetzure saus van rode peper, suiker, azijn en knoflook. Artikel over chilisaus.

Chutney
Vruchtenpuree met kruiden. Artikel over chutney.

Cocktailsaus
Cocktailsaus is een saus die in zijn eenvoudigste vorm een mengsel van tomatenketchup met mierikswortel is, maar in Australië, het Verenigd Koninkrijk, Ierland, IJsland, Frankrijk en België wordt de ketchup meestal vermengd met mayonaise. In de Verenigde Staten wordt aan de ketchup of tomatenpuree naast mierikswortel ook een hete component, zoals chilisaus of tabasco, en worchestersaus en limoensap toegevoegd, en wordt regelmatig whiskey toegevoegd. Ook in België wordt een scheutje whisky vaak toegevoegd aan de saus, in Nederland soms vervangen door of in combinatie met sherry, en in IJsland wordt zure room als een essentieel ingrediënt beschouwd. Het wordt vaak geserveerd met gestoomde garnalen en zeevruchten op een halve schelp. In Australië wordt het vaak verstrekt in fish and chips shops.
Whiskysaus of whiskeysaus, op basis van mayonaise, crème fraîche en chilisaus wordt soms ook met ketchup gemengd zodat er overlap is in het naamgebruik.

Currysaus
Curry, ook bekend onder de Duitse naam Currygewürz, is een in Duitsland, Denemarken, België en Nederland veel gegeten saus, een kruidige variant op tomatenketchup. In Vlaanderen en delen van Nederland wordt deze saus curryketchup genoemd.
In Duitsland wordt de saus vooral gegeten bij de currywurst. In Nederland zit er curry of ketchup bij de saus speciaal. Men krijgt dan friet of een snack samen met mayonaise, curry en ui. Zie ook artikel over ketchup.

Frijoles refritos
Mexicaanse bonendip

• Bonen: pinto, pinquito, zwarte bonen, rode bonen of witte bonen
• Ui

Laat de bonen 24 uur weken in water. Kook ze gaar.
Fruit een gesnipperd uitje in mais- of andere plantaardige olie in een koekenpan.
Doe de gare bonen erbij. Roerbak tot dipsaus.
Optionele smaakmakers: kippenbouillon, chorizo, jonge kaas, knoflook, rode peper, komijn.
Serveer met tortilla.

Tip: Wittebonen dipsaus

• 400 gr cannelini bonen uit blik, uitgelekt
• 2 tenen knoflook, gesnipperd
• sap van 1 citroen
• 1 bosje peterselie
• 100 ml olijfolie
• peper uit de molen

Doe de knoflook, olijfolie, bonen en wat citroensap in de blender. Goed mengen.
Op smaak brengen met meer citroensap, peper en zout. Doe er een handvol grofgesneden peterselie door.

Nacho kaassaus
Als je een tortilla (rond maisflensje) in zessen snijdt en die stukjes in hete olie bakt krijg je tortilla chips.
Nachos is een tex-mex gerecht van tortillachips met cheddarkaas even onder de grill tot de kaas smelt, geserveerd jalapeño pepers.
Toen een restaurantgast het gerecht kreeg voorgeschoteld, vroeg hij Como se llama? (hoe heet het/u?), noemde de ober Ignacio zijn bijnaam: Nacho. Dat was in 1943 in Mexico, en sindsdien heet het gerecht nachos.
Nacho kaas bestaat dus niet. De oranje saus die in fastfood restaurants over chips gedaan wordt is industrieel gemaakt, en met het volgende recept kom je in de richting.

• 5 plakjes cheddar kaas
• 150 gram creme fraiche
• 1 knoflookteen, fijngesnipperd (optioneel)
• cayennepeper poeder

Verwarm de kaas al roerend met de creme fraiche in een overschaaltje tot de kaas smelt.
Op kleur brengen met paprika poeder. Warm serveren om de saus vloeibaar te houden.

Guacamole
Guacamole is een mexicaanse dipsaus van avocado, tomaat, ui en/of knoflook, sap van een limoen of citroen, chilipeper (met name jalapeñopepers), korianderblad en verschillende andere kruiden. Het wordt meestal gegeten met Mexicaanse tortilla’s en tortillachips, maar kan worden toegevoegd aan vrijwel elk Mexicaans gerecht.

• 2 rijpe avocados
• 1 vleestomaat, fijngesneden
• ½-1 limoensap
• ½ ui, zeer fijngesnipperd
• ½ kopje korianderblad, fijngesneden
• 1 rode peper of jalapeno peper, fijngesneden

Schil de avocado en verwijder de pit.
Meng met limoensap en pureer met een vork of in een vijzel. Meng met andere ingredienten.
Breng op smaak met zout, peper en limoensap. Koud serveren.

Crema de palta
De Chileense versie van guacamole heet crema de palta en is alom aanwezig in Chili. Het wordt gebruikt op sandwiches, als saus bij vlees en als dipsaus.

• 2 rijpe avocados
• ½-1 limoensap
• 1 ui, zeer fijngesnipperd
• 3 eetlepels mayonaise
• 1 eetlepel ketchup
• 1 theelepel Tabasco

Fruit de fijngesnipperde ui in wat olie. Schil de avocado en verwijder de pit.
Doe alles in een blender. Breng op smaak met zout, peper, tabasco en limoensap. Koud serveren.

Hummus
Hummus is een Levantijnse dipsaus op basis van kikkererwten, tahina en citroensap. Hummus wordt onder andere met pitabrood, Turks brood, Marokkaans brood en Libanees brood gegeten. Over een bord hummus wordt meestal wat olijfolie gegoten.
Hummus wordt ook als dip bij falafel geserveerd. Artikel over hummus.

Jus / Kooknat
Het sap dat bij de bereiding van vlees of groente vrijkomt kan gebruikt worden als dipsaus. In sommige delen van Nederland heeft men het dan over stippen ipv dippen.
Ook bisque wordt wel als dipsaus gebruikt.

Ketchup
Zie artikel over ketchup.

Llajua
Een hete dipsaus uit Bolivia en omstreken, gemaakt van chili pepers, tomaat, kruiden en uien.

Mayonnaise
Emulsie van olie en azijn. Wordt vaak toegevoegd aan dipsauzen op basis van zuivel.
Er zijn tientallen klassieke varianten zoals rémoulade-, andalouse-, ravigote-, cocktail-, whisky-, tartaarsaus. ; zie ook overzicht Franse sauzen)

Mojo
Mojo is een pittige saus van de Canarische Eilanden. Er zijn twee hoofdvarianten:
Mojo rojo, ook wel mojo picon genoemd, gemaakt van paprika, plantaardige olie, knoflook, zout, Spaanse peper, komijn, azijn en kruiden.
Mojo verde, gemaakt van koriander of peterselie, plantaardige olie, knoflook, zout, Spaanse peper en komijn. Er zijn vele verschillende varianten en iedereen maakt ze net iets anders, maar de bekendste mojos verdes zijn de mojo de cilantro (van koriander) en mojo de perejil (van peterselie).
Er bestaan ook mojos met vis; mojo de pescado. Mojo Palmero is specifiek van het eiland La Palma.

Nam chim
Nam chim is een verzamelnaam voor thaise zoetzure dipsauzen. Artikel over chilisaus.

Nuoc Cham
Nuoc Cham is de verzamelnaam voor vietnamese zoetzure dipsauzen. Onderstaand een eenvoudig recept.
Voor 1 kopje:

• 2 eetlepels suiker
• 3 eetlepels vissaus
• 1 borrelglas water
• 1 teentje knoflook, gepeld en fijngesneden
• 3 eetlepels limoen/citroensap (=1 limoen)
• 2 rode pepertjes

Snij pepers in lengte doormidden. Schraap pitjes weg. Snij peper fijn.
Pers limoen uit.
Meng alles tot suiker is opgelost.

Olijfoliedip
In Italie en Griekenland wordt olijfolie gebruikt om stukken brood in te dippen. Vaak met zeezout en verse kruiden.

Ranch dressing
De ranch dressing is een populaire salade dressing en dipsaus in de Verenigde Staten. De ingrediënten zijn mayonaise, zure room (karnemelk of yoghurt), bieslook, peterselie en dille, knoflook- en uipoeder, selderijzaad, paprika, mosterd en citroensap.

Salsa verde
Groene saus is de naam van verschillende sauzen die voornamelijk kruiden bevatten, te weten de Italiaanse salsa verde, de Franse sauce verte, en de Duitse Grüne Soße. Lees meer op wiki. TZT zal een apart artikel gewijd worden aan groene saus.

Sate saus
Pinda sate saus is gemalen pinda en soja saus, op smaak gebracht met suiker en zuur (van citrusfruit of tamarinde). Optionele smaakmakers: kokos, gember of laos, peper of sambal. Artikel over het zelf maken van satesaus.

Skhug, Zhug of Sahawiq
Een pittige saus die in het Midden-Oosten gegeten wordt bij falafel, shoarma en hummus. De saus van rode (of groene) peper, koriander, knoflook, komijn en ander kruiden komt van oorsprong uit Jemen.

• ½ kop verse pepers
• 2 kopjes verse korianderblad
• 1 eetlepel zout
• sap van 1 citroen
• 10 kardemom zaden
• 10 teentjes knoflook
• 1 theelepel zwarte peperkorrels
• 1 thee komijnzaad

Maal de knoflook, peper en koriander tot gladde pasta in een vijzel.
Specerijen licht roosteren in een droge koekenpan. Afkoelen en malen in kruiden- of koffiemolen.
Meng en breng op smaak met zout. Doe in een jampot en bedek met citroensap. In de koelkast bewaren.

Tentsuyu
Een japanse dipsaus gemaakt met rijstwijn (mirin), dashi (visbouillon) en sojasaus.

Tkemali
Een saus uit de Georgische keuken, gemaakt van kerspruimen en kruiden.

Tzatziki
Griekse yoghurt, komkommer en kruiden. Artikel over tzatziki.

Vinaigrette
Een vinaigrette is een mengsel van olie, azijn en kruiden, meestal gebruikt als dressing op salade, maar ook prima te gebruiken als dipsaus.
Bekijk ons artikel over dressing voor tientallen recepten, stuk voor stuk heerlijk als dipsaus.

Vissaus
Vissaus is een saus die gemaakt wordt van gefermenteerde vis.
Sommige vissauzen worden gemaakt van rauwe vis, andere van gedroogde vis, andere weer van garnalen, krab of inktvis. Soms worden ook visresten gebruikt of een mengsel van verschillende vissen, schaal- en schelpdieren. Sommige recepten bevatten alleen vis en zout, andere recepten hebben ook kruiden en specerijen als toevoeging.
Vissaus wordt veel gebruikt in de Zuidoost Aziatische keuken. Het kan gemaakt worden van verschillende soorten vis, onder andere ansjovis. Vaak wordt het gebruikt in plaats van zout bij de bereiding van gerechten. Ook wordt het gebruikt als ingrediënt voor verschillende (pittige) dipsauzen zoals de thaise phrik nam pla.
In Vietnam wordt het nước mắm genoemd, in Thailand spreekt men van nam pla en in China yu lu in het Mandarijn of huh lo in de Minnan talen. In Indonesië en Maleisië wordt deze saus sos ikan of kecap ikan genoemd.
Naast nam pla kent men in Thailand ook het sterkere pla raa. In Laos en in de thaise streek Isaan wordt het padaek genoemd. In tegenstelling tot vissaus is deze niet helder en bevat het stukken vis. Dit is een saus die kan worden toegepast in gerechten zoals in som tam salade. Deze saus kenmerkt zich door een sterke doordringende geur van verrotte vis en het eten hiervan kan bij vele mensen buikloop veroorzaken. In smaak en geur lijkt pla raa meer op trassi dan op vissaus. In Maleisië kent men ook een dergelijk soort vissaus als pla raa die budu wordt genoemd. Deze wordt meestal gebruikt als een ingrediënt voor een pittige dipsaus die gegeten wordt met een selectie van verschillende rauwe, gebakken en gestoomde groenten, eetbare boombladeren en, bijvoorbeeld, gestoomde bananenbloesem. Het is minder sterk van smaak dan de Thaise pla raa.
Ook in de klassieke Romeinse keuken werd vissaus gebruikt, waar het in het Latijn garum of liquamen heette. Dit werd veelal gebruikt als een vervanger voor zout. Het maken van garum vergde veel tijd omdat de vissen (of de ingewanden) twee à drie maanden moesten rotten.
Het plaatsje Cetara aan de Italiaanse kust van Amalfi is gespecialiseerd in de productie van een vissaus (colatura genoemd ofwel ‘leksel’), die puur van (schoongemaakte) ansjovis en zeezout gemaakt wordt. Het procedé wordt bewaakt door de Amici delle Alici (de Vrienden van Ansjovis). Kleine houten vaatjes worden in laagjes gevuld met ansjovis en zeezout. Op het deksel van de vaatjes rust een zwaar gewicht bij wijze van pers. Na ongeveer vijf maanden wordt een klein gaatje in de onderkant van zo’n tonnetje geboord waarna de colatura druppel voor druppel opgevangen wordt. Deze colatura is dan ook begrijpelijkerwijs vrij kostbaar. De smaak van dit ‘visnat’ is intens vissig en zout met een hoog umamigehalte. In Italië wordt colatura door tal van (pasta)gerechten gebruikt, maar leent zich vooral als smaakversterker voor gerechten met vis of zeevruchten.

Yoghurt dipsaus
In mayo-dipsauzen kun je rustig 2/3 van de mayonaise vervangen door yoghurt. Of helemaal. Om de saus wat steviger te maken kun je hangop maken of griekse yoghurt gebruiken, of de yoghurt mengen met stevigere zuivel zoals zure room, creme fraiche, kwark, cream cheese, mascarpone, boursin of andere roomkaas.
Meng deze met enkele van de tuinkruiden die je voor handen hebt, bijv de klassieke fines herbes. Knoflookliefhebbers doen er wat knoflook uit de pers door. Lees ook ons artikel over kruidenboter voor tips en ideeen.  Vervang boter door creme fraiche en een eetlepel mayonaise en je hebt een dipsaus. Een handig overzicht van kruiden en toepassing vind je op kruidenwijzer.vindikhier.nl.
Of gebruik specerijenmengsels, bijvoorbeeld voor een kerrie, cajun, gyros of shoarma dipsaus. Artikel over klassieke kruidenmengsels.